2025年食品安全知識培訓考試題與答案一、單項選擇題（每題2分，共20題，40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。A.直接入口食品B.半成品C.食品原料D.食品包裝材料答案：A解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.以下哪種食品添加劑的使用符合規(guī)范？（）A.在腌菜中超范圍使用胭脂紅B.在乳制品中添加工業(yè)明膠C.按照GB2760規(guī)定的最大使用量在面包中添加丙酸鈣D.在嬰幼兒配方奶粉中添加糖精鈉答案：C解析：GB2760《食品添加劑使用標準》明確規(guī)定了食品添加劑的使用范圍和限量。丙酸鈣是合法的防腐劑，可用于面包；胭脂紅不得超范圍使用；工業(yè)明膠、糖精鈉（嬰幼兒食品中禁用）均屬于非法添加。3.食品冷鏈運輸中，冷藏食品的中心溫度應控制在（），冷凍食品應控制在（）。A.0-4℃；≤-18℃B.0-8℃；≤-18℃C.2-6℃；≤-20℃D.4-10℃；≤-15℃答案：B解析：《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，冷藏食品的溫度應控制在0-8℃（最佳0-4℃），冷凍食品應≤-18℃，以抑制微生物繁殖。4.預包裝食品的標簽必須標注的內(nèi)容不包括（）。A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.貯存條件D.食用方法答案：D解析：《預包裝食品標簽通則》（GB7718）規(guī)定，必須標注的內(nèi)容包括名稱、配料表、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)者信息、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號等，食用方法非強制標注（特殊食品如嬰幼兒配方食品需標注）。5.下列哪種情況屬于食源性疾??？（）A.食用河豚魚導致的神經(jīng)毒素中毒B.因食用過期面包引發(fā)的情緒低落C.長期高鹽飲食導致的高血壓D.食用花生引起的過敏反應答案：A解析：食源性疾病指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒（如河豚毒素中毒）、食源性感染（如沙門氏菌?。┑?。過敏反應（如花生過敏）屬于特殊食源性疾病，但若題目未明確選項，優(yōu)先選擇典型中毒案例。6.食品加工過程中，生熟食品容器未分開使用最可能導致（）。A.化學性污染B.物理性污染C.生物性污染（交叉污染）D.放射性污染答案：C解析：生食品（如生肉）攜帶大量微生物（如沙門氏菌、大腸桿菌），若與熟食品（直接入口）共用容器，微生物會轉(zhuǎn)移到熟食品，導致生物性交叉污染。7.食品添加劑“山梨酸鉀”的主要作用是（）。A.著色B.增稠C.防腐D.甜味答案：C解析：山梨酸鉀是常用的防腐劑，通過抑制微生物生長延長食品保質(zhì)期。8.餐飲服務單位清洗消毒餐具時，熱力消毒的溫度和時間應達到（）。A.80℃以上，10分鐘B.100℃以上，5分鐘C.60℃以上，15分鐘D.90℃以上，20分鐘答案：A解析：《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，采用熱力消毒（如蒸汽、煮沸）時，溫度應≥80℃，時間≥10分鐘；紅外線消毒應≥120℃，時間≥10分鐘。9.以下哪種行為符合食品原料采購要求？（）A.從無食品生產(chǎn)許可證的小作坊采購醬油B.采購時索要并留存供貨方的營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證復印件C.一次性采購10箱牛奶，未索要合格證明文件D.采購的冷凍肉品到貨時中心溫度為-15℃答案：B解析：采購食品原料需查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件（如檢驗報告），留存復印件；小作坊若未取得許可證不得采購；冷凍肉品中心溫度應≤-18℃。10.發(fā)生食品安全事故后，事故單位應在（）內(nèi)向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時答案：B解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生食品安全事故的單位應當立即采取措施，防止事故擴大，并在2小時內(nèi)向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報告。11.下列關(guān)于食品留樣的說法，錯誤的是（）。A.每餐次的食品成品均應留樣B.留樣量不少于125克C.留樣容器應清洗消毒，無需密封D.留樣保存時間不少于48小時答案：C解析：留樣容器需專用、清洗消毒并密封，防止污染；留樣量≥125g，保存時間≥48小時（集體用餐單位≥72小時）。12.以下哪種食品儲存方式正確？（）A.鮮雞蛋與洋蔥同柜存放B.大米存放在潮濕的倉庫C.未開封的罐頭存放在陰涼干燥處D.熟肉制品與生魚片疊放在冷藏柜答案：C解析：罐頭需存放在陰涼干燥處（避免陽光直射、防潮）；雞蛋與洋蔥易串味；大米需防潮防蛀；生熟食品應分開放置（熟上生下）。13.食品加工人員手部清洗消毒的正確流程是（）。A.清水沖洗→涂抹洗手液→搓洗→清水沖洗→干手→消毒B.涂抹洗手液→搓洗→清水沖洗→消毒→干手C.清水沖洗→消毒→涂抹洗手液→搓洗→清水沖洗→干手D.涂抹洗手液→搓洗→消毒→清水沖洗→干手答案：A解析：正確流程為：清水沖洗（去除表面污垢）→涂抹洗手液（搓洗至少20秒，重點指尖、指縫）→清水沖洗干凈→干手（避免二次污染）→消毒（如75%酒精擦拭）。14.下列不屬于致病性微生物的是（）。A.金黃色葡萄球菌B.酵母菌C.沙門氏菌D.副溶血性弧菌答案：B解析：酵母菌是發(fā)酵常用微生物，一般不致病；金黃色葡萄球菌（產(chǎn)生腸毒素）、沙門氏菌（導致腹瀉）、副溶血性弧菌（海產(chǎn)品中常見）均為致病菌。15.預包裝食品營養(yǎng)標簽中，“NRV%”指的是（）。A.營養(yǎng)成分含量B.營養(yǎng)素參考值百分比C.能量參考值D.蛋白質(zhì)參考值答案：B解析：NRV（NutrientReferenceValues）即營養(yǎng)素參考值，NRV%表示食品中某營養(yǎng)素含量占每日推薦攝入量的百分比，幫助消費者判斷攝入水平。16.以下哪種情況不屬于食品摻假行為？（）A.在蜂蜜中添加果葡糖漿B.用工業(yè)酒精勾兌白酒C.牛奶中加入水稀釋D.大米中自然生長的米蟲答案：D解析：摻假指人為添加非食品原料或降低食品品質(zhì)的行為（如果葡糖漿、工業(yè)酒精、水）；米蟲是儲存過程中自然產(chǎn)生的生物污染，不屬于摻假。17.食品生產(chǎn)企業(yè)的“三證”不包括（）。A.營業(yè)執(zhí)照B.食品生產(chǎn)許可證C.稅務登記證D.產(chǎn)品檢驗合格證明答案：C解析：2015年“三證合一”后，企業(yè)只需營業(yè)執(zhí)照（含稅務登記證、組織機構(gòu)代碼證），食品生產(chǎn)需取得食品生產(chǎn)許可證，產(chǎn)品出廠需檢驗合格證明。18.下列關(guān)于食品添加劑使用的說法，正確的是（）。A.可以用食品添加劑掩蓋食品的腐敗變質(zhì)B.嬰幼兒輔助食品中可以使用糖精鈉C.食品添加劑的使用應符合“最小使用量”原則D.所有食品添加劑都需要在標簽中標注具體名稱答案：C解析：《食品安全法》規(guī)定，食品添加劑不得掩蓋腐敗變質(zhì)或摻雜使假；嬰幼兒食品中禁用糖精鈉；食品添加劑應在標簽中標注通用名稱（如“山梨酸鉀”），若為復合添加劑需標注各成分；使用應遵循“必要性”和“最小使用量”原則。19.下列哪種操作可能導致亞硝酸鹽中毒？（）A.食用未腌透的泡菜B.食用新鮮的菠菜C.食用徹底煮熟的四季豆D.食用冷藏保存的饅頭答案：A解析：泡菜腌制初期（2-7天）亞硝酸鹽含量最高，未腌透時食用易中毒；新鮮菠菜含少量硝酸鹽（安全）；四季豆需徹底煮熟（破壞皂苷）；冷藏饅頭一般無亞硝酸鹽。20.餐飲服務單位的“明廚亮灶”不包括（）。A.透明廚房B.視頻廚房C.網(wǎng)絡廚房D.封閉廚房答案：D解析：“明廚亮灶”要求通過透明玻璃、視頻監(jiān)控等方式向消費者展示食品加工過程，封閉廚房無法實現(xiàn)公開透明。二、判斷題（每題1分，共10題，10分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)可以自行對所生產(chǎn)的食品進行檢驗，也可以委托符合本法規(guī)定的食品檢驗機構(gòu)進行檢驗。（）答案：√解析：《食品安全法》第八十九條規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)可以自行檢驗或委托檢驗。2.超過保質(zhì)期的食品只要沒有發(fā)霉就可以降價銷售。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品，無論是否變質(zhì)。3.食品加工人員手部有傷口時，可用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)接觸直接入口食品。（）答案：×解析：傷口可能攜帶細菌，需佩戴防水手套，或調(diào)整崗位不接觸直接入口食品。4.食品原料儲存應遵循“先進后出”原則，避免過期。（）答案：×解析：應遵循“先進先出”（FIFO），確保先入庫的原料先使用。5.生豆?jié){煮沸后即可飲用，無需持續(xù)加熱。（）答案：×解析：生豆?jié){含胰蛋白酶抑制劑，需煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘方可破壞毒素。6.預包裝食品的標簽上可以只標注“食品添加劑”字樣，無需列出具體成分。（）答案：×解析：GB7718規(guī)定，應標注食品添加劑的通用名稱（如“苯甲酸鈉”），復合添加劑需展開標注。7.食品冷藏柜的溫度顯示為5℃，說明柜內(nèi)所有食品的中心溫度都是5℃。（）答案：×解析：溫度顯示為柜內(nèi)環(huán)境溫度，食品中心溫度需用溫度計測量，可能高于或低于顯示值。8.餐飲服務單位可以將回收的火鍋底料重新加工后再次使用。（）答案：×解析：《食品安全法》禁止使用回收食品作為原料生產(chǎn)食品。9.食品添加劑“碳酸氫鈉”（小蘇打）屬于膨松劑，可用于面包制作。（）答案：√解析：碳酸氫鈉受熱分解產(chǎn)生二氧化碳，是合法的膨松劑。10.食用農(nóng)產(chǎn)品（如蔬菜、水果）不需要標注保質(zhì)期。（）答案：√解析：食用農(nóng)產(chǎn)品屬于初級產(chǎn)品，通常不強制標注保質(zhì)期（預包裝的需標注）。三、簡答題（每題6分，共5題，30分）1.簡述食品原料采購時索證索票的具體要求。答案：（1）查驗供貨者資質(zhì)：食品生產(chǎn)企業(yè)需查驗食品生產(chǎn)許可證；食品經(jīng)營者需查驗食品經(jīng)營許可證；食用農(nóng)產(chǎn)品銷售者需查驗產(chǎn)地證明或購貨憑證。（2）索取合格證明文件：預包裝食品需索取同批次產(chǎn)品檢驗合格報告（如出廠檢驗報告、第三方檢測報告）；食用農(nóng)產(chǎn)品需索取農(nóng)藥殘留檢測合格證明或快速檢測記錄。（3）留存憑證：采購記錄應包含產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等，保存期限不得少于2年；票據(jù)（如發(fā)票、收據(jù)）需與采購記錄對應。2.食品加工過程中，如何預防交叉污染？請列舉至少4項措施。答案：（1）分區(qū)管理：設置生料處理區(qū)、半成品加工區(qū)、熟品加工區(qū)，嚴格分開。（2）容器工具專用：生熟食品使用不同顏色或標識的容器（如紅色為生、藍色為熟），不得混用。（3）人員操作規(guī)范：加工生食品后需洗手消毒，再處理熟食品；接觸生肉、水產(chǎn)品后，需更換手套或徹底清洗。（4）儲存方式：冷藏柜內(nèi)存放生食品（下）、半成品（中）、熟食品（上），避免汁液滴落污染。（5）加工順序：先處理熟食品，再處理生食品；或生熟加工時間錯開。3.簡述食品留樣的具體要求（以餐飲服務單位為例）。答案：（1）留樣范圍：每餐次供應的所有食品成品（包括主食、菜肴、湯類等）。（2）留樣量：每份樣品不少于125克（集體用餐單位≥200克）。（3）留樣容器：專用密閉容器（如無菌采樣盒），使用前清洗消毒，標注食品名稱、留樣時間、餐次。（4）保存條件：0-8℃冷藏保存，保存時間不少于48小時（集體用餐單位≥72小時）。（5）記錄要求：建立留樣記錄，包括留樣人員、數(shù)量、時間、處理方式（過期后銷毀）等。4.餐飲服務單位晨檢制度應包含哪些內(nèi)容？答案：（1）檢查內(nèi)容：①健康狀況：觀察員工是否有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、皮膚傷口或感染（如化膿性皰疹）等有礙食品安全的病癥。②個人衛(wèi)生：指甲長度（不超過1mm）、是否佩戴首飾（如戒指、手鏈）、工作服是否清潔。③其他：是否飲酒（避免操作失誤）、精神狀態(tài)是否良好（避免疲勞作業(yè)）。（2）處理措施：①發(fā)現(xiàn)發(fā)熱（體溫≥37.5℃）、腹瀉等癥狀的員工，應暫停接觸直接入口食品的工作，及時就醫(yī)并提供診斷證明。②皮膚有傷口的員工，需佩戴防水手套，或調(diào)整至不接觸直接入口食品的崗位。③個人衛(wèi)生不合格者，需立即整改（如修剪指甲、更換工作服）后方可上崗。（3）記錄要求：每日晨檢結(jié)果需記錄，由員工和檢查人員簽字確認，保存期限不少于1年。5.簡述“食品追溯體系”的核心內(nèi)容及企業(yè)應如何建立。答案：核心內(nèi)容：通過記錄食品原料采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的信息，實現(xiàn)“來源可查、去向可追、責任可究”。企業(yè)建立方式：（1）采購環(huán)節(jié)：記錄原料名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。（2）加工環(huán)節(jié)：記錄加工時間、加工人員、關(guān)鍵參數(shù)（如溫度、時間）、使用的食品添加劑種類及用量。（3）儲存環(huán)節(jié)：記錄儲存位置、溫度、入庫/出庫時間、庫存數(shù)量。（4）銷售環(huán)節(jié)：記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號、購買者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期。（5）信息化管理：鼓勵使用電子追溯系統(tǒng)（如區(qū)塊鏈、二維碼），確保信息可快速查詢和共享；紙質(zhì)記錄保存期限不少于2年（產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月）。四、案例分析題（共20分）案例：某學校食堂在供餐后3小時內(nèi)，陸續(xù)有50名學生出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐癥狀，初步判斷為食源性疾病事件。經(jīng)調(diào)查，當天午餐菜品為：紅燒肉（提前1天加工，冷藏保存）、涼拌黃瓜（現(xiàn)切現(xiàn)拌）、米飯（當天蒸煮）。問題：1.可能導致此次事件的原因有哪些？（8分）2.食堂應立即采取哪些應急措施？（6分）3.為避免類似事件再次發(fā)生，食堂應如何改進？（6分）答案：1.可能原因分析：（1）紅燒肉冷藏保存不當：提前1天加工的紅燒肉若冷藏溫度高于8℃，可能導致細菌（如金黃色葡萄球菌、沙門氏菌）繁殖并產(chǎn)生毒素；重新加熱時若未達到中心溫度70℃以上，毒素未被破壞（金黃色葡萄球菌腸毒素耐熱）。（2）涼拌黃瓜污染：黃瓜未徹底清洗（攜帶大腸桿菌、痢疾桿菌）；切配時生熟刀板混用（生肉中的致病菌污染黃瓜）；涼拌用的調(diào)料（如醬油、醋）被污染或過期。（3）加工人員操作不規(guī)范：加工紅燒肉時未徹底煮熟（中心溫度不足）；處理生肉后未洗手消毒直接切配黃