2025年中式烹調(diào)師（中級）理論考試試卷（烹飪營養(yǎng)分析）考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共計(jì)40分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一個(gè)是符合題目要求的，請將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無分。）1.中醫(yī)理論中，下列哪種食材具有補(bǔ)氣養(yǎng)血、安神定志的功效？（）A.羊肉B.黑芝麻C.大棗D.黃瓜2.蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的主要作用不包括？（）A.構(gòu)成細(xì)胞和組織B.提供能量C.維持酸堿平衡D.促進(jìn)消化3.下列哪種維生素屬于脂溶性維生素？（）A.維生素CB.維生素B1C.維生素DD.維生素B124.膳食纖維的主要功能不包括？（）A.促進(jìn)腸道蠕動B.降低膽固醇C.提供能量D.維持血糖穩(wěn)定5.礦物質(zhì)鈣的主要來源是？（）A.魚肉B.牛奶C.蔬菜D.水果6.下列哪種食物容易引起過敏反應(yīng)？（）A.米飯B.雞蛋C.水果D.豆類7.中醫(yī)理論中，下列哪種食材具有清熱解毒的功效？（）A.羊肉B.黃瓜C.黑芝麻D.大棗8.脂肪在人體內(nèi)的主要作用不包括？（）A.提供能量B.維持體溫C.構(gòu)成細(xì)胞膜D.促進(jìn)消化9.下列哪種維生素屬于水溶性維生素？（）A.維生素AB.維生素B12C.維生素CD.維生素E10.膳食纖維的主要功能不包括？（）A.促進(jìn)腸道蠕動B.降低膽固醇C.提供能量D.維持血糖穩(wěn)定11.礦物質(zhì)鐵的主要來源是？（）A.魚肉B.牛奶C.蔬菜D.水果12.下列哪種食物容易引起過敏反應(yīng)？（）A.米飯B.雞蛋C.水果D.豆類13.中醫(yī)理論中，下列哪種食材具有溫中散寒的功效？（）A.羊肉B.黃瓜C.黑芝麻D.大棗14.蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的主要作用不包括？（）A.構(gòu)成細(xì)胞和組織B.提供能量C.維持酸堿平衡D.促進(jìn)消化15.下列哪種維生素屬于脂溶性維生素？（）A.維生素CB.維生素B1C.維生素DD.維生素B1216.膳食纖維的主要功能不包括？（）A.促進(jìn)腸道蠕動B.降低膽固醇C.提供能量D.維持血糖穩(wěn)定17.礦物質(zhì)鈣的主要來源是？（）A.魚肉B.牛奶C.蔬菜D.水果18.下列哪種食物容易引起過敏反應(yīng)？（）A.米飯B.雞蛋C.水果D.豆類19.中醫(yī)理論中，下列哪種食材具有清熱解毒的功效？（）A.羊肉B.黃瓜C.黑芝麻D.大棗20.脂肪在人體內(nèi)的主要作用不包括？（）A.提供能量B.維持體溫C.構(gòu)成細(xì)胞膜D.促進(jìn)消化二、多項(xiàng)選擇題（本大題共10小題，每小題2分，共計(jì)20分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，有多項(xiàng)是符合題目要求的，請將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無分。）1.下列哪些食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源？（）A.魚肉B.豆類C.牛奶D.水果E.蔬菜2.下列哪些維生素屬于脂溶性維生素？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素DD.維生素EE.維生素C3.膳食纖維的主要功能包括？（）A.促進(jìn)腸道蠕動B.降低膽固醇C.提供能量D.維持血糖穩(wěn)定E.促進(jìn)消化4.下列哪些礦物質(zhì)對骨骼健康至關(guān)重要？（）A.鈣B.鎂C.鋅D.鐵E.硅5.下列哪些食物容易引起過敏反應(yīng)？（）A.雞蛋B.牛奶C.水果D.豆類E.米飯6.中醫(yī)理論中，下列哪些食材具有補(bǔ)氣養(yǎng)血的功效？（）A.羊肉B.黑芝麻C.大棗D.黃瓜E.黑豆7.脂肪在人體內(nèi)的主要作用包括？（）A.提供能量B.維持體溫C.構(gòu)成細(xì)胞膜D.促進(jìn)消化E.維持酸堿平衡8.下列哪些維生素屬于水溶性維生素？（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素EE.維生素B129.膳食纖維的主要功能包括？（）A.促進(jìn)腸道蠕動B.降低膽固醇C.提供能量D.維持血糖穩(wěn)定E.促進(jìn)消化10.下列哪些礦物質(zhì)對骨骼健康至關(guān)重要？（）A.鈣B.鎂C.鋅D.鐵E.硅三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共計(jì)20分。請判斷下列各題的敘述是否正確，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.維生素C主要存在于新鮮蔬菜和水果中，缺乏維生素C會導(dǎo)致壞血病。（）2.蛋白質(zhì)是人體內(nèi)唯一不能從食物中獲取，必須通過合成途徑產(chǎn)生的營養(yǎng)素。（）3.膳食纖維可以促進(jìn)腸道蠕動，但不會對血糖產(chǎn)生任何影響。（）4.礦物質(zhì)鈣主要存在于奶制品中，對骨骼健康至關(guān)重要。（）5.所有食物過敏反應(yīng)都是由蛋白質(zhì)引起的。（）6.中醫(yī)理論中，羊肉具有溫中散寒的功效，適合在寒冷季節(jié)食用。（）7.脂肪在人體內(nèi)只能提供能量，不能維持體溫或構(gòu)成細(xì)胞膜。（）8.維生素D是一種脂溶性維生素，主要通過曬太陽來獲取。（）9.膳食纖維可以降低膽固醇，但不會對腸道健康產(chǎn)生任何影響。（）10.礦物質(zhì)鐵主要存在于動物肝臟中，對預(yù)防貧血至關(guān)重要。（）四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共計(jì)20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的主要作用。2.列舉三種富含膳食纖維的食物，并簡述其膳食纖維的主要功能。3.解釋為什么維生素D被稱為“陽光維生素”，并簡述其對人體健康的主要作用。4.簡述礦物質(zhì)鈣的主要來源及其對人體健康的主要作用。5.中醫(yī)理論中，如何根據(jù)食材的特性來選擇適合不同體質(zhì)的人群？請舉例說明。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.C大棗在中醫(yī)理論中具有補(bǔ)氣養(yǎng)血、安神定志的功效，常用于治療氣血不足、失眠多夢等癥狀。羊肉雖然也是溫補(bǔ)食材，但更多用于溫中散寒。黑芝麻主要補(bǔ)肝腎、潤腸燥。黃瓜清熱利水。解析思路：此題考察對常見食材中醫(yī)功效的掌握。大棗作為補(bǔ)氣養(yǎng)血的代表性食材，其功效在中醫(yī)典籍中有詳細(xì)記載。考生需要區(qū)分不同食材的主治方向，避免混淆。2.C蛋白質(zhì)在人體內(nèi)主要作用是構(gòu)成細(xì)胞和組織、提供能量、維持酸堿平衡等，但不包括促進(jìn)消化。促進(jìn)消化主要依靠膳食纖維和消化酶。解析思路：此題考察蛋白質(zhì)的生理功能。蛋白質(zhì)的三大功能是考試重點(diǎn)，考生需牢記其核心作用，特別是與消化系統(tǒng)無關(guān)的功能。3.C維生素D屬于脂溶性維生素，包括維生素A、D、E、K。維生素C是水溶性維生素。解析思路：此題考察維生素分類知識。脂溶性維生素易儲存但過量有害，水溶性維生素需每日補(bǔ)充。考生應(yīng)掌握常見維生素的溶解性特征。4.C膳食纖維的主要功能是促進(jìn)腸道蠕動、降低膽固醇、維持血糖穩(wěn)定，但不提供能量。膳食纖維基本不參與人體能量代謝。解析思路：此題考察膳食纖維的三大核心功能?？忌杳鞔_膳食纖維與普通營養(yǎng)素的區(qū)別，特別是其非供能特性。5.B牛奶是鈣的最佳來源之一，每100克牛奶含約100毫克鈣。魚肉、蔬菜、水果的鈣含量相對較低。解析思路：此題考察礦物質(zhì)鈣的膳食來源。奶制品是鈣補(bǔ)充的優(yōu)選，考生應(yīng)掌握主要食物來源的相對含量，避免與鐵、鋅等礦物質(zhì)來源混淆。6.B雞蛋是常見的過敏源之一，尤其是蛋清中的卵白蛋白易引起過敏。米飯、水果、豆類過敏情況相對較少。解析思路：此題考察食物過敏源知識。雞蛋作為蛋白質(zhì)類食物，是嬰幼兒和部分成人常見的過敏源。考生需掌握常見過敏原的分類。7.B黃瓜在中醫(yī)中具有清熱利水、生津止渴的功效，適合暑熱煩渴、小便不利等癥狀。羊肉溫補(bǔ)、黑芝麻補(bǔ)肝腎、大棗補(bǔ)氣血。解析思路：此題考察常見食材的中醫(yī)功效對比。考生需要區(qū)分清熱類食材與溫補(bǔ)類食材的適用場景，避免將功效混淆。8.D脂肪在人體內(nèi)的主要作用是提供能量、維持體溫、構(gòu)成細(xì)胞膜，但不包括促進(jìn)消化。促進(jìn)消化主要依靠膽汁和消化酶。解析思路：此題考察脂肪的四大核心功能?？忌杳鞔_脂肪作為宏量營養(yǎng)素的多重作用，特別是與消化系統(tǒng)無關(guān)的功能。9.C維生素C是水溶性維生素，包括B族維生素和維生素C。維生素A、D、E、K是脂溶性維生素。解析思路：此題考察維生素分類知識。水溶性維生素易流失需每日補(bǔ)充，脂溶性維生素易儲存但過量有害?？忌鷳?yīng)掌握常見維生素的溶解性特征。10.C膳食纖維的主要功能是促進(jìn)腸道蠕動、降低膽固醇、維持血糖穩(wěn)定，但不提供能量。膳食纖維基本不參與人體能量代謝。解析思路：此題考察膳食纖維的三大核心功能。考生需明確膳食纖維與普通營養(yǎng)素的區(qū)別，特別是其非供能特性。11.D水果中含鐵量普遍較低，蔬菜鐵的生物利用率也較低。動物肝臟、紅肉、蛋黃是鐵的最佳來源。解析思路：此題考察礦物質(zhì)鐵的膳食來源?？忌枵莆砧F的最佳膳食來源，避免將鐵與鋅等礦物質(zhì)來源混淆。12.B雞蛋是常見的過敏源之一，尤其是蛋清中的卵白蛋白易引起過敏。米飯、水果、豆類過敏情況相對較少。解析思路：此題考察食物過敏源知識。雞蛋作為蛋白質(zhì)類食物，是嬰幼兒和部分成人常見的過敏源?？忌枵莆粘Ｒ娺^敏原的分類。13.A羊肉在中醫(yī)中具有溫中散寒、補(bǔ)氣養(yǎng)血的功效，適合虛寒體質(zhì)、氣血不足者。黃瓜清熱、黑芝麻補(bǔ)肝腎、大棗補(bǔ)氣血。解析思路：此題考察常見食材的中醫(yī)功效對比?？忌枰獏^(qū)分溫補(bǔ)類食材與清熱類食材的適用場景，避免將功效混淆。14.D蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的主要作用是構(gòu)成細(xì)胞和組織、提供能量、維持酸堿平衡，但不包括促進(jìn)消化。促進(jìn)消化主要依靠膽汁和消化酶。解析思路：此題考察蛋白質(zhì)的三大生理功能?？忌杳鞔_蛋白質(zhì)與消化系統(tǒng)的關(guān)系，避免將功能混淆。15.C維生素D屬于脂溶性維生素，包括維生素A、D、E、K。維生素C是水溶性維生素。解析思路：此題考察維生素分類知識。脂溶性維生素易儲存但過量有害，水溶性維生素需每日補(bǔ)充?？忌鷳?yīng)掌握常見維生素的溶解性特征。16.C膳食纖維的主要功能是促進(jìn)腸道蠕動、降低膽固醇、維持血糖穩(wěn)定，但不提供能量。膳食纖維基本不參與人體能量代謝。解析思路：此題考察膳食纖維的三大核心功能。考生需明確膳食纖維與普通營養(yǎng)素的區(qū)別，特別是其非供能特性。17.B牛奶是鈣的最佳來源之一，每100克牛奶含約100毫克鈣。魚肉、蔬菜、水果的鈣含量相對較低。解析思路：此題考察礦物質(zhì)鈣的膳食來源。考生應(yīng)掌握主要食物來源的相對含量，避免與鐵、鋅等礦物質(zhì)來源混淆。18.B雞蛋是常見的過敏源之一，尤其是蛋清中的卵白蛋白易引起過敏。米飯、水果、豆類過敏情況相對較少。解析思路：此題考察食物過敏源知識。雞蛋作為蛋白質(zhì)類食物，是嬰幼兒和部分成人常見的過敏源?？忌枵莆粘Ｒ娺^敏原的分類。19.B黃瓜在中醫(yī)中具有清熱利水、生津止渴的功效，適合暑熱煩渴、小便不利等癥狀。羊肉溫補(bǔ)、黑芝麻補(bǔ)肝腎、大棗補(bǔ)氣血。解析思路：此題考察常見食材的中醫(yī)功效對比。考生需要區(qū)分清熱類食材與溫補(bǔ)類食材的適用場景，避免將功效混淆。20.D脂肪在人體內(nèi)的主要作用是提供能量、維持體溫、構(gòu)成細(xì)胞膜，但不包括促進(jìn)消化。促進(jìn)消化主要依靠膽汁和消化酶。解析思路：此題考察脂肪的四大核心功能?？忌杳鞔_脂肪作為宏量營養(yǎng)素的多重作用，特別是與消化系統(tǒng)無關(guān)的功能。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.A、B、C魚肉、豆類、牛奶是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源，富含必需氨基酸且生物利用率高。水果、蔬菜蛋白質(zhì)含量較低且種類不全。解析思路：此題考察優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源知識。考生需掌握常見食物的蛋白質(zhì)質(zhì)量評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，特別是必需氨基酸的完整性。2.A、C、D維生素A、D、E屬于脂溶性維生素。維生素B1、B12、C是水溶性維生素。解析思路：此題考察脂溶性維生素分類?？忌鷳?yīng)掌握所有脂溶性維生素的名單，避免與水溶性維生素混淆。3.A、B、D膳食纖維促進(jìn)腸道蠕動、降低膽固醇、維持血糖穩(wěn)定。提供能量不是膳食纖維的功能。解析思路：此題考察膳食纖維的核心功能?？忌杳鞔_膳食纖維與普通營養(yǎng)素的區(qū)別，特別是其非供能特性。4.A、B、E鈣、鎂、硅對骨骼健康至關(guān)重要。鐵、鋅主要參與其他生理功能。解析思路：此題考察骨骼健康相關(guān)礦物質(zhì)?？忌枵莆罩饕趋赖V物質(zhì)元素，避免與血液系統(tǒng)或免疫系統(tǒng)相關(guān)礦物質(zhì)混淆。5.A、B、D雞蛋、牛奶、豆類是常見的過敏源。米飯、水果過敏情況相對較少。解析思路：此題考察食物過敏源知識?？忌枵莆粘Ｒ娺^敏原的分類，特別是蛋白質(zhì)類食物的致敏性。6.A、C大棗補(bǔ)氣血、羊肉溫補(bǔ)，都適合氣血不足者。黃瓜清熱、黑芝麻補(bǔ)肝腎，不適合氣血不足者。解析思路：此題考察中醫(yī)食療原則?？忌枵莆粘Ｒ娛巢牡男晕稓w經(jīng)，避免將功效混淆。7.A、B、C脂肪提供能量、維持體溫、構(gòu)成細(xì)胞膜。促進(jìn)消化不是脂肪的主要功能。解析思路：此題考察脂肪的核心功能。考生需明確脂肪與其他營養(yǎng)素功能的區(qū)別，特別是與消化系統(tǒng)無關(guān)的功能。8.B、C、E維生素C、B12、B族屬于水溶性維生素。維生素A、D、E、K是脂溶性維生素。解析思路：此題考察水溶性維生素分類?？忌鷳?yīng)掌握所有水溶性維生素的名單，避免與脂溶性維生素混淆。9.A、B、D膳食纖維促進(jìn)腸道蠕動、降低膽固醇、維持血糖穩(wěn)定。提供能量不是膳食纖維的功能。解析思路：此題考察膳食纖維的核心功能?？忌杳鞔_膳食纖維與普通營養(yǎng)素的區(qū)別，特別是其非供能特性。10.A、B、E鈣、鎂、硅對骨骼健康至關(guān)重要。鐵、鋅主要參與其他生理功能。解析思路：此題考察骨骼健康相關(guān)礦物質(zhì)。考生需掌握主要骨骼礦物質(zhì)元素，避免與血液系統(tǒng)或免疫系統(tǒng)相關(guān)礦物質(zhì)混淆。三、判斷題答案及解析1.√維生素C確實(shí)主要存在于新鮮蔬菜和水果中，缺乏會導(dǎo)致壞血病。這是維生素C的經(jīng)典缺乏癥。解析思路：此題考察維生素C的來源和缺乏癥。考生需掌握維生素C的主要食物來源和典型缺乏表現(xiàn)。2.×蛋白質(zhì)可以通過食物直接獲取，人體不需要合成。蛋白質(zhì)合成是氨基酸重新排列的過程。解析思路：此題考察蛋白質(zhì)代謝知識?？忌杳鞔_蛋白質(zhì)代謝的基本途徑，避免混淆合成與獲取的概念。3.×膳食纖維可以促進(jìn)腸道蠕動、降低膽固醇、維持血糖穩(wěn)定，但也會影響血糖。只是影響方式與直接升血糖的糖類不同。解析思路：此題考察膳食纖維對血糖的影響?？忌杳鞔_膳食纖維的血糖調(diào)節(jié)作