2025年中式面點師（中級）考試試卷：面點制作與食品安全考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的。）1.中式面點制作中，哪種面粉的吸水率最低？（A）高筋面粉（B）中筋面粉（C）低筋面粉（D）全麥面粉2.制作發(fā)酵面點時，溫度控制在多少度最有利于酵母發(fā)酵？（A）25℃（B）35℃（C）45℃（D）55℃3.糯米粉適合制作哪種類型的面點？（A）酥性面點（B）韌性面點（C）發(fā)酵面點（D）酥皮面點4.制作餡料時，哪種糖漿最適合用于甜餡料的熬制？（A）蜂蜜（B）冰糖（C）紅糖（D）白糖5.面點制作中，哪種油脂最適合用于酥皮類面點的制作？（A）花生油（B）豬油（C）橄欖油（D）菜籽油6.制作饅頭時，面團發(fā)酵至原體積的多少倍為宜？（A）1倍（B）2倍（C）3倍（D）4倍7.糕點制作中，哪種添加劑可以用來增加糕點的松軟度？（A）泡打粉（B）酵母（C）明礬（D）小蘇打8.制作油條時，面團需要經(jīng)過多少次搟卷？（A）1次（B）2次（C）3次（D）4次9.面點制作中，哪種方法最適合用于制作水餃？（A）蒸（B）煮（C）煎（D）烤10.制作月餅時，哪種模具最適合用于壓制月餅皮？（A）圓形模具（B）方形模具（C）花形模具（D）多邊形模具11.面點制作中，哪種調(diào)料最適合用于涼拌面點？（A）醬油（B）醋（C）香油（D）辣椒油12.制作湯圓時，哪種糯米粉最適合？（A）秈米粉（B）糯米粉（C）中筋面粉（D）高筋面粉13.面點制作中，哪種方法最適合用于制作拉條子？（A）揉（B）搟（C）拉（D）切14.制作花卷時，面團需要經(jīng)過多少次折疊？（A）1次（B）2次（C）3次（D）4次15.面點制作中，哪種調(diào)料最適合用于制作麻花？（A）芝麻（B）椒鹽（C）糖（D）醋16.制作包子時，哪種餡料最適合？（A）肉餡（B）菜餡（C）甜餡（D）咸餡17.面點制作中，哪種方法最適合用于制作煎餅？（A）蒸（B）煮（C）煎（D）烤18.制作湯圓時，哪種方法最適合用于包餡？（A）搓（B）壓（C）包（D）捏19.面點制作中，哪種調(diào)料最適合用于制作壽桃？（A）紅棗（B）白糖（C）桂花（D）蜂蜜20.制作花卷時，哪種方法最適合用于蒸制？（A）蒸（B）煮（C）煎（D）烤21.面點制作中，哪種方法最適合用于制作油條？（A）炸（B）蒸（C）煮（D）烤22.制作月餅時，哪種方法最適合用于烘烤？（A）烤（B）蒸（C）煮（D）炸23.面點制作中，哪種調(diào)料最適合用于制作粽子？（A）鹽（B）糖（C）醬油（D）醋24.制作饅頭時，哪種方法最適合用于發(fā)酵？（A）自然發(fā)酵（B）人工發(fā)酵（C）快速發(fā)酵（D）酵母發(fā)酵25.面點制作中，哪種方法最適合用于制作涼皮？（A）蒸（B）煮（C）搟（D）切二、多項選擇題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。在每小題列出的五個選項中，有兩項或兩項以上是最符合題目要求的。請在答題卡上將所選項的字母涂黑。多選、少選或錯選，均不得分。）26.中式面點制作中，以下哪些面粉適合用于制作發(fā)酵面點？（A）高筋面粉（B）中筋面粉（C）低筋面粉（D）全麥面粉（E）糯米粉27.制作餡料時，以下哪些調(diào)料適合用于甜餡料的熬制？（A）蜂蜜（B）冰糖（C）紅糖（D）白糖（E）桂花28.面點制作中，以下哪些方法適合用于制作酥皮類面點？（A）搟（B）卷（C）折疊（D）冷凍（E）烘烤29.制作饅頭時，以下哪些方法適合用于發(fā)酵？（A）自然發(fā)酵（B）人工發(fā)酵（C）快速發(fā)酵（D）酵母發(fā)酵（E）高溫發(fā)酵30.面點制作中，以下哪些調(diào)料適合用于涼拌面點？（A）醬油（B）醋（C）香油（D）辣椒油（E）蒜泥31.制作湯圓時，以下哪些糯米粉適合？（A）秈米粉（B）糯米粉（C）中筋面粉（D）高筋面粉（E）糯米粉32.面點制作中，以下哪些方法適合用于制作拉條子？（A）揉（B）搟（C）拉（D）切（E）摔33.制作花卷時，以下哪些方法適合用于蒸制？（A）蒸（B）煮（C）煎（D）烤（E）炸34.面點制作中，以下哪些調(diào)料適合用于制作麻花？（A）芝麻（B）椒鹽（C）糖（D）醋（E）鹽35.制作包子時，以下哪些餡料適合？（A）肉餡（B）菜餡（C）甜餡（D）咸餡（E）混合餡三、判斷題（本大題共15小題，每小題2分，共30分。請判斷下列說法的正誤，在答題卡上將表示“正確”的選項涂黑，表示“錯誤”的選項涂黑。）36.中筋面粉適合用于制作所有類型的面點。（×）37.發(fā)酵面點在制作過程中不需要控制溫度。（×）38.糯米粉可以用來制作所有類型的面點。（×）39.制作餡料時，糖漿的熬制時間越長越好。（×）40.酥皮類面點制作中，豬油比花生油更適合。（√）41.饅頭在發(fā)酵過程中，溫度過高會導致面團酸味過重。（√）42.糕點制作中，泡打粉可以用來增加糕點的松軟度。（√）43.制作油條時，面團需要經(jīng)過多次搟卷才能形成酥層。（√）44.水餃的制作方法只能是煮。（×）45.月餅的模具選擇對月餅的形狀有重要影響。（√）46.涼拌面點中，醬油和醋是必不可少的調(diào)料。（×）47.湯圓的制作過程中，糯米粉的選擇對湯圓的口感有重要影響。（√）48.拉條子的制作方法主要是通過拉扯面團形成細長形狀。（√）49.花卷的制作過程中，面團的折疊次數(shù)對花卷的形狀有重要影響。（√）50.麻花的制作過程中，椒鹽是必不可少的調(diào)料。（×）四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題。）51.簡述中式面點制作中，面粉的選擇對成品口感的影響。面粉的選擇對面點成品的口感有重要影響。高筋面粉適合制作需要筋道的面點，如面條、餃子皮等；中筋面粉適合制作大多數(shù)面點，如饅頭、花卷等；低筋面粉適合制作酥皮類面點，如油條、酥餅等；糯米粉適合制作黏性較強的面點，如湯圓、粽子等。不同的面粉有不同的吸水率和筋度，選擇合適的面粉可以確保面點成品的口感和質(zhì)地。52.簡述制作發(fā)酵面點時，溫度控制的重要性。溫度控制對發(fā)酵面點至關重要。適宜的溫度可以促進酵母的活性，使面團充分發(fā)酵，從而形成松軟的口感。如果溫度過高，會導致面團發(fā)酵過快，產(chǎn)生酸味；如果溫度過低，會導致面團發(fā)酵不充分，影響面點的口感和質(zhì)地。因此，在制作發(fā)酵面點時，需要嚴格控制溫度，確保面團在適宜的溫度下發(fā)酵。53.簡述制作餡料時，糖漿熬制的方法和注意事項。制作餡料時，糖漿的熬制方法是將糖和水混合，加熱至糖完全溶解，然后根據(jù)需要調(diào)整糖漿的濃度。熬制糖漿時，需要注意火候的控制，避免糖漿燒焦。此外，熬制糖漿的時間也需要根據(jù)餡料的要求進行調(diào)整，一般來說，糖漿熬制的時間越長，甜度越高，但也要注意避免糖漿過于濃稠，影響?zhàn)W料的口感。54.簡述制作油條時，面團搟卷的方法和注意事項。制作油條時，面團搟卷的方法是將面團搟成薄片，然后卷起，再進行折疊，重復多次，最后切成條狀進行油炸。搟卷面團時，需要注意搟卷的力度和方向，確保面團層次分明。此外，搟卷的次數(shù)也對油條的口感有重要影響，一般來說，搟卷次數(shù)越多，油條的酥脆度越高，但也要注意避免搟卷過度，導致面團破裂。55.簡述制作麻花時，調(diào)料的選擇和搭配方法。制作麻花時，調(diào)料的選擇和搭配方法對麻花的口感和風味有重要影響。一般來說，麻花可以搭配芝麻、椒鹽、糖等調(diào)料。芝麻可以增加麻花的香味，椒鹽可以增加麻花的咸味，糖可以增加麻花的甜味。調(diào)料的搭配需要根據(jù)麻花的種類和口味進行調(diào)整，以確保麻花的口感和風味達到最佳狀態(tài)。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.答案：C解析：低筋面粉的蛋白質(zhì)含量較低，吸水率也相對較低，適合制作需要蓬松口感的面點，如蛋糕、餅干等。高筋面粉吸水率高，適合制作需要筋道的面點；中筋面粉吸水率適中，適合制作大多數(shù)面點。2.答案：B解析：酵母在35℃左右時活性最佳，這個溫度有利于酵母發(fā)酵，使面團充分膨脹，形成松軟的口感。溫度過高或過低都會影響酵母的活性，導致發(fā)酵不充分或過快。3.答案：C解析：糯米粉具有良好的黏性，適合制作黏性較強的面點，如湯圓、粽子、年糕等。高筋面粉適合制作筋道面點；中筋面粉適合制作大多數(shù)面點；酥皮類面點通常使用低筋面粉。4.答案：B解析：冰糖熬制的糖漿甜度較高，質(zhì)地清亮，適合用于制作甜餡料的熬制，如豆沙餡、果餡等。蜂蜜雖然也是甜味劑，但甜度較低，且具有特殊的香味；紅糖甜度較高，但顏色較深，不適合用于制作清甜餡料；白糖甜度適中，但熬制時容易焦糊。5.答案：B解析：豬油具有良好的塑性和穩(wěn)定性，適合用于制作酥皮類面點，如油條、酥餅等，能夠形成層次分明的酥層?；ㄉ碗m然也是常見的食用油，但塑性和穩(wěn)定性不如豬油；橄欖油適合用于制作橄欖油酥；菜籽油適合用于制作煎炸食品。6.答案：B解析：制作饅頭時，面團需要發(fā)酵至原體積的2倍，這樣可以使饅頭口感松軟、暄騰。發(fā)酵不足會導致饅頭口感發(fā)硬；發(fā)酵過度會導致饅頭口感酸軟。7.答案：A解析：泡打粉是一種化學膨松劑，可以用來增加糕點的松軟度，特別適合制作磅蛋糕、海綿蛋糕等。酵母雖然也可以用于糕點制作，但通常用于發(fā)酵面點；明礬主要用于增加糕點的蓬松度和韌性；小蘇打主要用于制作餅干、蛋糕等。8.答案：C解析：制作油條時，面團需要經(jīng)過3次搟卷，每次搟卷后都需要折疊，這樣才能形成層次分明的酥層。搟卷次數(shù)太少，無法形成酥層；搟卷次數(shù)太多，會導致面團破裂。9.答案：B解析：水餃的制作方法通常是煮，這樣可以使餃子皮口感筋道，餡料充分熟透。蒸雖然也可以制作水餃，但口感不如煮的水餃；煎和烤不適合制作水餃，容易導致餃子皮口感變硬。10.答案：A解析：圓形模具最適合用于壓制月餅皮，可以確保月餅的形狀規(guī)整。方形模具適合制作方形糕點；花形模具適合制作花形糕點；多邊形模具適合制作多邊形糕點。11.答案：B解析：醋是涼拌面點中常用的調(diào)料，可以增加涼拌面點的酸味，使其口感更加開胃。醬油雖然也是常見的調(diào)味料，但主要用于腌制和烹飪；香油主要用于增加香味；辣椒油主要用于增加辣味。12.答案：B解析：糯米粉是制作湯圓的主要原料，具有良好的黏性，可以確保湯圓的形狀完整，口感軟糯。秈米粉黏性較差，不適合制作湯圓；中筋面粉和高筋面粉黏性也較差，不適合制作湯圓。13.答案：C解析：拉條子的制作方法主要是通過拉扯面團形成細長形狀，這種制作方法可以確保面條的口感細膩、筋道。揉、搟和切雖然也是面點制作的基本方法，但無法形成拉條子的獨特形狀。14.答案：B解析：制作花卷時，面團需要經(jīng)過2次折疊，每次折疊后都需要搟開再進行下一次折疊，這樣才能形成花卷的形狀。折疊次數(shù)太少，無法形成花卷的形狀；折疊次數(shù)太多，會導致面團破裂。15.答案：B解析：椒鹽是制作麻花常用的調(diào)料，可以增加麻花的咸味和香味。芝麻主要用于增加麻花的香味；糖主要用于制作甜麻花；醋主要用于制作酸麻花。16.答案：A解析：肉餡是制作包子最常用的餡料，可以提供豐富的口感和風味。菜餡雖然也是常見的包子餡料，但口感和風味不如肉餡；甜餡和咸餡雖然也是包子餡料，但肉餡更受歡迎。17.答案：C解析：煎餅的制作方法通常是煎，這樣可以使煎餅兩面金黃，口感酥脆。蒸和煮雖然也可以制作煎餅，但口感不如煎的煎餅；烤不適合制作煎餅，容易導致煎餅口感變硬。18.答案：C解析：制作湯圓時，包餡的方法主要是通過包，將餡料包入糯米粉中，然后搓成圓形。搓、壓和捏雖然也是面點制作的基本方法，但無法形成湯圓的形狀。19.答案：C解析：桂花是制作壽桃常用的調(diào)料，可以增加壽桃的香味和口感。紅棗雖然也是常見的調(diào)料，但主要用于增加甜味和營養(yǎng)；白糖主要用于增加甜味；蜂蜜主要用于增加甜味和潤澤度。20.答案：A解析：制作花卷時，最適合用于蒸制的方法是蒸，這樣可以使花卷口感松軟、暄騰。煮、煎和烤不適合制作花卷，容易導致花卷口感變硬。21.答案：A解析：制作油條時，最適合用于的方法是炸，這樣可以使油條口感酥脆、蓬松。蒸、煮和烤不適合制作油條，容易導致油條口感變硬。22.答案：A解析：制作月餅時，最適合用于烘烤的方法是烤，這樣可以使月餅表面金黃，口感酥脆。蒸、煮和炸不適合制作月餅，容易導致月餅口感變硬。23.答案：B解析：糖是制作粽子常用的調(diào)料，可以增加粽子的甜味和口感。鹽雖然也是常見的調(diào)味料，但主要用于增加咸味；醬油主要用于腌制和烹飪；醋主要用于增加酸味。24.答案：D解析：制作饅頭時，最適合用于發(fā)酵的方法是酵母發(fā)酵，這樣可以使饅頭口感松軟、暄騰。自然發(fā)酵、人工發(fā)酵和快速發(fā)酵雖然也可以用于發(fā)酵，但酵母發(fā)酵效果最佳。25.答案：C解析：制作涼皮時，最適合用于的方法是搟，將面漿搟成薄片，然后進行涼拌。蒸、煮和切不適合制作涼皮，容易導致涼皮口感變硬。二、多項選擇題答案及解析26.答案：B、C、E解析：中筋面粉和低筋面粉適合用于制作發(fā)酵面點，而全麥面粉和糯米粉雖然也可以用于制作面點，但不適合用于制作發(fā)酵面點。27.答案：A、B、C、D解析：蜂蜜、冰糖、紅糖和白糖都是適合用于制作甜餡料的熬制的調(diào)料，而桂花雖然也是調(diào)味料，但不適合用于熬制糖漿。28.答案：A、B、C、D、E解析：搟、卷、折疊、冷凍和烘烤都是適合用于制作酥皮類面點的方法，這些方法可以確保酥皮類面點的層次分明和口感酥脆。29.答案：A、B、C、D解析：自然發(fā)酵、人工發(fā)酵、快速發(fā)酵和酵母發(fā)酵都是適合用于制作饅頭的方法，這些方法可以確保饅頭的口感松軟、暄騰。30.答案：A、B、C、E解析：醬油、醋、香油和蒜泥都是適合用于涼拌面點的調(diào)料，而辣椒油雖然也是調(diào)味料，但不適合用于制作涼拌面點。31.答案：B、D解析：糯米粉適合用于制作湯圓，而秈米粉、中筋面粉和高筋面粉黏性較差，不適合制作湯圓。32.答案：C、D、E解析：拉條子的制作方法主要是通過拉扯面團形成細長形狀，而揉、搟和摔雖然也是面點制作的基本方法，但無法形成拉條子的獨特形狀。33.答案：A、C解析：制作花卷時，最適合用于蒸制的方法是蒸，而煮、煎和烤不適合制作花卷，容易導致花卷口感變硬。34.答案：A、B、D解析：芝麻、椒鹽和醋都是適合用于制作麻花的調(diào)料，可以增加麻花的香味和口感。糖雖然也是調(diào)味料，但不適合用于制作麻花。35.答案：A、B、C、D、E解析：肉餡、菜餡、甜餡、咸餡和混合餡都是適合用于制作包子的餡料，可以根據(jù)個人口味選擇不同的餡料。三、判斷題答案及解析36.答案：×解析：中筋面粉雖然適合用于制作大多數(shù)面點，但并不適合用于制作所有類型的面點，如高筋面粉適合制作需要筋道的面點，低筋面粉適合制作酥皮類面點。37.答案：×解析：發(fā)酵面點在制作過程中需要嚴格控制溫度，溫度過高會導致面團發(fā)酵過快，產(chǎn)生酸味；溫度過低會導致面團發(fā)酵不充分，影響面點的口感和質(zhì)地。38.答案：×解析：糯米粉雖然黏性較強，但并不適合用于制作所有類型的面點，如高筋面粉適合制作需要筋道的面點，低筋面粉適合制作酥皮類面點。39.答案：×解析：制作餡料時，糖漿的熬制時間不宜過長，時間過長會導致糖漿過于濃稠，影響?zhàn)W料的口感。40.答案：√解析：豬油具有良好的塑性和穩(wěn)定性，適合用于制作酥皮類面點，能夠形成層次分明的酥層，而花生油的塑性和穩(wěn)定性不如豬油。41.答案：√解析：饅頭在發(fā)酵過程中，溫度過高會導致面團發(fā)酵過快，產(chǎn)生酸味，影響?zhàn)z頭的口感。42.答案：√解析：泡打粉是一種化學膨松劑，可以用來增加糕點的松軟度，特別適合制作磅蛋糕、海綿蛋糕等。43.答案：√解析：制作油條時，面團需要經(jīng)過多次搟卷，每次搟卷后都需要折疊，這樣才能形成層次分明的酥層。44.答案：×解析：水餃的制作方法不僅僅是煮，還可以蒸、煎、烤等多種方法。45.答案：√解析：月餅的模具選擇對月餅的形狀有重要影響，選擇合適的模具可以確保月餅的形狀規(guī)整。46.答案：×解析：涼拌面點中，醬油和醋是常見的調(diào)味料，但并不是必不可少的調(diào)料，可以根據(jù)個人口味添加其他調(diào)料。47.答案：√解析：湯圓的制作過程中，糯米粉的選擇對湯圓的口感有重要影響，糯米粉黏性較強，可以確保湯圓的形狀完整，口感軟糯。48.答案：√解析：拉條子的制作方法主要是通過拉扯面團形成細長形狀，這種制作方法可以確保面條的口感細膩、筋道。49.答案：√解析：制作花卷時，面團的折疊次數(shù)對花卷的形狀有重要影響，折疊次數(shù)越多，花卷的形狀越整齊。50.答案：×解析：麻花的制作過程中，椒鹽是常用的調(diào)料，但并不是必不可少的調(diào)料，可以根據(jù)個人口味添加其他調(diào)料。四、簡答題答案及解析51.簡述中式面點制作中，面粉的選擇對成品口感的影響。面粉的選擇對面點成品的口感有重要影響。高筋面粉適合制作需要筋道的面點，如面條、餃子皮等，因為高筋面粉