3201SpecificationforcateringsafetymanagementI 2 3 3 4 5本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定朱同勝、王辰、王建梅、孫璐、鄒翔、袁志良王志浩、陳榕、李華青、丁佐龍、鐘靜、馮舒1單位食堂餐飲安全管理規(guī)范要求和其他單位食堂的特殊要求，描述了對(duì)應(yīng)的證GB/T19538危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系及其GB/T22000食品安全管理體系食品鏈中各類(lèi)GB/T27306食品安全管理體系餐GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用4通用要求4.1管理責(zé)任餐飲服務(wù)過(guò)程控制、從業(yè)人員健康管理、從4.1.5單位食堂應(yīng)定期對(duì)從業(yè)人員及食品安全管理崗位人員開(kāi)展培訓(xùn)考核，單位食堂主要負(fù)責(zé)人、食24.1.6單位食堂應(yīng)在其顯著位置（如用餐入口處等）設(shè)置食品安全信息公示欄，公示食品安全相關(guān)信4.1.7鼓勵(lì)單位食堂通過(guò)適宜的方式公示食品原料進(jìn)貨、消費(fèi)者評(píng)價(jià)、監(jiān)管部門(mén)舉報(bào)電話(huà)、投訴受理渠道等信息；鼓勵(lì)產(chǎn)生廢棄油脂的單位食堂通過(guò)適宜的方式公示餐廚廢棄油脂回收信4.1.8應(yīng)按照《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見(jiàn)》向社會(huì)公眾公開(kāi)重點(diǎn)區(qū)域的食品加工操作過(guò)程。鼓4.2過(guò)程控制4.2.1嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和GB316生、培訓(xùn)考核、食品留樣、記錄和文件管理等符合4.2.2建立健全日管控、周排查、月調(diào)度工作制度和機(jī)制。按照《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管4.2.3單位食堂依法對(duì)食品安全責(zé)任落實(shí)情況、食品安全狀況進(jìn)行自評(píng)自查，主動(dòng)監(jiān)測(cè)其產(chǎn)品質(zhì)量安4.3過(guò)程監(jiān)督4.3.1按《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)監(jiān)督檢查管理辦法》執(zhí)行監(jiān)督檢查。4.3.2單位食堂應(yīng)按照《食品安全法》和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》對(duì)食品和食用農(nóng)產(chǎn)品實(shí)施信息追溯管4.3.3單位食堂應(yīng)當(dāng)建立主要原料和食品供應(yīng)商檢查評(píng)價(jià)制度，定期或者隨機(jī)對(duì)主要原料和食品供應(yīng)適量點(diǎn)餐、取餐；對(duì)有浪費(fèi)行為的，應(yīng)當(dāng)及時(shí)予以提醒、4.3.5嚴(yán)格執(zhí)行關(guān)于全面禁止非法野生動(dòng)物交易、4.4社會(huì)共治4.4.1持續(xù)加強(qiáng)食品安全法律法規(guī)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、科學(xué)知識(shí)的宣傳教育，持續(xù)開(kāi)展“食品安全宣傳周”4.4.3鼓勵(lì)采用食品安全責(zé)任保險(xiǎn)服務(wù)。4.4.4鼓勵(lì)開(kāi)展“減油、減鹽、減糖”行動(dòng)，實(shí)行科學(xué)營(yíng)養(yǎng)配餐。5建筑工地食堂的特殊要求5.1管理責(zé)任35.1.1負(fù)責(zé)建筑項(xiàng)目施工現(xiàn)場(chǎng)管理的單位的最高管理者是建筑工地食堂食品安全的第一責(zé)任人。根據(jù)5.1.2建筑工地食堂在開(kāi)辦前應(yīng)依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可證，在工程結(jié)束后應(yīng)主動(dòng)申請(qǐng)注銷(xiāo)食品經(jīng)營(yíng)許5.1.3建筑工地食堂應(yīng)設(shè)置食品安全管理崗位，包括施工方負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員，并具有明確5.2.3宜在廚房門(mén)口貼上“廚房重地非請(qǐng)勿5.2.4鼓勵(lì)為重體力從業(yè)人員科學(xué)搭配營(yíng)養(yǎng)豐富的膳食，滿(mǎn)足其對(duì)熱量及其他營(yíng)養(yǎng)元素的需求。6.1.1食品安全管理應(yīng)符合《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》和《江蘇省學(xué)校食堂食品安全管理6.1.2具有多個(gè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的高等院校食6.2.2承包商應(yīng)建立相關(guān)食品安全管理6.2.3承包商不應(yīng)將學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)權(quán)進(jìn)行分包6.2.4對(duì)造成食物中毒事故、存在食品安全問(wèn)題且拒不整改或連續(xù)整改不到位的承包商，學(xué)校應(yīng)及時(shí)6.3.1鼓勵(lì)建立食品安全快速檢測(cè)室，加強(qiáng)食品安全檢測(cè)和定期6.3.3鼓勵(lì)配備專(zhuān)業(yè)營(yíng)養(yǎng)師，根據(jù)學(xué)生的膳食營(yíng)養(yǎng)指南和健康教育規(guī)定，推廣科學(xué)配餐，每學(xué)期至少開(kāi)展1次滿(mǎn)意度調(diào)查，對(duì)供餐質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格、衛(wèi)生、服務(wù)態(tài)度等方面進(jìn)7.1.1企業(yè)法人代表或負(fù)責(zé)企業(yè)運(yùn)營(yíng)的最高管理者是食品安全第一7.1.2食堂經(jīng)營(yíng)負(fù)責(zé)人是直接負(fù)責(zé)食堂經(jīng)營(yíng)管理的人員，為食