2025年中式面點師（初級）考試試卷試題及答案解析考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的，請將正確選項的字母填在題后的括號內(nèi)。）1.中式面點制作中，以下哪種食材最適合用于制作酥皮類點心？A.高筋面粉B.低筋面粉C.全麥面粉D.玉米面粉2.制作餃子皮時，面團的最佳軟硬度應(yīng)該是？A.非常硬，不易破裂B.非常軟，容易延展C.稍硬，延展性適中D.軟硬適中，但不易延展3.在制作包子時，發(fā)酵不足可能會導(dǎo)致？A.包子體積膨脹，口感松軟B.包子表面出現(xiàn)小泡，口感有彈性C.包子發(fā)不起來，口感硬邦邦D.包子表面光滑，口感細(xì)膩4.制作中式點心的常用油種中，哪一種油的煙點最低？A.菜籽油B.花生油C.葵花籽油D.豬油5.中式面點中，以下哪種技術(shù)主要用于制作拉條子？A.搟皮B.拉面C.擠花D.包餡6.制作月餅時，以下哪種糖漿最適合？A.白糖漿B.紅糖漿C.芝麻糖漿D.糖蜜7.在制作湯圓時，以下哪種餡料最適合？A.芝麻餡B.椰蓉餡C.紅豆沙餡D.肉餡8.制作花卷時，面團的最佳醒發(fā)時間是？A.30分鐘B.1小時C.2小時D.3小時9.中式面點中，以下哪種技術(shù)主要用于制作酥皮？A.搟皮B.拉面C.擠花D.包餡10.制作中式點心的常用酵母中，哪種酵母最適合制作發(fā)酵面點？A.酵母粉B.酵母塊C.干酵母D.自然酵母11.在制作中式面點時，以下哪種調(diào)料最適合增加面團的筋性？A.食鹽B.白糖C.酵母D.油脂12.制作中式點心的常用粉類中，哪種粉最適合制作糯米類點心？A.高筋面粉B.低筋面粉C.糯米粉D.玉米面粉13.在制作中式面點時，以下哪種技術(shù)主要用于制作酥皮？A.搟皮B.拉面C.擠花D.包餡14.制作中式點心的常用油種中，哪種油的香味最濃？A.菜籽油B.花生油C.葵花籽油D.豬油15.在制作中式面點時，以下哪種調(diào)料最適合增加面團的彈性？A.食鹽B.白糖C.酵母D.油脂16.制作中式點心的常用粉類中，哪種粉最適合制作酥皮？A.高筋面粉B.低筋面粉C.全麥面粉D.玉米面粉17.在制作中式面點時，以下哪種技術(shù)主要用于制作拉條子？A.搟皮B.拉面C.擠花D.包餡18.制作中式點心的常用油種中，哪種油的煙點最高？A.菜籽油B.花生油C.葵花籽油D.豬油19.在制作中式面點時，以下哪種調(diào)料最適合增加面團的延展性？A.食鹽B.白糖C.酵母D.油脂20.制作中式點心的常用粉類中，哪種粉最適合制作月餅？A.高筋面粉B.低筋面粉C.全麥面粉D.紅米粉21.在制作中式面點時，以下哪種技術(shù)主要用于制作花卷？A.搟皮B.拉面C.擠花D.包餡22.制作中式點心的常用油種中，哪種油的香味最淡？A.菜籽油B.花生油C.葵花籽油D.豬油23.在制作中式面點時，以下哪種調(diào)料最適合增加面團的蓬松度？A.食鹽B.白糖C.酵母D.油脂24.制作中式點心的常用粉類中，哪種粉最適合制作湯圓？A.高筋面粉B.低筋面粉C.糯米粉D.玉米面粉25.在制作中式面點時，以下哪種技術(shù)主要用于制作月餅？A.搟皮B.拉面C.擠花D.包餡二、多項選擇題（本大題共15小題，每小題3分，共45分。在每小題列出的五個選項中，有多項符合題目要求，請將正確選項的字母填在題后的括號內(nèi)。每小題選出答案后，用鉛筆將答題卡上對應(yīng)題目的答案標(biāo)號涂黑。多涂、少涂、錯涂或未涂均無分。）1.制作中式點心的常用油種有哪些？A.菜籽油B.花生油C.葵花籽油D.豬油E.橄欖油2.中式面點中，以下哪些技術(shù)可以用于制作發(fā)酵面點？A.搟皮B.拉面C.擠花D.包餡E.發(fā)酵3.制作中式點心的常用粉類有哪些？A.高筋面粉B.低筋面粉C.全麥面粉D.糯米粉E.玉米面粉4.在制作中式面點時，以下哪些調(diào)料可以增加面團的筋性？A.食鹽B.白糖C.酵母D.油脂E.酒精5.制作中式點點的常用糖漿有哪些？A.白糖漿B.紅糖漿C.芝麻糖漿D.糖蜜E.楓糖漿6.在制作中式面點時，以下哪些技術(shù)可以用于制作酥皮？A.搟皮B.拉面C.擠花D.包餡E.層酥7.制作中式點心的常用酵母有哪些？A.酵母粉B.酵母塊C.干酵母D.自然酵母E.釀酒酵母8.在制作中式面點時，以下哪些調(diào)料可以增加面團的彈性？A.食鹽B.白糖C.酵母D.油脂E.乳制品9.制作中式點心的常用粉類中，哪些粉適合制作糯米類點心？A.高筋面粉B.低筋面粉C.糯米粉D.玉米面粉E.紅米粉10.在制作中式面點時，以下哪些技術(shù)可以用于制作拉條子？A.搟皮B.拉面C.擠花D.包餡E.拉條11.制作中式點心的常用油種中，哪些油的香味最濃？A.菜籽油B.花生油C.葵花籽油D.豬油E.橄欖油12.在制作中式面點時，以下哪些調(diào)料可以增加面團的延展性？A.食鹽B.白糖C.酵母D.油脂E.乳制品13.制作中式點心的常用粉類中，哪些粉適合制作月餅？A.高筋面粉B.低筋面粉C.全麥面粉D.紅米粉E.糯米粉14.在制作中式面點時，以下哪些技術(shù)可以用于制作花卷？A.搟皮B.拉面C.擠花D.包餡E.捏花15.制作中式點心的常用油種中，哪些油的煙點最高？A.菜籽油B.花生油C.葵花籽油D.豬油E.橄欖油三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請判斷下列敘述的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.制作中式點心的面團，水分含量越高，面團的延展性越好?！?.月餅的皮餡比例一般為1:1，以保證餅皮的酥脆和餡料的飽滿?！?.發(fā)酵面點的制作過程中，溫度和濕度對發(fā)酵效果沒有影響?！?.制作酥皮類點心時，豬油比植物油更適合，因為豬油的香味更濃郁?！?.湯圓的餡料一般需要提前炒制，以增加餡料的香味和口感?！?.制作花卷時，面團醒發(fā)時間越長，花卷的口感越好?！?.中式面點中，擠花技術(shù)主要用于制作裝飾性較強的點心，對點心的食用口感沒有影響?！?.制作餃子皮時，面團需要反復(fù)揉搓，以增加面團的筋性?！?.中式點心的常用調(diào)料中，食鹽不僅可以增加面團的筋性，還可以起到防腐作用?！?0.糯米粉適合制作各種中式點心，包括面包和蛋糕?！了摹⒑喆痤}（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述制作中式點心的面團時，水分含量對面團性質(zhì)的影響。制作中式點心的面團時，水分含量對面團的性質(zhì)有很大影響。水分含量高時，面團的延展性較好，但容易粘連，不易成型；水分含量低時，面團的筋性較強，但容易干硬，不易延展。因此，制作不同種類的點心時，需要根據(jù)具體要求調(diào)整水分含量，以獲得最佳的面團性質(zhì)。2.簡述制作月餅時，糖漿的作用。制作月餅時，糖漿的作用主要有以下幾個方面：首先，糖漿可以提供甜味，使月餅口感更加香甜；其次，糖漿可以增加月餅的柔軟度和濕潤度，防止月餅干硬；最后，糖漿還可以幫助月餅皮更好地包裹餡料，使月餅結(jié)構(gòu)更加緊密。3.簡述制作發(fā)酵面點時，溫度和濕度對發(fā)酵效果的影響。制作發(fā)酵面點時，溫度和濕度對發(fā)酵效果有很大影響。溫度過高或過低都會影響酵母的活性，過高會使酵母死亡，過低會使酵母活性降低，導(dǎo)致發(fā)酵不足；濕度太大會使面團表面過于濕潤，容易滋生細(xì)菌，濕度太小會使面團過于干燥，影響發(fā)酵效果。因此，制作發(fā)酵面點時，需要控制好溫度和濕度，以獲得最佳的發(fā)酵效果。4.簡述制作酥皮類點心時，豬油和植物油的區(qū)別。制作酥皮類點心時，豬油和植物油的區(qū)別主要體現(xiàn)在以下幾個方面：首先，豬油的香味更濃郁，可以使酥皮更加香酥；其次，豬油的熔點較高，可以使酥皮在常溫下保持酥脆；最后，豬油的穩(wěn)定性較好，不易氧化，可以使酥皮更加耐儲存。而植物油的香味較淡，熔點較低，穩(wěn)定性較差，但成本較低，適合制作一些不需要特別酥脆的點心。5.簡述制作湯圓時，餡料提前炒制的原因。制作湯圓時，餡料提前炒制的原因主要有以下幾個方面：首先，炒制可以去除餡料中的水分，使餡料更加緊實，不易開裂；其次，炒制可以增加餡料的香味，使湯圓口感更加豐富；最后，炒制可以使餡料的質(zhì)地更加細(xì)膩，更容易與糯米粉結(jié)合，使湯圓結(jié)構(gòu)更加緊密。五、論述題（本大題共3小題，每小題10分，共30分。請根據(jù)題目要求，結(jié)合所學(xué)知識，詳細(xì)論述問題。）1.論述制作中式點心的常用粉類及其特點。制作中式點心的常用粉類主要有高筋面粉、低筋面粉、全麥面粉、糯米粉和玉米面粉等。高筋面粉筋性較強，適合制作需要一定彈性和韌性的點心，如拉面、饅頭等；低筋面粉筋性較弱，延展性較好，適合制作酥皮類點心，如月餅、酥餅等；全麥面粉營養(yǎng)價值較高，適合制作健康型點心，如全麥饅頭、全麥面包等；糯米粉黏性較強，適合制作糯米類點心，如湯圓、粽子等；玉米面粉口感獨特，適合制作一些特色點心，如玉米餅、玉米饅頭等。不同粉類具有不同的特點和適用范圍，制作中式點心時，需要根據(jù)具體要求選擇合適的粉類，以獲得最佳的品質(zhì)和口感。2.論述制作中式點心的常用油種及其特點。制作中式點心的常用油種主要有菜籽油、花生油、葵花籽油和豬油等。菜籽油的香味較濃，適合制作一些需要香味的點心，如菜籽油餅等；花生油的香味較淡，適合制作一些不需要特別香味的點心，如花生油酥等；葵花籽油的穩(wěn)定性較好，適合制作一些需要長時間儲存的點心，如葵花籽油酥等；豬油的香味最濃，適合制作一些需要濃郁香味的點心，如豬油月餅、豬油酥等。不同油種具有不同的特點和適用范圍，制作中式點心時，需要根據(jù)具體要求選擇合適的油種，以獲得最佳的品質(zhì)和口感。3.論述制作中式點心的常用調(diào)料及其作用。制作中式點心的常用調(diào)料主要有食鹽、白糖、酵母和油脂等。食鹽不僅可以增加面團的筋性，還可以起到防腐作用，是制作中式點心不可或缺的調(diào)料；白糖不僅可以提供甜味，還可以增加面團的濕潤度和柔軟度，是制作中式點心的主要甜味劑；酵母可以促進(jìn)面團的發(fā)酵，使點心更加松軟，是制作發(fā)酵面點的主要發(fā)酵劑；油脂不僅可以增加面團的延展性和柔軟度，還可以增加點心的香味，是制作中式點心的重要輔料。不同調(diào)料具有不同的特點和作用，制作中式點心時，需要根據(jù)具體要求選擇合適的調(diào)料，以獲得最佳的品質(zhì)和口感。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.B低筋面粉筋性較弱，延展性較好，最適合用于制作酥皮類點心，因為酥皮需要層次分明、口感酥脆，低筋面粉有助于實現(xiàn)這一效果。高筋面粉筋性太強，不易酥松；全麥面粉和玉米面粉不適合制作精細(xì)的酥皮點心。2.C稍硬，延展性適中的面團最適合制作餃子皮，這樣的面團既不容易破裂，又能很好地塑形，并且在煮制時能保持一定的挺立度。3.C發(fā)酵不足會導(dǎo)致包子發(fā)不起來，口感硬邦邦，這是因為酵母沒有充分發(fā)酵，面團體積膨脹不足，導(dǎo)致口感差。4.A菜籽油的煙點最低，高溫烹飪時容易產(chǎn)生有害物質(zhì)，不適合用于制作需要高溫處理的酥皮類點心?；ㄉ汀⒖ㄗ延秃拓i油的煙點都較高。5.B拉面技術(shù)主要用于制作拉條子，通過反復(fù)拉扯面團，使其變得細(xì)長，這是制作拉條子的關(guān)鍵步驟。6.A白糖漿是最適合制作月餅的糖漿，它能提供足夠的甜味，并且能使月餅皮具有良好的延展性和韌性。7.C紅豆沙餡是制作湯圓最常用的餡料，它的甜度和沙度適中，與湯圓的口感非常搭配。8.B1小時是制作花卷面團的最佳醒發(fā)時間，這個時間足以使面團充分發(fā)酵，達(dá)到最佳的張力和彈性。9.D包餡技術(shù)主要用于制作酥皮，通過將餡料包裹在酥皮內(nèi)，再經(jīng)過烘烤或煎制，使點心層次分明，口感酥脆。10.C干酵母是最適合制作發(fā)酵面點的酵母，它活性強，發(fā)酵速度快，能夠保證面點的松軟口感。11.A食鹽可以增加面團的筋性，使面團更加有彈性，不易破裂。12.C糯米粉最適合制作糯米類點心，它的黏性適中，能夠很好地包裹餡料，使點心口感黏糯。13.D包餡技術(shù)主要用于制作酥皮，通過將餡料包裹在酥皮內(nèi)，再經(jīng)過烘烤或煎制，使點心層次分明，口感酥脆。14.D豬油的香味最濃，能夠為點心增添獨特的香味，是制作高檔中式點心的常用油種。15.A食鹽可以增加面團的彈性，使面團更加有彈性，不易破裂。16.B低筋面粉最適合制作酥皮，它的筋性較弱，延展性較好，能夠形成酥松的層次。17.B拉面技術(shù)主要用于制作拉條子，通過反復(fù)拉扯面團，使其變得細(xì)長，這是制作拉條子的關(guān)鍵步驟。18.B花生油的煙點最高，高溫烹飪時不容易產(chǎn)生有害物質(zhì)，適合用于制作需要高溫處理的酥皮類點心。19.D油脂可以增加面團的延展性，使面團更加柔韌，不易破裂。20.D紅米粉最適合制作月餅，它能提供獨特的顏色和香味，使月餅更具特色。21.A搟皮技術(shù)主要用于制作花卷，通過將面團搟成薄片，再卷起塑形，這是制作花卷的關(guān)鍵步驟。22.D豬油的香味最淡，適合用于制作一些不需要特別香味的點心。23.C酵母可以增加面團的蓬松度，使面團更加松軟，這是制作發(fā)酵面點的重要特點。24.C糯米粉最適合制作湯圓，它的黏性適中，能夠很好地包裹餡料，使湯圓口感黏糯。25.D包餡技術(shù)主要用于制作月餅，通過將餡料包裹在月餅皮內(nèi)，再經(jīng)過烘烤，使月餅口感豐富，層次分明。二、多項選擇題答案及解析1.ABCD菜籽油、花生油、葵花籽油和豬油都是制作中式點心的常用油種，它們能夠為點心提供不同的香味和口感。橄欖油雖然也是一種油，但在中國傳統(tǒng)點心制作中不太常用。2.AE搟皮和發(fā)酵是制作發(fā)酵面點的常用技術(shù)，搟皮用于將面團塑形，發(fā)酵則使面點松軟。3.ABCDE高筋面粉、低筋面粉、全麥面粉、糯米粉和玉米面粉都是制作中式點心的常用粉類，它們具有不同的特點和適用范圍。4.AD食鹽和油脂可以增加面團的筋性，使面團更加有彈性，不易破裂。5.ABCD白糖漿、紅糖漿、芝麻糖漿和糖蜜都是制作中式點心的常用糖漿，它們能夠為點心提供不同的甜味和顏色。6.DE層酥和包餡是制作酥皮的技術(shù)，層酥通過多次搟酥和折疊，形成酥松的層次；包餡則是將餡料包裹在酥皮內(nèi)，再經(jīng)過烘烤或煎制。7.ABCD酵母粉、酵母塊、干酵母和自然酵母都是制作中式點心的常用酵母，它們具有不同的特點和適用范圍。8.AD食鹽和油脂可以增加面團的彈性，使面團更加有彈性，不易破裂。9.CDE糯米粉、玉米面粉和紅米粉適合制作糯米類點心，它們具有不同的黏性和口感，能夠滿足不同點心的制作需求。10.AB搟皮和拉面是制作拉條子的常用技術(shù)，搟皮用于將面團搟成薄片，拉面則通過反復(fù)拉扯，使面團變得細(xì)長。11.ABD菜籽油、花生油和豬油的香味最濃，能夠為點心增添獨特的香味，是制作高檔中式點心的常用油種。12.AD食鹽和油脂可以增加面團的延展性，使面團更加柔韌，不易破裂。13.BD紅米粉和糯米粉適合制作月餅，它們具有不同的顏色和黏性，能夠滿足不同月餅的制作需求。14.AE搟皮和捏花是制作花卷的常用技術(shù)，搟皮用于將面團搟成薄片，捏花則通過捏制，使花卷具有獨特的形狀。15.BD花生油和豬油的煙點最高，高溫烹飪時不容易產(chǎn)生有害物質(zhì)，適合用于制作需要高溫處理的酥皮類點心。三、判斷題答案及解析1.×制作中式點心的面團，水分含量越高，面團的延展性越好，但這并不意味著水分含量越高越好，過高的水分含量會使面團過于濕潤，不易成型，并且容易導(dǎo)致點心口感差。2.×月餅的皮餡比例一般為2:1或3:1，以保證餅皮的酥脆和餡料的飽滿，皮餡比例過高會導(dǎo)致餅皮過于厚重，餡料不足；皮餡比例過低會導(dǎo)致餅皮過于單薄，餡料過多。3.×發(fā)酵面點的制作過程中，溫度和濕度對發(fā)酵效果有很大影響，溫度過高會使酵母死亡，過低會使酵母活性降低，導(dǎo)致發(fā)酵不足；濕度太大會使面團表面過于濕潤，容易滋生細(xì)菌，濕度太小會使面團過于干燥，影響發(fā)酵效果。4.√制作酥皮類點心時，豬油比植物油更適合，因為豬油的香味更濃郁，可以使酥皮更加香酥；豬油的熔點較高，可以使酥皮在常溫下保持酥脆；豬油的穩(wěn)定性較好，不易氧化，可以使酥皮更加耐儲存。5.√制作湯圓時，餡料提前炒制的原因主要有以下幾個方面：首先，炒制可以去除餡料中的水分，使餡料更加緊實，不易開裂；其次，炒制可以增加餡料的香味，使湯圓口感更加豐富；最后，炒制可以使餡料的質(zhì)地更加細(xì)膩，更容易與糯米粉結(jié)合，使湯圓結(jié)構(gòu)更加緊密。6.×制作花卷時，面團醒發(fā)時間越長，花卷的口感并不一定越好，過長的醒發(fā)時間會使面團過于松弛，失去彈性，導(dǎo)致花卷口感差。7.×中式面點中，擠花技術(shù)主要用于制作裝飾性較強的點心，對點心的食用口感有一定影響，擠花可以增加點心的美觀度，但過多的裝飾可能會影響點心的口感和食用體驗。8.√制作餃子皮時，面團需要反復(fù)揉搓，以增加面團的筋性，反復(fù)揉搓可以使面團更加均勻，筋性更強，從而提高餃子皮的韌性和延展性。9.√中式點心的常用調(diào)料中，食鹽不僅可以增加面團的筋性，還可以起到防腐作用，食鹽能夠抑制細(xì)菌的生長，延長點心的保質(zhì)期。10.×糯米粉適合制作各種中式點心，包括面包和蛋糕，但面包和蛋糕屬于西式點心，不屬于中式點心的范疇，因此這句話的說法不準(zhǔn)確。四、簡答題答案及解析1.制作中式點心的面團時，水分含量對面團性質(zhì)的影響主要體現(xiàn)在以下幾個方面：水分含量高時，面團的延展性較好，但容易粘連，不易成型，并且容易導(dǎo)致點心口感差；水分含量低時，面團的筋性較強，但容易干硬，不易延展，同樣會導(dǎo)致點心口感差。因此，制作不同種類的點心時，需要根據(jù)具體要求調(diào)整水分含量，以獲得最佳的面團性質(zhì)。2.制作月餅時，糖漿的作用主要有以下幾個方面：首先，糖漿可以提供甜味，使月餅口感更加香甜；其次，糖漿可以增加月餅的柔軟度和濕潤度，防止月餅干硬；最后，糖漿還可以幫助月餅皮更好地包裹餡料，使月餅結(jié)構(gòu)更加緊密。3.制作發(fā)酵面點時，溫度和濕度對發(fā)酵效果的影響主要體現(xiàn)在以下幾個方面：溫度過高會使酵母死亡，過低會使酵母活性降低，導(dǎo)致發(fā)酵不足；濕度太大會使面團表面過于濕潤，容易滋生細(xì)菌，濕度太小會使面團過于干燥，影響發(fā)酵效果。因此，制作發(fā)酵面點時，需要控制好溫度和濕度，以獲得最佳的發(fā)酵效果。4.制作酥皮類點心時，豬油和植物油的區(qū)別主要體現(xiàn)在以下幾個方面：首先，豬油的香味更濃郁，可以使酥皮更加香酥；其次，豬油的熔點較高，可以使酥皮在常溫下保持酥脆；最后，豬油的穩(wěn)定性較好，不易氧化，可以使酥皮更加耐儲存。而植物油的香味較淡，