2025年中式烹調師（中級）職業(yè)技能鑒定實操案例分析試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。在每小題列出的四個選項中，只有一個是符合題目要求的，請將正確選項的字母填在題后的括號內。）1.在中式烹調中，爆炒技法的關鍵在于控制火候，下列哪種食材最適合采用猛火爆炒來達到最佳口感？（A）豆腐（B）魚肚（C）牛肉（D）海帶2.制作北京烤鴨時，選用何種鴨種最能體現傳統(tǒng)風味？（A）白鴨（B）麻鴨（C）填鴨（D）野鴨3.糖醋排骨的經典做法中，哪種調味料是必不可少的？（A）醬油（B）醋（C）料酒（D）花椒4.在蒸魚時，為防止魚肉過老，通常會在魚身上劃幾刀，主要目的是什么？（A）讓調味料更容易入味（B）防止魚肉粘連（C）使魚肉更易熟透（D）增加美觀度5.制作宮保雞丁時，花生米的炒制順序對口感有直接影響，以下哪種做法最能體現傳統(tǒng)工藝？（A）先炒雞丁再炒花生米（B）先炒花生米再炒雞丁（C）將花生米與雞丁一起炒制（D）用油炸花生米后拌入6.紅燒肉的經典做法中，哪種香料最能提升肉質的香味？（A）八角（B）桂皮（C）丁香（D）香葉7.在制作拔絲地瓜時，糖的熬制溫度對成品的脆度至關重要，以下哪種溫度最能達到理想效果？（A）120℃（B）150℃（C）180℃（D）210℃8.煲仔飯的制作中，哪種食材最能增加米飯的香味？（A）五花肉（B）排骨（C）雞肉（D）臘腸9.制作清蒸魚時，通常會在魚身上抹鹽，主要目的是什么？（A）去除魚腥味（B）增加口感（C）使魚肉更易熟透（D）增加美觀度10.在制作糖醋里脊時，哪種面粉最能保證成品的酥脆度？（A）低筋面粉（B）中筋面粉（C）高筋面粉（D）蕎麥面11.制作麻婆豆腐時，哪種調料最能體現川菜的特點？（A）豆瓣醬（B）花椒（C）辣椒（D）蒜蓉12.在制作水煮牛肉時，哪種配菜最能增加菜品的層次感？（A）豆芽（B）白菜（C）萵筍（D）土豆13.制作宮保雞丁時，哪種配料最能提升菜品的口感？（A）花生米（B）青紅椒（C）蔥（D）姜14.在制作紅燒肉時，哪種烹飪方式最能保證肉質的酥爛？（A）煎炒（B）燉煮（C）蒸煮（D）烤制15.制作拔絲地瓜時，哪種糖最能達到理想的效果？（A）白糖（B）紅糖（C）冰糖（D）蜂蜜16.在制作煲仔飯時，哪種香料最能增加米飯的香味？（A）八角（B）桂皮（C）丁香（D）香葉17.制作清蒸魚時，通常會在魚身上抹料酒，主要目的是什么？（A）去除魚腥味（B）增加口感（C）使魚肉更易熟透（D）增加美觀度18.在制作糖醋里脊時，哪種烹飪方式最能保證成品的酥脆度？（A）炸制（B）燉煮（C）蒸煮（D）烤制19.制作麻婆豆腐時，哪種烹飪方式最能保證豆腐的嫩滑度？（A）煮制（B）炒制（C）蒸制（D）烤制20.在制作水煮牛肉時，哪種調料最能體現川菜的特點？（A）豆瓣醬（B）花椒（C）辣椒（D）蒜蓉二、多項選擇題（本部分共10題，每題3分，共30分。在每小題列出的五個選項中，有多項符合題目要求，請將正確選項的字母填在題后的括號內。每小題選出錯誤選項，該小題無分。）1.制作北京烤鴨時，以下哪些步驟是必不可少的？（A）選鴨（B）腌制（C）吹氣（D）烤制（E）切片2.在制作糖醋排骨時，以下哪些調味料是常用的？（A）醬油（B）醋（C）料酒（D）糖（E）花椒3.制作清蒸魚時，以下哪些步驟是必不可少的？（A）選魚（B）清洗（C）腌制（D）蒸制（E）調味4.在制作宮保雞丁時，以下哪些配料是常用的？（A）花生米（B）青紅椒（C）蔥（D）姜（E）蒜5.制作紅燒肉時，以下哪些香料是常用的？（A）八角（B）桂皮（C）丁香（D）香葉（E）花椒6.制作拔絲地瓜時，以下哪些步驟是必不可少的？（A）選地瓜（B）切條（C）熬糖（D）蘸醬（E）冷卻7.在制作煲仔飯時，以下哪些食材是常用的？（A）米飯（B）肉類（C）蔬菜（D）香料（E）調料8.制作麻婆豆腐時，以下哪些調料是常用的？（A）豆瓣醬（B）花椒（C）辣椒（D）蒜蓉（E）姜9.在制作水煮牛肉時，以下哪些配菜是常用的？（A）豆芽（B）白菜（C）萵筍（D）土豆（E）青椒10.制作糖醋里脊時，以下哪些步驟是必不可少的？（A）選里脊肉（B）腌制（C）裹粉（D）炸制（E）調味三、判斷題（本部分共10題，每題2分，共20分。請將判斷結果正確的選項填在題后的括號內，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.制作北京烤鴨時，選用填鴨最能體現傳統(tǒng)風味，因為填鴨的肉質更加肥美。（√）2.糖醋排骨的經典做法中，醋和糖的比例通常為1:2，這樣最能體現酸甜平衡。（√）3.在蒸魚時，為防止魚肉過老，通常會在魚身上劃幾刀，這樣可以讓調味料更容易入味。（×）4.制作宮保雞丁時，花生米的炒制順序對口感有直接影響，先炒花生米再炒雞丁最能體現傳統(tǒng)工藝。（√）5.紅燒肉的經典做法中，醬油是必不可少的調味料，它能顯著提升肉質的香味。（√）6.在制作拔絲地瓜時，糖的熬制溫度對成品的脆度至關重要，210℃最能達到理想效果。（√）7.煲仔飯的制作中，五花肉最能增加米飯的香味，因為五花肉的油脂在烹飪過程中會滲透到米飯中。（√）8.制作清蒸魚時，通常會在魚身上抹鹽，主要目的是去除魚腥味，這樣魚肉會更加鮮美。（√）9.在制作糖醋里脊時，低筋面粉最能保證成品的酥脆度，因為低筋面粉的蛋白質含量較低，炸后更容易酥脆。（×）10.制作麻婆豆腐時，豆瓣醬是必不可少的調料，它能顯著提升川菜的特點。（√）四、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請根據題目要求，簡要回答問題。）1.簡述制作北京烤鴨時，選鴨、腌制、吹氣、烤制、切片等步驟的具體操作要點。答：選鴨時，要選擇體重大、肉質肥美的填鴨；腌制時，要使用醬油、料酒、蔥姜等調料，腌制時間通常為2-3小時；吹氣時，要用氣筒將鴨皮與鴨肉之間的空氣吹起來，這樣烤出的鴨子皮脆肉嫩；烤制時，要使用果木作為燃料，控制好火候，烤制時間通常為1-2小時；切片時，要順著鴨肉的紋理將鴨子切成薄片，這樣切片后的鴨子更加美觀。2.簡述制作糖醋排骨時，醋和糖的比例對口感的影響，以及如何調整調味料以達到最佳效果。答：醋和糖的比例對糖醋排骨的口感有直接影響，通常比例為1:2，這樣最能體現酸甜平衡；如果覺得酸度過高，可以適當增加糖的用量；如果覺得甜度過高，可以適當增加醋的用量；此外，還可以根據個人口味調整其他調味料的用量，如料酒、醬油等。3.簡述制作清蒸魚時，在魚身上劃幾刀的目的，以及如何選擇合適的魚種來制作清蒸魚。答：在魚身上劃幾刀的目的是為了讓調味料更容易入味，同時也可以防止魚肉粘連；選擇合適的魚種來制作清蒸魚時，通常要選擇肉質細嫩、鮮美的魚種，如鱸魚、鯧魚等；此外，還要注意魚的鮮活程度，新鮮的魚才能做出美味的清蒸魚。4.簡述制作宮保雞丁時，花生米的炒制順序對口感的影響，以及如何調整配料以達到最佳效果。答：花生米的炒制順序對宮保雞丁的口感有直接影響，先炒花生米再炒雞丁最能體現傳統(tǒng)工藝；這樣炒制出的花生米更加酥脆，與雞丁的口感更加豐富；此外，還可以根據個人口味調整配料的用量，如青紅椒、蔥、姜、蒜等。5.簡述制作麻婆豆腐時，豆瓣醬、花椒、辣椒的作用，以及如何調整調料以達到最佳效果。答：豆瓣醬是麻婆豆腐的的靈魂調料，它能顯著提升川菜的特點；花椒能增加麻味，辣椒能增加辣味，這三者共同構成了麻婆豆腐的獨特風味；調整調料時，可以根據個人口味調整豆瓣醬、花椒、辣椒的用量，如喜歡麻味可以增加花椒的用量，喜歡辣味可以增加辣椒的用量。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.(C)牛肉解析：牛肉纖維較粗，需要猛火快速翻炒才能鎖住肉汁，保持嫩滑口感。豆腐、魚肚、海帶等食材更適合中火或溫火慢炒。2.(C)填鴨解析：填鴨經過特殊飼養(yǎng)，肉質肥美，脂肪分布均勻，是制作北京烤鴨的最佳選擇。白鴨、麻鴨肉質較瘦，野鴨肉質野性強，都不適合。3.(B)醋解析：糖醋排骨的靈魂在于酸甜平衡，醋是提供酸味的關鍵。醬油主要用于調味和上色，料酒用于去腥，花椒主要用于增香。4.(A)讓調味料更容易入味解析：在魚身上劃刀可以讓調味料更快滲透到魚肉內部，使魚肉更加鮮美。防止粘連、更易熟透、增加美觀度都不是主要目的。5.(B)先炒花生米再炒雞丁解析：傳統(tǒng)工藝中，先炒花生米使其充分酥脆，再加入雞丁一起翻炒，這樣花生米的口感更好。其他做法要么花生米不脆，要么炒制過程混亂。6.(B)桂皮解析：桂皮具有獨特的甜香，能與紅燒肉的油膩感形成互補，提升整體香味。八角香味較沖，丁香、香葉香味較淡。7.(D)210℃解析：熬糖需要達到一定的溫度才能產生焦糖化反應，210℃左右是最佳溫度，能保證糖的脆度。溫度過低糖不脆，過高易糊。8.(A)五花肉解析：五花肉脂肪含量高，在煲仔飯的烹飪過程中，油脂會融化并滲透到米飯中，使米飯更加香糯。排骨、雞肉、臘腸也有一定效果，但五花肉最佳。9.(A)去除魚腥味解析：抹鹽是清蒸魚前的重要步驟，鹽的滲透能幫助去除魚腥味，使魚肉更加鮮美。增加口感、更易熟透、增加美觀度不是主要目的。10.(A)低筋面粉解析：低筋面粉蛋白質含量低，炸后口感酥脆，適合制作糖醋里脊。中筋面粉炸后易硬，高筋面粉適合做面包，蕎麥面口感獨特但不適合。11.(A)豆瓣醬解析：豆瓣醬是川菜的靈魂調料，其獨特的發(fā)酵香味是麻婆豆腐風味的基石?；ń贰⒗苯?、蒜蓉也是重要調料，但豆瓣醬最核心。12.(C)萵筍解析：萵筍的清爽口感和脆度能中和水煮牛肉的麻辣，增加菜品的層次感。豆芽、白菜、土豆相對平淡。13.(A)花生米解析：花生米是宮保雞丁的經典配料，其香脆口感與雞丁的鮮嫩形成對比，提升整體風味。青紅椒、蔥、姜都是輔料。14.(B)燉煮解析：紅燒肉需要長時間慢燉，才能使肉質酥爛，脂肪充分融化。煎炒、蒸煮、烤制都不如燉煮能體現紅燒肉的特點。15.(C)冰糖解析：冰糖熬制出的糖色清澈，色澤金黃，能更好地體現拔絲地瓜的誘人外觀。白糖、紅糖、蜂蜜熬制色澤較深或不均勻。16.(A)八角解析：八角具有獨特的香氣，能很好地融入煲仔飯的米飯中，提升整體香味。桂皮、丁香、香葉、花椒香氣不同，效果不如八角。17.(A)去除魚腥味解析：抹料酒能有效去除魚腥味，同時還能增加魚肉的香氣。增加口感、更易熟透、增加美觀度不是主要目的。18.(A)炸制解析：糖醋里脊的經典做法是先炸后裹糖，炸制能保證外酥里嫩。燉煮、蒸煮、烤制都無法達到這種口感。19.(B)炒制解析：炒制能更好地保持豆腐的嫩滑度，同時使調味料均勻附著。煮制易使豆腐過老，蒸制水分過多，烤制易干硬。20.(A)豆瓣醬解析：豆瓣醬是川菜麻辣鮮香的來源之一，能顯著體現水煮牛肉的風味?；ń贰⒗苯?、蒜蓉也是重要調料，但豆瓣醬更核心。二、多項選擇題答案及解析1.(A)(B)(C)(D)(E)解析：制作北京烤鴨的完整步驟包括：選用肥大的填鴨、清洗、腌制（用醬油、料酒、蔥姜等）、吹氣（使鴨皮與肉質分離）、掛爐烤制（用果木）、冷卻、切片。每一步都至關重要。2.(A)(B)(C)(D)(E)解析：制作糖醋排骨常用的調味料包括：提供酸味的醋、提供甜味的糖、去腥增香的料酒、調味上色的醬油，以及增加風味的花椒（部分做法加入）。3.(A)(B)(C)(D)(E)解析：制作清蒸魚的步驟包括：選用新鮮的魚種、清洗、在魚身上劃幾刀、腌制（用料酒、鹽等去腥）、蒸制（控制火候和時間）、調味（蔥、姜、蒜、醬油等）、裝盤。每一步都是為了保證魚肉鮮嫩美味。4.(A)(B)(C)(D)(E)解析：制作宮保雞丁常用的配料包括：香脆的花生米、提供色彩和風味的青紅椒、增香的蔥、姜、蒜。這些配料共同構成了宮保雞丁的特色。5.(A)(B)(C)(D)(E)解析：制作紅燒肉常用的香料包括：提供獨特香味的八角、桂皮，以及丁香、香葉、花椒（部分做法加入）等，這些香料能提升紅燒肉的復合香味。6.(A)(B)(C)(D)(E)解析：制作拔絲地瓜的步驟包括：選用新鮮的地瓜、去皮切條、用油煎至金黃、另起鍋熬制糖漿（控制火候）、將地瓜條迅速倒入糖漿中攪拌、冷卻后裹粉。每一步都直接影響成品的口感和外觀。7.(A)(B)(C)(D)(E)解析：制作煲仔飯的食材包括：作為基礎的主料米飯、提供肉香的肉類（如排骨、雞肉、臘腸）、增加風味的蔬菜（如青菜、香菇）、提升香氣的香料（如八角、桂皮）、以及調味料（如生抽、蠔油）。8.(A)(B)(C)(D)(E)解析：制作麻婆豆腐常用的調料包括：提供川菜風味的豆瓣醬、增加麻味的花椒、提供辣味的辣椒、增香的蒜蓉、以及姜。這些調料共同構成了麻婆豆腐的特點。9.(A)(B)(C)(D)(E)解析：制作水煮牛肉常用的配菜包括：增加清爽感的豆芽、提供吸味的白菜（或生菜）、增加脆度的萵筍、吸味的土豆（或藕片），以及提供色彩的青椒（或紅椒）。10.(A)(B)(C)(D)(E)解析：制作糖醋里脊的步驟包括：選用豬里脊肉、清洗、腌制（用料酒、鹽等）、裹粉（淀粉或面粉）、炸制至金黃酥脆、另起鍋用糖醋汁翻炒，使里脊肉均勻裹上糖醋汁。每一步都是為了達到外酥里嫩、酸甜可口的效果。三、判斷題答案及解析1.√解析：北京烤鴨選用填鴨是傳統(tǒng)工藝的要求，填鴨經過特殊飼養(yǎng)，脂肪分布均勻，肉質肥美，烤制后皮脆肉嫩，風味最佳。白鴨、麻鴨肉質較瘦，野鴨肉質野性強，都不適合制作傳統(tǒng)北京烤鴨。2.√解析：糖醋排骨的經典做法中，醋和糖的比例通常為1:2，這樣能最好地體現酸甜平衡，既酸又甜，口感最佳。如果比例不當，要么太酸，要么太甜，都會影響菜品的風味。3.×解析：在蒸魚時，在魚身上劃幾刀的主要目的是為了讓調味料更容易入味，以及防止魚肉在蒸制過程中因自身水分收縮而粘連。劃刀本身并不能直接防止魚肉過老，魚肉過老主要與蒸制時間和火候有關。4.√解析：制作宮保雞丁時，花生米的炒制順序對口感有直接影響。傳統(tǒng)工藝是先炒花生米，使其充分酥脆，再加入雞丁一起翻炒，這樣花生米的口感更好。如果先炒雞丁再炒花生米，花生米容易變軟，失去脆度。5.√解析：醬油是制作紅燒肉必不可少的調味料，它能提供咸味和鮮味，并使肉質上色，呈現出紅亮誘人的色澤。沒有醬油，紅燒肉的風味和外觀都會大打折扣。6.√解析：制作拔絲地瓜時，糖的熬制溫度對成品的脆度至關重要。210℃左右是最佳溫度，此時糖能產生焦糖化反應，變得透明且具有脆性。溫度過低糖不脆，過高易糊。7.√解析：煲仔飯的制作中，五花肉脂肪含量高，在烹飪過程中，五花肉的油脂會融化并滲透到米飯中，使米飯更加香糯可口。這是煲仔飯香味的來源之一，其他肉類也有一定效果，但五花肉最佳。8.√解析：制作清蒸魚時，通常會在魚身上抹鹽，主要目的是利用鹽的滲透壓幫助去除魚腥味，使魚肉更加鮮美。鹽還能使魚肉在蒸制過程中保持一定的緊致度。9.×解析：在制作糖醋里脊時，高筋面粉蛋白質含量高，炸后不易酥脆，反而容易變硬。低筋面粉蛋白質含量低，結構疏松，炸后口感酥脆，最適合制作糖醋里脊這類需要外酥里嫩的菜品。10.√解析：制作麻婆豆腐時，豆瓣醬是必不可少的調料，它能提供川菜特有的發(fā)酵香味和復合味，是麻婆豆腐風味的基石。沒有豆瓣醬，麻婆豆腐就失去了靈魂。四、簡答題答案及解析1.答：選鴨時，要選擇體重大、肉質肥美的填鴨；腌制時，要使用醬油、料酒、蔥姜等調料，腌制時間通常為2-3小時；吹氣時，要用氣筒將鴨皮與鴨肉之間的空氣吹起來，這樣烤出的鴨子皮脆肉嫩；烤制時，要使用果木作為燃料，控制好火候，烤制時間通常為1-2小時；切片時，要順著鴨肉的紋理將鴨子切成薄片，這樣切片后的鴨子更加美觀。解析：制作北京烤鴨是中式烹調的精髓之一，每一步都有嚴格要求。選鴨是基礎，填鴨的脂肪分布是關鍵；腌制能去除腥味，均勻入味；吹氣能使鴨皮與肉質分離，烤制時皮能酥脆；烤制火候和時間直接影響成品的口感和外觀；切片則影響最終呈現效果。2.答：糖醋排骨的靈魂在于酸甜平衡，醋是提供酸味的關鍵。通常比例為1:2，這樣最能體現酸甜平衡；如果覺得酸度過高，可以適當增加糖的用量；如果覺