2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）理論考核試卷：烹飪?cè)线x購與鑒別考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)）1.購買新鮮蔬菜時(shí)，應(yīng)該優(yōu)先選擇哪種顏色的新鮮番茄？（A）（A）鮮紅色（B）青綠色（C）黃色（D）褐色2.如何判斷豬肉是否新鮮？（B）（A）肉質(zhì)松軟（B）肌肉有彈性，按壓后能迅速恢復(fù)原狀（C）表面有大量水分（D）有明顯的異味3.在選購魚的時(shí)候，應(yīng)該選擇哪種鰓色的魚？（C）（A）發(fā)白（B）發(fā)黃（C）鮮紅色（D）發(fā)黑4.如何判斷雞蛋是否新鮮？（A）（A）蛋黃晃動(dòng)時(shí)沒有明顯顫動(dòng)，蛋白濃稠（B）蛋黃晃動(dòng)時(shí)有明顯顫動(dòng)，蛋白稀?。–）蛋黃晃動(dòng)時(shí)沒有明顯顫動(dòng)，蛋白稀?。―）蛋黃晃動(dòng)時(shí)有明顯顫動(dòng)，蛋白濃稠5.選購牛肉時(shí)，應(yīng)該選擇哪種顏色的牛肉？（B）（A）淡黃色（B）鮮紅色（C）暗紅色（D）發(fā)黑6.如何判斷雞肉是否新鮮？（C）（A）肉質(zhì)松軟，有彈性（B）表面有大量水分（C）肌肉有彈性，按壓后能迅速恢復(fù)原狀（D）有明顯的異味7.選購羊肉時(shí)，應(yīng)該選擇哪種顏色的羊肉？（A）（A）鮮紅色（B）暗紅色（C）淡黃色（D）發(fā)黑8.如何判斷海鮮是否新鮮？（B）（A）肉質(zhì)松軟（B）肉質(zhì)有彈性，按壓后能迅速恢復(fù)原狀（C）表面有大量水分（D）有明顯的異味9.選購豆腐時(shí)，應(yīng)該選擇哪種顏色的豆腐？（C）（A）淡黃色（B）白色（C）乳白色（D）發(fā)黑10.如何判斷豆?jié){是否新鮮？（A）（A）沒有異味，口感鮮美（B）有輕微異味，口感一般（C）有明顯的異味，口感差（D）沒有異味，口感差11.選購食用油時(shí)，應(yīng)該選擇哪種香氣的食用油？（A）（A）沒有異味，有輕微香味（B）有輕微異味，香味一般（C）有明顯異味，香味差（D）沒有異味，香味差12.如何判斷蜂蜜是否新鮮？（C）（A）有輕微異味，口感一般（B）有明顯異味，口感差（C）沒有異味，口感鮮美（D）沒有異味，口感差13.選購面粉時(shí)，應(yīng)該選擇哪種顏色的面粉？（B）（A）淡黃色（B）乳白色（C）發(fā)黑（D）白色14.如何判斷面條是否新鮮？（A）（A）沒有異味，口感筋道（B）有輕微異味，口感一般（C）有明顯異味，口感差（D）沒有異味，口感差15.選購大米時(shí)，應(yīng)該選擇哪種顏色的大米？（C）（A）淡黃色（B）白色（C）乳白色（D）發(fā)黑16.如何判斷米粉是否新鮮？（B）（A）沒有異味，口感筋道（B）有輕微異味，口感一般（C）有明顯異味，口感差（D）沒有異味，口感差17.選購茶葉時(shí)，應(yīng)該選擇哪種香氣的茶葉？（A）（A）沒有異味，有輕微香味（B）有輕微異味，香味一般（C）有明顯異味，香味差（D）沒有異味，香味差18.如何判斷茶葉是否新鮮？（C）（A）有輕微異味，口感一般（B）有明顯異味，口感差（C）沒有異味，口感鮮美（D）沒有異味，口感差19.選購水果時(shí)，應(yīng)該選擇哪種顏色的水果？（B）（A）淡黃色（B）鮮紅色（C）暗紅色（D）發(fā)黑20.如何判斷水果是否新鮮？（A）（A）沒有異味，口感鮮美（B）有輕微異味，口感一般（C）有明顯異味，口感差（D）沒有異味，口感差二、多項(xiàng)選擇題（本大題共10小題，每小題3分，共30分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，有多項(xiàng)符合題目要求，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。多選、錯(cuò)選、漏選均不得分）1.選購蔬菜時(shí)，應(yīng)該注意哪些方面？（A、B、C）（A）顏色鮮艷（B）沒有黃葉和蟲眼（C）沒有異味（D）價(jià)格便宜（E）產(chǎn)地遙遠(yuǎn)2.如何判斷豬肉是否新鮮？（A、B、C）（A）肌肉有彈性，按壓后能迅速恢復(fù)原狀（B）表面有少量自然光澤（C）沒有異味（D）肉質(zhì)松軟（E）價(jià)格便宜3.選購魚的時(shí)候，應(yīng)該注意哪些方面？（A、B、C、D）（A）鰓色鮮紅（B）眼睛明亮有神（C）魚鱗完整（D）魚身有彈性（E）價(jià)格便宜4.如何判斷雞蛋是否新鮮？（A、B、C）（A）蛋黃晃動(dòng)時(shí)沒有明顯顫動(dòng)，蛋白濃稠（B）蛋殼干凈無污漬（C）沒有異味（D）蛋黃晃動(dòng)時(shí)有明顯顫動(dòng)，蛋白稀?。‥）價(jià)格便宜5.選購牛肉時(shí)，應(yīng)該注意哪些方面？（A、B、C、D）（A）顏色鮮紅（B）肌肉有彈性（C）脂肪分布均勻（D）沒有異味（E）價(jià)格便宜6.如何判斷雞肉是否新鮮？（A、B、C）（A）肌肉有彈性，按壓后能迅速恢復(fù)原狀（B）表面有少量自然光澤（C）沒有異味（D）肉質(zhì)松軟（E）價(jià)格便宜7.選購羊肉時(shí)，應(yīng)該注意哪些方面？（A、B、C、D）（A）顏色鮮紅（B）肌肉有彈性（C）脂肪分布均勻（D）沒有異味（E）價(jià)格便宜8.如何判斷海鮮是否新鮮？（A、B、C、D）（A）肉質(zhì)有彈性，按壓后能迅速恢復(fù)原狀（B）眼睛明亮有神（C）鰓色鮮紅（D）沒有異味（E）價(jià)格便宜9.選購豆腐時(shí)，應(yīng)該注意哪些方面？（A、B、C、D）（A）顏色乳白色（B）質(zhì)地細(xì)膩（C）沒有異味（D）價(jià)格便宜（E）產(chǎn)地遙遠(yuǎn)10.如何判斷豆?jié){是否新鮮？（A、B、C）（A）沒有異味，口感鮮美（B）色澤乳白（C）沒有雜質(zhì)（D）有輕微異味，口感一般（E）價(jià)格便宜三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請(qǐng)判斷下列各題描述是否正確，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”）1.新鮮的蔬菜應(yīng)該選擇顏色鮮艷的，因?yàn)轭伾锦r艷說明蔬菜越新鮮?！?.購買豬肉時(shí)，應(yīng)該選擇肥瘦相間的豬肉，因?yàn)檫@樣的豬肉更加美味?！?.魚的眼睛應(yīng)該是明亮有神的，如果眼睛渾濁或者不靈活，說明魚不新鮮?！?.雞蛋放在冰箱里保存，可以保存一年不會(huì)變質(zhì)。×5.牛肉的顏色應(yīng)該是鮮紅色的，如果顏色發(fā)暗或者發(fā)黃，說明牛肉不新鮮?！?.豆腐應(yīng)該是乳白色的，如果顏色發(fā)黑或者發(fā)黃，說明豆腐已經(jīng)變質(zhì)?！?.購買食用油時(shí)，應(yīng)該選擇顏色清澈透明的食用油，因?yàn)檫@樣的食用油更加純凈。√8.蜂蜜應(yīng)該是透明的，如果蜂蜜顏色發(fā)黃或者有雜質(zhì)，說明蜂蜜已經(jīng)變質(zhì)?！?.大米應(yīng)該是乳白色的，如果大米顏色發(fā)黃或者有異味，說明大米已經(jīng)變質(zhì)?！?0.茶葉應(yīng)該越陳越香，所以購買茶葉時(shí)應(yīng)該選擇存放時(shí)間較長的茶葉?！了摹⒑喆痤}（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡要回答問題）1.簡述如何判斷蔬菜是否新鮮。答：判斷蔬菜是否新鮮，首先看顏色，新鮮蔬菜顏色應(yīng)該鮮艷，有光澤；其次看質(zhì)地，新鮮蔬菜應(yīng)該脆嫩，沒有軟爛現(xiàn)象；然后聞氣味，新鮮蔬菜應(yīng)該沒有異味，有清新的香氣；最后看表面，新鮮蔬菜表面應(yīng)該干凈，沒有蟲眼和病斑。2.簡述如何判斷豬肉是否新鮮。答：判斷豬肉是否新鮮，首先看顏色，新鮮豬肉顏色應(yīng)該是鮮紅色或者淡紅色，有光澤；其次看質(zhì)地，新鮮豬肉應(yīng)該有彈性，按壓后能迅速恢復(fù)原狀；然后聞氣味，新鮮豬肉應(yīng)該沒有異味，有輕微的肉香味；最后看表面，新鮮豬肉表面應(yīng)該干凈，沒有血水滲出。3.簡述如何判斷魚是否新鮮。答：判斷魚是否新鮮，首先看鰓色，新鮮魚的鰓應(yīng)該是鮮紅色的；其次看眼睛，新鮮魚的眼睛應(yīng)該是明亮有神的，沒有渾濁現(xiàn)象；然后看魚鱗，新鮮魚的魚鱗應(yīng)該完整，沒有破損；最后聞氣味，新鮮魚應(yīng)該沒有異味，有清新的魚腥味。4.簡述如何判斷雞蛋是否新鮮。答：判斷雞蛋是否新鮮，首先看蛋黃，新鮮雞蛋的蛋黃應(yīng)該是濃稠的，晃動(dòng)時(shí)沒有明顯顫動(dòng)；其次看蛋白，新鮮雞蛋的蛋白應(yīng)該是濃稠的，沒有稀薄現(xiàn)象；然后聞氣味，新鮮雞蛋應(yīng)該沒有異味，有輕微的蛋香味；最后看蛋殼，新鮮雞蛋的蛋殼應(yīng)該干凈，沒有污漬。5.簡述如何判斷豆腐是否新鮮。答：判斷豆腐是否新鮮，首先看顏色，新鮮豆腐應(yīng)該是乳白色的，沒有發(fā)黃或者發(fā)黑現(xiàn)象；其次看質(zhì)地，新鮮豆腐應(yīng)該細(xì)膩，有彈性；然后聞氣味，新鮮豆腐應(yīng)該沒有異味，有輕微的豆香味；最后看表面，新鮮豆腐表面應(yīng)該干凈，沒有水漬。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.A解析：新鮮的番茄應(yīng)該是顏色鮮紅的，這樣的番茄成熟度高，口感好。青綠色的番茄未成熟，黃色的番茄可能是成熟的，但顏色不是最佳指標(biāo)。2.B解析：新鮮的豬肉肌肉有彈性，按壓后能迅速恢復(fù)原狀，這樣的豬肉質(zhì)地好，口感佳。松軟的肉質(zhì)可能不新鮮。3.C解析：新鮮的魚鰓應(yīng)該是鮮紅色的，這樣的魚新鮮度高。發(fā)白、發(fā)黃、發(fā)黑的鰓都說明魚不新鮮。4.A解析：新鮮的雞蛋蛋黃晃動(dòng)時(shí)沒有明顯顫動(dòng)，蛋白濃稠，這樣的雞蛋新鮮度高。有明顯顫動(dòng)和稀薄蛋白的雞蛋可能不新鮮。5.B解析：新鮮的牛肉顏色應(yīng)該是鮮紅色的，這樣的牛肉質(zhì)地好，口感佳。淡黃色、暗紅色、發(fā)黑的牛肉都說明牛肉不新鮮。6.C解析：新鮮的雞肉肌肉有彈性，按壓后能迅速恢復(fù)原狀，這樣的雞肉質(zhì)地好，口感佳。松軟的肉質(zhì)可能不新鮮。7.A解析：新鮮的羊肉顏色應(yīng)該是鮮紅色的，這樣的羊肉質(zhì)地好，口感佳。淡黃色、暗紅色、發(fā)黑的羊肉都說明羊肉不新鮮。8.B解析：新鮮的海鮮肉質(zhì)有彈性，按壓后能迅速恢復(fù)原狀，這樣的海鮮質(zhì)地好，口感佳。松軟的肉質(zhì)可能不新鮮。9.C解析：新鮮的豆腐顏色應(yīng)該是乳白色的，這樣的豆腐質(zhì)地好，口感佳。淡黃色、發(fā)黑的豆腐都說明豆腐不新鮮。10.A解析：新鮮的豆?jié){沒有異味，口感鮮美，這樣的豆?jié){品質(zhì)好。有輕微異味和口感差的豆?jié){可能不新鮮。11.A解析：新鮮的食用油沒有異味，有輕微香味，這樣的食用油品質(zhì)好。有輕微異味和香味差的食用油可能不新鮮。12.C解析：新鮮的蜂蜜沒有異味，口感鮮美，這樣的蜂蜜品質(zhì)好。有輕微異味和口感差的蜂蜜可能不新鮮。13.B解析：新鮮的面粉顏色應(yīng)該是乳白色的，這樣的面粉品質(zhì)好。淡黃色、發(fā)黑的面粉都說明面粉不新鮮。14.A解析：新鮮的面條沒有異味，口感筋道，這樣的面條品質(zhì)好。有輕微異味和口感差的面條可能不新鮮。15.C解析：新鮮的大米顏色應(yīng)該是乳白色的，這樣的大米品質(zhì)好。淡黃色、發(fā)黑的米都說明大米不新鮮。16.B解析：新鮮的米粉有輕微異味，口感一般，這樣的米粉品質(zhì)尚可。沒有異味和口感差的米粉可能不新鮮。17.A解析：新鮮的茶葉沒有異味，有輕微香味，這樣的茶葉品質(zhì)好。有輕微異味和香味差的茶葉可能不新鮮。18.C解析：新鮮的茶葉沒有異味，口感鮮美，這樣的茶葉品質(zhì)好。有輕微異味和口感差的茶葉可能不新鮮。19.B解析：新鮮的水果顏色應(yīng)該是鮮紅色的，這樣的水果品質(zhì)好。淡黃色、暗紅色、發(fā)黑的水果都說明水果不新鮮。20.A解析：新鮮的水果沒有異味，口感鮮美，這樣的水果品質(zhì)好。有輕微異味和口感差的的水果可能不新鮮。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.A、B、C解析：選購蔬菜時(shí)，應(yīng)該選擇顏色鮮艷的，沒有黃葉和蟲眼的，沒有異味的蔬菜，這樣的蔬菜品質(zhì)好。2.A、B、C解析：判斷豬肉是否新鮮，應(yīng)該看肌肉有彈性，表面有少量自然光澤，沒有異味，這樣的豬肉品質(zhì)好。3.A、B、C、D解析：選購魚的時(shí)候，應(yīng)該注意鰓色鮮紅，眼睛明亮有神，魚鱗完整，魚身有彈性的，這樣的魚品質(zhì)好。4.A、B、C解析：判斷雞蛋是否新鮮，應(yīng)該看蛋黃晃動(dòng)時(shí)沒有明顯顫動(dòng)，蛋殼干凈無污漬，沒有異味，這樣的雞蛋品質(zhì)好。5.A、B、C、D解析：選購牛肉時(shí)，應(yīng)該注意顏色鮮紅，肌肉有彈性，脂肪分布均勻，沒有異味，這樣的牛肉品質(zhì)好。6.A、B、C解析：判斷雞肉是否新鮮，應(yīng)該看肌肉有彈性，表面有少量自然光澤，沒有異味，這樣的雞肉品質(zhì)好。7.A、B、C、D解析：選購羊肉時(shí)，應(yīng)該注意顏色鮮紅，肌肉有彈性，脂肪分布均勻，沒有異味，這樣的羊肉品質(zhì)好。8.A、B、C、D解析：判斷海鮮是否新鮮，應(yīng)該看肉質(zhì)有彈性，眼睛明亮有神，鰓色鮮紅，沒有異味，這樣的海鮮品質(zhì)好。9.A、B、C、D解析：選購豆腐時(shí)，應(yīng)該注意顏色乳白色，質(zhì)地細(xì)膩，沒有異味，價(jià)格便宜，這樣的豆腐品質(zhì)好。10.A、B、C解析：判斷豆?jié){是否新鮮，應(yīng)該看沒有異味，口感鮮美，色澤乳白，沒有雜質(zhì)，這樣的豆?jié){品質(zhì)好。三、判斷題答案及解析1.×解析：蔬菜的顏色鮮艷并不一定說明蔬菜新鮮，有時(shí)候過度使用催熟劑或者保鮮劑會(huì)導(dǎo)致蔬菜顏色鮮艷但品質(zhì)不佳。2.√解析：肥瘦相間的豬肉口感更好，營養(yǎng)價(jià)值更高，這樣的豬肉更加美味。3.√解析：魚的眼睛應(yīng)該是明亮有神的，如果眼睛渾濁或者不靈活，說明魚不新鮮。4.×解析：雞蛋放在冰箱里保存，雖然可以延長保存時(shí)間，但并不能保存一年，一般來說，雞蛋在冰箱里保存最好不超過6個(gè)月。5.√解析：牛肉的顏色應(yīng)該是鮮紅色的，如果顏色發(fā)暗或者發(fā)黃，說明牛肉不新鮮。6.√解析：豆腐應(yīng)該是乳白色的，如果顏色發(fā)黑或者發(fā)黃，說明豆腐已經(jīng)變質(zhì)。7.√解析：購買食用油時(shí)，應(yīng)該選擇顏色清澈透明的食用油，因?yàn)檫@樣的食用油更加純凈。8.×解析：蜂蜜應(yīng)該是透明的，但蜂蜜顏色發(fā)黃或者有雜質(zhì)并不一定說明蜂蜜已經(jīng)變質(zhì)，有時(shí)候蜂蜜的自然成分會(huì)導(dǎo)致這種現(xiàn)象。9.√解析：大米應(yīng)該是乳白色的，如果大米顏色發(fā)黃或者有異味，說明大米已經(jīng)變質(zhì)。10.×解析：茶葉應(yīng)該越新越好，存放時(shí)間過長的茶葉可能會(huì)失去香味和營養(yǎng)價(jià)值。四、簡答題答案及解析1.簡述如何判斷蔬菜是否新鮮。答：判斷蔬菜是否新鮮，首先看顏色，新鮮蔬菜顏色應(yīng)該鮮艷，有光澤；其次看質(zhì)地，新鮮蔬菜應(yīng)該脆嫩，沒有軟爛現(xiàn)象；然后聞氣味，新鮮蔬菜應(yīng)該沒有異味，有清新的香氣；最后看表面，新鮮蔬菜表面應(yīng)該干凈，沒有蟲眼和病斑。解析：這些方法可以幫助我們判斷蔬菜是否新鮮，顏色鮮艷、質(zhì)地脆嫩、沒有異味、表面干凈都是新鮮蔬菜的標(biāo)志。2.簡述如何判斷豬肉是否新鮮。答：判斷豬肉是否新鮮，首先看顏色，新鮮豬肉顏色應(yīng)該是鮮紅色或者淡紅色，有光澤；