2025年質(zhì)量和食品安全管理制度測試題（附答案）一、單項選擇題（每題2分，共20題，40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個月；1年B.6個月；2年C.12個月；3年D.18個月；5年2.以下哪項不屬于HACCP體系的核心原理？（）A.確定關(guān)鍵控制點（CCP）B.建立關(guān)鍵限值（CL）C.實施清潔消毒計劃D.建立驗證程序3.GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定的“最大使用量”是指（）A.食品添加劑在終產(chǎn)品中的最大允許添加量B.食品添加劑在生產(chǎn)過程中的最大投用量C.食品添加劑在原料中的殘留量上限D(zhuǎn).食品添加劑在包裝材料中的遷移量限值4.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗室應(yīng)配備與所生產(chǎn)產(chǎn)品相適應(yīng)的檢驗設(shè)備和設(shè)施，其中微生物檢驗區(qū)域應(yīng)設(shè)置（）A.獨立的無菌室B.與理化檢驗同區(qū)域但分隔的操作臺C.開放式實驗室D.靠近生產(chǎn)車間的臨時檢測點5.關(guān)于食品召回，以下說法錯誤的是（）A.一級召回是指可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害甚至死亡的情況，應(yīng)在24小時內(nèi)啟動B.二級召回是指可能導(dǎo)致一般健康損害的情況，應(yīng)在48小時內(nèi)啟動C.三級召回是指一般不會導(dǎo)致健康損害但不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的情況，應(yīng)在72小時內(nèi)啟動D.召回的食品經(jīng)重新加工后可直接上市銷售6.食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量安全管理人員應(yīng)每年接受不少于（）小時的食品安全培訓(xùn)。A.20B.30C.40D.507.以下哪種情形不屬于食品生產(chǎn)過程中的“交叉污染”？（）A.生肉處理區(qū)與即食食品加工區(qū)未物理隔離B.清潔工具（如擦地布）與食品接觸表面清潔工具混用C.同一設(shè)備連續(xù)生產(chǎn)不同風(fēng)味的餅干未進行清場D.原料庫與成品庫分區(qū)域存放8.GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，食品加工人員手部消毒后，接觸直接入口食品前（）A.可以直接接觸B.需再次洗手消毒C.需更換一次性手套D.無需額外處理9.關(guān)于食品添加劑的使用，以下符合規(guī)定的是（）A.在腌制蔬菜中超范圍使用胭脂紅（僅允許用于熟肉制品）B.在嬰幼兒配方奶粉中添加食用香料（按GB2760規(guī)定允許使用）C.在面包中添加山梨酸鉀時未在標(biāo)簽中標(biāo)注D.為改善色澤，在鮮榨果汁中添加檸檬黃（GB2760規(guī)定果汁類不允許使用）10.食品生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品出廠檢驗應(yīng)覆蓋（）A.感官指標(biāo)、理化指標(biāo)B.感官指標(biāo)、微生物指標(biāo)C.所有食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的項目D.企業(yè)自行制定的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)項目11.以下哪種記錄不屬于食品安全追溯體系的必要記錄？（）A.原料供應(yīng)商資質(zhì)證明B.生產(chǎn)過程關(guān)鍵參數(shù)記錄（如殺菌溫度、時間）C.員工考勤記錄D.產(chǎn)品銷售流向記錄12.發(fā)生食品安全事故后，企業(yè)應(yīng)在（）小時內(nèi)向事故發(fā)生地縣級以上地方人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。A.1B.2C.3D.413.關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔消毒，以下說法正確的是（）A.生產(chǎn)設(shè)備的清潔頻率應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性確定，高風(fēng)險產(chǎn)品（如即食熟肉制品）應(yīng)每班清潔B.消毒劑濃度越高，消毒效果越好，可隨意增加濃度C.清潔消毒后無需進行效果驗證D.與食品接觸的工器具可用含氯消毒液浸泡后直接使用（未沖洗）14.以下哪項是食品生產(chǎn)企業(yè)的法定責(zé)任？（）A.定期對企業(yè)周邊環(huán)境進行檢測B.確保食品標(biāo)簽內(nèi)容真實準(zhǔn)確，符合GB7718要求C.對消費者進行食品安全知識培訓(xùn)D.為員工購買商業(yè)保險15.GB31650-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量》規(guī)定，動物性食品中獸藥殘留不得超過（）A.臨時限量值B.最高殘留限量（MRL）C.每日允許攝入量（ADI）D.急性參考劑量（ARfD）16.食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量手冊應(yīng)包含（）A.企業(yè)組織結(jié)構(gòu)圖B.員工個人簡歷C.競爭對手分析報告D.年度銷售計劃17.以下哪種情況屬于“不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品”？（）A.標(biāo)簽未標(biāo)注生產(chǎn)日期但產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)B.微生物指標(biāo)（菌落總數(shù)）符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)但超過國家標(biāo)準(zhǔn)C.因運輸顛簸導(dǎo)致包裝輕微破損但內(nèi)容物未受污染D.原料采購時未索要合格證明但經(jīng)自檢合格18.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵工序（如殺菌、灌裝）應(yīng)（）A.由車間主任隨機檢查B.實施100%過程監(jiān)控并記錄C.僅在交接班時檢查D.由新員工獨立操作19.關(guān)于食品添加劑的存儲，以下不符合要求的是（）A.專庫（柜）存放，標(biāo)識清晰B.與原料、成品混放但分區(qū)隔離C.開封后密封保存，避免受潮D.建立使用臺賬，記錄添加量20.以下哪種情形屬于“食品摻假”？（）A.在牛奶中添加水分（超過8%）B.在蜂蜜中添加果葡糖漿（未標(biāo)注）C.在面粉中添加增白劑（按GB2760允許使用）D.在醬油中添加焦糖色（符合使用標(biāo)準(zhǔn)）二、判斷題（每題1分，共10題，10分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將未經(jīng)驗收的原料直接投入生產(chǎn)，只要后續(xù)檢驗合格即可。（）2.食品添加劑的使用應(yīng)符合“必要原則”，即能通過其他工藝達到效果的不應(yīng)使用添加劑。（）3.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的食品安全指標(biāo)可以低于國家標(biāo)準(zhǔn)。（）4.食品加工人員若手部有傷口，可用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)接觸直接入口食品。（）5.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗人員只需具備相關(guān)專業(yè)知識，無需取得職業(yè)資格證書。（）6.超過保質(zhì)期的食品原料，經(jīng)重新檢驗合格后可繼續(xù)使用。（）7.食品生產(chǎn)車間的空氣潔凈度要求應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)險等級確定，如即食熟肉制品車間應(yīng)達到清潔作業(yè)區(qū)標(biāo)準(zhǔn)（GB14881）。（）8.食品召回記錄應(yīng)包括召回食品的名稱、規(guī)格、批號、數(shù)量、召回原因、處理措施等信息，保存期限不少于2年。（）9.食品標(biāo)簽中的“生產(chǎn)日期”可以標(biāo)注為“見包裝某位置”，但需明確具體位置。（）10.企業(yè)自行檢驗的，應(yīng)每年與有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)進行至少1次比對檢驗；不能自行檢驗的，應(yīng)委托有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)檢驗。（）三、簡答題（每題6分，共5題，30分）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量管理體系（如ISO22000）的核心要素。2.列舉5項食品原料驗收的關(guān)鍵控制點（需說明具體要求）。3.說明食品生產(chǎn)過程中“不合格品”的處理流程（需包含具體步驟）。4.簡述食品安全事故應(yīng)急處置的主要步驟（從發(fā)現(xiàn)到報告、處置）。5.解釋“預(yù)包裝食品標(biāo)簽”中“配料表”的標(biāo)注要求（需包括排序規(guī)則、添加劑標(biāo)注方式、特殊配料說明）。四、案例分析題（每題10分，共2題，20分）案例1：某速凍水餃生產(chǎn)企業(yè)在原料驗收時發(fā)現(xiàn)一批豬肉原料的獸藥殘留（克倫特羅）檢測值為0.5μg/kg（國家標(biāo)準(zhǔn)限值為0μg/kg），企業(yè)質(zhì)量部認(rèn)為“超標(biāo)不嚴(yán)重”，決定降低使用比例（與合格原料按1:3混合）后投入生產(chǎn)。請分析該行為的違規(guī)點及可能的法律后果。案例2：某糕點廠生產(chǎn)的蛋黃酥被消費者投訴食用后出現(xiàn)腹瀉癥狀，經(jīng)檢驗產(chǎn)品菌落總數(shù)為1.2×10?CFU/g（國家標(biāo)準(zhǔn)限值為1×10?CFU/g）。企業(yè)調(diào)查發(fā)現(xiàn)：①當(dāng)天生產(chǎn)車間空調(diào)故障，溫度升至30℃（正常應(yīng)≤25℃）；②冷卻環(huán)節(jié)未按規(guī)定使用紫外線殺菌設(shè)備；③包裝工未按要求更換消毒手套。請分析企業(yè)在質(zhì)量管理中的漏洞，并提出整改措施。答案一、單項選擇題1.B（《食品安全法》第五十條：保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年）2.C（HACCP七大原理：危害分析、確定CCP、建立CL、建立監(jiān)控程序、建立糾正措施、建立驗證程序、建立記錄保持程序）3.A（GB2760定義：最大使用量指食品添加劑在最終產(chǎn)品中的最大允許添加量）4.A（GB14881要求微生物檢驗應(yīng)設(shè)置獨立的無菌室，避免交叉污染）5.D（召回食品應(yīng)根據(jù)情況進行無害化處理或銷毀，重新加工需經(jīng)檢驗合格并符合標(biāo)準(zhǔn)）6.C（《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》規(guī)定：質(zhì)量安全管理人員每年培訓(xùn)不少于40小時）7.D（原料與成品分區(qū)域存放是防止交叉污染的正確措施）8.B（GB14881規(guī)定：手部消毒后接觸直接入口食品前需再次洗手消毒，避免二次污染）9.B（GB2760允許嬰幼兒配方食品按規(guī)定使用食用香料；A超范圍、C未標(biāo)注、D超范圍均違規(guī)）10.C（《食品安全法》第五十二條：出廠檢驗應(yīng)覆蓋所有食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的項目）11.C（追溯體系需覆蓋原料采購、生產(chǎn)過程、產(chǎn)品銷售，員工考勤非必要記錄）12.B（《食品安全法》第一百零三條：事故發(fā)生后2小時內(nèi)報告）13.A（高風(fēng)險產(chǎn)品需高頻清潔；B消毒劑濃度需符合標(biāo)準(zhǔn)，過高可能殘留；C需驗證效果；D需沖洗避免殘留）14.B（《食品安全法》第六十七條：標(biāo)簽需真實準(zhǔn)確，符合GB7718）15.B（GB31650規(guī)定獸藥殘留不得超過最高殘留限量MRL）16.A（質(zhì)量手冊應(yīng)包含組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)量方針、關(guān)鍵流程等，員工簡歷、銷售計劃非必要）17.B（食品安全標(biāo)準(zhǔn)為強制性，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)需嚴(yán)于國標(biāo)；A標(biāo)簽問題、C包裝問題、D采購問題不直接屬于“不符合安全標(biāo)準(zhǔn)”）18.B（關(guān)鍵工序需100%監(jiān)控并記錄，確保過程可控）19.B（食品添加劑需專庫存放，不得與原料、成品混放）20.B（摻假指以假充真，添加非固有成分且未標(biāo)注；A屬摻水、C/D符合規(guī)定）二、判斷題1.×（原料需經(jīng)檢驗合格后方可使用，未經(jīng)驗收直接生產(chǎn)違反《食品安全法》第五十條）2.√（GB2760總則要求：食品添加劑使用應(yīng)符合必要性原則）3.×（《標(biāo)準(zhǔn)化法》規(guī)定：企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的安全指標(biāo)不得低于國家標(biāo)準(zhǔn)）4.×（手部有傷口需調(diào)離直接接觸食品崗位，或使用防水敷料并戴手套）5.√（現(xiàn)行法規(guī)未強制要求檢驗人員取得職業(yè)資格，需具備專業(yè)能力）6.×（超過保質(zhì)期的原料屬于不合格品，不得使用）7.√（GB14881將生產(chǎn)車間分為一般、準(zhǔn)清潔、清潔作業(yè)區(qū)，即食熟肉制品屬清潔作業(yè)區(qū)）8.×（召回記錄保存期限不得少于2年，但《食品安全法實施條例》要求保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，沒有保質(zhì)期的不少于2年）9.√（GB7718規(guī)定：生產(chǎn)日期可標(biāo)注為“見包裝某位置”，需明確具體位置）10.√（《食品生產(chǎn)許可審查通則》要求：自行檢驗需每年比對，不能自檢需委托檢驗）三、簡答題1.質(zhì)量管理體系（如ISO22000）核心要素包括：①管理承諾：最高管理者對食品安全的責(zé)任與資源保障；②前提方案（PRPs）：基礎(chǔ)衛(wèi)生條件（如廠房設(shè)施、清潔消毒）；③危害分析（HACCP計劃）：識別、評估并控制顯著危害；④關(guān)鍵過程控制：對生產(chǎn)、檢驗等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的監(jiān)控；⑤驗證與改進：通過內(nèi)部審核、管理評審、糾正預(yù)防措施持續(xù)改進；⑥追溯與召回：建立從原料到銷售的全流程追溯體系，制定召回程序。2.原料驗收關(guān)鍵控制點及要求：①資質(zhì)查驗：供應(yīng)商需提供食品生產(chǎn)許可證、合格證明文件（如出廠檢驗報告、第三方檢測報告）；②感官檢驗：核對原料色澤、氣味、形態(tài)是否符合標(biāo)準(zhǔn)（如肉類無異味、無變質(zhì)）；③理化指標(biāo)：檢測關(guān)鍵參數(shù)（如農(nóng)獸藥殘留、重金屬含量），需符合GB31650、GB2762等標(biāo)準(zhǔn)；④微生物指標(biāo)：對高風(fēng)險原料（如生鮮乳）檢測菌落總數(shù)、大腸菌群等，符合GB19301等標(biāo)準(zhǔn)；⑤包裝標(biāo)識：檢查標(biāo)簽是否符合GB7718，標(biāo)注內(nèi)容（如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分）是否完整；⑥運輸條件：查驗運輸溫度（如冷凍原料需≤-18℃）、包裝完整性（如無破損、無交叉污染）。3.不合格品處理流程：①標(biāo)識與隔離：發(fā)現(xiàn)不合格品后立即懸掛“不合格”標(biāo)識，轉(zhuǎn)移至獨立隔離區(qū)，防止誤用；②記錄與填寫《不合格品處理單》，記錄不合格品名稱、批號、數(shù)量、不合格項目（如微生物超標(biāo)）、發(fā)現(xiàn)環(huán)節(jié)（如原料驗收/過程檢驗/出廠檢驗），報告質(zhì)量負(fù)責(zé)人；③原因分析：組織生產(chǎn)、技術(shù)、質(zhì)量部門聯(lián)合分析原因（如原料污染、設(shè)備故障、操作失誤）；④評審與處置：根據(jù)風(fēng)險等級（如嚴(yán)重危害/一般不合格）確定處置方式（如銷毀、返工、降級使用）；返工產(chǎn)品需重新檢驗合格后方可放行；⑤糾正措施：針對原因制定改進措施（如加強原料檢驗、維修設(shè)備、培訓(xùn)員工），跟蹤驗證措施有效性；⑥記錄存檔：將處理過程記錄（包括處置方式、糾正措施）存檔，保存期限不少于2年（或產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月）。4.食品安全事故應(yīng)急處置步驟：①立即停止生產(chǎn)：發(fā)現(xiàn)事故（如消費者投訴、自檢不合格）后，立即停止相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售；②初步核實：收集信息（如患者癥狀、產(chǎn)品批號、生產(chǎn)時間），對可疑產(chǎn)品進行快速檢測（如微生物、毒素）；③內(nèi)部2小時內(nèi)向企業(yè)主要負(fù)責(zé)人報告，啟動應(yīng)急預(yù)案；④外部2小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門、衛(wèi)生行政部門報告，說明事故發(fā)生時間、地點、涉及人數(shù)、產(chǎn)品流向；⑤召回產(chǎn)品：根據(jù)事故等級（一/二/三級）啟動召回程序，通過官網(wǎng)、媒體等通知經(jīng)銷商和消費者停止銷售、使用；⑥處置現(xiàn)場：封存問題產(chǎn)品、原料、相關(guān)記錄，保護生產(chǎn)現(xiàn)場等待調(diào)查；⑦救治與賠償：配合醫(yī)療機構(gòu)救治患者，與消費者協(xié)商賠償事宜；⑧整改調(diào)查事故原因，制定整改措施（如完善檢驗、加強培訓(xùn)），向監(jiān)管部門提交書面報告；⑨記錄歸檔：將事故處置全過程記錄（包括報告、召回記錄、整改措施）存檔，保存期限不少于5年。5.預(yù)包裝食品標(biāo)簽“配料表”標(biāo)注要求：①排序規(guī)則：按配料加入量從多到少排列，加入量不超過2%的配料可按任意順序排列；②添加劑標(biāo)注：需標(biāo)注通用名稱，如“山梨酸鉀”；復(fù)合添加劑需標(biāo)注其原始名稱（如“復(fù)合磷酸鹽”），或在配料表中展開標(biāo)注各單一成分（如“磷酸三鈉、焦磷酸鈉”）；③特殊配料說明：-轉(zhuǎn)基因原料：需標(biāo)注“加工原料為轉(zhuǎn)基因××”；-過敏原成分：如含有牛奶、雞蛋、花生等8類主要過敏原，需在配料表附近顯著標(biāo)注“含有××”；-復(fù)配原料：由兩種或以上配料組成的復(fù)合配料（如“糕點預(yù)拌粉”），若其總含量≤25%且已有國家標(biāo)準(zhǔn)，則可標(biāo)注復(fù)合配料名稱，否則需展開標(biāo)注各成分；④其他要求：配料表需使用規(guī)范的中文名稱，避免模糊表述（如“食用香料”需具體到“食用香精”或按GB2760標(biāo)注）；水需標(biāo)注為“水”或“飲用水”。四、案例分析題案例1分析：違規(guī)點：①原料驗收違規(guī)：獸藥殘留（克倫特羅）為“不得檢出”項目（國家標(biāo)準(zhǔn)限值0μg/kg），企業(yè)未拒收不合格原料，違反《食品安全法》第五十條“不得采購或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料”的規(guī)定；②處理方式違規(guī)：將不合格原料與合格原料混合使用屬于“生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜食品”，違反《食品安全法》第三十四條“禁止生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食品”；③質(zhì)量控制缺失：質(zhì)量部未履行“確保原料合格”的職責(zé)，未執(zhí)行不合格品處置程序（應(yīng)銷毀或退回供應(yīng)商）。法律后果：根據(jù)《食品安全法》第一百二十四條，生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜食品的，由監(jiān)管部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處十萬元