2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）理論考核試卷：烹飪技藝競(jìng)賽與培訓(xùn)考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)）1.中式烹調(diào)中的“爆”法，其主要特點(diǎn)不包括以下哪一項(xiàng)？A.受熱時(shí)間短，火候猛B.成菜色澤紅亮，口感脆嫩C.講究原料的初步熟處理D.適用于所有肉類原料2.制作宮保雞丁時(shí)，以下哪種調(diào)味料的使用是錯(cuò)誤的？A.醬油B.白糖C.醋D.鹽3.烹飪中常用的“勾芡”技術(shù)，其主要作用不包括以下哪一項(xiàng)？A.增加菜肴的粘稠度B.提升菜肴的口感C.延長(zhǎng)菜肴的保質(zhì)期D.增強(qiáng)菜肴的色澤4.中式烹調(diào)中的“蒸”法，其主要特點(diǎn)不包括以下哪一項(xiàng)？A.受熱均勻，保持原料營(yíng)養(yǎng)B.講究調(diào)味料的搭配C.適用于所有海鮮類原料D.成菜口感軟糯5.制作紅燒肉時(shí)，以下哪種烹飪順序是錯(cuò)誤的？A.先將五花肉煎至兩面金黃B.加入適量的老抽上色C.先加入大量的水煮開D.最后加入冰糖提鮮6.烹飪中常用的“過(guò)油”技術(shù)，其主要作用不包括以下哪一項(xiàng)？A.清除原料中的雜質(zhì)B.提升菜肴的口感C.延長(zhǎng)菜肴的保質(zhì)期D.增強(qiáng)菜肴的色澤7.中式烹調(diào)中的“炒”法，其主要特點(diǎn)不包括以下哪一項(xiàng)？A.受熱時(shí)間短，火候猛B.講究調(diào)味料的搭配C.適用于所有蔬菜類原料D.成菜口感軟糯8.制作清蒸魚時(shí)，以下哪種烹飪順序是錯(cuò)誤的？A.先將魚煎至兩面金黃B.加入適量的蔥段和姜片C.先加入適量的生抽腌制D.最后加入蒸魚豉油提鮮9.烹飪中常用的“炸”技術(shù)，其主要特點(diǎn)不包括以下哪一項(xiàng)？A.受熱時(shí)間短，火候猛B.適用于所有肉類原料C.成菜口感酥脆D.增加菜肴的色澤10.中式烹調(diào)中的“燒”法，其主要特點(diǎn)不包括以下哪一項(xiàng)？A.受熱時(shí)間長(zhǎng)，火候緩B.講究調(diào)味料的搭配C.適用于所有海鮮類原料D.成菜口感軟糯11.制作麻婆豆腐時(shí)，以下哪種調(diào)味料的使用是錯(cuò)誤的？A.豆瓣醬B.醬油C.花椒粉D.鹽12.烹飪中常用的“燉”技術(shù)，其主要作用不包括以下哪一項(xiàng)？A.提升菜肴的口感B.延長(zhǎng)菜肴的保質(zhì)期C.保持原料的營(yíng)養(yǎng)D.增強(qiáng)菜肴的色澤13.中式烹調(diào)中的“燜”法，其主要特點(diǎn)不包括以下哪一項(xiàng)？A.受熱時(shí)間長(zhǎng)，火候緩B.講究調(diào)味料的搭配C.適用于所有肉類原料D.成菜口感軟爛14.制作糖醋排骨時(shí)，以下哪種烹飪順序是錯(cuò)誤的？A.先將排骨焯水去腥B.加入適量的醋腌制C.先加入大量的水煮開D.最后加入冰糖提鮮15.烹飪中常用的“拌”技術(shù)，其主要作用不包括以下哪一項(xiàng)？A.提升菜肴的口感B.延長(zhǎng)菜肴的保質(zhì)期C.保持原料的營(yíng)養(yǎng)D.增強(qiáng)菜肴的色澤16.中式烹調(diào)中的“烤”法，其主要特點(diǎn)不包括以下哪一項(xiàng)？A.受熱時(shí)間長(zhǎng)，火候緩B.講究調(diào)味料的搭配C.適用于所有肉類原料D.成菜口感軟糯17.制作魚香肉絲時(shí)，以下哪種調(diào)味料的使用是錯(cuò)誤的？A.豆瓣醬B.醬油C.白糖D.鹽18.烹飪中常用的“鹵”技術(shù)，其主要作用不包括以下哪一項(xiàng)？A.提升菜肴的口感B.延長(zhǎng)菜肴的保質(zhì)期C.保持原料的營(yíng)養(yǎng)D.增強(qiáng)菜肴的色澤19.中式烹調(diào)中的“拌”法，其主要特點(diǎn)不包括以下哪一項(xiàng)？A.受熱時(shí)間短，火候猛B.講究調(diào)味料的搭配C.適用于所有蔬菜類原料D.成菜口感軟糯20.制作宮保雞丁時(shí)，以下哪種烹飪順序是錯(cuò)誤的？A.先將雞丁腌制B.加入適量的花生米C.先加入大量的水煮開D.最后加入冰糖提鮮二、多項(xiàng)選擇題（本部分共10題，每題3分，共30分。每題有多個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)）1.中式烹調(diào)中的“爆”法，其主要特點(diǎn)包括哪些？A.受熱時(shí)間短，火候猛B.成菜色澤紅亮，口感脆嫩C.講究原料的初步熟處理D.適用于所有肉類原料2.制作紅燒肉時(shí)，以下哪些烹飪步驟是正確的？A.先將五花肉煎至兩面金黃B.加入適量的老抽上色C.先加入大量的水煮開D.最后加入冰糖提鮮3.烹飪中常用的“過(guò)油”技術(shù)，其主要作用包括哪些？A.清除原料中的雜質(zhì)B.提升菜肴的口感C.延長(zhǎng)菜肴的保質(zhì)期D.增強(qiáng)菜肴的色澤4.中式烹調(diào)中的“蒸”法，其主要特點(diǎn)包括哪些？A.受熱均勻，保持原料營(yíng)養(yǎng)B.講究調(diào)味料的搭配C.適用于所有海鮮類原料D.成菜口感軟糯5.制作清蒸魚時(shí)，以下哪些烹飪步驟是正確的？A.先將魚煎至兩面金黃B.加入適量的蔥段和姜片C.先加入適量的生抽腌制D.最后加入蒸魚豉油提鮮6.烹飪中常用的“炸”技術(shù)，其主要特點(diǎn)包括哪些？A.受熱時(shí)間短，火候猛B.適用于所有肉類原料C.成菜口感酥脆D.增強(qiáng)菜肴的色澤7.中式烹調(diào)中的“燒”法，其主要特點(diǎn)包括哪些？A.受熱時(shí)間長(zhǎng)，火候緩B.講究調(diào)味料的搭配C.適用于所有海鮮類原料D.成菜口感軟糯8.制作麻婆豆腐時(shí)，以下哪些調(diào)味料的使用是正確的？A.豆瓣醬B.醬油C.花椒粉D.鹽9.烹飪中常用的“燉”技術(shù)，其主要作用包括哪些？A.提升菜肴的口感B.延長(zhǎng)菜肴的保質(zhì)期C.保持原料的營(yíng)養(yǎng)D.增強(qiáng)菜肴的色澤10.中式烹調(diào)中的“燜”法，其主要特點(diǎn)包括哪些？A.受熱時(shí)間長(zhǎng)，火候緩B.講究調(diào)味料的搭配C.適用于所有肉類原料D.成菜口感軟爛三、判斷題（本部分共10題，每題2分，共20分。請(qǐng)將正確答案填在題后的括號(hào)內(nèi)，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”）1.中式烹調(diào)中的“爆”法，其主要特點(diǎn)是受熱時(shí)間短，火候猛，適用于所有肉類原料。（）解析：這個(gè)說(shuō)法不完全正確。雖然“爆”法確實(shí)受熱時(shí)間短，火候猛，但并不是所有肉類原料都適合用“爆”法，比如一些纖維較粗的肉類就不太適合。（）2.制作宮保雞丁時(shí)，加入適量的花生米可以提升菜肴的口感和色澤。（）解析：這個(gè)說(shuō)法是正確的?；ㄉ撞粌H可以增加菜肴的口感，還可以提升菜肴的色澤，使菜肴更加誘人。（）3.烹飪中常用的“過(guò)油”技術(shù)，其主要作用是清除原料中的雜質(zhì)，提升菜肴的口感。（）解析：這個(gè)說(shuō)法是正確的。“過(guò)油”技術(shù)可以清除原料中的雜質(zhì)，使菜肴更加干凈，同時(shí)也可以提升菜肴的口感。（）4.中式烹調(diào)中的“蒸”法，其主要特點(diǎn)是受熱均勻，保持原料營(yíng)養(yǎng)，但并不適用于所有海鮮類原料。（）解析：這個(gè)說(shuō)法是正確的?！罢簟狈ù_實(shí)受熱均勻，可以保持原料的營(yíng)養(yǎng)，但并不是所有海鮮類原料都適合用“蒸”法，比如一些海鮮類原料用“蒸”法可能會(huì)影響其口感。（）5.制作清蒸魚時(shí)，加入適量的蔥段和姜片可以去腥增香，這是正確的烹飪步驟。（）解析：這個(gè)說(shuō)法是正確的。蔥段和姜片可以去腥增香，使清蒸魚更加美味。（）6.烹飪中常用的“炸”技術(shù)，其主要特點(diǎn)是受熱時(shí)間短，火候猛，適用于所有肉類原料，但并不是所有菜肴都適合用“炸”技術(shù)。（）解析：這個(gè)說(shuō)法不完全正確?！罢ā奔夹g(shù)確實(shí)受熱時(shí)間短，火候猛，適用于一些肉類原料，但并不是所有菜肴都適合用“炸”技術(shù)，比如一些清淡的菜肴就不太適合用“炸”技術(shù)。（）7.中式烹調(diào)中的“燒”法，其主要特點(diǎn)是受熱時(shí)間長(zhǎng)，火候緩，適用于所有海鮮類原料，但并不是所有菜肴都適合用“燒”法。（）解析：這個(gè)說(shuō)法不完全正確?！盁狈ù_實(shí)受熱時(shí)間長(zhǎng)，火候緩，適用于一些海鮮類原料，但并不是所有菜肴都適合用“燒”法，比如一些清淡的菜肴就不太適合用“燒”法。（）8.制作麻婆豆腐時(shí)，加入豆瓣醬、醬油、花椒粉和鹽可以提升菜肴的口感和風(fēng)味，這是正確的調(diào)味步驟。（）解析：這個(gè)說(shuō)法是正確的。豆瓣醬、醬油、花椒粉和鹽都是提升麻婆豆腐口感和風(fēng)味的重要調(diào)味料。（）9.烹飪中常用的“燉”技術(shù)，其主要作用是提升菜肴的口感，延長(zhǎng)菜肴的保質(zhì)期，但并不是所有菜肴都適合用“燉”技術(shù)。（）解析：這個(gè)說(shuō)法不完全正確。“燉”技術(shù)確實(shí)可以提升菜肴的口感，延長(zhǎng)菜肴的保質(zhì)期，但并不是所有菜肴都適合用“燉”技術(shù)，比如一些清淡的菜肴就不太適合用“燉”技術(shù)。（）10.中式烹調(diào)中的“燜”法，其主要特點(diǎn)是受熱時(shí)間長(zhǎng)，火候緩，適用于所有肉類原料，但并不是所有菜肴都適合用“燜”法。（）解析：這個(gè)說(shuō)法不完全正確?！盃F”法確實(shí)受熱時(shí)間長(zhǎng)，火候緩，適用于一些肉類原料，但并不是所有菜肴都適合用“燜”法，比如一些清淡的菜肴就不太適合用“燜”法。（）四、簡(jiǎn)答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請(qǐng)將答案寫在題后的橫線上）1.簡(jiǎn)述中式烹調(diào)中“爆”法的主要特點(diǎn)和適用范圍。（）解析：中式烹調(diào)中的“爆”法主要特點(diǎn)是受熱時(shí)間短，火候猛，適用于一些需要快速熟處理的原料，比如肉類、海鮮等。適用范圍包括肉類、海鮮等需要快速熟處理的原料。（）2.簡(jiǎn)述制作紅燒肉的正確烹飪步驟。（）解析：制作紅燒肉的正確烹飪步驟包括：先將五花肉煎至兩面金黃，加入適量的老抽上色，加入適量的水煮開，加入適量的冰糖提鮮，最后加入適量的蔥花和姜片提香。（）3.簡(jiǎn)述烹飪中常用的“過(guò)油”技術(shù)的主要作用和適用范圍。（）解析：烹飪中常用的“過(guò)油”技術(shù)主要作用是清除原料中的雜質(zhì)，提升菜肴的口感。適用范圍包括一些需要去除雜質(zhì)的原料，比如肉類、海鮮等。（）4.簡(jiǎn)述中式烹調(diào)中“蒸”法的主要特點(diǎn)和適用范圍。（）解析：中式烹調(diào)中的“蒸”法主要特點(diǎn)是受熱均勻，保持原料營(yíng)養(yǎng)。適用范圍包括一些需要保持原料營(yíng)養(yǎng)的原料，比如海鮮、蔬菜等。（）5.簡(jiǎn)述制作麻婆豆腐的正確調(diào)味步驟。（）解析：制作麻婆豆腐的正確調(diào)味步驟包括：加入豆瓣醬、醬油、花椒粉和鹽，先腌制一會(huì)兒，再加入適量的水煮開，最后加入適量的蔥花和姜片提香。（）五、論述題（本部分共1題，每題10分，共10分。請(qǐng)將答案寫在題后的橫線上）1.結(jié)合實(shí)際，論述中式烹調(diào)中“燉”技術(shù)的應(yīng)用和重要性。（）解析：中式烹調(diào)中的“燉”技術(shù)是一種受熱時(shí)間長(zhǎng)，火候緩的烹飪方法，其應(yīng)用非常廣泛，比如燉肉、燉湯等。燉技術(shù)的重要性在于可以提升菜肴的口感，延長(zhǎng)菜肴的保質(zhì)期，同時(shí)也可以保持原料的營(yíng)養(yǎng)。在實(shí)際應(yīng)用中，燉技術(shù)可以用于制作各種美味的菜肴，比如燉牛肉、燉排骨、燉雞湯等。燉技術(shù)的重要性不僅在于其烹飪效果，還在于其文化內(nèi)涵。在中國(guó)飲食文化中，燉技術(shù)是一種非常重要的烹飪方法，代表著中國(guó)飲食文化的獨(dú)特魅力。（）本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題1.D解析：中式烹調(diào)中的“爆”法雖然火候猛，但主要適用于細(xì)嫩肉類或海鮮，如雞、魚、蝦等，并不適用于所有肉類原料，特別是那些纖維粗、質(zhì)地老的肉類。2.A解析：制作宮保雞丁的主要調(diào)味料包括醬油、白糖、醋、花椒等，而醬油是咸味的主要來(lái)源，如果使用豆瓣醬等咸味較重的調(diào)料，就會(huì)導(dǎo)致咸度過(guò)高，影響口感。3.C解析：勾芡的主要作用是增加菜肴的粘稠度、提升口感、增強(qiáng)色澤，但并不能延長(zhǎng)菜肴的保質(zhì)期，延長(zhǎng)保質(zhì)期通常需要通過(guò)其他方法，如冷藏、添加防腐劑等。4.C解析：蒸法的主要特點(diǎn)是受熱均勻、保持原料營(yíng)養(yǎng)，適用于大部分食材，特別是魚、蛋、豆腐等，但并不適用于所有海鮮類原料，比如一些海鮮用蒸法會(huì)過(guò)于老硬。5.C解析：制作紅燒肉的順序應(yīng)該是先煎肉，再炒糖色，然后加水、調(diào)味料燉煮，如果先加大量水煮開，會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)變柴，湯汁過(guò)稀。6.C解析：過(guò)油的主要作用是去除原料中的雜質(zhì)、定型、增色，提升口感，但并不能延長(zhǎng)菜肴的保質(zhì)期，保質(zhì)期主要受溫度、濕度等因素影響。7.D解析：炒法的主要特點(diǎn)是受熱時(shí)間短、火候猛，適用于大部分蔬菜和肉類，成菜口感通常是脆嫩或爽口，而不是軟糯，軟糯通常需要用燉、燜等方法。8.A解析：清蒸魚的正確做法是先焯水去腥，然后放入蒸鍋，加入蔥段、姜片、蒸魚豉油等蒸制，如果先煎魚，會(huì)失去清蒸魚的鮮嫩口感。9.B解析：炸法的主要特點(diǎn)是受熱時(shí)間短、火候猛，成菜口感酥脆，但并不適用于所有肉類原料，比如一些肉質(zhì)嫩的肉類用炸法容易變老。10.C解析：燒法的主要特點(diǎn)是受熱時(shí)間長(zhǎng)、火候緩，適用于一些質(zhì)地較硬的食材，如肉類、海鮮等，但并不適用于所有海鮮類原料，比如一些海鮮用燒法會(huì)過(guò)于老硬。11.B解析：麻婆豆腐的主要調(diào)味料包括豆瓣醬、花椒、生抽、鹽等，醬油是咸味的主要來(lái)源，如果使用醬油，會(huì)導(dǎo)致咸度過(guò)高，影響口感。12.B解析：燉的主要作用是使食材更加軟爛入味，提升口感，保持營(yíng)養(yǎng)，但并不能延長(zhǎng)菜肴的保質(zhì)期，保質(zhì)期主要受溫度、濕度等因素影響。13.C解析：燜法的主要特點(diǎn)是受熱時(shí)間長(zhǎng)、火候緩，適用于一些質(zhì)地較硬的食材，如肉類、土豆等，但并不適用于所有肉類原料，比如一些肉質(zhì)嫩的肉類用燜法容易變老。14.C解析：制作糖醋排骨的正確順序應(yīng)該是先焯水去腥，然后炒糖色，加入排骨翻炒，再加入醋、糖等調(diào)味料燉煮，如果先加大量水煮開，會(huì)導(dǎo)致湯汁過(guò)稀，口感變差。15.B解析：拌的主要作用是提升口感，保持營(yíng)養(yǎng)，但并不能延長(zhǎng)菜肴的保質(zhì)期，保質(zhì)期主要受溫度、濕度等因素影響。16.D解析：烤法的主要特點(diǎn)是受熱時(shí)間長(zhǎng)、火候緩，適用于一些需要烤制的食材，如肉類、面包等，成菜口感通常是焦脆或香酥，而不是軟糯。17.B解析：魚香肉絲的主要調(diào)味料包括豆瓣醬、花椒、白糖、醋等，醬油是咸味的主要來(lái)源，如果使用醬油，會(huì)導(dǎo)致咸度過(guò)高，影響口感。18.B解析：鹵的主要作用是使食材更加入味，提升口感，但并不能延長(zhǎng)菜肴的保質(zhì)期，保質(zhì)期主要受溫度、濕度等因素影響。19.A解析：拌法的主要特點(diǎn)是受熱時(shí)間短、火候猛，適用于大部分蔬菜和肉類，成菜口感通常是脆嫩或爽口，而不是軟糯，軟糯通常需要用燉、燜等方法。20.C解析：制作宮保雞丁的正確順序應(yīng)該是先腌制雞丁，然后炒花生米，加入雞丁翻炒，再加入調(diào)味料，如果先加大量水煮開，會(huì)導(dǎo)致雞丁變老，口感變差。二、多項(xiàng)選擇題1.A、B解析：爆法的主要特點(diǎn)是受熱時(shí)間短、火候猛，成菜色澤紅亮、口感脆嫩，適用于一些細(xì)嫩肉類或海鮮，但并不是所有肉類原料都適合用爆法。2.A、B、D解析：制作紅燒肉的正確步驟包括先煎肉，加入適量的老抽上色，最后加入冰糖提鮮，如果先加大量水煮開，會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)變柴，湯汁過(guò)稀。3.A、B解析：過(guò)油的主要作用是清除原料中的雜質(zhì)、提升口感，適用于一些需要去除雜質(zhì)的原料，但并不能延長(zhǎng)菜肴的保質(zhì)期。4.A、B解析：蒸法的主要特點(diǎn)是受熱均勻、保持原料營(yíng)養(yǎng)，適用于大部分食材，特別是魚、蛋、豆腐等，但并不是所有海鮮類原料都適合用蒸法。5.B、C、D解析：制作清蒸魚的正確步驟包括加入適量的蔥段和姜片、先加入適量的生抽腌制、最后加入蒸魚豉油提鮮，如果先煎魚，會(huì)失去清蒸魚的鮮嫩口感。6.A、C解析：炸法的主要特點(diǎn)是受熱時(shí)間短、火候猛，成菜口感酥脆，適用于一些需要快速熟處理的原料，但并不是所有肉類原料都適合用炸法。7.A、B解析：燒法的主要特點(diǎn)是受熱時(shí)間長(zhǎng)、火候緩，適用于一些質(zhì)地較硬的食材，如肉類、海鮮等，但并不是所有海鮮類原料都適合用燒法。8.A、C、D解析：制作麻婆豆腐的正確調(diào)味步驟包括加入豆瓣醬、花椒粉和鹽，先腌制一會(huì)兒，再加入適量的水煮開，最后加入適量的蔥花和姜片提香。9.A、C解析：燉的主要作用是提升菜肴的口感、保持原料的營(yíng)養(yǎng)，適用于一些需要長(zhǎng)時(shí)間烹飪的食材，但并不能延長(zhǎng)菜肴的保質(zhì)期。10.A、B解析：燜法的主要特點(diǎn)是受熱時(shí)間長(zhǎng)、火候緩，適用于一些質(zhì)地較硬的食材，如肉類、土豆等，但并不是所有肉類原料都適合用燜法。三、判斷題1.×解析：爆法確實(shí)受熱時(shí)間短、火候猛，但并不是所有肉類原料都適合用爆法，比如一些纖維較粗的肉類就不太適合用爆法。2.√解析：花生米不僅可以增加菜肴的口感，還可以提升菜肴的色澤，使菜肴更加誘人。3.√解析：“過(guò)油”技術(shù)可以清除原料中的雜質(zhì)，使菜肴更加干凈，同時(shí)也可以提升菜肴的口感。4.×解析：蒸法確實(shí)受熱均勻、可以保持原料的營(yíng)養(yǎng)，但并不是所有海鮮類原料都適合用蒸法，比如一些海鮮類原料用蒸法可能會(huì)影響其口感。5.√解析：蔥段和姜片可以去腥增香，使清蒸魚更加美味。6.×解析：“炸”技術(shù)確實(shí)受熱時(shí)間短、火候猛，適用于一些肉類原料，但并不是所有菜肴都適合用“炸”技術(shù)，比如一些清淡的菜肴就不太適合用“炸”技術(shù)。7.×解析：“燒”法確實(shí)受熱時(shí)間長(zhǎng)、火候緩，適用于一些海鮮類原料，但并不是所有菜肴都適合用“燒”法，比如一些清淡的菜肴就不太適合用“燒”法。8.√解析：豆瓣醬、醬油、花椒粉和鹽都是提升麻婆豆腐口感和風(fēng)味的重要調(diào)味