2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）職業(yè)技能鑒定試卷實(shí)戰(zhàn)技巧資料考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)）1.火候在中式烹調(diào)中的作用，最準(zhǔn)確的描述是：（）A.主要為了食物的色澤好看B.是決定食物口感和風(fēng)味的關(guān)鍵C.僅僅是為了讓食物熟透D.與調(diào)味無關(guān)，只是烹飪的步驟2.制作北京烤鴨時(shí)，選用哪種鴨子最為正宗？（）A.北京填鴨B.白鴨C.麻鴨D.鴨子品種不重要，只要肥美3.炒菜時(shí)，為了使菜肴色澤更加鮮艷，通常會(huì)加入：（）A.大量的鹽B.食用油和糖C.醋和醬油D.花椒和桂皮4.在中式烹調(diào)中，"爆"的技法主要適用于：（）A.燉湯B.炒菜C.烤肉D.煮飯5.制作宮保雞丁時(shí)，宮保醬的主要成分不包括：（）A.花生米B.醋和糖C.醬油和豆瓣醬D.咖啡粉6.中式烹調(diào)中，"煨"的技法通常適用于：（）A.快速炒制B.長(zhǎng)時(shí)間慢燉C.烤制D.炸制7.在中式烹調(diào)中，"腌"的主要作用是：（）A.增加菜肴的香氣B.提高菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.改善菜肴的口感和風(fēng)味D.使菜肴更加美觀8.制作紅燒肉時(shí)，為了使肉質(zhì)更加酥爛，通常會(huì)：（）A.先炸后燉B.直接燉煮C.先煮后炸D.加入大量香料9.在中式烹調(diào)中，"炸"的技法主要適用于：（）A.烹飪海鮮B.烹飪?nèi)忸怌.烹飪蔬菜D.烹飪所有食材10.制作清蒸魚時(shí)，為了保持魚的完整性，通常會(huì)在魚身上：（）A.切幾刀B.不做任何處理C.掛上繩子D.用刀背拍松11.在中式烹調(diào)中，"蒸"的技法主要適用于：（）A.烹飪?nèi)忸怋.烹飪海鮮C.烹飪蔬菜D.烹飪所有食材12.制作麻婆豆腐時(shí)，麻婆醬的主要成分不包括：（）A.花椒粉B.醬油和豆瓣醬C.蒜末和姜末D.巧克力粉13.在中式烹調(diào)中，"燜"的技法通常適用于：（）A.快速炒制B.長(zhǎng)時(shí)間慢燉C.烤制D.炸制14.制作糖醋排骨時(shí)，為了使排骨更加酥脆，通常會(huì)：（）A.先炸后燉B.直接燉煮C.先煮后炸D.加入大量香料15.在中式烹調(diào)中，"燉"的技法主要適用于：（）A.烹飪海鮮B.烹飪?nèi)忸怌.烹飪蔬菜D.烹飪所有食材16.制作佛跳墻時(shí)，佛跳墻的主要食材不包括：（）A.海參B.瑤柱C.鴿子D.面包17.在中式烹調(diào)中，"拌"的技法主要適用于：（）A.烹飪?nèi)忸怋.烹飪海鮮C.烹飪蔬菜D.烹飪所有食材18.制作拔絲地瓜時(shí)，為了使糖能夠順利拔絲，通常會(huì)：（）A.加熱至焦糖化B.加熱至沸騰C.冷卻后再加熱D.加入大量水19.在中式烹調(diào)中，"烤"的技法主要適用于：（）A.烹飪海鮮B.烹飪?nèi)忸怌.烹飪蔬菜D.烹飪所有食材20.制作水煮牛肉時(shí)，水煮牛肉的主要調(diào)料不包括：（）A.辣椒粉B.花椒粉C.醬油和豆瓣醬D.鹽和糖二、多項(xiàng)選擇題（本部分共10題，每題3分，共30分。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)）1.中式烹調(diào)中，火候的掌握主要包括：（）A.熱源的強(qiáng)度B.食材的質(zhì)地C.烹飪的時(shí)間D.食材的重量2.制作北京烤鴨時(shí)，需要注意的細(xì)節(jié)包括：（）A.選用正宗的北京填鴨B.嚴(yán)格控制烤制的時(shí)間和溫度C.烤制后的鴨子皮要酥脆D.鴨子內(nèi)部要熟透3.中式烹調(diào)中，炒菜時(shí)常用的調(diào)味料包括：（）A.醬油B.醋C.鹽D.糖4.在中式烹調(diào)中，"腌"的技法主要包括：（）A.鹽腌B.酒腌C.醬腌D.糖腌5.制作紅燒肉時(shí)，為了使肉質(zhì)更加酥爛，通常會(huì)：（）A.先炸后燉B.直接燉煮C.加入大量香料D.控制火候6.在中式烹調(diào)中，"蒸"的技法主要包括：（）A.清蒸B.蒸煮C.蒸烤D.蒸炸7.制作麻婆豆腐時(shí)，麻婆醬的主要成分包括：（）A.花椒粉B.醬油和豆瓣醬C.蒜末和姜末D.芝麻8.在中式烹調(diào)中，"燜"的技法主要包括：（）A.燜煮B.燜烤C.燜炸D.燜蒸9.制作糖醋排骨時(shí)，為了使排骨更加酥脆，通常會(huì)：（）A.先炸后燉B.直接燉煮C.加入大量香料D.控制火候10.在中式烹調(diào)中，"烤"的技法主要包括：（）A.烤制B.炸烤C.燜烤D.烤蒸三、判斷題（本部分共10題，每題2分，共20分。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”）1.中式烹調(diào)中的火候主要是指烹飪的強(qiáng)度和時(shí)間的掌握，與食材的質(zhì)地?zé)o關(guān)。（）2.制作北京烤鴨時(shí)，選用北京填鴨是因?yàn)檫@種鴨子皮脆肉嫩，脂肪分布均勻，適合烤制。（）3.炒菜時(shí)加入食用油的目的是為了增加菜肴的色澤和香氣，同時(shí)也能起到防粘的作用。（）4.在中式烹調(diào)中，“爆”的技法主要是為了使菜肴快速熟透，同時(shí)保持食材的脆嫩口感。（）5.制作宮保雞丁時(shí)，宮保醬的主要成分是花生米、醋、糖、醬油和豆瓣醬，與咖啡粉無關(guān)。（）6.中式烹調(diào)中的“煨”技法通常適用于燉湯和燉肉，需要長(zhǎng)時(shí)間慢燉才能使食材更加酥爛。（）7.在中式烹調(diào)中，“腌”的主要作用是增加菜肴的香氣，同時(shí)也能起到保鮮的作用。（）8.制作紅燒肉時(shí)，加入大量香料的目的是為了增加菜肴的風(fēng)味，但過多的香料會(huì)影響肉質(zhì)的酥爛程度。（）9.在中式烹調(diào)中，“炸”的技法主要適用于烹飪海鮮和肉類，能夠使食材外酥里嫩，口感更加豐富。（）10.制作清蒸魚時(shí)，為了保持魚的完整性，通常會(huì)在魚身上切幾刀，這樣可以使魚肉更加入味。（）四、簡(jiǎn)答題（本部分共5題，每題4分，共20分）1.簡(jiǎn)述中式烹調(diào)中火候的作用和重要性。2.簡(jiǎn)述制作北京烤鴨時(shí)需要注意的細(xì)節(jié)。3.簡(jiǎn)述中式烹調(diào)中炒菜時(shí)常用的調(diào)味料及其作用。4.簡(jiǎn)述中式烹調(diào)中“腌”的技法及其作用。5.簡(jiǎn)述制作紅燒肉時(shí)，為了使肉質(zhì)更加酥爛，通常會(huì)采取哪些措施。五、論述題（本部分共1題，每題20分，共20分）結(jié)合實(shí)際烹飪經(jīng)驗(yàn)，論述中式烹調(diào)中火候的掌握對(duì)菜肴品質(zhì)的影響，并舉例說明如何在不同菜肴中運(yùn)用火候技巧。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.B火候在中式烹調(diào)中的作用，最準(zhǔn)確的描述是決定食物口感和風(fēng)味的關(guān)鍵。解析：火候不僅影響食物的色澤，更直接影響食材的軟硬、老嫩、酥脆程度以及味道的融合，是烹飪的靈魂。2.A制作北京烤鴨時(shí)，選用北京填鴨最為正宗。解析：北京填鴨脂肪分布均勻，皮肉比例適中，是制作北京烤鴨的最佳選擇，能夠保證烤鴨的酥脆口感和豐腴味道。3.B炒菜時(shí)，為了使菜肴色澤更加鮮艷，通常會(huì)加入食用油和糖。解析：食用油能夠反射光線，使菜肴色澤亮麗；糖能夠caramelizing，形成誘人的色澤。4.B在中式烹調(diào)中，“爆”的技法主要適用于炒菜。解析：“爆”要求快速高溫，使食材迅速熟透，保持脆嫩口感，多用于炒菜。5.D制作宮保雞丁時(shí)，宮保醬的主要成分不包括咖啡粉。解析：宮保醬以花生米、醋、糖、醬油和豆瓣醬為主，咖啡粉與宮保風(fēng)味不符。6.B在中式烹調(diào)中，“煨”的技法通常適用于長(zhǎng)時(shí)間慢燉。解析：“煨”需要小火慢燉，使食材更加酥爛入味，常用于燉湯和燉肉。7.C在中式烹調(diào)中，“腌”的主要作用是改善菜肴的口感和風(fēng)味。解析：“腌”通過鹽分滲透，使食材脫水，同時(shí)融入調(diào)味料，提升風(fēng)味并延長(zhǎng)保質(zhì)期。8.A制作紅燒肉時(shí)，為了使肉質(zhì)更加酥爛，通常會(huì)先炸后燉。解析：先炸使肉質(zhì)表面收縮，鎖住水分；后燉使肉質(zhì)酥爛，味道深入。9.D在中式烹調(diào)中，“炸”的技法主要適用于烹飪所有食材。解析：“炸”通過高溫快速使食材熟透，適用于肉類、海鮮、蔬菜等多種食材。10.A制作清蒸魚時(shí)，為了保持魚的完整性，通常會(huì)在魚身上切幾刀。解析：切幾刀可以使魚肉更加入味，同時(shí)防止魚肉在蒸制過程中收縮變形。11.C在中式烹調(diào)中，“蒸”的技法主要適用于烹飪蔬菜。解析：“蒸”能夠保留蔬菜的原味和營(yíng)養(yǎng)，使蔬菜口感清脆。12.D制作麻婆豆腐時(shí)，麻婆醬的主要成分不包括巧克力粉。解析：麻婆醬以花椒粉、醬油、豆瓣醬、蒜末和姜末為主，巧克力粉與麻婆風(fēng)味不符。13.B在中式烹調(diào)中，“燜”的技法通常適用于長(zhǎng)時(shí)間慢燉。解析：“燜”需要小火慢燉，使食材更加酥爛入味，常用于燉肉和燉菜。14.A制作糖醋排骨時(shí)，為了使排骨更加酥脆，通常會(huì)先炸后燉。解析：先炸使排骨表面酥脆，后燉使肉質(zhì)酥爛，味道深入。15.B在中式烹調(diào)中，“燉”的技法主要適用于烹飪?nèi)忸?。解析：“燉”需要長(zhǎng)時(shí)間慢火，使肉質(zhì)酥爛入味，常用于燉肉和燉湯。16.D制作佛跳墻時(shí)，佛跳墻的主要食材不包括面包。解析：佛跳墻以海參、瑤柱、鴿子等高檔食材為主，面包與佛跳墻的食材定位不符。17.C在中式烹調(diào)中，“拌”的技法主要適用于烹飪蔬菜。解析：“拌”通過調(diào)味料直接作用于食材，使蔬菜快速入味，常用于涼拌菜。18.A制作拔絲地瓜時(shí)，為了使糖能夠順利拔絲，通常會(huì)加熱至焦糖化。解析：糖加熱至焦糖化狀態(tài)時(shí)，能夠拉出絲狀，形成拔絲效果。19.B在中式烹調(diào)中，“烤”的技法主要適用于烹飪?nèi)忸?。解析：“烤”通過高溫使食材熟透，形成焦香口感，常用于烤肉和烤魚。20.D制作水煮牛肉時(shí)，水煮牛肉的主要調(diào)料不包括鹽和糖。解析：水煮牛肉以辣椒粉、花椒粉、醬油和豆瓣醬為主，鹽和糖不是主要調(diào)料。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABC中式烹調(diào)中，火候的掌握主要包括熱源的強(qiáng)度、食材的質(zhì)地和烹飪的時(shí)間。解析：火候不僅與熱源強(qiáng)度有關(guān)，還與食材質(zhì)地和烹飪時(shí)間緊密相連，需要綜合考慮。2.ABCD制作北京烤鴨時(shí)，需要注意的細(xì)節(jié)包括選用正宗的北京填鴨、嚴(yán)格控制烤制的時(shí)間和溫度、烤制后的鴨子皮要酥脆、鴨子內(nèi)部要熟透。解析：制作北京烤鴨需要多個(gè)細(xì)節(jié)的把控，從選鴨到烤制過程都需要嚴(yán)格操作。3.ABC中式烹調(diào)中，炒菜時(shí)常用的調(diào)味料包括醬油、醋和鹽。解析：醬油提供咸鮮味，醋提供酸味，鹽提供基礎(chǔ)咸味，是炒菜的基礎(chǔ)調(diào)味料。4.ABCD在中式烹調(diào)中，“腌”的技法主要包括鹽腌、酒腌、醬腌和糖腌。解析：“腌”可以通過多種方式實(shí)現(xiàn)，鹽、酒、醬、糖都能起到腌制作用。5.ACD制作紅燒肉時(shí)，為了使肉質(zhì)更加酥爛，通常會(huì)先炸后燉、加入大量香料和控制火候。解析：先炸使肉質(zhì)收縮鎖水，后燉使肉質(zhì)酥爛，香料和火候控制是關(guān)鍵。6.ABD在中式烹調(diào)中，“蒸”的技法主要包括清蒸、蒸煮和蒸烤。解析：“蒸”有多種形式，清蒸、蒸煮、蒸烤都是常見技法，但蒸炸不屬于蒸的范疇。7.ABCD制作麻婆豆腐時(shí)，麻婆醬的主要成分包括花椒粉、醬油、豆瓣醬、蒜末和姜末。解析：麻婆醬以這幾種食材為基礎(chǔ)，形成獨(dú)特的麻辣風(fēng)味。8.AB在中式烹調(diào)中，“燜”的技法主要包括燜煮和燜烤。解析：“燜”需要小火慢燉，燜煮和燜烤是常見形式，燜炸和燜蒸不屬于燜的范疇。9.AC制作糖醋排骨時(shí)，為了使排骨更加酥脆，通常會(huì)先炸后燉、加入大量香料。解析：先炸使排骨酥脆，香料增加風(fēng)味，是制作糖醋排骨的關(guān)鍵。10.ABC在中式烹調(diào)中，“烤”的技法主要包括烤制、炸烤和燜烤。解析：“烤”有多種形式，烤制、炸烤、燜烤都是常見技法，但烤蒸不屬于烤的范疇。三、判斷題答案及解析1.×中式烹調(diào)中的火候主要是指烹飪的強(qiáng)度和時(shí)間的掌握，與食材的質(zhì)地有關(guān)。解析：火候的掌握不僅與烹飪強(qiáng)度和時(shí)間有關(guān)，還與食材質(zhì)地密切相關(guān)，需要根據(jù)食材特性調(diào)整火候。2.√制作北京烤鴨時(shí)，選用北京填鴨是因?yàn)檫@種鴨子皮脆肉嫩，脂肪分布均勻，適合烤制。解析：北京填鴨是制作北京烤鴨的最佳選擇，其肉質(zhì)和脂肪分布適合烤制，能夠形成獨(dú)特的口感和風(fēng)味。3.√炒菜時(shí)加入食用油的目的是為了增加菜肴的色澤和香氣，同時(shí)也能起到防粘的作用。解析：食用油不僅增加菜肴色澤和香氣，還能防止食材粘鍋，是炒菜的重要輔料。4.√在中式烹調(diào)中，“爆”的技法主要是為了使菜肴快速熟透，同時(shí)保持食材的脆嫩口感。解析：“爆”要求快速高溫，使食材迅速熟透，保持脆嫩口感，多用于炒菜。5.√制作宮保雞丁時(shí)，宮保醬的主要成分是花生米、醋、糖、醬油和豆瓣醬，與咖啡粉無關(guān)。解析：宮保醬以花生米、醋、糖、醬油和豆瓣醬為主，咖啡粉與宮保風(fēng)味不符。6.√中式烹調(diào)中的“煨”技法通常適用于長(zhǎng)時(shí)間慢燉。解析：“煨”需要小火慢燉，使食材更加酥爛入味，常用于燉湯和燉肉。7.√在中式烹調(diào)中，“腌”的主要作用是改善菜肴的口感和風(fēng)味。解析：“腌”通過鹽分滲透，使食材脫水，同時(shí)融入調(diào)味料，提升風(fēng)味并延長(zhǎng)保質(zhì)期。8.√制作紅燒肉時(shí)，加入大量香料的目的是為了增加菜肴的風(fēng)味，但過多的香料會(huì)影響肉質(zhì)的酥爛程度。解析：香料能夠增加風(fēng)味，但過多會(huì)影響肉質(zhì)酥爛，需要適量使用。9.√在中式烹調(diào)中，“炸”的技法主要適用于烹飪海鮮和肉類，能夠使食材外酥里嫩，口感更加豐富。解析：“炸”能夠使食材外酥里嫩，口感豐富，適用于多種食材。10.√制作清蒸魚時(shí)，為了保持魚的完整性，通常會(huì)在魚身上切幾刀。解析：切幾刀可以使魚肉更加入味，同時(shí)防止魚肉在蒸制過程中收縮變形。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.簡(jiǎn)述中式烹調(diào)中火候的作用和重要性。解析：火候在中式烹調(diào)中起著至關(guān)重要的作用，它不僅影響菜肴的色澤、香氣，更直接影響食材的口感和風(fēng)味?；鸷虻恼莆招枰鶕?jù)食材特性、烹飪技法以及個(gè)人經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行調(diào)整，只有掌握了火候，才能制作出美味的菜肴。2.簡(jiǎn)述制作北京烤鴨時(shí)需要注意的細(xì)節(jié)。解析：制作北京烤鴨需要注意多個(gè)細(xì)節(jié)，包括選