漁業(yè)公司食堂衛(wèi)生管理規(guī)章

一、總則1.目的為加強本漁業(yè)公司食堂衛(wèi)生管理，保障全體員工的飲食安全與健康，提升員工滿意度，結(jié)合公司實際情況，特制定本規(guī)章。本規(guī)章旨在通過規(guī)范食堂的各項衛(wèi)生管理活動，確保食堂提供安全、衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，同時體現(xiàn)公司對員工的人文關(guān)懷，促進公司良好企業(yè)文化的建設(shè)。2.指導(dǎo)思想秉持公司“質(zhì)量至上、以人為本、安全發(fā)展、合作共贏”的經(jīng)營理念，將食品安全作為食堂工作的重中之重。以保障員工身體健康為出發(fā)點，嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生標準，致力于打造一個衛(wèi)生、舒適、高效的食堂環(huán)境，為公司的穩(wěn)定發(fā)展提供有力支持。3.基本原則遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、責(zé)任明確、持續(xù)改進的原則。從食材采購、儲存、加工到食品供應(yīng)的全過程，實施嚴格的衛(wèi)生管理措施，明確各環(huán)節(jié)責(zé)任主體，不斷完善管理流程，提高食堂衛(wèi)生管理水平。二、適用范圍本規(guī)章適用于漁業(yè)公司食堂全體工作人員以及在食堂就餐的公司全體員工。食堂工作人員包括廚師、幫廚、采購員、倉庫管理員等所有直接或間接參與食堂運營的人員。三、組織架構(gòu)與職責(zé)分工1.食堂衛(wèi)生管理小組成立以行政主管為組長，食堂負責(zé)人、食品安全員等為成員的食堂衛(wèi)生管理小組。小組負責(zé)全面統(tǒng)籌食堂衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理制度和工作計劃，監(jiān)督各項制度的執(zhí)行情況，協(xié)調(diào)解決食堂衛(wèi)生管理過程中出現(xiàn)的問題。2.食堂負責(zé)人負責(zé)食堂的日常管理工作，包括人員安排、食材采購計劃制定、食品加工過程監(jiān)督等。確保食堂各項工作按照衛(wèi)生管理規(guī)章和相關(guān)標準有序開展，對食堂衛(wèi)生狀況負直接管理責(zé)任。3.食品安全員負責(zé)對食堂衛(wèi)生進行日常檢查和監(jiān)督，包括食材質(zhì)量檢驗、加工場所衛(wèi)生檢查、食品留樣監(jiān)督等。及時發(fā)現(xiàn)并糾正不符合衛(wèi)生標準的行為，對發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。4.廚師負責(zé)食品的烹飪加工工作，嚴格按照食品加工操作規(guī)范進行操作，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。做好烹飪設(shè)備的清潔維護工作，保持廚房操作間的衛(wèi)生整潔。5.幫廚協(xié)助廚師進行食材準備、餐具清洗消毒等工作，保證工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔。嚴格遵守個人衛(wèi)生要求，規(guī)范操作流程，防止食品污染。6.采購員負責(zé)食材的采購工作，選擇資質(zhì)合格、信譽良好的供應(yīng)商，確保所采購的食材符合食品安全標準。索取并留存供應(yīng)商的相關(guān)資質(zhì)證明和進貨票據(jù)，建立采購臺賬。7.倉庫管理員負責(zé)食材的驗收、儲存和發(fā)放工作。按照規(guī)定對食材進行分類存放，保持倉庫環(huán)境干燥、通風(fēng)，防止食材變質(zhì)。定期對庫存食材進行盤點，確保食材質(zhì)量和數(shù)量準確。四、管理內(nèi)容與流程1.食材采購管理-供應(yīng)商選擇采購員應(yīng)通過實地考察、市場調(diào)研等方式，選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽良好、生產(chǎn)加工環(huán)境衛(wèi)生達標且能提供優(yōu)質(zhì)食材的供應(yīng)商。優(yōu)先選擇與公司有長期合作關(guān)系且口碑良好的供應(yīng)商。-采購標準采購的食材必須符合國家食品安全標準，嚴格要求供應(yīng)商提供食材的檢驗檢疫合格證明。肉類應(yīng)具有動物檢疫合格證明，蔬菜應(yīng)無農(nóng)藥殘留超標等問題，米面糧油等應(yīng)具備相應(yīng)的質(zhì)量檢測報告。-采購流程采購員根據(jù)食堂的食材需求計劃，提前與供應(yīng)商聯(lián)系采購事宜。采購時，認真核對食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量等信息，確保與采購訂單一致。食材到貨后，倉庫管理員和食品安全員共同進行驗收，檢查食材的外觀、氣味、包裝等，必要時進行抽樣檢驗。驗收合格后，辦理入庫手續(xù)，將食材分類存放于倉庫。2.食材儲存管理-倉庫環(huán)境要求倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度適宜。倉庫內(nèi)設(shè)置不同區(qū)域，分別存放干貨、生鮮食材、調(diào)味品等，避免交叉污染。地面應(yīng)平整、清潔，墻壁無污漬、無脫落，天花板無滲漏、無霉變。-食材存放要求食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。干貨應(yīng)存放在密封容器內(nèi)，防止受潮、防蟲蛀；生鮮食材應(yīng)根據(jù)其特性，分別存放于冷藏庫或冷凍庫，確保儲存溫度符合要求。定期對倉庫進行清理，及時清理過期、變質(zhì)的食材。-庫存盤點倉庫管理員應(yīng)定期對庫存食材進行盤點，確保賬物相符。每月至少進行一次全面盤點，記錄食材的出入庫情況和庫存余量。發(fā)現(xiàn)庫存異常時，及時查找原因并報告食堂負責(zé)人。3.食品加工管理-加工前準備廚師和幫廚在加工食品前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒。檢查加工設(shè)備、工具是否清潔衛(wèi)生，食材是否新鮮、無變質(zhì)。對食材進行清洗、切配等預(yù)處理，確保食材處理干凈、無雜物。-加工過程要求嚴格按照食品加工操作規(guī)范進行烹飪加工，食品要充分煮熟煮透，防止食物中毒。加工過程中，生熟食材分開處理，避免交叉污染。使用食品添加劑時，應(yīng)嚴格按照國家標準規(guī)定的范圍和限量使用，不得超量使用或違規(guī)使用非食用物質(zhì)。-加工后處理食品加工完成后，及時清理加工設(shè)備和工具，保持加工區(qū)域的衛(wèi)生整潔。剩余食材應(yīng)妥善保存，避免浪費。對于當天未使用完的易腐食材，應(yīng)及時冷藏或冷凍保存。4.餐具清洗消毒管理-清洗要求餐具使用后應(yīng)及時進行清洗，去除餐具表面的食物殘渣和油污。采用專用的洗滌劑和清洗設(shè)備，確保餐具清洗干凈。餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖的順序進行，保證餐具無殘留污漬。-消毒要求清洗后的餐具應(yīng)進行消毒處理，可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等方法。高溫消毒時，將餐具放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時間進行消毒；化學(xué)消毒時，使用符合食品安全標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和浸泡時間進行消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)，防止二次污染。5.食堂環(huán)境衛(wèi)生管理-就餐區(qū)域每日營業(yè)前后，對就餐區(qū)域進行清掃、擦拭，保持桌面、地面、墻壁清潔衛(wèi)生。及時清理餐桌上的垃圾，定期更換桌布。每周對就餐區(qū)域進行一次全面消毒，包括桌椅、門窗、燈具等。-廚房區(qū)域廚房地面應(yīng)保持清潔，無積水、無污漬。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)定期進行清洗，清除油污和食物殘渣。廚房的垃圾桶應(yīng)加蓋，及時清理垃圾，防止異味產(chǎn)生和滋生蚊蟲。定期對廚房的通風(fēng)、排煙系統(tǒng)進行檢查和維護，確保其正常運行。-衛(wèi)生間衛(wèi)生間應(yīng)配備必要的清潔用品，每日進行清掃和消毒，保持衛(wèi)生間無異味、無污漬。定期檢查衛(wèi)生間的設(shè)施設(shè)備，確保其正常使用。為員工提供衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品。6.人員衛(wèi)生管理-個人衛(wèi)生要求食堂工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時不得佩戴首飾，不得在食品處理區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食。上崗前必須進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食堂工作。每年定期進行健康復(fù)查，如發(fā)現(xiàn)患有傳染病或其他不適宜從事餐飲工作的疾病，應(yīng)立即停止工作，進行治療。-培訓(xùn)教育定期組織食堂工作人員參加食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高其衛(wèi)生意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職前，必須接受專門的食堂衛(wèi)生管理培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。7.食品留樣管理-留樣要求每餐供應(yīng)的食品必須進行留樣，留樣食品應(yīng)包括主副食、湯品等。留樣量不少于125克，分別盛放于清潔的專用留樣容器內(nèi)，并貼上標簽，注明留樣食品名稱、留樣時間、餐次等信息。-留樣保存留樣食品應(yīng)立即放入專用的留樣冰箱內(nèi)，保存48小時。留樣冰箱應(yīng)專用，不得存放其他物品。食品安全員負責(zé)對食品留樣情況進行監(jiān)督檢查，確保留樣工作規(guī)范執(zhí)行。五、權(quán)利與義務(wù)1.員工權(quán)利-員工有權(quán)對食堂的衛(wèi)生狀況進行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題可及時向食堂負責(zé)人或公司行政主管反映。-員工有權(quán)對食堂的菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量等提出合理建議和意見，公司應(yīng)積極聽取并根據(jù)實際情況進行改進。-員工在就餐過程中如發(fā)現(xiàn)食品安全問題，有權(quán)要求食堂及時處理，并可按照相關(guān)規(guī)定獲得相應(yīng)賠償。2.員工義務(wù)-員工應(yīng)遵守食堂的各項規(guī)章制度，文明就餐，不得在食堂內(nèi)大聲喧嘩、亂扔垃圾。-員工應(yīng)愛護食堂的公共設(shè)施和環(huán)境衛(wèi)生，自覺維護食堂秩序。-員工應(yīng)配合食堂工作人員的管理工作，如遇特殊情況需要調(diào)整就餐安排，應(yīng)予以理解和支持。3.食堂工作人員權(quán)利-食堂工作人員有權(quán)要求公司提供必要的工作條件和勞動保護用品，保障其工作安全和健康。-食堂工作人員有權(quán)參加公司組織的培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動，提升自身業(yè)務(wù)能力和綜合素質(zhì)。-食堂工作人員按照工作績效和公司規(guī)定，有權(quán)獲得相應(yīng)的勞動報酬和獎勵。4.食堂工作人員義務(wù)-食堂工作人員應(yīng)嚴格遵守國家法律法規(guī)和公司的食堂衛(wèi)生管理規(guī)章，認真履行工作職責(zé)，確保食堂衛(wèi)生安全。-食堂工作人員應(yīng)積極參加公司組織的培訓(xùn)和考核，不斷提高自身的業(yè)務(wù)水平和衛(wèi)生意識。-食堂工作人員應(yīng)熱情服務(wù)員工，積極回應(yīng)員工的合理訴求，不斷提升服務(wù)質(zhì)量。六、監(jiān)督與考核機制1.日常監(jiān)督食品安全員負責(zé)對食堂衛(wèi)生進行日常巡查，每天至少巡查一次，重點檢查食材采購、儲存、加工、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等環(huán)節(jié)。發(fā)現(xiàn)問題及時記錄，并當場提出整改要求，責(zé)令相關(guān)責(zé)任人立即整改。2.定期檢查食堂衛(wèi)生管理小組每周至少對食堂進行一次全面檢查，檢查內(nèi)容涵蓋食堂衛(wèi)生管理的各個方面。檢查結(jié)束后，形成書面檢查報告，對發(fā)現(xiàn)的問題進行通報，并明確整改期限和責(zé)任人。3.員工監(jiān)督鼓勵員工對食堂衛(wèi)生情況進行監(jiān)督，設(shè)立意見箱和投訴電話，接受員工的投訴和建議。對于員工反映的問題，公司應(yīng)及時調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給員工。4.績效考核將食堂衛(wèi)生管理工作納入食堂工作人員的績效考核體系，考核內(nèi)容包括食品衛(wèi)生安全、服務(wù)質(zhì)量、員工滿意度等方面。根據(jù)考核結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予表彰和獎勵，對未達到考核標準的工作人員進行批評教育、扣發(fā)績效獎金等處理。5.責(zé)任追究對于因違反食堂衛(wèi)生管理規(guī)章，導(dǎo)致發(fā)生食品安全事故或其他嚴重后果的，將按照公司相關(guān)規(guī)定和法律法規(guī)，追