2025年中式烹調(diào)師（初級）中式烹飪原料烹飪衛(wèi)生安全試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。）1.中式烹調(diào)師在處理食材時(shí)，以下哪種行為是違反食品安全規(guī)定的？（）A.用干凈的水清洗食材表面B.將生熟食材放在同一個案板上切割C.定期消毒砧板和刀具D.用專用容器儲存生熟食材2.在烹飪過程中，以下哪種調(diào)料具有防腐作用，常用于腌制食材？（）A.食鹽B.醬油C.白糖D.醋3.食材的保鮮方法中，以下哪項(xiàng)是錯誤的？（）A.將蔬菜放入冰箱冷藏B.將水果放在陰涼處保存C.用保鮮膜包裹肉類后冷凍D.將海鮮放在室溫下自然風(fēng)干4.在廚房操作中，以下哪種行為容易導(dǎo)致交叉污染？（）A.使用專用的抹布擦拭工作臺面B.將生肉和熟肉分開存放C.用同一塊砧板處理生熟食材D.定期清洗和消毒廚具5.中式烹調(diào)中，以下哪種食材屬于干貨類？（）A.新鮮蔬菜B.活魚C.干香菇D.冰鮮肉類6.在烹飪過程中，以下哪種做法能有效減少食材中的細(xì)菌？（）A.用高溫快速翻炒食材B.將食材在室溫下放置數(shù)小時(shí)C.用冷水長時(shí)間浸泡食材D.用酒精擦拭食材表面7.中式烹調(diào)中，以下哪種調(diào)料常用于去腥？（）A.醬油B.料酒C.白糖D.醋8.在食材處理過程中，以下哪種行為是正確的？（）A.用同一把刀處理生熟食材B.用濕手觸摸開關(guān)和插座C.定期檢查食材的新鮮度D.將食材放在不干凈的地面上9.中式烹調(diào)中，以下哪種食材屬于海鮮類？（）A.土豆B.魚肉C.豆腐D.番茄10.在廚房操作中，以下哪種做法能有效防止火災(zāi)？（）A.將火源遠(yuǎn)離易燃物品B.在廚房內(nèi)吸煙C.使用明火加熱易燃液體D.將廚房窗戶關(guān)閉11.中式烹調(diào)中，以下哪種調(diào)料常用于提鮮？（）A.食鹽B.雞精C.白糖D.醋12.在食材儲存過程中，以下哪種做法是正確的？（）A.將蔬菜和水果放在同一個保鮮袋中B.將肉類和海鮮放在同一個冰箱抽屜C.用保鮮膜包裹食材后放入冰箱冷藏D.將干貨放在潮濕的地方保存13.中式烹調(diào)中，以下哪種食材屬于禽類？（）A.魚肉B.雞肉C.豆腐D.番茄14.在廚房操作中，以下哪種行為容易導(dǎo)致燙傷？（）A.戴上隔熱手套操作熱鍋B.用濕手觸摸開關(guān)和插座C.小心使用刀具切割食材D.定期檢查廚具的安全性15.中式烹調(diào)中，以下哪種調(diào)料常用于調(diào)味？（）A.食鹽B.醬油C.料酒D.醋16.在食材處理過程中，以下哪種做法是正確的？（）A.用同一塊抹布擦拭生熟食材B.用濕手觸摸開關(guān)和插座C.定期檢查食材的新鮮度D.將食材放在不干凈的地面上17.中式烹調(diào)中，以下哪種食材屬于蔬菜類？（）A.魚肉B.土豆C.豆腐D.番茄18.在廚房操作中，以下哪種做法能有效防止食物中毒？（）A.將食材徹底煮熟B.用冷水長時(shí)間浸泡食材C.將食材在室溫下放置數(shù)小時(shí)D.用酒精擦拭食材表面19.中式烹調(diào)中，以下哪種調(diào)料常用于去油？（）A.食鹽B.醬油C.料酒D.白醋20.在食材儲存過程中，以下哪種做法是錯誤的？（）A.將蔬菜放入冰箱冷藏B.將水果放在陰涼處保存C.用保鮮膜包裹肉類后冷凍D.將干貨放在潮濕的地方保存二、多項(xiàng)選擇題（本部分共10題，每題3分，共30分。每題有多個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。）1.在廚房操作中，以下哪些行為容易導(dǎo)致交叉污染？（）A.使用專用的抹布擦拭工作臺面B.將生肉和熟肉分開存放C.用同一塊砧板處理生熟食材D.定期清洗和消毒廚具2.中式烹調(diào)中，以下哪些調(diào)料常用于去腥？（）A.食鹽B.料酒C.白糖D.醋3.在食材處理過程中，以下哪些做法是正確的？（）A.用同一把刀處理生熟食材B.用濕手觸摸開關(guān)和插座C.定期檢查食材的新鮮度D.將食材放在不干凈的地面上4.中式烹調(diào)中，以下哪些食材屬于干貨類？（）A.新鮮蔬菜B.活魚C.干香菇D.冰鮮肉類5.在廚房操作中，以下哪些做法能有效防止火災(zāi)？（）A.將火源遠(yuǎn)離易燃物品B.在廚房內(nèi)吸煙C.使用明火加熱易燃液體D.將廚房窗戶關(guān)閉6.中式烹調(diào)中，以下哪些調(diào)料常用于提鮮？（）A.食鹽B.雞精C.白糖D.醋7.在食材儲存過程中，以下哪些做法是正確的？（）A.將蔬菜和水果放在同一個保鮮袋中B.將肉類和海鮮放在同一個冰箱抽屜C.用保鮮膜包裹食材后放入冰箱冷藏D.將干貨放在潮濕的地方保存8.中式烹調(diào)中，以下哪些食材屬于禽類？（）A.魚肉B.雞肉C.豆腐D.番茄9.在廚房操作中，以下哪些行為容易導(dǎo)致燙傷？（）A.戴上隔熱手套操作熱鍋B.用濕手觸摸開關(guān)和插座C.小心使用刀具切割食材D.定期檢查廚具的安全性10.中式烹調(diào)中，以下哪些調(diào)料常用于調(diào)味？（）A.食鹽B.醬油C.料酒D.醋三、判斷題（本部分共10題，每題2分，共20分。請將正確的判斷結(jié)果填在括號內(nèi)，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.在處理完生肉后，可以直接用同一塊抹布擦干砧板和刀具，不需要清洗消毒。（×）2.食材在烹飪過程中，溫度達(dá)到70℃以上就能有效殺滅大部分細(xì)菌。（√）3.中式烹調(diào)中，所有的調(diào)料都可以隨意混合使用，沒有搭配禁忌。（×）4.將食材放在冰箱冷凍層可以無限期保存，不會變質(zhì)。（×）5.在廚房操作時(shí)，如果聞到燒焦的味道，應(yīng)該立即關(guān)閉火源并檢查原因。（√）6.中式烹調(diào)中，所有的肉類食材在烹飪前都需要焯水去腥。（×）7.將生熟食材放在同一個冰箱抽屜存放，可以節(jié)省空間。（×）8.在處理海鮮時(shí)，用鹽水浸泡可以有效去除海鮮的腥味。（√）9.中式烹調(diào)中，所有的蔬菜食材在烹飪前都需要焯水。（×）10.在廚房操作時(shí)，如果發(fā)生小火災(zāi)，可以用鍋蓋或濕布覆蓋火源進(jìn)行滅火。（√）四、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請根據(jù)題意，簡要回答問題。）1.簡述在廚房操作中，如何防止交叉污染？（回答要點(diǎn)：使用專用的抹布和廚具，生熟食材分開處理和存放，定期清洗消毒廚具，操作時(shí)佩戴口罩和手套等。）2.簡述中式烹調(diào)中，常用的去腥方法有哪些？（回答要點(diǎn)：用料酒腌制、用食鹽搓洗、用姜蔥水焯水、用熱油爆香等。）3.簡述在食材儲存過程中，如何保持食材的新鮮度？（回答要點(diǎn)：根據(jù)食材特性選擇合適的儲存方式，如冷藏、冷凍、陰涼處保存等，避免長時(shí)間暴露在空氣中，定期檢查食材狀態(tài)。）4.簡述在廚房操作中，如何防止火災(zāi)？（回答要點(diǎn)：保持操作臺面整潔，遠(yuǎn)離易燃物品，不隨意使用明火加熱易燃液體，定期檢查電器和燃?xì)庠O(shè)備的安全性。）5.簡述中式烹調(diào)中，常用的提鮮方法有哪些？（回答要點(diǎn)：使用鮮味調(diào)料如雞精、蝦皮、菌菇等，通過烹飪技巧如爆炒、燉煮等，利用食材自身的鮮美味道。）五、論述題（本部分共1題，每題20分，共20分。請根據(jù)題意，詳細(xì)回答問題。）1.在中式烹調(diào)中，如何確保食材的烹飪衛(wèi)生和安全？請結(jié)合實(shí)際操作，詳細(xì)闡述。（回答要點(diǎn)：食材采購時(shí)選擇新鮮、無污染的食材，處理食材時(shí)保持清潔，生熟食材分開處理和存放，烹飪時(shí)確保食材徹底煮熟，儲存食材時(shí)選擇合適的儲存方式，定期檢查食材狀態(tài)，操作時(shí)佩戴必要的防護(hù)用品，保持廚房環(huán)境整潔，定期清洗消毒廚具，注意用火用電安全，避免交叉污染和食物中毒的發(fā)生。）本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.B解析：將生熟食材放在同一個案板上切割容易導(dǎo)致交叉污染，這是違反食品安全規(guī)定的。應(yīng)該使用專用的案板分別處理生熟食材。2.A解析：食鹽具有防腐作用，常用于腌制食材，可以抑制細(xì)菌生長，延長食材的保鮮期。3.D解析：將海鮮放在室溫下自然風(fēng)干容易導(dǎo)致細(xì)菌滋生和腐敗，應(yīng)該冷藏或冷凍保存。4.C解析：用同一塊砧板處理生熟食材容易導(dǎo)致交叉污染，應(yīng)該使用專用的砧板分別處理生熟食材。5.C解析：干香菇屬于干貨類食材，而新鮮蔬菜、活魚、冰鮮肉類屬于鮮活或冷藏類食材。6.A解析：用高溫快速翻炒食材可以有效殺滅細(xì)菌，減少食材中的細(xì)菌數(shù)量。7.B解析：料酒常用于去腥，可以去除食材中的腥味，提升菜肴的風(fēng)味。8.C解析：定期檢查食材的新鮮度可以確保食材的質(zhì)量和安全，避免使用變質(zhì)食材。9.B解析：魚肉屬于海鮮類食材，而土豆、豆腐、番茄屬于蔬菜或豆制品類食材。10.A解析：將火源遠(yuǎn)離易燃物品可以有效防止火災(zāi)的發(fā)生，確保廚房的安全。11.B解析：雞精常用于提鮮，可以提升菜肴的鮮美味道。12.C解析：用保鮮膜包裹食材后放入冰箱冷藏可以有效保持食材的新鮮度，減少水分流失和細(xì)菌滋生。13.B解析：雞肉屬于禽類食材，而魚肉、豆腐、番茄屬于海鮮或豆制品類食材。14.B解析：用濕手觸摸開關(guān)和插座容易導(dǎo)致觸電，應(yīng)該避免這種行為。15.A解析：食鹽常用于調(diào)味，可以提升菜肴的味道。16.C解析：定期檢查食材的新鮮度可以確保食材的質(zhì)量和安全，避免使用變質(zhì)食材。17.B解析：土豆屬于蔬菜類食材，而魚肉、豆腐、番茄屬于海鮮或豆制品類食材。18.A解析：將食材徹底煮熟可以有效殺滅細(xì)菌，防止食物中毒的發(fā)生。19.D解析：白醋常用于去油，可以去除食材中的多余油脂，提升菜肴的風(fēng)味。20.D解析：將干貨放在潮濕的地方保存容易導(dǎo)致干貨受潮變質(zhì)，應(yīng)該放在干燥通風(fēng)的地方。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.B、C解析：將生肉和熟肉分開存放，以及用同一塊砧板處理生熟食材容易導(dǎo)致交叉污染，應(yīng)該避免這種行為。2.B、D解析：料酒和白醋常用于去腥，可以去除食材中的腥味，提升菜肴的風(fēng)味。3.C解析：定期檢查食材的新鮮度可以確保食材的質(zhì)量和安全，避免使用變質(zhì)食材。用同一把刀處理生熟食材、用濕手觸摸開關(guān)和插座、將食材放在不干凈的地面上都是不正確的做法。4.C解析：干香菇屬于干貨類食材，而新鮮蔬菜、活魚、冰鮮肉類屬于鮮活或冷藏類食材。5.A、D解析：將火源遠(yuǎn)離易燃物品，以及將廚房窗戶關(guān)閉可以有效防止火災(zāi)的發(fā)生，確保廚房的安全。6.B、D解析：雞精和白醋常用于提鮮，可以提升菜肴的鮮美味道。7.C解析：用保鮮膜包裹食材后放入冰箱冷藏可以有效保持食材的新鮮度，減少水分流失和細(xì)菌滋生。將蔬菜和水果放在同一個保鮮袋中、將肉類和海鮮放在同一個冰箱抽屜、將干貨放在潮濕的地方保存都是不正確的做法。8.B解析：雞肉屬于禽類食材，而魚肉、豆腐、番茄屬于海鮮或豆制品類食材。9.B解析：用濕手觸摸開關(guān)和插座容易導(dǎo)致觸電，應(yīng)該避免這種行為。10.A、B、C解析：食鹽、醬油、料酒常用于調(diào)味，可以提升菜肴的味道。三、判斷題答案及解析1.×解析：處理完生肉后，應(yīng)該清洗消毒砧板和刀具，避免交叉污染。2.√解析：食材在烹飪過程中，溫度達(dá)到70℃以上就能有效殺滅大部分細(xì)菌，確保食品安全。3.×解析：中式烹調(diào)中，不是所有的調(diào)料都可以隨意混合使用，有些調(diào)料之間存在搭配禁忌，應(yīng)該根據(jù)菜肴的特點(diǎn)選擇合適的調(diào)料。4.×解析：將食材放在冰箱冷凍層可以保存一段時(shí)間，但并不是無限期保存，長時(shí)間存放會導(dǎo)致食材變質(zhì)。5.√解析：在廚房操作時(shí)，如果聞到燒焦的味道，應(yīng)該立即關(guān)閉火源并檢查原因，避免火災(zāi)發(fā)生。6.×解析：不是所有的肉類食材在烹飪前都需要焯水去腥，可以根據(jù)食材的特點(diǎn)選擇合適的處理方法。7.×解析：將生熟食材放在同一個冰箱抽屜存放容易導(dǎo)致交叉污染，應(yīng)該分開存放。8.√解析：在處理海鮮時(shí)，用鹽水浸泡可以有效去除海鮮的腥味，提升菜肴的風(fēng)味。9.×解析：不是所有的蔬菜食材在烹飪前都需要焯水，可以根據(jù)蔬菜的特點(diǎn)選擇合適的處理方法。10.√解析：在廚房操作時(shí)，如果發(fā)生小火災(zāi)，可以用鍋蓋或濕布覆蓋火源進(jìn)行滅火，有效控制火勢。四、簡答題答案及解析1.簡述在廚房操作中，如何防止交叉污染？答案：使用專用的抹布和廚具，生熟食材分開處理和存放，定期清洗消毒廚具，操作時(shí)佩戴口罩和手套等。解析：防止交叉污染的關(guān)鍵在于分開處理生熟食材，使用專用的廚具和抹布，定期清洗消毒廚具，以及操作時(shí)佩戴口罩和手套，這些措施可以有效避免細(xì)菌的傳播，確保食品安全。2.簡述中式烹調(diào)中，常用的去腥方法有哪些？答案：用料酒腌制、用食鹽搓洗、用姜蔥水焯水、用熱油爆香等。解析：去腥是中式烹調(diào)中重要的烹飪技巧，常用的去腥方法包括用料酒腌制、用食鹽搓洗、用姜蔥水焯水、用熱油爆香等，這些方法可以有效去除食材中的腥味，提升菜肴的風(fēng)味。3.簡述在食材儲存過程中，如何保持食材的新鮮度？答案：根據(jù)食材特性選擇合適的儲存方式，如冷藏、冷凍、陰涼處保存等，避免長時(shí)間暴露在空氣中，定期檢查食材狀態(tài)。解析：保持食材的新鮮度是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，應(yīng)該根據(jù)食材的特性選擇合適的儲存方式，如冷藏、冷凍、陰涼處保存等，避免長時(shí)間暴露在空氣中，定期檢查食材狀態(tài)，及時(shí)處理變質(zhì)食材。4.簡述在廚房操作中，如何防止火災(zāi)？答案：保持操作臺面