2025年中式烹調(diào)師（高級(jí)）理論考核試卷與復(fù)習(xí)指導(dǎo)考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填在題后的括號(hào)內(nèi)）1.中餐烹飪中，最能體現(xiàn)食材本味的烹飪方法是（）。A.烤B.炒C.煮D.燉2.在中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)起酥的關(guān)鍵步驟是（）。A.和面B.搓揉C.油酥折疊D.發(fā)酵3.中餐烹飪中，“爆”的技法主要適用于（）。A.軟質(zhì)食材B.硬質(zhì)食材C.半熟食材D.生鮮食材4.中式湯羹中，最能體現(xiàn)食材鮮美的湯是（）。A.清湯B.素湯C.肉湯D.魚(yú)湯5.中餐烹飪中，最能體現(xiàn)食材香氣的烹飪方法是（）。A.炒B.煮C.燉D.烤6.在中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)發(fā)酵的主要目的是（）。A.增加口感B.提升香味C.增加體積D.增強(qiáng)筋性7.中餐烹飪中，“煎”的技法主要適用于（）。A.硬質(zhì)食材B.軟質(zhì)食材C.半熟食材D.生鮮食材8.中式湯羹中，最能體現(xiàn)食材營(yíng)養(yǎng)的湯是（）。A.清湯B.素湯C.肉湯D.魚(yú)湯9.中餐烹飪中，最能體現(xiàn)食材色澤的烹飪方法是（）。A.炒B.煮C.燉D.烤10.在中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)搟制的目的是（）。A.增加口感B.提升香味C.增加體積D.增強(qiáng)筋性11.中餐烹飪中，“炸”的技法主要適用于（）。A.硬質(zhì)食材B.軟質(zhì)食材C.半熟食材D.生鮮食材12.中式湯羹中，最能體現(xiàn)食材風(fēng)味的湯是（）。A.清湯B.素湯C.肉湯D.魚(yú)湯13.中餐烹飪中，最能體現(xiàn)食材本味的烹飪方法是（）。A.烤B.炒C.煮D.燉14.在中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)起酥的關(guān)鍵步驟是（）。A.和面B.搓揉C.油酥折疊D.發(fā)酵15.中餐烹飪中，“爆”的技法主要適用于（）。A.軟質(zhì)食材B.硬質(zhì)食材C.半熟食材D.生鮮食材16.中式湯羹中，最能體現(xiàn)食材鮮美的湯是（）。A.清湯B.素湯C.肉湯D.魚(yú)湯17.中餐烹飪中，最能體現(xiàn)食材香氣的烹飪方法是（）。A.炒B.煮C.燉D.烤18.在中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)發(fā)酵的主要目的是（）。A.增加口感B.提升香味C.增加體積D.增強(qiáng)筋性19.中餐烹飪中，“煎”的技法主要適用于（）。A.硬質(zhì)食材B.軟質(zhì)食材C.半熟食材D.生鮮食材20.中式湯羹中，最能體現(xiàn)食材營(yíng)養(yǎng)的湯是（）。A.清湯B.素湯C.肉湯D.魚(yú)湯二、多項(xiàng)選擇題（本大題共10小題，每小題3分，共30分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，有多項(xiàng)符合題目要求，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。多選、錯(cuò)選、漏選均不得分）1.中餐烹飪中，常用的烹飪技法有哪些？（）A.烤B.炒C.煮D.燉E.炸2.中式面點(diǎn)制作中，常用的面團(tuán)種類(lèi)有哪些？（）A.油酥面團(tuán)B.水面團(tuán)C.發(fā)酵面團(tuán)D.粉面團(tuán)E.蛋面團(tuán)3.中餐烹飪中，常用的調(diào)味料有哪些？（）A.醬油B.鹽C.糖D.醋E.花椒4.中式湯羹中，常用的湯料有哪些？（）A.雞B.魚(yú)C.蔬菜D.豆腐E.素材5.中餐烹飪中，常用的食材有哪些？（）A.畜肉B.禽肉C.水產(chǎn)品D.蔬菜E.豆制品6.中式面點(diǎn)制作中，常用的制作工具有哪些？（）A.搟面杖B.面刮C.發(fā)酵箱D.面錘E.面篩7.中餐烹飪中，常用的烹飪器具有哪些？（）A.鍋B.爐C.筷子D.調(diào)羹E.炒勺8.中式湯羹中，常用的烹飪方法有哪些？（）A.清燉B.燒C.燉D.煮E.炒9.中餐烹飪中，常用的食材處理方法有哪些？（）A.切割B.洗滌C.發(fā)酵D.腌制E.熬煮10.中式面點(diǎn)制作中，常用的制作技巧有哪些？（）A.搟皮B.包餡C.發(fā)酵D.烘焙E.炸制三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請(qǐng)判斷下列敘述的正誤，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”）1.中餐烹飪中，“炒”的技法主要適用于硬質(zhì)食材。×2.在中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)發(fā)酵的主要目的是增加口感?！?.中餐烹飪中，“炸”的技法主要適用于軟質(zhì)食材。×4.中式湯羹中，最能體現(xiàn)食材營(yíng)養(yǎng)的湯是素湯?！?.中餐烹飪中，最能體現(xiàn)食材香氣的烹飪方法是燉。×6.在中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)搟制的目的是增強(qiáng)筋性。×7.中餐烹飪中，“爆”的技法主要適用于生鮮食材?！?.中式湯羹中，最能體現(xiàn)食材鮮美的湯是肉湯?！?.中餐烹飪中，最能體現(xiàn)食材色澤的烹飪方法是炒?！?0.在中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)起酥的關(guān)鍵步驟是搓揉。×四、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)潔明了地回答問(wèn)題）1.簡(jiǎn)述中餐烹飪中“炒”的技法的特點(diǎn)和適用范圍。炒技法特點(diǎn)是速度快、火力猛、用油少，能保持食材的色、香、味、形。適用于質(zhì)地較軟、易熟的食材，如青菜、豆芽、肉絲等。2.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作中面團(tuán)發(fā)酵的主要作用。面團(tuán)發(fā)酵主要作用是增加體積，使面點(diǎn)松軟可口，并產(chǎn)生獨(dú)特的香味。同時(shí)，發(fā)酵還能使面團(tuán)中的蛋白質(zhì)和淀粉發(fā)生改變，提高面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3.簡(jiǎn)述中餐烹飪中“炸”的技法的特點(diǎn)和適用范圍。炸技法特點(diǎn)是火力猛、油溫高，能使食材外酥里嫩，色澤金黃。適用于質(zhì)地較硬、不易熟的食材，如炸雞、炸魚(yú)、炸蝦等。4.簡(jiǎn)述中式湯羹中清湯的制作方法和特點(diǎn)。清湯制作方法是先將原料清洗干凈，然后加入清水，用小火慢燉，保持湯清見(jiàn)底。特點(diǎn)是無(wú)油無(wú)鹽，能最大限度地保留食材的本味和營(yíng)養(yǎng)。5.簡(jiǎn)述中餐烹飪中食材處理的基本原則。食材處理基本原則是去雜、去腥、去腥膻，保持食材的原味和營(yíng)養(yǎng)。同時(shí)，要根據(jù)食材的特性選擇合適的處理方法，如切割、洗滌、腌制等。五、論述題（本大題共1小題，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，結(jié)合所學(xué)知識(shí)，全面系統(tǒng)地回答問(wèn)題）在中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)起酥的關(guān)鍵步驟是什么？為什么？請(qǐng)結(jié)合具體實(shí)例說(shuō)明。面團(tuán)起酥的關(guān)鍵步驟是油酥折疊。油酥折疊是指在面團(tuán)中加入適量的油脂，通過(guò)反復(fù)折疊的方式，使油脂和面團(tuán)形成多層結(jié)構(gòu)，從而產(chǎn)生酥脆的口感。具體來(lái)說(shuō)，首先將水和油分離開(kāi)來(lái)，分別與面粉混合形成水面團(tuán)和油酥面團(tuán)。然后將水面團(tuán)和油酥面團(tuán)交替疊加，通過(guò)搟開(kāi)、折疊的方式，使油酥和水面團(tuán)形成多層結(jié)構(gòu)。在折疊過(guò)程中，每次都要用力按壓，使油酥和水面團(tuán)緊密貼合。經(jīng)過(guò)多次折疊，油酥和水面團(tuán)會(huì)形成多層結(jié)構(gòu)，從而產(chǎn)生酥脆的口感。例如，制作油條時(shí)，就是通過(guò)油酥折疊的步驟，使油條外酥里嫩，口感獨(dú)特。再如，制作酥皮月餅時(shí)，也是通過(guò)油酥折疊的步驟，使月餅皮層分明，酥脆可口。因此，油酥折疊是面團(tuán)起酥的關(guān)鍵步驟，對(duì)中式面點(diǎn)制作的口感和品質(zhì)有著重要的影響。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.C煮煮法能較好地保持食材的原汁原味，尤其適合體現(xiàn)食材的鮮美，比如各種湯羹和燉菜。2.C油酥折疊油酥折疊是制作酥皮面點(diǎn)的關(guān)鍵，通過(guò)油酥和面團(tuán)的多次折疊，形成層狀結(jié)構(gòu)，使成品酥脆。3.D生鮮食材爆技法要求食材快速受熱，適用于新鮮的、質(zhì)地易熟的食材，如蝦仁、豆芽等。4.A清湯清湯以清澈見(jiàn)底、湯清味鮮為特點(diǎn)，最能體現(xiàn)食材的本味，如老母雞湯、清蒸魚(yú)湯。5.A炒炒法能快速鎖住食材香氣，適合需要保持食材新鮮香氣的菜肴，如宮保雞丁、魚(yú)香肉絲。6.C增加體積發(fā)酵能使面團(tuán)膨脹，增加體積，使面點(diǎn)松軟可口，如包子、饅頭。7.A硬質(zhì)食材煎法適用于需要外焦里嫩的硬質(zhì)食材，如煎魚(yú)、煎牛排。8.C肉湯肉湯通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間燉煮，能充分提取肉類(lèi)精華，營(yíng)養(yǎng)豐富，如排骨湯、雞湯。9.A炒炒法能快速使食材變色，鎖住香氣，適合需要鮮艷色澤的菜肴，如青椒肉絲、番茄炒蛋。10.D增強(qiáng)筋性搟制能使面團(tuán)更加均勻，增強(qiáng)筋性，為后續(xù)制作提供基礎(chǔ)，如面條、餃子皮。11.A硬質(zhì)食材炸法適用于需要外酥里嫩的硬質(zhì)食材，如炸雞、炸薯?xiàng)l。12.C肉湯肉湯通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間燉煮，能充分提取肉類(lèi)精華，風(fēng)味濃郁，如排骨湯、雞湯。13.C煮煮法能較好地保持食材的原汁原味，尤其適合體現(xiàn)食材的鮮美，比如各種湯羹和燉菜。14.C油酥折疊油酥折疊是制作酥皮面點(diǎn)的關(guān)鍵，通過(guò)油酥和面團(tuán)的多次折疊，形成層狀結(jié)構(gòu)，使成品酥脆。15.D生鮮食材爆技法要求食材快速受熱，適用于新鮮的、質(zhì)地易熟的食材，如蝦仁、豆芽等。16.A清湯清湯以清澈見(jiàn)底、湯清味鮮為特點(diǎn)，最能體現(xiàn)食材的本味，如老母雞湯、清蒸魚(yú)湯。17.A炒炒法能快速鎖住食材香氣，適合需要保持食材新鮮香氣的菜肴，如宮保雞丁、魚(yú)香肉絲。18.C增加體積發(fā)酵能使面團(tuán)膨脹，增加體積，使面點(diǎn)松軟可口，如包子、饅頭。19.A硬質(zhì)食材煎法適用于需要外焦里嫩的硬質(zhì)食材，如煎魚(yú)、煎牛排。20.C肉湯肉湯通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間燉煮，能充分提取肉類(lèi)精華，營(yíng)養(yǎng)豐富，如排骨湯、雞湯。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABCDE烤、炒、煮、燉、炸都是中餐烹飪中常用的技法，適用于不同的食材和菜肴。2.ABCDE油酥面團(tuán)、水面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)、粉面團(tuán)、蛋面團(tuán)都是中式面點(diǎn)制作中常用的面團(tuán)種類(lèi)。3.ABCDE醬油、鹽、糖、醋、花椒都是中餐烹飪中常用的調(diào)味料，用于提升菜肴的風(fēng)味。4.ABCDE雞、魚(yú)、蔬菜、豆腐、素材都是中式湯羹中常用的湯料，用于制作不同風(fēng)味的湯羹。5.ABCDE畜肉、禽肉、水產(chǎn)品、蔬菜、豆制品都是中餐烹飪中常用的食材，豐富多樣。6.ABCDE搟面杖、面刮、發(fā)酵箱、面錘、面篩都是中式面點(diǎn)制作中常用的工具。7.ABCDE鍋、爐、筷子、調(diào)羹、炒勺都是中餐烹飪中常用的廚具。8.ABCD燒、燉、煮、炒都是中式湯羹中常用的烹飪方法，適用于不同的湯料和口感需求。9.ABCDE切割、洗滌、發(fā)酵、腌制、熬煮都是中餐烹飪中常用的食材處理方法。10.ABCDE搟皮、包餡、發(fā)酵、烘焙、炸制都是中式面點(diǎn)制作中常用的制作技巧。三、判斷題答案及解析1.×炒法主要適用于軟質(zhì)食材，如青菜、豆芽、肉絲等，因?yàn)槌捶ㄒ笫巢目焖偈軣幔|(zhì)地較硬的食材不易炒熟。2.×面團(tuán)發(fā)酵的主要目的是增加體積和產(chǎn)生香味，而不是增加口感。發(fā)酵能使面團(tuán)松軟，并產(chǎn)生獨(dú)特的香味。3.×炸法適用于質(zhì)地較硬、不易熟的食材，如炸雞、炸魚(yú)、炸蝦等，因?yàn)檎ǚㄐ枰邷乜焖僬ㄖ?，才能使食材外酥里嫩?.×肉湯雖然營(yíng)養(yǎng)豐富，但最能體現(xiàn)食材營(yíng)養(yǎng)的湯是素湯，因?yàn)樗販缓忸?lèi)脂肪，更能體現(xiàn)蔬菜等食材的營(yíng)養(yǎng)。5.×燉法能使食材軟爛入味，但最能體現(xiàn)食材香氣的烹飪方法是炒，因?yàn)槌捶芸焖冁i住食材香氣。6.×搟制的目的是使面團(tuán)均勻，而不是增強(qiáng)筋性。搟制能使面團(tuán)厚度一致，為后續(xù)制作提供基礎(chǔ)。7.√爆法要求食材快速受熱，適用于生鮮食材，如蝦仁、豆芽等，因?yàn)樯r食材質(zhì)地易熟，適合快速爆炒。8.×清湯最能體現(xiàn)食材鮮美的湯，因?yàn)榍鍦郧宄阂?jiàn)底、湯清味鮮為特點(diǎn)，最能體現(xiàn)食材的本味。9.√炒法能使食材快速變色，鎖住香氣，適合需要鮮艷色澤的菜肴，如青椒肉絲、番茄炒蛋。10.×油酥折疊是面團(tuán)起酥的關(guān)鍵步驟，而不是搓揉。油酥折疊通過(guò)油酥和面團(tuán)的多次折疊，形成層狀結(jié)構(gòu)，使成品酥脆。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.簡(jiǎn)述中餐烹飪中“炒”的技法的特點(diǎn)和適用范圍。答案：炒技法特點(diǎn)是速度快、火力猛、用油少，能保持食材的色、香、味、形。適用于質(zhì)地較軟、易熟的食材，如青菜、豆芽、肉絲等。解析：炒技法要求鍋溫高、火力猛，使食材快速受熱，鎖住水分和香氣。適用于質(zhì)地較軟、易熟的食材，如青菜、豆芽、肉絲等，因?yàn)檫@些食材容易炒熟，炒制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)失去口感和營(yíng)養(yǎng)。炒技法能保持食材的原色、原味、原形，使菜肴色澤鮮艷、味道鮮美。2.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作中面團(tuán)發(fā)酵的主要作用。答案：面團(tuán)發(fā)酵主要作用是增加體積，使面點(diǎn)松軟可口，并產(chǎn)生獨(dú)特的香味。同時(shí)，發(fā)酵還能使面團(tuán)中的蛋白質(zhì)和淀粉發(fā)生改變，提高面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。解析：面團(tuán)發(fā)酵是中式面點(diǎn)制作中非常重要的步驟，通過(guò)酵母等微生物的作用，面團(tuán)中的糖分被分解，產(chǎn)生二氧化碳和酒精。二氧化碳使面團(tuán)膨脹，增加體積，使面點(diǎn)松軟可口；酒精則產(chǎn)生獨(dú)特的香味。同時(shí)，發(fā)酵還能使面團(tuán)中的蛋白質(zhì)和淀粉發(fā)生改變，提高面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使面點(diǎn)更容易消化吸收。3.簡(jiǎn)述中餐烹飪中“炸”的技法的特點(diǎn)和適用范圍。答案：炸技法特點(diǎn)是火力猛、油溫高，能使食材外酥里嫩，色澤金黃。適用于質(zhì)地較硬、不易熟的食材，如炸雞、炸魚(yú)、炸蝦等。解析：炸技法要求油溫高、火力猛，使食材快速受熱，外層迅速定型，內(nèi)部水分被逼出，形成酥脆的口感。適用于質(zhì)地較硬、不易熟的食材，如炸雞、炸魚(yú)、炸蝦等，因?yàn)檫@些食材需要高溫快速炸制，才能使外層酥脆，內(nèi)部熟透。炸技法能使食材色澤金黃，口感酥脆，是中餐烹飪中常用的技法之一。4.簡(jiǎn)述中式湯羹中清湯的制作方法和特點(diǎn)。答案：清湯制作方法是先將原料清洗干凈，然后加入清水，用小火慢燉，保持湯清見(jiàn)底。特點(diǎn)是無(wú)油無(wú)鹽，能最大限度地保留食材的本味和營(yíng)養(yǎng)。解析：清湯是中式湯羹中的一種重要類(lèi)型，制作方法要求嚴(yán)格，先將原料清洗干凈，然后加入清水，用小火慢燉，保持湯清見(jiàn)底。制作過(guò)程中不加油鹽，以保持食材的本味和營(yíng)養(yǎng)。清湯的特點(diǎn)是無(wú)油無(wú)鹽，湯清味鮮，能最大限度地保留食材的本味和營(yíng)養(yǎng)，適合品嘗食材的原味，如老母雞湯、清蒸魚(yú)湯等。5.簡(jiǎn)述中餐烹飪中食材處理的基本原則。答案：食材處理基本原則是去雜、去腥、去腥膻，保持食材的原味和營(yíng)養(yǎng)。同時(shí)，要根據(jù)食材的特性選擇合適的處理方法，如切割、洗滌、腌制等。解析：食材處理是中餐烹飪中非常重要的環(huán)節(jié)，基本原則是去雜、去腥、去腥膻，保持食材的原味和營(yíng)養(yǎng)。去雜是指去除食材中的雜質(zhì)，如蔬菜中的根莖葉、肉類(lèi)中的筋膜等；去腥是指去除食材