2025廣東省餐飲食安員考試題庫及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中，應(yīng)當(dāng)建立（）。A.食品進(jìn)貨臺賬B.食品添加劑使用臺賬C.以上都是答案：C2.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照（）的流程合理布局。A.原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)B.原料處理、原料進(jìn)入、加工制作、成品供應(yīng)C.原料進(jìn)入、加工制作、原料處理、成品供應(yīng)答案：A3.餐飲具消毒的目的是（）。A.去除表面污垢B.殺滅致病性微生物C.使餐飲具更美觀答案：B4.食品留樣，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于（）。A.100gB.125gC.150g答案：A5.餐飲服務(wù)從業(yè)人員（）應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查。A.每半年B.每年C.每兩年答案：B6.以下哪種食品添加劑在面包制作中可用于發(fā)酵（）。A.苯甲酸鈉B.酵母C.山梨酸鉀答案：B7.餐廳內(nèi)發(fā)現(xiàn)老鼠活動(dòng)痕跡，應(yīng)該（）。A.自行處理，不用上報(bào)B.立即采取措施捕殺，并上報(bào)相關(guān)部門C.忽視不管答案：B8.食品冷藏溫度應(yīng)保持在（）。A.0-4℃B.5-10℃C.10-15℃答案：A9.以下哪種食材不需要清洗后再加工（）。A.預(yù)包裝的凈菜B.新鮮蔬菜C.冷凍肉類答案：A10.食品安全管理員的職責(zé)不包括（）。A.制定食品安全管理制度B.進(jìn)行餐飲經(jīng)營決策C.組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定的加工制作基本要求包括（）。A.加工前檢查食品原料B.加工過程中生熟分開C.保持加工場所清潔衛(wèi)生D.定期維護(hù)加工設(shè)備設(shè)施答案：ABCD2.食品添加劑的使用應(yīng)遵循（）原則。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷D.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值答案：ABCD3.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防食物中毒的基本原則包括（）。A.防止食品受到病原菌污染B.控制病原菌繁殖C.殺滅病原菌D.避免交叉污染答案：ABCD4.以下哪些屬于食品相關(guān)產(chǎn)品（）。A.食品包裝材料B.食品容器C.食品用工具D.洗滌劑答案：ABCD5.餐飲服務(wù)場所的清潔消毒應(yīng)包括（）。A.墻壁B.地面C.天花板D.設(shè)備設(shè)施答案：ABCD6.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估的內(nèi)容包括（）。A.危害識別B.危害特征描述C.暴露評估D.風(fēng)險(xiǎn)特征描述答案：ABCD7.以下哪些食材容易引起過敏反應(yīng)（）。A.花生B.牛奶C.雞蛋D.小麥答案：ABCD8.餐飲服務(wù)從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生要求包括（）。A.穿戴清潔的工作衣帽B.保持手部清潔C.不得留長指甲、涂指甲油D.不得佩戴飾物答案：ABCD9.食品儲存應(yīng)遵循（）原則。A.分類存放B.隔墻離地C.先進(jìn)先出D.定期檢查答案：ABCD10.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)進(jìn)行食品安全自查的內(nèi)容包括（）。A.制度自查B.定期自查C.專項(xiàng)自查D.飛行檢查答案：ABC三、判斷題（每題2分，共10題）1.餐飲服務(wù)提供者可以將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。（）答案：錯(cuò)誤2.食品添加劑可以憑經(jīng)驗(yàn)隨意添加。（）答案：錯(cuò)誤3.只要廚房看起來干凈，就不需要進(jìn)行定期清潔消毒。（）答案：錯(cuò)誤4.冷藏食品可以無限期保存。（）答案：錯(cuò)誤5.食品安全管理員不需要參加相關(guān)培訓(xùn)。（）答案：錯(cuò)誤6.食品加工過程中使用的抹布不需要區(qū)分用途。（）答案：錯(cuò)誤7.有輕微變質(zhì)跡象的食材經(jīng)過高溫烹飪后可以使用。（）答案：錯(cuò)誤8.預(yù)包裝食品不需要查看保質(zhì)期。（）答案：錯(cuò)誤9.餐廳內(nèi)的垃圾桶不需要加蓋。（）答案：錯(cuò)誤10.食品留樣只要有留樣就可以，不需要記錄相關(guān)信息。（）答案：錯(cuò)誤四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)。答案：應(yīng)從正規(guī)渠道采購，查驗(yàn)供貨者許可證和產(chǎn)品合格證明；索證索票；對原料進(jìn)行感官檢查；按要求進(jìn)行進(jìn)貨查驗(yàn)記錄等。2.請說明食品加工制作過程中生熟分開的具體要求。答案：加工場所分開、加工人員分開、加工工具分開、存放容器分開，避免交叉污染。3.餐飲服務(wù)場所如何有效防鼠？答案：封堵孔洞，安裝防鼠設(shè)施如擋鼠板、防鼠網(wǎng)；保持環(huán)境整潔，減少食物殘?jiān)逊e；定期檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理鼠跡。4.簡述餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手的重要性及正確洗手步驟。答案：重要性：防止污染食品。步驟：用流動(dòng)水打濕雙手，涂抹洗手液，搓揉雙手所有部位，沖洗干凈，用干凈毛巾或紙巾擦干。五、討論題（每題5分，共4題）1.如何在餐飲服務(wù)中保障特殊人群（如老人、兒童、孕婦等）的食品安全？答案：提供清淡、易消化食物；確保食材新鮮安全；加工時(shí)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)范；避免提供易過敏食物等。2.請討論餐飲服務(wù)中如何做好食品添加劑的管理？答案：專人專柜管理；嚴(yán)格按規(guī)定使用；做好使用記錄；定期檢查庫存。3.分析餐飲服務(wù)場所環(huán)境衛(wèi)生對食品安全的影