2025年中式烹調(diào)師（初級(jí)）職業(yè)技能鑒定試卷中式烹飪職業(yè)發(fā)展試題研究考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共20題，每題1分，共20分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.中式烹調(diào)師在職業(yè)發(fā)展過(guò)程中，首先需要掌握的基礎(chǔ)技能是（）。A.刀工處理技術(shù)B.調(diào)味品搭配技巧C.火候控制方法D.菜品裝盤(pán)藝術(shù)2.中國(guó)傳統(tǒng)菜系中，以“鮮、香、嫩、滑”著稱(chēng)的是（）。A.川菜B.粵菜C.魯菜D.蘇菜3.菜品命名時(shí)，通常用“燒”“扒”“燜”等動(dòng)詞來(lái)體現(xiàn)的是（）。A.菜品的烹飪方法B.菜品的口味特點(diǎn)C.菜品的食材種類(lèi)D.菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4.中餐中常用的醬油品牌中，以“生抽”為主的是（）。A.海天B.李錦記C.味極鮮D.雞精王5.在烹飪過(guò)程中，下列哪種食材需要提前焯水？（）A.土豆B.海帶C.青菜D.胡蘿卜6.中餐中，魚(yú)類(lèi)的最佳烹飪時(shí)間是（）。A.3分鐘B.5分鐘C.7分鐘D.10分鐘7.菜品擺盤(pán)時(shí)，通常將主料放在哪個(gè)位置？（）A.盤(pán)子的邊緣B.盤(pán)子的中心C.盤(pán)子的底部D.盤(pán)子的側(cè)面8.調(diào)味品中，花椒的主要作用是（）。A.增香B.解膩C.去腥D.提味9.炒菜時(shí)，油溫過(guò)高容易導(dǎo)致（）。A.菜品顏色發(fā)黑B.菜品口感發(fā)硬C.菜品香氣不足D.菜品水分過(guò)多10.中餐中，下列哪種食材屬于涼菜？（）A.紅燒肉B.涼拌黃瓜C.清蒸魚(yú)D.烤鴨11.菜品命名時(shí)，用“脆”“酥”“爛”等形容詞主要描述的是（）。A.菜品的口感B.菜品的顏色C.菜品的味道D.菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值12.中餐中，下列哪種調(diào)料屬于發(fā)酵類(lèi)調(diào)料？（）A.醋B.醬油C.米酒D.花椒油13.在烹飪過(guò)程中，下列哪種食材需要先腌制？（）A.雞肉B.土豆C.青菜D.胡蘿卜14.菜品擺盤(pán)時(shí)，通常用綠色食材裝飾的是（）。A.菜品的底部B.菜品的邊緣C.菜品的中心D.菜品的側(cè)面15.調(diào)味品中，生姜的主要作用是（）。A.去腥B.增香C.解膩D.提味16.炒菜時(shí)，油溫過(guò)低容易導(dǎo)致（）。A.菜品顏色發(fā)黑B.菜品口感發(fā)硬C.菜品香氣不足D.菜品水分過(guò)多17.中餐中，下列哪種菜品屬于湯菜？（）A.紅燒肉B.西紅柿雞蛋湯C.清蒸魚(yú)D.烤鴨18.菜品命名時(shí)，用“鮮”“嫩”“滑”等形容詞主要描述的是（）。A.菜品的口感B.菜品的顏色C.菜品的味道D.菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值19.中餐中，下列哪種調(diào)料屬于辛辣類(lèi)調(diào)料？（）A.醋B.醬油C.辣椒醬D.花椒油20.在烹飪過(guò)程中，下列哪種食材需要先焯水？（）A.雞肉B.土豆C.青菜D.胡蘿卜二、多項(xiàng)選擇題（本部分共10題，每題2分，共20分。每題有多個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。多選、錯(cuò)選、漏選均不得分。）1.中餐中，常見(jiàn)的烹飪方法有哪些？（）A.炒B.煮C.燉D.烤2.調(diào)味品中，常用的去腥調(diào)料有哪些？（）A.生姜B.蔥C.料酒D.花椒3.菜品擺盤(pán)時(shí)，需要注意哪些細(xì)節(jié)？（）A.菜品的顏色搭配B.菜品的形狀排列C.菜品的擺放高度D.菜品的擺放位置4.炒菜時(shí)，油溫的控制需要注意哪些方面？（）A.食材的烹飪時(shí)間B.食材的烹飪順序C.食材的吸油程度D.食材的口感要求5.中餐中，常見(jiàn)的湯菜有哪些？（）A.西紅柿雞蛋湯B.紫菜蛋花湯C.雞湯D.魚(yú)湯6.菜品命名時(shí)，常用的形容詞有哪些？（）A.鮮B.嫩C.酥D.爛7.中餐中，常見(jiàn)的調(diào)味品有哪些？（）A.醬油B.醋C.鹽D.花椒油8.在烹飪過(guò)程中，需要提前處理的食材有哪些？（）A.雞肉B.土豆C.青菜D.胡蘿卜9.菜品擺盤(pán)時(shí)，常用的裝飾食材有哪些？（）A.香菜B.芹菜C.紅辣椒D.黃瓜10.中餐中，常見(jiàn)的菜系有哪些？（）A.川菜B.粵菜C.魯菜D.蘇菜三、判斷題（本部分共10題，每題1分，共10分。請(qǐng)將正確的判斷結(jié)果填在題后的括號(hào)內(nèi)，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.中餐中，所有菜品都必須使用醬油調(diào)味。（×）2.炒菜時(shí)，油溫越高越好，這樣可以使菜品顏色更加鮮艷。（×）3.菜品擺盤(pán)時(shí)，主料一定要放在盤(pán)子的正中心位置。（×）4.調(diào)味品中，花椒的主要作用是去腥，所以炒肉時(shí)一定要加入花椒。（×）5.炒菜時(shí)，如果油溫過(guò)低，會(huì)導(dǎo)致食材吸油過(guò)多，使菜品口感油膩。（√）6.中餐中，所有涼菜都必須使用醋來(lái)調(diào)味。（×）7.菜品命名時(shí)，用“燒”“扒”“燜”等動(dòng)詞來(lái)體現(xiàn)的是菜品的烹飪方法。（√）8.調(diào)味品中，生姜的主要作用是增香，所以炒菜時(shí)一定要加入生姜。（×）9.炒菜時(shí)，如果油溫過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致食材顏色發(fā)黑，影響菜品美觀。（√）10.中餐中，所有湯菜都必須使用骨頭湯作為湯底。（×）四、簡(jiǎn)答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)潔明了地回答問(wèn)題。）1.簡(jiǎn)述中式烹調(diào)師在職業(yè)發(fā)展過(guò)程中需要具備哪些基本素質(zhì)？在職業(yè)發(fā)展過(guò)程中，中式烹調(diào)師需要具備的基本素質(zhì)包括：扎實(shí)的烹飪基本功、良好的審美能力、豐富的食材知識(shí)、熟練的調(diào)味技巧以及一定的創(chuàng)新精神。這些素質(zhì)不僅能夠幫助烹調(diào)師制作出美味的菜品，還能在職業(yè)發(fā)展中不斷進(jìn)步，提升自己的技能水平。2.簡(jiǎn)述中餐中常見(jiàn)的烹飪方法有哪些，并舉例說(shuō)明。中餐中常見(jiàn)的烹飪方法有炒、煮、燉、烤等。例如，炒菜是中餐中最為常見(jiàn)的烹飪方法之一，如宮保雞丁就是一道經(jīng)典的炒菜；煮菜如西紅柿雞蛋湯，是通過(guò)煮制的方式使食材充分融合；燉菜如紅燒肉，是通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間燉煮使食材更加入味；烤菜如烤鴨，是通過(guò)烤制的方式使食材外焦里嫩。3.簡(jiǎn)述菜品擺盤(pán)時(shí)需要注意哪些細(xì)節(jié)？菜品擺盤(pán)時(shí)需要注意以下細(xì)節(jié)：菜品的顏色搭配要和諧，形狀排列要整齊，擺放高度要適宜，擺放位置要合理。例如，在擺盤(pán)時(shí)，可以將顏色鮮艷的食材放在盤(pán)子的邊緣，以增加菜品的視覺(jué)效果；將形狀規(guī)則的食材放在盤(pán)子的中心，以突出主料；調(diào)整擺放高度，使菜品更加立體；合理擺放位置，使菜品更加美觀。4.簡(jiǎn)述炒菜時(shí)油溫的控制需要注意哪些方面？炒菜時(shí)油溫的控制需要注意以下方面：食材的烹飪時(shí)間、食材的烹飪順序、食材的吸油程度以及食材的口感要求。例如，炒青菜時(shí)油溫要高，以快速炒熟青菜；炒肉時(shí)油溫要適中，以使肉塊受熱均勻；炒雞蛋時(shí)油溫要低，以防止雞蛋炒散。5.簡(jiǎn)述中餐中常見(jiàn)的調(diào)味品有哪些，并舉例說(shuō)明其作用。中餐中常見(jiàn)的調(diào)味品有醬油、醋、鹽、花椒油等。醬油主要用于提味和增色，如紅燒肉中使用醬油可以使肉質(zhì)更加鮮嫩；醋主要用于去腥和增香，如涼拌黃瓜中使用醋可以使黃瓜更加清爽；鹽主要用于調(diào)味，如炒菜時(shí)使用鹽可以使菜品更加鮮美；花椒油主要用于增香，如麻婆豆腐中使用花椒油可以使菜品更加香辣。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.A解析：刀工處理是中式烹調(diào)師最基礎(chǔ)也是最重要的技能，包括切、剁、拍、片等多種技法，是所有烹飪的前提，所以是職業(yè)發(fā)展的首要基礎(chǔ)。2.B解析：粵菜以清淡、鮮嫩、爽滑著稱(chēng)，追求食材的原味，講究火候精準(zhǔn)，符合“鮮、香、嫩、滑”的特點(diǎn)。川菜以麻辣聞名，魯菜注重本味，蘇菜偏甜。3.A解析：菜品命名時(shí)，“燒”“扒”“燜”等動(dòng)詞直接表明了烹飪技法，是中式菜名的一大特點(diǎn)，如“紅燒肉”“紅燒魚(yú)”等。4.A解析：海天醬油以生抽為主，色澤紅亮，味道鮮美。李錦記以蠔油和老抽為主，味極鮮是雞精類(lèi)產(chǎn)品，雞精王則是復(fù)合調(diào)味料。5.C解析：青菜如小白菜、菠菜等，需要提前焯水去除草酸和異味。土豆、海帶、胡蘿卜等一般不焯水或根據(jù)需要焯水。6.B解析：大部分魚(yú)類(lèi)最佳烹飪時(shí)間是5分鐘左右，能保證魚(yú)肉鮮嫩不柴，如清蒸魚(yú)、紅燒魚(yú)等。7.B解析：中式菜品擺盤(pán)講究“主菜居中”，突出主料的色彩和形態(tài)，周?chē)钆漭o料和裝飾。8.C解析：花椒的主要作用是去腥增香，尤其在烹制牛羊肉時(shí)效果顯著，如水煮魚(yú)、麻辣香鍋。9.B解析：油溫過(guò)高會(huì)使食材表面迅速焦糊，內(nèi)部未熟，口感發(fā)硬，如雞蛋炒老了會(huì)發(fā)硬。10.B解析：涼拌黃瓜是典型的涼菜，其他選項(xiàng)都是熱菜。11.A解析：“脆”“酥”“爛”等詞直接描述了菜品的口感，是評(píng)價(jià)菜品的重要標(biāo)準(zhǔn)。12.B解析：醬油是通過(guò)大豆發(fā)酵制成，屬于發(fā)酵類(lèi)調(diào)料。醋是酸類(lèi)，米酒是酒類(lèi)，花椒油是調(diào)味油。13.A解析：雞肉需要腌制去腥入味，常用料酒、鹽、姜片等。土豆、青菜、胡蘿卜一般不需要腌制。14.B解析：綠色食材如香菜、蔥花等常用于裝飾菜品邊緣，增加色彩和清新感。15.A解析：生姜的主要作用是去腥，如燉肉時(shí)加生姜可以去除肉腥味。16.B解析：油溫過(guò)低食材不易熟透，口感發(fā)硬，如炒青菜時(shí)油溫不夠會(huì)炒不熟。17.B解析：西紅柿雞蛋湯是典型的湯菜，其他選項(xiàng)都是主菜。18.A解析：“鮮”“嫩”“滑”等詞描述的是食材的口感特點(diǎn)，如魚(yú)肴講究鮮嫩。19.C解析：辣椒醬是辛辣類(lèi)調(diào)料，用于增加菜品的辣味，如水煮肉片。20.C解析：青菜含有較多草酸和雜質(zhì)，需要先焯水去除，保證口感和衛(wèi)生。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABCD解析：中餐烹飪方法豐富多樣，炒、煮、燉、烤是最基本也是最常見(jiàn)的烹飪方式，各有特色，適用于不同食材和菜品。2.ABCD解析：去腥是中式烹飪的重要環(huán)節(jié)，生姜、蔥、料酒、花椒都能有效去腥，根據(jù)菜品選擇合適的調(diào)料。3.ABCD解析：菜品擺盤(pán)需要綜合考慮顏色搭配、形狀排列、擺放高度和位置，做到和諧美觀，突出主料，層次分明。4.ABCD解析：控制油溫需要考慮食材特性、烹飪時(shí)間、吸油程度和最終口感要求，靈活調(diào)整，才能達(dá)到最佳效果。5.ABCD解析：中餐湯菜種類(lèi)繁多，包括清湯、濃湯、素湯、肉湯等，如西紅柿雞蛋湯、紫菜蛋花湯、雞湯、魚(yú)湯等都是常見(jiàn)湯菜。6.ABCD解析：菜品命名常用形容詞描述口感、色澤、味道等，如鮮、嫩、酥、爛等，使菜品名稱(chēng)更具表現(xiàn)力。7.ABCD解析：醬油、醋、鹽、花椒油是中餐中最基礎(chǔ)也最常用的調(diào)味品，構(gòu)成了菜品的基本味道和風(fēng)味。8.ABCD解析：烹飪前需要提前處理的食材包括肉類(lèi)（腌制、焯水）、蔬菜（清洗、焯水、切配）等，以保證菜品質(zhì)量和效率。9.ABCD解析：常用裝飾食材有香菜、芹菜、紅辣椒、黃瓜等，用于增加菜品色彩、清新感和食欲。10.ABCD解析：中餐四大菜系是川菜、粵菜、魯菜、蘇菜，各具特色，代表了中國(guó)飲食文化的多樣性。三、判斷題答案及解析1.×解析：并非所有菜品都必須用醬油，如涼菜常用醋、糖等，湯菜常用鹽、雞精等，應(yīng)根據(jù)菜品特點(diǎn)選擇調(diào)味品。2.×解析：油溫并非越高越好，過(guò)高易焦糊食材，過(guò)低不易熟透，應(yīng)根據(jù)食材和技法控制合適油溫。3.×解析：主料不一定放在正中心，有時(shí)為了構(gòu)圖美觀會(huì)偏一側(cè)，或采用圍邊、堆疊等不同擺盤(pán)方式。4.×解析：花椒主要作用是去腥增香，并非所有炒肉都必須加，如豬肉、雞肉等腥味較輕的可不加或少加。5.√解析：油溫過(guò)低食材不易熟透，會(huì)吸收過(guò)多油脂，導(dǎo)致口感油膩，影響菜品品質(zhì)。6.×解析：并非所有涼菜都用醋，如涼拌海蜇常用香醋，拌豆腐常用醬油，應(yīng)根據(jù)食材和口味選擇。7.√解析：中式菜名常用動(dòng)詞表明技法，如“燒”“扒”“燜”等，是菜名的重要構(gòu)成部分。8.×解析：生姜主要作用是去腥，并非所有炒菜都必須加，如素菜、海鮮等可根據(jù)需要添加。9.√解析：油溫過(guò)高食材易焦糊，影響菜品色澤和口感，如炒青菜油溫過(guò)高會(huì)發(fā)黑。10.×解析：湯底種類(lèi)多樣，可用骨頭、雞湯、清水、蔬菜湯等，并非所有湯菜都必須用骨頭湯。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.答案：中式烹調(diào)師需要具備扎實(shí)的烹飪基本功、良好的審美能力、豐富的食材知識(shí)、熟練的調(diào)味技巧以及一定的創(chuàng)新精神。扎實(shí)的烹飪基本功是基礎(chǔ)，包括刀工、火候、勺工等；良好的審美能力體現(xiàn)在菜品擺盤(pán)和色彩搭配上；豐富的食材知識(shí)包括食材特性、處理方法和搭配禁忌；熟練的調(diào)味技巧是保證菜品味道的關(guān)鍵；創(chuàng)新精神則有助于在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上發(fā)展新菜品，提升職業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。解析：本題考察中式烹調(diào)師的核心素質(zhì)要求，涵蓋了技能、知識(shí)、能力和態(tài)度四個(gè)方面，全面體現(xiàn)了對(duì)初級(jí)烹調(diào)師的期望。答題時(shí)需分點(diǎn)闡述，邏輯清晰，突出各項(xiàng)素質(zhì)的重要性。2.答案：中餐常見(jiàn)烹飪方法有炒、煮、燉、烤等。炒菜如宮保雞丁，通過(guò)快速高溫使食材熟透，味道均勻；煮菜如西紅柿雞蛋湯，通過(guò)水煮使食材和調(diào)料融合；燉菜如紅燒肉，通過(guò)小火慢燉使肉質(zhì)酥爛入味；烤菜如烤鴨，通過(guò)炭火或電烤使外皮酥脆，內(nèi)里鮮嫩。解析：