2025年中式烹調(diào)師（初級）中式烹飪技藝與創(chuàng)新試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的。請將正確選項的字母填在題后的括號內(nèi)。）1.中式烹調(diào)的基本技法不包括下列哪一項？A.炒B.煮C.炸D.熘2.制作紅燒肉時，為了使肉質(zhì)更加酥爛，通常會選擇哪種烹飪方法？A.干煸B.清蒸C.紅燒D.爆炒3.調(diào)味品中，哪種屬于發(fā)酵類調(diào)味品？A.醬油B.醋C.鹽D.味精4.中餐中，哪種食材通常用來制作涼菜？A.魚B.羊肉C.紫菜D.黃瓜5.炒菜時，為了使菜肴更加入味，應(yīng)該何時放鹽？A.熱鍋熱油后放鹽B.菜葉變軟后放鹽C.菜肴出鍋前放鹽D.烹飪過程中一直放鹽6.制作湯類菜肴時，哪種方法能使湯更加鮮美？A.快火煮沸B.文火慢燉C.高壓鍋煮D.熱水沖泡7.中餐中，哪種調(diào)料通常用來提鮮？A.醬油B.蠔油C.鹽D.醋8.制作糖醋排骨時，哪種烹飪方法能使排骨更加酥脆？A.炒B.燉C.炸D.蒸9.中餐中，哪種食材通常用來制作餡料？A.魚B.羊肉C.紫菜D.豬肉10.烹飪過程中，哪種做法能夠有效去腥？A.高溫快炒B.用料酒腌制C.多放鹽D.用醬油腌制11.制作魚香肉絲時，哪種調(diào)料是必不可少的？A.醬油B.糖C.醋D.味精12.中餐中，哪種烹飪方法適合制作整雞？A.炒B.蒸C.炸D.煮13.調(diào)味品中，哪種屬于天然調(diào)味品？A.味精B.醬油C.鹽D.香精14.制作宮保雞丁時，哪種食材是必不可少的？A.雞肉B.花生米C.青椒D.蠔油15.烹飪過程中，哪種做法能夠使菜肴更加入味？A.高溫快炒B.用料酒腌制C.多放鹽D.用醬油腌制16.中餐中，哪種烹飪方法適合制作海鮮？A.炒B.蒸C.炸D.煮17.調(diào)味品中，哪種屬于辣味調(diào)料？A.醬油B.辣椒C.鹽D.醋18.制作清蒸魚時，哪種做法能夠使魚肉更加鮮嫩？A.高溫快蒸B.用料酒腌制C.多放鹽D.用醬油腌制19.中餐中，哪種食材通常用來制作湯羹？A.魚B.羊肉C.紫菜D.豬肉20.烹飪過程中，哪種做法能夠有效去油？A.高溫快炒B.用吸油紙擦拭C.多放鹽D.用醬油腌制二、多項選擇題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。在每小題列出的五個選項中，有兩項或兩項以上是最符合題目要求的。請將正確選項的字母填在題后的括號內(nèi)。）1.中式烹調(diào)的基本技法包括哪些？A.炒B.煮C.炸D.熘E.燉2.調(diào)味品中，哪些屬于發(fā)酵類調(diào)味品？A.醬油B.醋C.鹽D.味精E.香油3.中餐中，哪些食材通常用來制作涼菜？A.魚B.羊肉C.紫菜D.黃瓜E.豆腐4.炒菜時，哪些做法能夠使菜肴更加入味？A.熱鍋熱油后放鹽B.菜葉變軟后放鹽C.菜肴出鍋前放鹽D.烹飪過程中一直放鹽E.用料酒腌制5.制作湯類菜肴時，哪些方法能使湯更加鮮美？A.快火煮沸B.文火慢燉C.高壓鍋煮D.熱水沖泡E.用骨頭熬湯6.中餐中，哪些調(diào)料通常用來提鮮？A.醬油B.蠔油C.鹽D.醋E.味精7.制作糖醋排骨時，哪些烹飪方法能使排骨更加酥脆？A.炒B.燉C.炸D.蒸E.煮8.中餐中，哪些食材通常用來制作餡料？A.魚B.羊肉C.紫菜D.豬肉E.豆腐9.烹飪過程中，哪些做法能夠有效去腥？A.高溫快炒B.用料酒腌制C.多放鹽D.用醬油腌制E.用姜蔥水煮10.制作魚香肉絲時，哪些調(diào)料是必不可少的？A.醬油B.糖C.醋D.味精E.辣椒三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請判斷下列敘述的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.炒菜時，火候要大，這樣菜肴才能炒得更香?！?×2.制作湯類菜肴時，湯越清澈就代表湯越好喝。√/×3.調(diào)味品中，鹽是唯一能夠去腥的調(diào)料?！?×4.中餐中，所有肉類食材都可以用來制作餡料?！?×5.烹飪過程中，料酒主要用于去腥。√/×6.制作糖醋排骨時，糖和醋的比例越高，排骨越酥脆。√/×7.中餐中，所有蔬菜食材都可以用來制作涼菜。√/×8.烹飪過程中，高溫快炒可以使菜肴更加入味?！?×9.制作魚香肉絲時，醋是必不可少的調(diào)料?！?×10.中餐中，所有海鮮食材都可以用來制作湯羹?！?×四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述中式烹調(diào)的基本技法有哪些，并分別舉例說明。2.調(diào)味品在烹飪中的作用是什么？請列舉至少三種調(diào)味品，并說明它們各自的作用。3.烹飪過程中，如何有效去腥？請列舉至少兩種去腥的方法，并說明其原理。4.制作湯類菜肴時，如何使湯更加鮮美？請列舉至少兩種方法，并說明其原理。5.簡述制作糖醋排骨的步驟，并說明糖和醋在菜肴中的作用。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.答案：D解析：中式烹調(diào)的基本技法主要包括炒、煮、炸、燉、蒸、烤、拌等，而熘不屬于基本技法，熘是一種相對特殊的烹調(diào)方法，通常是在炸或炒之后，迅速加入調(diào)料翻炒而成，帶有一定的油亮芡汁，但并非基礎(chǔ)技法分類。2.答案：C解析：紅燒肉需要用文火慢燉，才能使肉質(zhì)酥爛入味，油花紅亮。干煸是快速煸炒，使食材表面焦脆，水分減少；清蒸是利用蒸汽加熱，肉質(zhì)較嫩但不夠酥爛；爆炒火候極快，適合脆爽食材，不適合燉肉。3.答案：A解析：醬油是通過大豆等原料發(fā)酵制成的，屬于發(fā)酵類調(diào)味品。醋是通過谷物等原料發(fā)酵釀造，但屬于酸味；鹽是礦物質(zhì)提煉，非發(fā)酵；味精是化學(xué)合成，非發(fā)酵。4.答案：D解析：黃瓜是中餐中常見的涼菜食材，清爽脆口。魚適合燉煮或蒸；羊肉適合燉或烤；紫菜適合做湯或作為配料。5.答案：B解析：菜葉變軟后放鹽，鹽能更好地滲透進(jìn)食材內(nèi)部，使菜肴入味。熱鍋熱油后放鹽容易造成鹽分流失；出鍋前放鹽難以滲透；一直放鹽會使菜肴過咸。6.答案：B解析：文火慢燉能使湯更加鮮美，水分慢慢蒸發(fā)，食材味道充分釋放?？旎鹬蠓袦诇啙幔桓邏哄佒笏俣瓤斓赡芷茐娘L(fēng)味；熱水沖泡無法熬出鮮美。7.答案：B解析：蠔油是通過牡蠣等海鮮發(fā)酵制成，能極大提升鮮味。醬油主要提供咸鮮；鹽是基礎(chǔ)調(diào)味；醋提供酸味；味精提供鮮味但自然度不如蠔油。8.答案：C解析：炸制能使排骨外酥里嫩，糖醋排骨需要先將排骨炸至金黃，再進(jìn)行糖醋汁翻炒。炒制火候不易控制；燉制肉質(zhì)過于軟爛；蒸制缺乏酥脆口感。9.答案：D解析：豬肉是制作餡料最常用的食材，可葷可素，用途廣泛。魚餡較腥；羊肉餡較膻；紫菜是湯料；豆腐是素餡常見原料。10.答案：B解析：用料酒腌制能有效去腥，料酒中的酒精能溶解魚腥物質(zhì)。高溫快炒無法去除已產(chǎn)生的腥味；多放鹽會掩蓋腥味而非去除；醬油主要提鮮。11.答案：C解析：魚香肉絲的靈魂在于醋，提供酸辣風(fēng)味，與糖、醬油、泡椒等形成復(fù)合味型。醬油提供咸鮮；糖提供甜味；味精主要增鮮。12.答案：B解析：蒸整雞能最大程度保留雞肉原味和嫩度，受熱均勻。炒整雞易柴；炸整雞易糊；煮整雞易腥。13.答案：B解析：醬油是由大豆、麥麩等天然原料發(fā)酵制成，是天然調(diào)味品。味精是化學(xué)合成；鹽是礦物質(zhì)提煉；香精是人工調(diào)配。14.答案：A解析：宮保雞丁以雞肉為主料，雞丁的鮮嫩是關(guān)鍵?；ㄉ资桥淞希磺嘟吩錾?；蠔油雖提鮮但非主料。15.答案：B解析：用料酒腌制能使食材充分吸收去腥增香效果。高溫快炒無法腌制；多放鹽易過咸；醬油主要提鮮而非腌制。16.答案：B解析：蒸海鮮能最大程度保持海鮮原味和嫩度，受熱溫和。炒海鮮易破壞鮮味；炸海鮮易老化；煮海鮮易流失營養(yǎng)。17.答案：B解析：辣椒是典型的辣味調(diào)料，提供刺激性風(fēng)味。醬油主要咸鮮；鹽是基礎(chǔ)調(diào)味；醋提供酸味。18.答案：B解析：用料酒腌制能溶解魚肉中的腥味物質(zhì)，使魚肉更鮮嫩。高溫快蒸會變柴；多放鹽會變硬；醬油主要提鮮。19.答案：D解析：豬肉湯是中餐中常見的湯羹食材，能提供豐富的鮮味。魚湯較腥；羊肉湯較膻；紫菜湯清淡；豆腐湯素雅。20.答案：B解析：用吸油紙擦拭能有效去除菜肴表面多余的油脂，使菜品清爽。高溫快炒無法去油；多放鹽會吸更多水分；醬油主要提鮮。二、多項選擇題答案及解析1.答案：A、B、C、D、E解析：中式烹調(diào)基本技法包括炒、煮、炸、熘、燉、蒸、烤、拌等，題中五項均為基本技法，炒是快速翻炸；煮是水或湯中加熱；炸是高溫油中加熱；熘是炸后帶汁翻炒；燉是文火慢煮。2.答案：A、B解析：醬油和醋都是通過微生物發(fā)酵制成，屬于發(fā)酵類調(diào)味品。味精是化學(xué)合成；鹽是礦物質(zhì)提煉；香油是植物提取。3.答案：D、E解析：黃瓜是常見的涼菜食材，清爽脆口。魚適合燉煮或蒸；羊肉適合燉或烤；紫菜適合做湯或作為配料；豆腐適合涼菜或湯。4.答案：A、B、C、E解析：熱鍋熱油后放鹽會流失部分；菜葉變軟后放鹽易滲透；出鍋前放鹽難以入味；烹飪過程中一直放鹽易過咸；用料酒腌制能有效去腥增香。5.答案：B、E解析：文火慢燉能使湯更加鮮美，水分慢慢蒸發(fā)，食材味道充分釋放?？旎鹬蠓袦诇啙?；高壓鍋煮速度快但可能破壞風(fēng)味；熱水沖泡無法熬出鮮美；用骨頭熬湯能增加鮮味。6.答案：B、D解析：蠔油和醬油是常見的提鮮調(diào)料。醬油主要提供咸鮮；鹽是基礎(chǔ)調(diào)味；醋提供酸味；味精提供鮮味但自然度不如蠔油。7.答案：C、D解析：炸制能使排骨外酥里嫩，糖醋排骨需要先將排骨炸至金黃，再進(jìn)行糖醋汁翻炒。炒制火候不易控制；燉制肉質(zhì)過于軟爛；蒸制缺乏酥脆口感。8.答案：D、E解析：豬肉是制作餡料最常用的食材，可葷可素，用途廣泛。魚餡較腥；羊肉餡較膻；紫菜是湯料；豆腐是素餡常見原料。9.答案：B、E解析：用料酒腌制能有效去腥，料酒中的酒精能溶解魚腥物質(zhì)。高溫快炒無法去除已產(chǎn)生的腥味；多放鹽會掩蓋腥味而非去除；醬油主要提鮮；用姜蔥水煮也能去腥但效果不如料酒。10.答案：A、B、C解析：魚香肉絲的靈魂在于醋，提供酸辣風(fēng)味，與糖、醬油、泡椒等形成復(fù)合味型。醬油提供咸鮮；糖提供甜味；味精主要增鮮。三、判斷題答案及解析1.答案：×解析：炒菜時火候要適中，大火易糊鍋，小火易不熟。熱鍋熱油后放鹽會流失部分，菜葉變軟后放鹽易滲透，出鍋前放鹽難以入味。2.答案：×解析：湯的鮮美在于食材和火候，清澈不代表鮮美，濃湯可能更香?？旎鹬蠓袦诇啙?；高壓鍋煮速度快但可能破壞風(fēng)味；熱水沖泡無法熬出鮮美。3.答案：×解析：料酒、姜片、蔥段都能有效去腥。鹽是基礎(chǔ)調(diào)味；醬油主要提鮮；醋提供酸味；味精提供鮮味但自然度不如料酒。4.答案：×解析：魚肉不適合做餡料，羊羔肉適合餡料。魚餡較腥；羊肉餡較膻；紫菜適合做湯或作為配料；豆腐是素餡常見原料。5.答案：√解析：料酒是烹飪中常用的去腥調(diào)料，能溶解魚腥物質(zhì)。高溫快炒無法去除已產(chǎn)生的腥味；多放鹽會掩蓋腥味而非去除；醬油主要提鮮。6.答案：×解析：糖醋排骨需要糖和醋平衡，比例過高易酸或膩。炒制火候不易控制；燉制肉質(zhì)過于軟爛；蒸制缺乏酥脆口感。7.答案：×解析：并非所有蔬菜適合涼菜，如土豆等需加熱。黃瓜適合涼菜；魚適合燉煮或蒸；羊肉適合燉或烤；紫菜適合做湯或作為配料。8.答案：×解析：高溫快炒能使食材快速成熟，但不易入味。菜葉變軟后放鹽易滲透；出鍋前放鹽難以入味；烹飪過程中一直放鹽易過咸。9.答案：√解析：魚香肉絲的靈魂在于醋，提供酸辣風(fēng)味，與糖、醬油、泡椒等形成復(fù)合味型。醬油提供咸鮮；糖提供甜味；