職業(yè)技能糧油質(zhì)量檢驗員專業(yè)技術(shù)知識考試題與答案一、單項選擇題（每題2分，共20題，40分）1.下列屬于禾本科糧食的是：A.大豆B.花生C.小麥D.芝麻答案：C2.糧油感官檢驗中，“氣味鑒別”的正確操作順序是：A.直接嗅聞→加熱后嗅聞→對比標(biāo)準(zhǔn)樣B.加熱后嗅聞→直接嗅聞→對比標(biāo)準(zhǔn)樣C.對比標(biāo)準(zhǔn)樣→直接嗅聞→加熱后嗅聞D.直接嗅聞→對比標(biāo)準(zhǔn)樣→加熱后嗅聞答案：A（先常溫嗅聞，無明顯氣味時加熱（40-50℃）增強(qiáng)揮發(fā)性再判斷，最后與標(biāo)準(zhǔn)樣對比）3.采用105℃恒重法測定糧食水分時，稱量瓶的恒重要求是前后兩次稱量差不超過：A.0.001gB.0.002gC.0.005gD.0.01g答案：B（依據(jù)GB5009.3-2016，兩次稱量差≤2mg）4.稻谷的“不完善粒”不包括：A.蟲蝕粒B.病斑粒C.未熟粒D.雜質(zhì)答案：D（不完善粒指有缺陷但仍可食用的顆粒，雜質(zhì)為非糧物質(zhì)）5.脂肪酸值是衡量糧食（）的重要指標(biāo)：A.新鮮度B.加工精度C.營養(yǎng)成分D.雜質(zhì)含量答案：A（脂肪酸值隨儲存時間增加而升高，反映糧食陳化程度）6.黃曲霉毒素B1的檢測方法中，靈敏度最高的是：A.薄層色譜法（TLC）B.酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）C.高效液相色譜法（HPLC）D.膠體金快速檢測法答案：C（HPLC可定量至μg/kg級，靈敏度高于其他方法）7.小麥粉的“面筋質(zhì)”含量測定時，采用的洗粉方法是：A.手洗法B.機(jī)械洗法C.酸溶液洗法D.鹽水洗法答案：D（GB/T5506.1-2008規(guī)定使用2%氯化鈉溶液洗去淀粉）8.下列不屬于油脂酸價測定所需試劑的是：A.酚酞指示劑B.氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液C.乙醚-乙醇混合液D.碘化鉀溶液答案：D（酸價測定用中和反應(yīng)，碘化鉀用于過氧化值測定的氧化還原反應(yīng)）9.稻谷出糙率測定時，除去的“糙米”是指：A.完整脫殼的米粒B.脫殼后保留種皮的米粒C.脫殼后胚乳破損的米粒D.未脫殼的稻谷粒答案：B（糙米是稻谷脫殼后仍保留皮層的顆粒，出糙率為糙米占試樣的質(zhì)量分?jǐn)?shù)）10.玉米的“容重”測定時，試樣需要通過的篩網(wǎng)孔徑是：A.1.0mmB.2.0mmC.3.0mmD.5.0mm答案：B（GB1353-2018規(guī)定，玉米容重測定前需過2.0mm篩除去細(xì)粉）11.油脂的“過氧化值”單位是：A.g/100gB.mmol/kgC.mgKOH/gD.%答案：B（過氧化值表示1kg油脂中過氧化物的毫摩爾數(shù)）12.下列屬于糧油衛(wèi)生指標(biāo)的是：A.千粒重B.磁性金屬物C.出米率D.脂肪酸值答案：B（磁性金屬物屬于污染物指標(biāo)，其他為質(zhì)量或儲存指標(biāo)）13.小麥的“降落數(shù)值”越小，說明：A.淀粉酶活性越高B.蛋白質(zhì)含量越高C.水分含量越低D.面筋質(zhì)量越好答案：A（降落數(shù)值反映α-淀粉酶活性，數(shù)值小表示酶活性高，淀粉分解快）14.大米加工精度檢驗時，使用的對比標(biāo)準(zhǔn)樣是：A.未加工稻谷B.精白米C.標(biāo)準(zhǔn)一等至五等大米D.糙米答案：C（GB1354-2018規(guī)定，加工精度通過與各等級標(biāo)準(zhǔn)樣品對比確定）15.花生中最易污染的真菌毒素是：A.脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）B.黃曲霉毒素C.赭曲霉毒素AD.玉米赤霉烯酮答案：B（花生因高油脂、易潮，是黃曲霉毒素污染的高風(fēng)險品種）16.油脂的“碘值”反映其：A.不飽和程度B.酸敗程度C.氧化程度D.雜質(zhì)含量答案：A（碘值越高，油脂中不飽和脂肪酸含量越高）17.糧食雜質(zhì)檢測時，“無機(jī)雜質(zhì)”不包括：A.砂石B.煤渣C.稻殼D.金屬碎屑答案：C（稻殼屬于有機(jī)雜質(zhì)，無機(jī)雜質(zhì)為非生物來源的礦物質(zhì)、金屬等）18.測定糧食中的“汞”含量時，最常用的儀器是：A.原子吸收分光光度計B.氣相色譜儀C.電感耦合等離子體質(zhì)譜儀（ICP-MS）D.測汞儀答案：D（測汞儀基于冷原子吸收法，對汞的檢測靈敏度更高）19.大豆的“粗蛋白質(zhì)”含量測定采用：A.凱氏定氮法B.索氏抽提法C.蒽酮比色法D.近紅外光譜法答案：A（GB5009.5-2016規(guī)定，蛋白質(zhì)含量通過測定氮含量乘以換算系數(shù)（5.71）得到）20.糧油儲存品質(zhì)判定中，“宜存”稻谷的脂肪酸值應(yīng)≤：A.18mgKOH/100gB.25mgKOH/100gC.30mgKOH/100gD.35mgKOH/100g答案：B（GB/T20569-2006規(guī)定，宜存稻谷脂肪酸值≤25mgKOH/100g，輕度不宜存25-30，重度不宜存＞30）二、多項選擇題（每題3分，共10題，30分）1.下列屬于糧食基本分類的有：A.禾本科B.豆科C.薯類D.油科答案：ABC（糧食分為禾本科（稻麥）、豆科（大豆）、薯類（紅薯），油科屬于經(jīng)濟(jì)作物分類）2.糧油感官檢驗的注意事項包括：A.檢驗環(huán)境無異味干擾B.檢驗人員需避免食用刺激性食物C.樣品需混合均勻后再取檢樣D.氣味鑒別時需深吸猛嗅答案：ABC（D錯誤，應(yīng)輕嗅避免嗅覺疲勞）3.雜質(zhì)檢測中，“篩下物”包括：A.直徑小于篩孔的顆粒B.破碎粒C.泥沙D.蟲尸答案：ACD（破碎粒若大于篩孔不屬于篩下物，篩下物為通過規(guī)定篩層的物質(zhì)）4.稻谷儲存品質(zhì)的判定指標(biāo)包括：A.脂肪酸值B.品嘗評分值C.發(fā)芽率D.直鏈淀粉含量答案：AB（GB/T20569-2006規(guī)定，稻谷儲存品質(zhì)判定指標(biāo)為脂肪酸值和品嘗評分值）5.下列屬于真菌毒素的有：A.黃曲霉毒素B.嘔吐毒素（DON）C.亞硝酸鹽D.鉛答案：AB（C為化學(xué)污染物，D為重金屬）6.油脂的“精煉程度”可通過檢測（）判斷：A.酸價B.過氧化值C.色澤D.含皂量答案：ABCD（精煉過程降低酸價、過氧化值，改善色澤，去除皂角等雜質(zhì)）7.小麥粉的“灰分”含量反映其：A.加工精度B.礦物質(zhì)含量C.蛋白質(zhì)含量D.雜質(zhì)含量答案：ABD（灰分是燃燒后殘留物，加工精度越高，灰分越低；也反映礦物質(zhì)和雜質(zhì)含量）8.糧食水分測定的常用方法有：A.105℃恒重法B.隧道式烘箱法C.紅外快速法D.卡爾·費休法答案：ABCD（均為GB5009.3-2016規(guī)定的方法，105℃恒重法為仲裁法）9.大豆的“不完善粒”包括：A.蟲蝕粒B.病斑粒C.生芽粒D.熱損傷粒答案：ABCD（GB1352-2009規(guī)定，大豆不完善粒包括蟲蝕、病斑、生芽、漲大、破碎、凍傷、熱損等）10.糧油檢驗中，需要進(jìn)行“空白試驗”的項目有：A.酸價測定B.過氧化值測定C.黃曲霉毒素檢測D.水分測定答案：ABC（空白試驗用于消除試劑、環(huán)境干擾，水分測定因直接稱量差值，通常無需空白）三、判斷題（每題1分，共10題，10分）1.感官檢驗中，視覺鑒別應(yīng)在自然光或標(biāo)準(zhǔn)光源下進(jìn)行。（√）2.測定水分時，試樣粉碎越細(xì)，結(jié)果越準(zhǔn)確。（×）（過細(xì)可能導(dǎo)致水分損失，需按標(biāo)準(zhǔn)控制粉碎度）3.脂肪酸值的單位是mgKOH/g。（×）（單位為mgKOH/100g）4.雜質(zhì)檢測時，無機(jī)雜質(zhì)和有機(jī)雜質(zhì)需分別稱重。（√）（GB/T5494-2008要求分類稱重）5.黃曲霉毒素B1在283nm紫外光下會發(fā)出藍(lán)色熒光。（×）（發(fā)出藍(lán)紫色熒光，B2為藍(lán)色，G1為綠色）6.油脂的“煙點”越高，說明精煉程度越好。（√）（煙點反映油脂中揮發(fā)性物質(zhì)含量，精煉后煙點升高）7.小麥的“角質(zhì)率”越高，蛋白質(zhì)含量通常越低。（×）（角質(zhì)率高的小麥蛋白質(zhì)含量較高）8.大米的“堊白度”是指堊白面積占整精米面積的比例。（√）（GB/T17891-2017定義）9.玉米的“不完善粒”包括未熟粒、蟲蝕粒、病斑粒，但不包括生芽粒。（×）（生芽粒屬于不完善粒）10.測定重金屬鉛時，樣品前處理需采用干法灰化或濕法消解。（√）（需破壞有機(jī)物釋放重金屬）四、簡答題（每題5分，共5題，25分）1.簡述糧油感官檢驗的操作流程及關(guān)鍵要點。答案：操作流程：①取樣與分樣：按標(biāo)準(zhǔn)方法取具有代表性的樣品，混合均勻；②視覺鑒別：在自然光或標(biāo)準(zhǔn)光源下觀察顏色、形狀、表面狀態(tài)（如有無病斑、破損）；③嗅覺鑒別：先常溫嗅聞氣味，無明顯氣味時加熱（40-50℃）增強(qiáng)揮發(fā)性后再次嗅聞，避免嗅覺疲勞；④觸覺鑒別：通過手捏判斷硬度、潮濕度（如稻谷的松軟度反映水分）；⑤味覺鑒別（必要時）：取少量樣品咀嚼，判斷滋味是否正常（如是否有酸味、苦味）。關(guān)鍵要點：環(huán)境無異味干擾，檢驗人員避免食用刺激性食物，感官異常時需結(jié)合理化檢驗確認(rèn)。2.簡述105℃恒重法測定糧食水分的原理及操作步驟。答案：原理：在105℃條件下，樣品中的游離水和部分結(jié)合水被蒸發(fā)，通過稱量樣品干燥前后的質(zhì)量差計算水分含量。操作步驟：①稱量瓶預(yù)處理：洗凈烘干至恒重（兩次稱量差≤0.002g）；②取樣：稱取約5g粉碎樣品（過40目篩），平鋪于稱量瓶中；③干燥：放入105±2℃烘箱，加蓋傾斜放置，干燥2-3小時后取出，加蓋放入干燥器冷卻至室溫；④稱重：第一次稱重后，再次放入烘箱干燥30分鐘，冷卻后稱重，直至兩次稱量差≤0.002g；⑤計算：水分（%）=（干燥前質(zhì)量-干燥后質(zhì)量）/樣品質(zhì)量×100。3.簡述雜質(zhì)檢測的分類及操作要點。答案：雜質(zhì)分為三類：①無機(jī)雜質(zhì)：砂石、煤渣、金屬碎屑等非生物來源的礦物質(zhì)；②有機(jī)雜質(zhì)：無食用價值的糧粒（如病斑粒、蟲蝕粒）、植物性雜質(zhì)（如稻殼、秸稈）；③礦物質(zhì)：特指砂石、土塊等。操作要點：①分樣：按GB/T5491-1985分取平均樣品；②篩選：用規(guī)定篩層（如稻谷用2.0mm圓孔篩）篩理，收集篩下物；③手揀：將篩上物中的無機(jī)雜質(zhì)、有機(jī)雜質(zhì)逐一揀出；④稱重：分別稱量各類雜質(zhì)質(zhì)量，計算雜質(zhì)總量（%）=（雜質(zhì)總質(zhì)量/樣品質(zhì)量）×100。4.簡述稻谷儲存品質(zhì)判定的主要指標(biāo)及意義。答案：主要指標(biāo)：①脂肪酸值：反映稻谷中脂肪分解程度，值越高，陳化越嚴(yán)重；②品嘗評分值：通過蒸煮后感官評價（氣味、口感、彈性等）判定食用品質(zhì)，評分越低，品質(zhì)越差。意義：通過這兩個指標(biāo)可將稻谷分為“宜存”（脂肪酸值≤25mgKOH/100g，品嘗評分值≥70）、“輕度不宜存”（脂肪酸值25-30，評分60-70）、“重度不宜存”（脂肪酸值＞30，評分＜60），為儲糧輪換、加工利用提供依據(jù)，避免陳化糧流入市場。5.簡述我國對糧油中真菌毒素的主要限量標(biāo)準(zhǔn)及常用檢測方法。答案：主要限量標(biāo)準(zhǔn)：GB2761-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》規(guī)定，黃曲霉毒素B1在稻谷、小麥中的限量為10μg/kg，玉米中為20μg/kg；脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）在小麥粉中為1000μg/kg；玉米赤霉烯酮在玉米中為60μg/kg等。常用檢測方法：①快速檢測：膠體金免疫層析法（定性/半定量）；②定量檢測：酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA，定量范圍ng/mL級）、高效液相色譜法（HPLC，結(jié)合熒光或質(zhì)譜檢測器，靈敏度高）、液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法（LC-MS/MS，多毒素同時檢測，準(zhǔn)確性高）。五、綜合分析題（15分）某糧油公司送檢一批2023年產(chǎn)稻谷，檢驗數(shù)據(jù)如下：-出糙率：78.5%（標(biāo)準(zhǔn)一等要求≥77%）-整精米率：52%（標(biāo)準(zhǔn)一等要求≥55%）-雜質(zhì)：0.8%（標(biāo)準(zhǔn)要求≤1.0%）-水分：13.5%（標(biāo)準(zhǔn)要求≤14.5%）-不完善粒：6.0%（標(biāo)準(zhǔn)一等要求≤6.0%）-黃曲霉毒素B1：8μg/kg（標(biāo)準(zhǔn)要求≤10μg/kg）-脂肪酸值：28mgKOH/100g（宜存標(biāo)準(zhǔn)≤25mgKOH/100g）根據(jù)GB1350-2018《稻谷》及儲存品質(zhì)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，分析該批次稻谷的質(zhì)量等級及儲存品質(zhì)狀況，并提出處理建議。答案：1.質(zhì)量等級判定：GB1350-2018將稻谷按出糙率、整精米率等分為一等至五等。該樣品出糙率78.5%（一等≥77%）、整精米率52%（一等≥55%），整精米率未達(dá)標(biāo)，需看下一等級標(biāo)準(zhǔn)：二等稻谷整精米率≥52%，