中式烹飪初級(jí)試題答案

單項(xiàng)選擇題(每題2分,共10題)1.下列哪種蔬菜適合旺火快炒?A.土豆B.西蘭花C.山藥答案:B2.一般炒菜用的油溫是?A.低溫油B.中溫油C.高溫油答案:B3.食鹽的主要成分是?A.碳酸鈉B.氯化鈉C.碳酸鈣答案:B4.以下哪種刀法適合切肉絲?A.直切B.推切C.鋸切答案:B5.燉菜一般采用?A.旺火B(yǎng).中火C.小火答案:C6.下列屬于家畜類原料的是?A.雞B.豬C.鴨答案:B7.勾芡用的淀粉主要作用是?A.增加色澤B.增加黏性C.增加香味答案:B8.焯水的主要目的不包括?A.去除異味B.縮短烹飪時(shí)間C.使原料變色答案:C9.煎制食物時(shí),鍋要先?A.燒熱B.刷油C.擦干答案：A10.下列哪種調(diào)料能去腥增香？A.糖B.醋C.料酒答案:C多項(xiàng)選擇題(每題2分,共10題)1.以下屬于常用的烹飪基本味型有()A.咸B.甜C.酸D.辣答案:ABCD2.中式烹飪中常用的炊具包括()A.炒鍋B.蒸鍋C.燉鍋D.高壓鍋答案:ABCD3.下列蔬菜中適合涼拌的有()A.黃瓜B.胡蘿卜C.白菜D.菠菜答案:ABD4.切配的基本要求有()A.大小均勻B.形狀一致C.整齊美觀D.薄厚隨意答案:ABC5.下列屬于干貨原料的是()A.木耳B.香菇C.海帶D.腐竹答案:ABCD6.烹飪中常用的油脂有()A.花生油B.大豆油C.橄欖油D.豬油答案:ABCD7.以下哪些屬于中式菜肴的裝盤方法()A.覆蓋法B.圍邊法C.點(diǎn)綴法D.隨意法答案:ABC8.旺火適合的烹飪方法有()A.炒B.炸C.煎D.蒸答案:AB9.下列調(diào)料中屬于香辛料的有(）A.花椒B.八角C.桂皮D.香葉答案:ABCD10.焯水的方式有（）A.冷水焯B.熱水焯C.溫水焯D.開水焯答案:AD判斷題(每題2分,共10題)1.烹飪時(shí),鹽放得越多越好。（×)2.所有蔬菜都適合長(zhǎng)時(shí)間燉煮。(×)3.切菜時(shí)手指應(yīng)自然彎曲。(√)4.油炸食物時(shí)油溫越高越好。(×)5.炒青菜可以多加水。(×)6.煮餃子時(shí)水開后要一直旺火煮。(×)7.料酒在烹飪中主要作用是調(diào)色。(×)8.食材清洗越久越好。(×)9.燉肉中途可以頻繁加水。(×)10.蒸菜能較好保留食材營(yíng)養(yǎng)。(√）簡(jiǎn)答題(每題5分,共4題)1.簡(jiǎn)述旺火的特點(diǎn)及適用的烹飪方法。答案:旺火火焰高、光度亮、熱氣逼人。適用于炒、爆、炸等快速成菜的烹飪方法,能使菜肴口感脆嫩、色澤美觀。2.切配的重要性是什么?答案：切配能使食材便于烹飪,保證成熟度一致；還能使菜品外形美觀,提升食欲；同時(shí)合理切配能減少食材浪費(fèi),利于營(yíng)養(yǎng)保留。3.簡(jiǎn)述焯水的作用。答案:焯水可去除食材的血水、異味、雜質(zhì);使蔬菜色澤鮮艷,質(zhì)地脆嫩;還能縮短后續(xù)烹飪時(shí)間,有利于保持菜品口感和營(yíng)養(yǎng)。4.簡(jiǎn)述烹飪中調(diào)味的作用。答案:調(diào)味能去除食材的不良?xì)馕?增加鮮香味道;可以改變和豐富菜品風(fēng)味;還能調(diào)節(jié)菜品的色澤,提升菜品的整體品質(zhì)。討論題(每題5分,共4題)1.討論中式烹飪中不同油溫對(duì)菜品的影響。答案:低溫油(約90-120℃)適合滑炒,能使食材保持鮮嫩;中溫油(約150-180℃)常用于炸制酥脆菜品;高溫油(約180℃以上)適合快速炸制,讓食材表面迅速定型,口感外酥里嫩。不同油溫決定菜品的口感和色澤。2.說說在中式烹飪中如何合理利用食材避免浪費(fèi)。答案:采購(gòu)按需,避免過多剩余。切配時(shí)大小均勻合理,邊角料合理利用,如制作配菜等。烹飪中控制分量,剩余食材妥善保存,改造成新菜品,減少丟棄。3.討論中式烹飪初級(jí)階段需要掌握的關(guān)鍵技能有哪些。答案:要掌握基本刀法,如直切、推切等,保證切配質(zhì)量;熟悉常見的烹飪方法,像炒、燉、蒸等;了解常用調(diào)料的特性及使用時(shí)機(jī);學(xué)會(huì)正確控制火候,根據(jù)菜品調(diào)