全國公共營養(yǎng)師之四級營養(yǎng)師考試歷年考試題附答案一、單項選擇題（每題1分，共50分）1.下列哪種食物中含維生素C最多（）A.蘋果B.草莓C.香蕉D.梨答案：B。草莓是常見水果中維生素C含量較為豐富的，每100克草莓中維生素C含量約為47毫克左右，而蘋果、香蕉、梨中維生素C含量相對較低。2.人體必需脂肪酸是（）A.亞油酸和花生四烯酸B.亞油酸和α亞麻酸C.飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸D.油酸和軟脂酸答案：B。人體必需脂肪酸是指人體不能合成，必須從食物中攝取的脂肪酸，主要包括亞油酸和α亞麻酸。3.下列不屬于膳食纖維功能的是（）A.增強腸道功能B.降低血糖和血膽固醇C.控制體重和減肥D.提供能量答案：D。膳食纖維不能被人體消化吸收，所以不能提供能量，它具有增強腸道功能、降低血糖和血膽固醇、控制體重和減肥等功能。4.兒童生長發(fā)育遲緩、食欲減退或有異食癖，最可能缺乏的營養(yǎng)素是（）A.蛋白質(zhì)B.鈣C.鋅D.維生素D答案：C。鋅對兒童生長發(fā)育、味覺和食欲等有重要作用，兒童缺鋅可出現(xiàn)生長發(fā)育遲緩、食欲減退、異食癖等癥狀。5.以下哪種食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源（）A.大米B.玉米C.大豆D.馬鈴薯答案：C。大豆中蛋白質(zhì)含量豐富，且氨基酸組成接近人體需要，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源，而大米、玉米、馬鈴薯中蛋白質(zhì)含量相對較低，且氨基酸組成不如大豆理想。6.下列關(guān)于鐵的說法，錯誤的是（）A.鐵是人體必需微量元素之一B.食物中的鐵分為血紅素鐵和非血紅素鐵C.血紅素鐵的生物利用率高于非血紅素鐵D.植物性食物中的鐵吸收率高于動物性食物答案：D。植物性食物中的鐵多為非血紅素鐵，其吸收率較低，動物性食物中的鐵以血紅素鐵為主，生物利用率較高，所以動物性食物中鐵的吸收率高于植物性食物。7.維生素A的主要來源是（）A.動物肝臟B.谷類C.蔬菜D.水果答案：A。動物肝臟中富含視黃醇等維生素A類物質(zhì)，是維生素A的主要來源，谷類、蔬菜、水果中維生素A含量相對較少，但一些蔬菜和水果中含有的胡蘿卜素在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A。8.下列哪種烹飪方式對營養(yǎng)素的損失最?。ǎ〢.油炸B.煮C.蒸D.煎答案：C。蒸的烹飪方式溫度相對較低，且不直接與大量油脂接觸，能較好地保留食物中的營養(yǎng)素，而油炸、煎會使食物與高溫油脂長時間接觸，導(dǎo)致營養(yǎng)素大量損失，煮也會使一些水溶性營養(yǎng)素溶解在水中而損失。9.以下哪種食品添加劑可用于防腐（）A.山梨酸鉀B.焦糖色C.谷氨酸鈉D.碳酸氫鈉答案：A。山梨酸鉀是常用的防腐劑，能抑制微生物的生長和繁殖，延長食品的保質(zhì)期；焦糖色是食用色素，用于改善食品色澤；谷氨酸鈉是味精的主要成分，用于調(diào)味；碳酸氫鈉是膨松劑，用于食品的發(fā)酵和膨脹。10.中國居民平衡膳食寶塔建議成年人每天食用油的攝入量為（）A.1520克B.2025克C.2530克D.3035克答案：C。中國居民平衡膳食寶塔建議成年人每天食用油的攝入量為2530克。11.下列關(guān)于老年人營養(yǎng)需求的特點，錯誤的是（）A.蛋白質(zhì)的合成能力降低，應(yīng)增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入B.對鈣的吸收能力下降，應(yīng)增加鈣的攝入C.能量需求與年輕人相同D.維生素和礦物質(zhì)的需求相對較高答案：C。隨著年齡增長，老年人身體機能下降，基礎(chǔ)代謝率降低，能量消耗減少，所以能量需求低于年輕人，同時蛋白質(zhì)合成能力降低，對鈣的吸收能力下降，維生素和礦物質(zhì)的需求相對較高，應(yīng)增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣的攝入。12.嬰兒添加輔食的時間一般是（）A.23個月B.46個月C.78個月D.910個月答案：B。一般來說，嬰兒在46個月時，消化系統(tǒng)逐漸發(fā)育成熟，對營養(yǎng)的需求也增加，此時可以開始添加輔食。13.以下哪種食物適合高血壓患者食用（）A.咸菜B.油炸食品C.芹菜D.蛋糕答案：C。芹菜富含膳食纖維、鉀等營養(yǎng)素，具有一定的降壓作用，適合高血壓患者食用；咸菜含鹽量高，會使血壓升高；油炸食品和蛋糕含脂肪、糖分較高，不利于高血壓患者的健康。14.下列關(guān)于食物中毒的說法，正確的是（）A.食物中毒一定是由細菌引起的B.食物中毒的癥狀都相同C.食用變質(zhì)食物不一定會引起食物中毒D.食物中毒后應(yīng)立即催吐，無需就醫(yī)答案：C。食物中毒可由細菌、真菌、病毒、化學(xué)毒物等多種因素引起，癥狀也因中毒原因不同而有所差異，食用變質(zhì)食物不一定都會引起食物中毒，這與食物變質(zhì)的程度、人體的抵抗力等因素有關(guān)。食物中毒后是否催吐和就醫(yī)應(yīng)根據(jù)具體情況而定，嚴(yán)重的食物中毒需要及時就醫(yī)。15.膳食調(diào)查方法中，最準(zhǔn)確的是（）A.稱重法B.記賬法C.詢問法D.化學(xué)分析法答案：A。稱重法是將調(diào)查期間所消耗的各種食物的量全部稱重記錄，能準(zhǔn)確地反映被調(diào)查對象的食物攝入量和營養(yǎng)素攝入情況，是膳食調(diào)查方法中最準(zhǔn)確的。記賬法主要記錄食物的購入量，存在一定誤差；詢問法依賴于被調(diào)查者的記憶，準(zhǔn)確性較差；化學(xué)分析法主要用于分析食物中的營養(yǎng)素含量，而非調(diào)查膳食攝入情況。16.下列哪種維生素具有抗氧化作用（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素B6答案：C。維生素C具有抗氧化作用，能保護細胞免受自由基的損傷，促進膠原蛋白的合成，增強免疫力等。維生素B1、B2、B6主要參與能量代謝等生理過程，抗氧化作用不明顯。17.下列食物中，含鈣量最高的是（）A.牛奶B.雞蛋C.魚肉D.大米答案：A。牛奶是鈣的良好來源，每100毫升牛奶中鈣含量約為100120毫克左右，雞蛋、魚肉、大米中鈣含量相對較低。18.下列關(guān)于肥胖的說法，錯誤的是（）A.肥胖是一種營養(yǎng)過剩的疾病B.肥胖與遺傳因素有關(guān)C.肥胖一定會導(dǎo)致糖尿病D.合理飲食和運動是預(yù)防肥胖的重要措施答案：C。肥胖是體內(nèi)脂肪堆積過多導(dǎo)致的一種營養(yǎng)過剩疾病，與遺傳因素、飲食習(xí)慣、運動量等有關(guān)。雖然肥胖是糖尿病的重要危險因素之一，但不是所有肥胖者都會患糖尿病，合理飲食和運動是預(yù)防肥胖的重要措施。19.以下哪種食物屬于低GI（血糖生成指數(shù)）食物（）A.白面包B.糯米粥C.燕麥片D.西瓜答案：C。燕麥片富含膳食纖維，消化吸收相對較慢，血糖升高速度較為平緩，屬于低GI食物；白面包、糯米粥消化吸收快，血糖升高迅速，屬于高GI食物；西瓜雖然含糖量相對不高，但升糖速度較快，屬于中等GI食物。20.下列關(guān)于蛋白質(zhì)互補作用的說法，正確的是（）A.不同食物蛋白質(zhì)混合食用時，其營養(yǎng)價值不變B.蛋白質(zhì)互補作用應(yīng)遵循種類越多越好的原則C.蛋白質(zhì)互補作用應(yīng)同時食用不同食物D.蛋白質(zhì)互補作用只與食物的種類有關(guān)，與食用時間無關(guān)答案：C。蛋白質(zhì)互補作用是指將不同種類的食物蛋白質(zhì)混合食用，使它們之間的氨基酸相互補充，從而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。為了充分發(fā)揮蛋白質(zhì)互補作用，應(yīng)同時食用不同食物，且食物種類搭配要合理，并非越多越好。21.下列哪種礦物質(zhì)對維持人體酸堿平衡有重要作用（）A.鈣B.鐵C.鈉D.鋅答案：C。鈉在維持人體酸堿平衡、滲透壓和神經(jīng)肌肉興奮性等方面有重要作用，鈣主要參與骨骼和牙齒的構(gòu)成等，鐵主要參與血紅蛋白的合成等，鋅主要參與人體多種酶的組成等。22.孕婦在孕期需要增加的營養(yǎng)素不包括（）A.蛋白質(zhì)B.鈣C.鐵D.酒精答案：D。孕婦在孕期需要增加蛋白質(zhì)、鈣、鐵等營養(yǎng)素的攝入，以滿足自身和胎兒生長發(fā)育的需要，而酒精對胎兒的發(fā)育有不良影響，孕婦應(yīng)避免飲酒。23.下列關(guān)于兒童膳食的說法，錯誤的是（）A.兒童應(yīng)保證每天攝入足夠的奶類B.兒童可以多吃零食代替正餐C.兒童的食物應(yīng)多樣化D.兒童應(yīng)養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣答案：B。兒童正處于生長發(fā)育階段，需要保證營養(yǎng)均衡，應(yīng)保證每天攝入足夠的奶類，食物應(yīng)多樣化，養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，零食不能代替正餐，因為零食通常營養(yǎng)成分單一，且含有較多的糖、鹽和脂肪，過量食用不利于兒童健康。24.下列哪種食物中含有豐富的卵磷脂（）A.大豆B.菠菜C.蘋果D.香蕉答案：A。大豆中含有豐富的卵磷脂，卵磷脂對人體的神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)等有重要作用，菠菜、蘋果、香蕉中卵磷脂含量相對較少。25.下列關(guān)于維生素D的說法，錯誤的是（）A.維生素D可促進鈣的吸收B.人體皮膚經(jīng)紫外線照射可合成維生素DC.維生素D缺乏可導(dǎo)致佝僂病D.維生素D是水溶性維生素答案：D。維生素D是脂溶性維生素，可促進鈣的吸收，人體皮膚經(jīng)紫外線照射可合成維生素D，維生素D缺乏可導(dǎo)致兒童佝僂病和成人骨軟化癥等。26.下列哪種食品不屬于發(fā)酵食品（）A.酸奶B.豆腐乳C.面包D.方便面答案：D。酸奶是通過乳酸菌發(fā)酵制成的，豆腐乳是通過霉菌等微生物發(fā)酵制成的，面包是通過酵母發(fā)酵制成的，而方便面是經(jīng)過油炸或烘干等工藝制成的，不屬于發(fā)酵食品。27.下列關(guān)于膳食纖維的分類，正確的是（）A.可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維B.粗膳食纖維和細膳食纖維C.植物性膳食纖維和動物性膳食纖維D.天然膳食纖維和人工合成膳食纖維答案：A。膳食纖維分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維，它們在人體中具有不同的生理功能。目前不存在動物性膳食纖維，膳食纖維主要來源于植物性食物，且通常不分為粗、細膳食纖維和天然、人工合成膳食纖維的分類方式。28.下列哪種食物中含碘量較高（）A.海帶B.胡蘿卜C.土豆D.西紅柿答案：A。海帶是含碘量較高的食物，碘是合成甲狀腺激素的重要原料，適量攝入碘對維持甲狀腺功能正常有重要意義，胡蘿卜、土豆、西紅柿中碘含量相對較低。29.下列關(guān)于食物中毒的急救處理，錯誤的是（）A.立即停止食用可疑食物B.催吐應(yīng)在進食后46小時內(nèi)進行C.洗胃應(yīng)在醫(yī)生指導(dǎo)下進行D.中毒后應(yīng)大量飲水，促進毒物排出答案：B。催吐一般應(yīng)在進食后2小時內(nèi)進行效果較好，超過46小時，食物可能已進入腸道，催吐效果不佳。發(fā)生食物中毒后，應(yīng)立即停止食用可疑食物，洗胃應(yīng)在醫(yī)生指導(dǎo)下進行，中毒后適量飲水可促進毒物排出。30.中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量中，推薦成年人每天蛋白質(zhì)的攝入量為（）A.男性65克，女性55克B.男性75克，女性65克C.男性85克，女性75克D.男性95克，女性85克答案：A。中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量中，推薦成年人每天蛋白質(zhì)的攝入量為男性65克，女性55克。31.下列關(guān)于脂肪的說法，正確的是（）A.脂肪是人體能量的主要來源B.脂肪只存在于動物性食物中C.飽和脂肪酸對人體有害，應(yīng)避免攝入D.必需脂肪酸對人體健康至關(guān)重要答案：D。必需脂肪酸是人體不能合成，必須從食物中攝取的脂肪酸，對人體的生長發(fā)育、維持正常生理功能等至關(guān)重要。人體能量的主要來源是碳水化合物，脂肪也可提供能量，但不是主要來源；植物性食物中也含有脂肪，如大豆油等；飽和脂肪酸并非對人體完全有害，適量攝入是必要的，但過量攝入可能會增加心血管疾病的風(fēng)險。32.下列哪種維生素缺乏可導(dǎo)致腳氣?。ǎ〢.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素D答案：A。維生素B1缺乏可導(dǎo)致腳氣病，主要表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)的癥狀，維生素B2缺乏可導(dǎo)致口角炎等，維生素C缺乏可導(dǎo)致壞血病，維生素D缺乏可導(dǎo)致佝僂病和骨軟化癥等。33.下列關(guān)于兒童營養(yǎng)的說法，正確的是（）A.兒童生長發(fā)育迅速，應(yīng)多吃高熱量食物B.兒童不需要攝入脂肪C.兒童應(yīng)保證充足的睡眠，有利于生長發(fā)育D.兒童的飲食不需要考慮食物的搭配答案：C。兒童生長發(fā)育迅速，需要保證營養(yǎng)均衡，而不是單純多吃高熱量食物，脂肪也是兒童生長發(fā)育必需的營養(yǎng)素之一，應(yīng)適量攝入。兒童應(yīng)保證充足的睡眠，因為生長激素在睡眠時分泌旺盛，有利于生長發(fā)育，同時兒童的飲食也需要合理搭配，以滿足各種營養(yǎng)素的需求。34.下列哪種食物是鈣的良好來源，且易于吸收（）A.菠菜B.海帶C.豆腐D.油菜答案：C。豆腐是鈣的良好來源，且其所含的鈣易于被人體吸收，菠菜中含有草酸，會與鈣結(jié)合影響鈣的吸收，海帶主要含碘等礦物質(zhì)，鈣含量相對不是特別突出且吸收情況不如豆腐，油菜中鈣含量也不如豆腐高。35.下列關(guān)于食品質(zhì)量安全的說法，錯誤的是（）A.食品質(zhì)量安全關(guān)系到消費者的身體健康B.食品添加劑都對人體有害C.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全標(biāo)準(zhǔn)D.消費者應(yīng)選擇正規(guī)渠道購買食品答案：B。食品添加劑在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)使用是安全的，并且能改善食品的品質(zhì)和延長保質(zhì)期等，并非都對人體有害。食品質(zhì)量安全關(guān)系到消費者的身體健康，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全標(biāo)準(zhǔn)，消費者應(yīng)選擇正規(guī)渠道購買食品，以保證食品質(zhì)量安全。36.下列哪種維生素對眼睛的健康有重要作用（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素E答案：A。維生素A對眼睛的健康有重要作用，它參與視網(wǎng)膜視紫紅質(zhì)的合成，缺乏維生素A可導(dǎo)致夜盲癥等眼部疾病，維生素B1主要參與能量代謝等，維生素C具有抗氧化作用，維生素E主要有抗氧化和維持生殖功能等作用。37.下列關(guān)于老年人飲食的建議，錯誤的是（）A.食物應(yīng)細軟易消化B.多吃富含膳食纖維的食物C.減少水分?jǐn)z入，避免水腫D.飲食應(yīng)清淡少鹽答案：C。老年人胃腸功能減弱，食物應(yīng)細軟易消化，多吃富含膳食纖維的食物可促進腸道蠕動，預(yù)防便秘，飲食應(yīng)清淡少鹽，以減少高血壓等疾病的發(fā)生風(fēng)險。老年人應(yīng)保證充足的水分?jǐn)z入，以維持身體正常的生理功能，減少水分?jǐn)z入可能會導(dǎo)致血液黏稠度增加等問題。38.下列哪種食物中含有豐富的維生素E（）A.橄欖油B.雞蛋C.牛肉D.橙子答案：A。橄欖油中含有豐富的維生素E，維生素E具有抗氧化作用，能保護細胞免受自由基的損傷。雞蛋、牛肉中也含有一定量的維生素E，但不如橄欖油豐富，橙子中主要富含維生素C等。39.下列關(guān)于孕婦營養(yǎng)的說法，正確的是（）A.孕婦應(yīng)多吃甜食，補充能量B.孕婦不需要額外補充葉酸C.孕婦應(yīng)增加蛋白質(zhì)的攝入D.孕婦可以隨意服用保健品答案：C。孕婦在孕期需要增加蛋白質(zhì)的攝入，以滿足自身和胎兒生長發(fā)育的需要。過多吃甜食可能會導(dǎo)致孕婦血糖升高、體重過度增加等問題；孕婦在孕早期需要額外補充葉酸，以預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形；孕婦不能隨意服用保健品，應(yīng)在醫(yī)生指導(dǎo)下進行。40.下列哪種烹飪方法會使食物中的維生素B1損失較大（）A.燉B.烤C.煮D.蒸答案：B。維生素B1對熱敏感，尤其是在高溫、堿性環(huán)境下易被破壞?？镜呐腼兎绞綔囟容^高，會使食物中的維生素B1損失較大，燉、煮、蒸的溫度相對較低，對維生素B1的損失相對較小。41.下列關(guān)于食物中毒的預(yù)防措施，錯誤的是（）A.保持廚房和餐具的清潔衛(wèi)生B.食用新鮮的食物，避免食用變質(zhì)食物C.生熟食物分開存放和加工D.為了節(jié)省時間，食物可以不徹底加熱答案：D。為了預(yù)防食物中毒，應(yīng)保持廚房和餐具的清潔衛(wèi)生，食用新鮮的食物，避免食用變質(zhì)食物，生熟食物分開存放和加工，食物必須徹底加熱，以殺滅可能存在的細菌、病毒等病原體。42.下列哪種食物中含維生素B2較多（）A.牛奶B.大米C.黃瓜D.蘋果答案：A。牛奶中含有較多的維生素B2，維生素B2參與人體的能量代謝等生理過程，大米中維生素B2含量相對較少，黃瓜、蘋果中維生素B2含量也不高。43.下列關(guān)于兒童肥胖的預(yù)防措施，錯誤的是（）A.控制兒童的飲食量，避免過度進食B.增加兒童的運動量C.讓兒童少吃蔬菜，多吃肉類D.培養(yǎng)兒童良好的飲食習(xí)慣答案：C。預(yù)防兒童肥胖應(yīng)控制兒童的飲食量，避免過度進食，增加兒童的運動量，培養(yǎng)兒童良好的飲食習(xí)慣。應(yīng)讓兒童多吃蔬菜，適量攝入肉類，以保證營養(yǎng)均衡，而不是少吃蔬菜、多吃肉類。44.下列哪種礦物質(zhì)是構(gòu)成甲狀腺素的重要成分（）A.鈣B.鐵C.碘D.鋅答案：C。碘是構(gòu)成甲狀腺素的重要成分，甲狀腺素對人體的生長發(fā)育、新陳代謝等有重要作用，鈣主要參與骨骼和牙齒的構(gòu)成，鐵主要參與血紅蛋白的合成，鋅主要參與人體多種酶的組成。45.下列關(guān)于膳食調(diào)查的說法，正確的是（）A.膳食調(diào)查只能了解過去一段時間的飲食情況B.膳食調(diào)查結(jié)果不能用于評估個體的營養(yǎng)狀況C.膳食調(diào)查不需要考慮食物的加工方式D.膳食調(diào)查可以采用多種方法結(jié)合的方式答案：D。膳食調(diào)查可以了解過去一段時間的飲食情況，其結(jié)果可用于評估個體的營養(yǎng)狀況，在進行膳食調(diào)查時需要考慮食物的加工方式，因為不同的加工方式會影響食物中營養(yǎng)素的含量。為了更準(zhǔn)確地了解膳食情況，膳食調(diào)查可以采用多種方法結(jié)合的方式。46.下列哪種食物屬于堿性食物（）A.豬肉B.雞蛋C.牛奶D.大米答案：C。食物的酸堿性是根據(jù)食物在體內(nèi)代謝后的產(chǎn)物來劃分的，牛奶在體內(nèi)代謝后產(chǎn)生堿性物質(zhì)，屬于堿性食物，豬肉、雞蛋、大米在體內(nèi)代謝后產(chǎn)生酸性物質(zhì)，屬于酸性食物。47.下列關(guān)于維生素C的說法，錯誤的是（）A.維生素C具有抗氧化作用B.維生素C易溶于水C.維生素C可促進鐵的吸收D.維生素C性質(zhì)穩(wěn)定，不易被破壞答案：D。維生素C具有抗氧化作用，易溶于水，可促進鐵的吸收，但維生素C性質(zhì)不穩(wěn)定，在高溫、光照、堿性環(huán)境等條件下易被破壞。48.下列哪種食物是膳食纖維的良好來源（）A.肉類B.魚類C.蔬菜D.奶類答案：C。蔬菜是膳食纖維的良好來源，肉類、魚類、奶類中膳食纖維含量相對較少。49.下列關(guān)于食品添加劑的使用原則，錯誤的是（）A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.可以掩蓋食品的腐敗變質(zhì)C.應(yīng)在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)使用D.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值答案：B。食品添加劑的使用原則包括不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害，應(yīng)在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)使用，不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值，不能用食品添加劑掩蓋食品的腐敗變質(zhì)。50.下列關(guān)于孕婦飲食的注意事項，錯誤的是（）A.避免食用生冷食物B.可以大量飲用咖啡C.避免食用辛辣刺激性食物D.保證飲食的均衡和多樣化答案：B。孕婦應(yīng)避免食用生冷食物，以免引起胃腸道不適或感染等問題，避免食用辛辣刺激性食物，保證飲食的均衡和多樣化，以滿足自身和胎兒的營養(yǎng)需求。大量飲用咖啡可能會影響孕婦和胎兒的健康，如導(dǎo)致孕婦心跳加快、影響胎兒的發(fā)育等，孕婦應(yīng)適量飲用咖啡。二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.下列屬于水溶性維生素的有（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素DE.維生素E答案：ABC。水溶性維生素包括維生素B族（如維生素B1、B2等）和維生素C，維生素D、E屬于脂溶性維生素。2.下列食物中，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的有（）A.瘦肉B.魚類C.豆類D.蛋類E.奶類答案：ABCDE。瘦肉、魚類、豆類、蛋類、奶類都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源，它們含有的蛋白質(zhì)氨基酸組成接近人體需要，營養(yǎng)價值較高。3.下列關(guān)于膳食纖維的生理功能，正確的有（）A.增加飽腹感B.促進腸道蠕動C.降低膽固醇吸收D.調(diào)節(jié)血糖E.預(yù)防結(jié)腸癌答案：ABCDE。膳食纖維可增加飽腹感，減少食物攝入量；促進腸道蠕動，預(yù)防便秘；降低膽固醇吸收，減少心血管疾病風(fēng)險；調(diào)節(jié)血糖，延緩碳水化合物的吸收；還可預(yù)防結(jié)腸癌等腸道疾病。4.下列屬于食物中毒的特點的有（）A.潛伏期短B.有相似的臨床表現(xiàn)C.發(fā)病與食物有關(guān)D.人與人之間不傳染E.具有季節(jié)性答案：ABCDE。食物中毒的特點包括潛伏期短，通常在進食后數(shù)小時至數(shù)天內(nèi)發(fā)?。换颊哂邢嗨频呐R床表現(xiàn)，如腹痛、腹瀉、嘔吐等；發(fā)病與食用的食物有關(guān)；人與人之間不傳染；某些食物中毒具有季節(jié)性，如夏季易發(fā)生細菌性食物中毒。5.中國居民平衡膳食寶塔包括的食物類別有（）A.谷薯類B.蔬菜水果類C.畜禽魚蛋奶類D.大豆堅果類E.油鹽類答案：ABCDE。中國居民平衡膳食寶塔包括谷薯類、蔬菜水果類、畜禽魚蛋奶類、大豆堅果類、油鹽類等食物類別，體現(xiàn)了各類食物在膳食中的合理比例和攝入量。6.下列關(guān)于鐵的吸收，正確的有（）A.血紅素鐵的吸收不受膳食因素影響B(tài).維生素C可促進鐵的吸收C.植酸、草酸可抑制鐵的吸收D.動物性食物中的鐵吸收率高于植物性食物E.鐵的吸收主要在小腸上部答案：BCDE。血紅素鐵的吸收也會受一些因素影響，并非不受膳食因素影響；維生素C可將三價鐵還原為二價鐵，促進鐵的吸收；植酸、草酸可與鐵結(jié)合，抑制鐵的吸收；動物性食物中的鐵以血紅素鐵為主，吸收率高于植物性食物；鐵的吸收主要在小腸上部。7.下列關(guān)于兒童營養(yǎng)需求的特點，正確的有（）A.能量需求相對較高B.蛋白質(zhì)需求相對較高C.對鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)需求較大D.維生素需求與成年人相同E.水的需求相對較大答案：ABCE。兒童生長發(fā)育迅速，能量需求相對較高，蛋白質(zhì)是兒童生長發(fā)育的重要物質(zhì)，需求也相對較高；兒童骨骼生長等需要大量的鈣，造血等需要鐵，生長發(fā)育等需要鋅，所以對鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)需求較大；兒童的維生素需求與成年人有所不同，且由于兒童新陳代謝旺盛，水的需求相對較大。8.下列關(guān)于老年人營養(yǎng)的說法，正確的有（）A.蛋白質(zhì)攝入應(yīng)適量增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的比例B.鈣的吸收能力下降，應(yīng)增加鈣的攝入C.脂肪攝入應(yīng)減少飽和脂肪酸的比例D.維生素和礦物質(zhì)的需求相對較高E.應(yīng)控制鹽的攝入量答案：ABCDE。老年人蛋白質(zhì)合成能力降低，應(yīng)適量增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的比例；對鈣的吸收能力下降，應(yīng)增加鈣的攝入；為了預(yù)防心血管疾病，脂肪攝入應(yīng)減少飽和脂肪酸的比例；老年人對維生素和礦物質(zhì)的需求相對較高；應(yīng)控制鹽的攝入量，以減少高血壓等疾病的發(fā)生風(fēng)險。9.下列烹飪方式中，對營養(yǎng)素損失較大的有（）A.油炸B.長時間煮C.高溫烘烤D.短時間蒸E.快炒答案：ABC。油炸會使食物與高溫油脂長時間接觸，導(dǎo)致營養(yǎng)素大量損失，還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)；長時間煮會使一些水溶性營養(yǎng)素溶解在水中而損失；高溫烘烤也會使食物中的營養(yǎng)素因高溫而被破壞。短時間蒸和快炒能較好地保留食物中的營養(yǎng)素。10.下列關(guān)于食品添加劑的說法，正確的有（）A.食品添加劑可改善食品的品質(zhì)和色、香、味B.食品添加劑應(yīng)在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)使用C.天然的食品添加劑一定比人工合成的安全D.食品添加劑可以增加食品的保質(zhì)期E.食品添加劑可以掩蓋食品的質(zhì)量缺陷答案：ABD。食品添加劑可改善食品的品質(zhì)和色、香、味，增加食品的保質(zhì)期，但應(yīng)在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)使用。天然的食品添加劑不一定比人工合成的安全，都需要經(jīng)過安全性評估；食品添加劑不能用于掩蓋食品的質(zhì)量缺陷。三、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述膳食纖維的生理功能。答案：膳食纖維具有以下生理功能：（1）增加飽腹感：膳食纖維在胃腸道內(nèi)吸水膨脹，可增加食物的體積和重量，使人產(chǎn)生飽腹感，減少其他食物的攝入，有助于控制體重。（2）促進腸道蠕動：膳食纖維能刺激腸道蠕動，增加糞便的體積和濕度，促進排便，預(yù)防便秘和結(jié)腸癌等腸道疾病。（3）降低膽固醇吸收：膳食纖維可與膽汁酸結(jié)合，減少膽固醇的重吸收，從而降低血液中膽固醇的水平，減少心血管疾病的發(fā)生風(fēng)險。（4）調(diào)節(jié)血糖：膳食纖維可延緩碳水化合物的消化和吸收，使血糖上升速度減慢，有助于控制血糖水平，對糖尿病患者有益。（5）改善腸道菌群：膳食纖維是腸道有益菌的食物，可促進有益菌的生長和繁殖，維持腸道微生態(tài)平衡，增強腸道免疫力。2.簡述中國居民平衡膳食寶塔的主要內(nèi)容和意義。答案：主要內(nèi)容：中國居民平衡膳食寶塔共分五層，包含了我們每天應(yīng)吃的主要食物種類。（1）底層為谷薯類食物，包括大米、小麥、玉米、紅薯等，是膳食中能量的主要來源，建議成年人每天攝入250400克。（2）第二層是蔬菜水果類，蔬菜每天應(yīng)攝入300500克，水果200350克，它們富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等營養(yǎng)素。（3）第三層是畜禽魚蛋奶類，畜禽肉每天攝入4075克，水產(chǎn)品4075克，蛋類4050克，是優(yōu)質(zhì)蛋