2025年餐飲服務(wù)食品安全管理人員業(yè)務(wù)培訓(xùn)試題含答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊鴦?wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。A.食品原料B.直接入口食品C.食品包裝材料D.餐飲具清洗答案：B解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.餐飲服務(wù)場所的地面應(yīng)使用（）材料鋪設(shè)，以便于清洗消毒。A.水泥B.瓷磚或防滑地磚C.木質(zhì)地板D.地毯答案：B解析：GB31654-2021《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》要求，地面應(yīng)使用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，瓷磚或防滑地磚符合該要求。3.食品加工操作中，生熟食品的加工工具及容器應(yīng)（）使用。A.交替B.分開C.混合D.視情況答案：B解析：生熟交叉污染是導(dǎo)致食源性疾病的主要原因之一，《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》明確要求生熟食品加工工具及容器必須分開使用。4.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》的規(guī)定，使用時應(yīng)（）。A.隨意添加，不超過感官閾值即可B.精確稱量，記錄使用量和使用時間C.與其他調(diào)味品混合后添加D.僅在加工高峰期使用答案：B解析：GB2760要求食品添加劑使用應(yīng)符合使用范圍和最大使用量，餐飲服務(wù)提供者需建立使用記錄，精確稱量并記錄。5.冷藏柜的溫度應(yīng)控制在（），冷凍柜的溫度應(yīng)控制在（）。A.0-4℃；-18℃以下B.5-10℃；-10℃以下C.0-8℃；-15℃以下D.4-8℃；-20℃以下答案：A解析：GB31654規(guī)定，冷藏溫度應(yīng)≤4℃（部分標準允許0-4℃），冷凍溫度應(yīng)≤-18℃。6.餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時，應(yīng)當查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，對無法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當（）。A.自行檢測合格后使用B.直接使用C.拒絕采購D.降低價格后采購答案：A解析：《食品安全法》第五十三條規(guī)定，無法提供合格證明的食品原料，應(yīng)當按照食品安全標準進行檢驗，檢驗合格后方可使用。7.食品留樣應(yīng)當按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)施中存放（）以上。A.12小時B.24小時C.48小時D.72小時答案：C解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量≥125g，保存時間≥48小時。8.從業(yè)人員手部有開放性傷口時，應(yīng)（）。A.佩戴清潔的手套后繼續(xù)工作B.用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)工作C.調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位D.無需特殊處理答案：C解析：手部開放性傷口可能攜帶致病菌，屬于有礙食品安全的疾病或狀況，應(yīng)調(diào)離接觸直接入口食品的崗位。9.食品加工中，以下哪種做法符合要求？（）A.將切配好的生肉與熟肉放在同一層貨架上，生肉在下、熟肉在上B.使用同一把刀先后切配生肉和熟肉，中間用清水沖洗C.加工海產(chǎn)品的工具專用，并與其他食品加工工具分開D.未開封的預(yù)包裝食品直接存放在地面上答案：C解析：海產(chǎn)品易攜帶副溶血性弧菌等致病菌，需專用工具；生熟食品應(yīng)分層存放（生在下、熟在上）但不可同層；生熟工具需嚴格分開；預(yù)包裝食品應(yīng)離地離墻存放。10.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即采取的措施不包括（）。A.停止經(jīng)營，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料B.開展內(nèi)部調(diào)查，隱瞞事故信息C.配合監(jiān)管部門調(diào)查，提供相關(guān)資料D.及時救治患者答案：B解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生事故后應(yīng)立即停止經(jīng)營、封存食品及原料、救治患者并報告，不得隱瞞。11.以下哪種食品屬于禁止采購的范圍？（）A.未超過保質(zhì)期的預(yù)包裝食品B.標注有“無公害農(nóng)產(chǎn)品”標志的蔬菜C.感官異常的鮮魚D.持有動物檢疫合格證明的冷鮮肉答案：C解析：感官異常（如腐敗、異味）的食品可能已變質(zhì)，禁止采購。12.食品加工操作間的門應(yīng)（），防止蟲害侵入。A.常開通風(fēng)B.安裝紗門或自動閉合裝置C.懸掛門簾即可D.無特殊要求答案：B解析：GB31654要求，與外界直接相通的門應(yīng)安裝防蠅紗門（簾）或自動閉合裝置，防止蟲害進入。13.餐飲具清洗消毒應(yīng)遵循的順序是（）。A.清洗→消毒→沖洗→保潔B.沖洗→清洗→消毒→保潔C.消毒→清洗→沖洗→保潔D.清洗→沖洗→消毒→保潔答案：D解析：正確流程為：清除食物殘渣（初洗）→用洗滌劑清洗（去油去污）→清水沖洗（去除洗滌劑殘留）→消毒（熱力或化學(xué)方法）→保潔存放。14.以下關(guān)于食品添加劑使用記錄的說法，正確的是（）。A.只需記錄使用日期B.應(yīng)記錄名稱、使用量、使用時間、操作人員C.無需記錄，憑經(jīng)驗添加D.僅記錄超過標準使用量的情況答案：B解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，使用食品添加劑應(yīng)如實記錄名稱、使用量、使用時間、操作人員等信息，確?？勺匪?。15.食品處理區(qū)墻面應(yīng)使用（）材料，高度不低于（），以便于清洗。A.木質(zhì)；1.5米B.瓷磚；1.5米C.涂料；2米D.墻紙；2米答案：B解析：GB31654規(guī)定，食品處理區(qū)墻面應(yīng)使用光滑、不透水、易清洗的材料（如瓷磚），高度不低于1.5米（操作區(qū)應(yīng)到頂）。二、多項選擇題（每題3分，共30分，少選、錯選均不得分）1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當建立的食品安全管理制度包括（）。A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品進貨查驗記錄制度C.食品安全自查制度D.食品添加劑使用管理制度答案：ABCD解析：《食品安全法》第四十四條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理、進貨查驗、食品安全自查等制度；食品添加劑使用需專項管理。2.以下哪些情形屬于食品加工中的交叉污染？（）A.用切過生肉的刀直接切熟肉B.生魚和熟魚片存放在同一冷藏柜的不同層（生魚在下、熟魚片在上）C.加工完蔬菜的容器未經(jīng)清洗直接盛放熟米飯D.處理生雞蛋后未洗手直接處理即食糕點答案：ACD解析：交叉污染指生食品中的微生物轉(zhuǎn)移到熟食品或即食食品，B選項生熟分層存放（生在下）符合要求，不屬于交叉污染。3.禁止采購和使用的食品及原料包括（）。A.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗的食品B.超過保質(zhì)期的食品C.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類D.未按規(guī)定進行檢疫或檢疫不合格的肉類答案：ABCD解析：《食品安全法》第三十四條明確禁止采購腐敗變質(zhì)、超期、病死或檢疫不合格的食品。4.從業(yè)人員健康檢查的重點疾病包括（）。A.霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾B.傷寒和副傷寒C.病毒性肝炎（甲型、戊型）D.活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病答案：ABCD解析：《食品安全法實施條例》第二十三條規(guī)定，有礙食品安全的疾病包括上述五類。5.食品留樣的要求包括（）。A.每個品種留樣量不少于125克B.留樣容器需清洗消毒C.留樣記錄應(yīng)包含食品名稱、留樣時間、留樣人員D.留樣保存時間不少于48小時答案：ABCD解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對留樣量、容器、記錄和保存時間均有明確要求。6.以下關(guān)于冷藏、冷凍食品儲存的說法，正確的是（）。A.食品應(yīng)分類、分架存放，標識清晰B.原料、半成品、成品應(yīng)分開存放C.植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品可混合存放D.需冷凍的食品應(yīng)及時冷凍，避免在常溫下長時間放置答案：ABD解析：植物性、動物性、水產(chǎn)品應(yīng)分開存放，避免交叉污染，C錯誤。7.餐飲具消毒的方法包括（）。A.煮沸消毒（100℃，10分鐘以上）B.蒸汽消毒（100℃，10分鐘以上）C.紅外線消毒（120℃，10分鐘以上）D.含氯消毒液浸泡（有效氯250mg/L，10分鐘以上）答案：ABCD解析：《餐飲具清洗消毒服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，熱力消毒（煮沸、蒸汽、紅外線）和化學(xué)消毒（含氯制劑等）均為有效方法。8.加工制作現(xiàn)榨果蔬汁的要求包括（）。A.使用新鮮、無腐敗變質(zhì)的果蔬B.現(xiàn)榨現(xiàn)用，未用完的應(yīng)冷藏保存不超過24小時C.加工工具每日清洗消毒D.可添加防腐劑延長保存期答案：ABC解析：現(xiàn)榨果蔬汁禁止添加防腐劑，D錯誤。9.食品安全事故應(yīng)急處置方案應(yīng)包括（）。A.事故報告程序B.患者救治措施C.現(xiàn)場控制與證據(jù)保存D.事后整改措施答案：ABCD解析：應(yīng)急處置方案需涵蓋報告、救治、控制、整改等全流程。10.以下關(guān)于食品添加劑“五專管理”的說法，正確的是（）。A.專人采購B.專人保管C.專人領(lǐng)用D.專人登記E.專人使用答案：BCDE解析：“五專管理”指專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專人使用，部分標準增加“專用稱量工具”，但采購?fù)ǔＳ刹少彶块T負責，非“五專”核心。三、判斷題（每題1分，共10分，正確打“√”，錯誤打“×”）1.餐飲服務(wù)提供者可以將回收的食品經(jīng)加工后再次銷售。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條禁止經(jīng)營回收食品作為原料再次加工銷售。2.從業(yè)人員操作時可以佩戴戒指，但需保持清潔。（）答案：×解析：GB31654規(guī)定，從業(yè)人員操作時不得佩戴飾物，避免污染食品。3.食品加工中，使用后的洗滌劑、消毒劑應(yīng)存放在食品加工操作區(qū)內(nèi)。（）答案：×解析：洗滌劑、消毒劑屬于化學(xué)物品，應(yīng)存放在專用的化學(xué)藥品柜中，與食品分開存放。4.未開封的預(yù)包裝食品可以直接放置在地面上儲存。（）答案：×解析：食品儲存應(yīng)離地離墻（≥10cm），防止受潮、蟲害污染。5.加工制作裱花蛋糕時，裱花操作應(yīng)在專間內(nèi)進行，專間溫度應(yīng)控制在25℃以下。（）答案：√解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，裱花蛋糕加工需在專用操作區(qū)（專間）進行，溫度≤25℃。6.食品添加劑的使用量可以超過GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不影響口感。（）答案：×解析：GB2760規(guī)定的最大使用量是安全上限，不得超量使用。7.從業(yè)人員每年應(yīng)進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）答案：√解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，從業(yè)人員需每年進行健康檢查，取得健康證明。8.食品處理區(qū)內(nèi)可以設(shè)置衛(wèi)生間，但需與加工操作區(qū)有效分隔。（）答案：×解析：GB31654規(guī)定，食品處理區(qū)內(nèi)不得設(shè)置衛(wèi)生間，衛(wèi)生間應(yīng)與食品處理區(qū)有效分隔。9.加工制作過程中產(chǎn)生的廢棄油脂，應(yīng)當交由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄油脂回收單位處理，并建立記錄。（）答案：√解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，廢棄油脂需交合法單位處理并記錄。10.食品安全管理人員應(yīng)每周對食品安全狀況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，并記錄檢查情況。（）答案：√解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，食品安全管理人員應(yīng)定期開展自查，記錄并整改問題。四、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述食品進貨查驗記錄制度的主要內(nèi)容。答案：（1）查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件（如檢驗報告、檢疫證明等）；（2）對無法提供合格證明的食品原料，應(yīng)自行檢驗或委托檢驗，檢驗合格后方可使用；（3）如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容；（4）進貨查驗記錄和相關(guān)憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。2.列舉5項加工操作過程中防止交叉污染的具體措施。答案：（1）生熟食品加工工具、容器分開使用，并有明顯標識；（2）生熟食品存放時，生食品放置在熟食品下方；（3）加工生食品后，操作人員應(yīng)洗手并更換手套再處理熟食品；（4）動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品分池清洗；（5）專間（如涼菜間、裱花間）使用的工具專用，不得帶出專間。3.簡述從業(yè)人員健康管理的具體要求。答案：（1）從業(yè)人員每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗；（2）上崗前及工作中應(yīng)進行健康自查，如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位；（3）患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作；（4）建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查結(jié)果和患病、治愈等情況。4.簡述食品留樣的具體操作要求。答案：（1）留樣范圍：每餐次的食品成品均需留樣；（2）留樣量：每個品種留樣量不少于125克；（3）留樣容器：使用清洗消毒后的專用密閉容器，標注食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息；（4）保存條件：專用冷藏設(shè)施中存放，溫度控制在0-4℃；（5）保存時間：不少于48小時；（6）留樣記錄：記錄留樣食品名稱、數(shù)量、時間、人員等信息，保存至留樣期滿后銷毀。5.簡述餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后的應(yīng)急處置程序。答案：（1）立即停止經(jīng)營，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等；（2）積極協(xié)助醫(yī)療機構(gòu)救治患者；（3）自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報告；（4）保護現(xiàn)場，配合食品安全監(jiān)督管理部門進行調(diào)查，如實提供相關(guān)資料和樣品；（5）落實食品安全監(jiān)督管理部門要求的其他措施，如召回問題食品、開展整改等；（6）對事故進行總結(jié)分析，完善食品安全管理制度，防止類似事故再次發(fā)生。五、案例分析題（共20分）案例：某中學(xué)食堂在午餐后3小時內(nèi)，陸續(xù)有20名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，疑似食物中毒。經(jīng)調(diào)查，當日午餐供應(yīng)的菜品有：紅燒肉（豬肉）、清炒時蔬（菠菜）、紫菜蛋花湯、米飯。食堂加工流程如下：-上午7:00采購新鮮豬肉（未查驗檢疫證明），直接存放在常溫操作臺上；-8:00清洗菠菜（與清洗生豬肉的水池混用）；-9:00用切過生豬肉的刀（僅用清水沖洗）切配熟米飯；-10:00紅燒肉未徹底燒熟（中心溫度70℃）即出鍋；-11:30所有菜品做好后，在常溫下放置30分鐘后供餐；-未對午餐食品進行留樣。問題：1.分析該食堂存在的食品安全隱患（10分）；2.提出整改措施（10分）。答案：1.存在的食品安全隱患：（1）采購環(huán)節(jié)：未查驗豬肉的檢疫證明，可能采購到未經(jīng)檢疫或檢