地瓜干加工技術(shù)要點(diǎn)演講人：日期:目錄CATALOGUE01原材料處理規(guī)范02預(yù)處理關(guān)鍵技術(shù)03干燥工藝體系04成型加工控制05品質(zhì)管控標(biāo)準(zhǔn)06設(shè)備維護(hù)管理01原材料處理規(guī)范薯種篩選標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格統(tǒng)一保證選用的地瓜大小適中、形狀整齊，以便于后續(xù)加工處理。03挑選無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)腐爛、無(wú)機(jī)械損傷的地瓜作為加工原料。02病蟲(chóng)害檢查品種選擇選擇品種優(yōu)良、肉質(zhì)細(xì)膩、口感好、淀粉含量高的地瓜品種。01表皮清洗消毒流程采用流動(dòng)水清洗，去除地瓜表面的泥沙和雜質(zhì)。清洗方式使用符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑對(duì)地瓜表面進(jìn)行消毒，以殺死表面細(xì)菌。消毒劑處理確保清洗時(shí)間充足，保證地瓜表面干凈衛(wèi)生。清洗時(shí)間去皮切割工藝參數(shù)去皮方法采用機(jī)械去皮或手工去皮，保證去皮徹底且不損傷地瓜內(nèi)部組織。01切割方式根據(jù)產(chǎn)品要求，選擇合適的切割方式，如切片、切條等。02切割規(guī)格切割后的地瓜片或條應(yīng)大小均勻、形狀一致，以便于后續(xù)的烘干和包裝。0302預(yù)處理關(guān)鍵技術(shù)漂燙滅酶溫度控制在80-90℃之間，通過(guò)漂燙滅酶，鈍化地瓜中的酶活性，防止酶促褐變和非酶褐變。溫度范圍時(shí)間控制操作方法漂燙時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，一般控制在2-3分鐘，過(guò)久會(huì)導(dǎo)致地瓜過(guò)軟，影響后續(xù)加工。將地瓜放入加熱的漂燙液中，保持溫度和時(shí)間，不斷攪拌，使地瓜均勻受熱。糖化反應(yīng)條件優(yōu)化糖化劑選擇選擇合適的糖化劑，如淀粉酶、糖化酶等，能夠促進(jìn)地瓜中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖，提高地瓜干的甜度和口感。糖化溫度糖化時(shí)間糖化溫度一般控制在50-60℃之間，溫度過(guò)高會(huì)破壞酶的活性，過(guò)低則反應(yīng)速度過(guò)慢。糖化時(shí)間根據(jù)地瓜的淀粉含量和糖化劑的活性來(lái)確定，一般為2-4小時(shí)，直至地瓜中的淀粉大部分轉(zhuǎn)化為糖。123選擇天然、無(wú)害的護(hù)色劑，如維生素C、檸檬酸等，能夠有效防止地瓜干在加工和貯藏過(guò)程中變色。護(hù)色劑配比方案護(hù)色劑選擇護(hù)色劑的配比應(yīng)根據(jù)地瓜的色澤和加工要求來(lái)確定，一般不超過(guò)原料重量的0.5%。護(hù)色劑配比將護(hù)色劑溶解于水中，均勻噴灑在地瓜表面或浸泡一段時(shí)間，使地瓜表面形成一層保護(hù)膜，防止氧化變色。使用方法03干燥工藝體系自然晾曬場(chǎng)地要求場(chǎng)地選擇晾曬設(shè)施地面材質(zhì)遮陽(yáng)措施選擇通風(fēng)、光照良好且無(wú)塵土飛揚(yáng)的地方，避免污染。采用清潔、干燥、無(wú)異味的水泥地或石板地面，防止潮濕和泥土污染。配備適當(dāng)?shù)牧罆窦堋⒕W(wǎng)架和翻曬工具，確保地瓜干晾曬均勻。在陽(yáng)光過(guò)于強(qiáng)烈時(shí)，需適當(dāng)遮陽(yáng)，防止地瓜干過(guò)度干燥而硬化。熱風(fēng)干燥溫度曲線(xiàn)預(yù)熱階段起始溫度控制在40℃左右，緩慢升溫，使地瓜干逐漸適應(yīng)。01恒溫階段在50-60℃的溫度下，保持一段時(shí)間，使地瓜干內(nèi)部的水分逐漸散失。02降溫階段逐漸降低溫度，防止地瓜干因溫度過(guò)高而變質(zhì)，同時(shí)也有利于水分的進(jìn)一步散失。03終止溫度最終溫度控制在35℃左右，確保地瓜干達(dá)到理想的干燥程度。04真空冷凍干燥參數(shù)真空度冷凍溫度加熱溫度干燥時(shí)間控制在適當(dāng)?shù)恼婵斩确秶鷥?nèi)，以加快水分升華速度，提高干燥效率。一般設(shè)定在-20℃左右，使地瓜干中的水分迅速凍結(jié)成冰晶。加熱溫度應(yīng)控制在60℃以下，以避免地瓜干過(guò)度熱解和變色。根據(jù)地瓜干的厚度和含水量，合理設(shè)定真空冷凍干燥的時(shí)間，確保干燥效果。04成型加工控制切片厚度均勻性保障采用高精度的切割設(shè)備，確保地瓜切片厚度均勻一致。精確切割設(shè)備通過(guò)清洗、去皮、修整等預(yù)處理操作，消除地瓜表面的不平整和瑕疵，有助于提高切片厚度均勻性。切割前處理根據(jù)地瓜的硬度、韌性等特性，調(diào)整切割速度、切割角度等參數(shù)，確保切片厚度均勻且符合產(chǎn)品要求。切割參數(shù)控制表面硬化處理技術(shù)微波硬化利用微波的穿透性，使地瓜干內(nèi)部的水分迅速蒸發(fā)，表面形成硬化層，達(dá)到表面硬化的效果。03在地瓜干表面涂上一層硬化劑，使表面形成一層保護(hù)膜，增強(qiáng)表面硬度，同時(shí)也可增加光澤度。02涂層硬化劑烘烤硬化通過(guò)高溫烘烤使地瓜干表面形成一層硬殼，提高表面硬度，防止在包裝和運(yùn)輸過(guò)程中破碎。01選用富含纖維、韌性較強(qiáng)的地瓜品種，可以增加地瓜干的韌性。通過(guò)蒸煮處理使地瓜軟化，并破壞部分細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使地瓜干在保持一定韌性的同時(shí)更易于咀嚼。采用適當(dāng)?shù)暮娓蓽囟群蜁r(shí)間，使地瓜干內(nèi)部的水分逐漸散失，達(dá)到理想的韌性狀態(tài)。在包裝前可以對(duì)地瓜干的韌性進(jìn)行適當(dāng)調(diào)節(jié)，如通過(guò)輕輕拉伸或拍打等方式，使其韌性更加符合消費(fèi)者需求。韌性調(diào)節(jié)方法原料選擇蒸煮處理烘干工藝后期調(diào)節(jié)05品質(zhì)管控標(biāo)準(zhǔn)水分含量檢測(cè)規(guī)范烘干法利用烘干設(shè)備將地瓜干加熱至一定溫度，通過(guò)測(cè)量加熱前后的質(zhì)量差來(lái)確定水分含量。01稱(chēng)重法通過(guò)精確稱(chēng)量地瓜干的質(zhì)量，根據(jù)質(zhì)量變化來(lái)計(jì)算水分含量。02電阻法利用水分對(duì)電流的影響，通過(guò)測(cè)量地瓜干的電阻值來(lái)確定水分含量。03微生物控制指標(biāo)限制地瓜干中的細(xì)菌總數(shù)，確保產(chǎn)品衛(wèi)生安全。細(xì)菌總數(shù)嚴(yán)格控制霉菌和酵母菌的數(shù)量，防止地瓜干發(fā)霉變質(zhì)。霉菌和酵母菌檢測(cè)地瓜干中是否存在大腸菌群，以判斷產(chǎn)品是否受到糞便污染。大腸菌群感官評(píng)價(jià)維度風(fēng)味地瓜干應(yīng)具有獨(dú)特的地瓜香味，且香味濃郁持久。03地瓜干應(yīng)口感酥脆，甜度適中，無(wú)異味和雜質(zhì)。02口感外觀地瓜干應(yīng)呈金黃色或深黃色，表面光滑，無(wú)明顯雜質(zhì)和破損。0106設(shè)備維護(hù)管理刀具磨削保養(yǎng)周期每次使用后檢查刀具磨損情況，及時(shí)更換磨損嚴(yán)重的刀具。每日檢查每周磨削定期保養(yǎng)根據(jù)使用情況，每周對(duì)刀具進(jìn)行至少一次的磨削，確保其鋒利度。每月進(jìn)行一次全面保養(yǎng)，包括清洗刀具、檢查磨損和更換磨損部件。干燥箱清潔消毒流程清除殘留物每次使用干燥箱后，清除箱內(nèi)殘留的地瓜干和碎屑。01清潔消毒使用專(zhuān)業(yè)的清潔劑或消毒劑，對(duì)干燥箱內(nèi)部進(jìn)行徹底清潔和消毒，防止細(xì)菌滋生。02干燥處理清潔后，將干燥箱加熱至適宜溫度并保持一段時(shí)間，確保完全干燥。03