2025年食品安全知識測試題(含答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.以下哪種食品添加劑是合法的防腐劑？A.蘇丹紅B.苯甲酸C.三聚氰胺D.瘦肉精2.新鮮蔬菜儲存時(shí)，最適宜的溫度范圍是？A.-18℃以下B.0-4℃C.10-15℃D.25℃以上3.食用后最易導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒的食品是？A.未煮熟的豆?jié){B.冷藏3天的剩米飯C.發(fā)芽的土豆D.浸泡2小時(shí)的木耳4.根據(jù)《食品安全法》，預(yù)包裝食品的標(biāo)簽必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括？A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.儲存條件D.制作工藝5.以下哪種行為符合生熟分開原則？A.用同一把刀切生肉和熟肉B.生魚和熟魚放在同一層冰箱C.生肉用紅色菜板，熟食用綠色菜板D.處理生肉后直接拿取熟饅頭6.嬰幼兒配方奶粉的“分段”主要依據(jù)是？A.蛋白質(zhì)含量B.嬰兒月齡C.奶粉產(chǎn)地D.脂肪含量7.以下哪種情況不屬于食品化學(xué)性污染？A.農(nóng)藥殘留超標(biāo)的蘋果B.重金屬污染的大米C.黃曲霉毒素污染的花生D.亞硝酸鹽超標(biāo)的腌菜8.冷凍食品解凍的正確方法是？A.室溫下自然解凍B.熱水浸泡快速解凍C.冷藏室內(nèi)緩慢解凍D.微波爐高火解凍9.購買預(yù)包裝食品時(shí)，“保質(zhì)期”指的是？A.食品可以食用的最終日期B.食品在標(biāo)簽指明的儲存條件下保持品質(zhì)的期限C.食品開始變質(zhì)的日期D.食品生產(chǎn)者建議的最佳食用日期10.以下哪種食品最易被沙門氏菌污染？A.未消毒的牛奶B.未清洗的黃瓜C.密封的罐頭D.干燥的餅干11.關(guān)于食品添加劑的使用，以下說法正確的是？A.只要不超標(biāo)，所有添加劑都可以隨意混合使用B.嬰幼兒食品中不得添加任何食品添加劑C.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760-2014標(biāo)準(zhǔn)D.天然色素比合成色素更安全，可不限量使用12.發(fā)生食物中毒后，最有效的應(yīng)急措施是？A.自行服用止瀉藥B.大量飲用淡鹽水C.立即催吐并保留樣本D.吃活性炭吸附毒素13.以下哪種加工方式會增加食品中苯并芘的含量？A.清蒸魚B.油炸薯?xiàng)lC.炭火烤羊肉串D.水煮蔬菜14.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽中，“NRV%”指的是？A.營養(yǎng)素參考值百分比B.能量參考值百分比C.蛋白質(zhì)參考值百分比D.脂肪參考值百分比15.關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品，以下說法正確的是？A.轉(zhuǎn)基因食品絕對安全B.轉(zhuǎn)基因食品必須明確標(biāo)識C.轉(zhuǎn)基因食品營養(yǎng)更豐富D.我國禁止所有轉(zhuǎn)基因食品銷售二、判斷題（每題1分，共10分）1.發(fā)芽的土豆只要削掉芽眼和周圍變綠的部分，就可以安全食用。（）2.家庭自制的發(fā)酵豆制品（如豆瓣醬）不會產(chǎn)生黃曲霉毒素。（）3.用塑料餐盒裝熱湯面不會釋放有害物質(zhì)，因?yàn)樗芰鲜鞘称芳壍?。（?.保質(zhì)期內(nèi)的食品一定安全，超過保質(zhì)期一天的食品絕對不能食用。（）5.反復(fù)煎炸的油會產(chǎn)生反式脂肪酸和苯并芘等有害物質(zhì)，應(yīng)避免使用。（）6.生吃淡水魚生（如草魚）可能感染肝吸蟲，需徹底煮熟。（）7.食品添加劑都是人工合成的，天然的物質(zhì)不能作為添加劑使用。（）8.購買散裝食品時(shí)，只需關(guān)注價(jià)格，無需查看商家的衛(wèi)生許可證。（）9.冰箱的“保鮮層”溫度一般為0-4℃，可以長期保存熟肉制品。（）10.兒童長期過量食用高糖、高鹽零食可能增加肥胖和齲齒風(fēng)險(xiǎn)。（）三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述食品微生物污染的主要途徑及預(yù)防措施。2.如何通過觀察預(yù)包裝食品標(biāo)簽判斷其是否符合食品安全要求？（至少列出5項(xiàng)關(guān)鍵信息）3.解釋“冷鏈物流”在食品安全中的作用，并舉例說明需要冷鏈運(yùn)輸?shù)氖称贰?.列舉3種常見的天然有毒動植物及其有毒成分，說明誤食后的主要癥狀。5.家庭廚房中，如何通過“色、香、味、形”判斷食品是否變質(zhì)？四、案例分析題（共30分）背景：某家庭周末聚餐，菜品包括：未徹底煮熟的豆角、冷藏3天的剩紅燒肉（重新加熱后食用）、涼拌黃瓜（用生水洗后直接切）、炭烤雞翅（部分烤焦）。餐后2小時(shí)，3名成員出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐癥狀，其中1人伴有發(fā)熱（38.5℃）。1.分析可能導(dǎo)致食物中毒的原因，至少列出3個(gè)風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。（10分）2.針對上述癥狀，應(yīng)采取哪些應(yīng)急處理措施？（10分）3.為避免類似事件，家庭聚餐時(shí)應(yīng)遵循哪些食品安全原則？（10分）答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.B（苯甲酸是合法防腐劑；蘇丹紅、三聚氰胺、瘦肉精均為非法添加物）2.B（新鮮蔬菜適宜冷藏保存，0-4℃可抑制微生物繁殖，延緩腐敗）3.B（剩米飯易被蠟樣芽孢桿菌污染，產(chǎn)生毒素；未煮熟豆?jié){含皂素，發(fā)芽土豆含龍葵堿，浸泡木耳可能產(chǎn)生米酵菌酸，但細(xì)菌性中毒更常見）4.D（《食品安全法》要求標(biāo)簽需標(biāo)明名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或配料表、生產(chǎn)者信息、儲存條件、食品生產(chǎn)許可證編號等，制作工藝非強(qiáng)制）5.C（生熟分開需使用不同工具/容器，顏色區(qū)分是常見方法；A、B、D均違反原則）6.B（嬰幼兒配方奶粉分段依據(jù)月齡，如1段（0-6月）、2段（6-12月）等，適應(yīng)不同階段營養(yǎng)需求）7.C（黃曲霉毒素是生物性污染，屬于真菌毒素；其他選項(xiàng)為化學(xué)性污染）8.C（冷藏解凍可減少汁液流失和微生物繁殖；室溫或熱水解凍易導(dǎo)致細(xì)菌滋生）9.B（保質(zhì)期指在標(biāo)簽儲存條件下保持品質(zhì)的期限，超期可能仍可食用但品質(zhì)下降；保存期是最終食用日期）10.A（沙門氏菌易污染動物性食品，如牛奶、雞蛋、肉類；未消毒牛奶風(fēng)險(xiǎn)更高）11.C（食品添加劑使用需符合GB2760標(biāo)準(zhǔn)；A錯(cuò)誤，混合使用可能產(chǎn)生反應(yīng)；B錯(cuò)誤，嬰幼兒食品可添加必要添加劑（如營養(yǎng)強(qiáng)化劑）；D錯(cuò)誤，天然色素也需限量）12.C（保留樣本便于檢測，催吐可減少毒素吸收；自行用藥可能掩蓋癥狀，淡鹽水無直接作用）13.C（炭火燒烤因高溫和燃料不完全燃燒會產(chǎn)生苯并芘；油炸主要產(chǎn)生反式脂肪酸）14.A（NRV%為營養(yǎng)素參考值百分比，反映該食品中營養(yǎng)素占每日推薦攝入量的比例）15.B（我國規(guī)定轉(zhuǎn)基因食品需明確標(biāo)識；A錯(cuò)誤，安全性需評估；C錯(cuò)誤，營養(yǎng)無必然優(yōu)勢；D錯(cuò)誤，部分轉(zhuǎn)基因作物（如大豆）允許進(jìn)口加工）二、判斷題1.×（發(fā)芽土豆的龍葵堿可擴(kuò)散至全薯，削除無法徹底去除，需丟棄）2.×（自制發(fā)酵豆制品若原料（如大豆）儲存不當(dāng)或發(fā)酵條件控制不佳，可能感染黃曲霉）3.×（食品級塑料在高溫下（如超過100℃）可能釋放塑化劑（如鄰苯二甲酸酯），應(yīng)避免裝熱湯）4.×（保質(zhì)期內(nèi)若儲存條件不當(dāng)（如冷藏食品常溫放置）可能變質(zhì)；超期食品需評估，部分可食用（如干燥餅干））5.√（反復(fù)煎炸的油因高溫氧化產(chǎn)生反式脂肪酸、丙烯酰胺、苯并芘等有害物質(zhì)）6.√（淡水魚可能攜帶肝吸蟲囊蚴，生吃可導(dǎo)致寄生蟲感染）7.×（部分食品添加劑是天然的，如紅曲紅（天然色素）、酵母抽提物（增味劑））8.×（購買散裝食品需查看商家的食品經(jīng)營許可證、衛(wèi)生狀況、原料來源等）9.×（保鮮層0-4℃僅能延緩微生物生長，熟肉制品應(yīng)在2天內(nèi)食用，長期保存需冷凍）10.√（高糖零食增加齲齒風(fēng)險(xiǎn)，高鹽零食加重腎臟負(fù)擔(dān)，長期過量易導(dǎo)致肥胖）三、簡答題1.主要途徑：①原料污染（如土壤、水?dāng)y帶微生物）；②加工過程（人員、設(shè)備接觸）；③儲存運(yùn)輸（溫度、濕度控制不當(dāng)）；④銷售環(huán)節(jié)（交叉污染）。預(yù)防措施：①原料篩選（清洗、消毒）；②加工過程控制（生熟分開、加熱殺菌）；③冷鏈儲存（低溫抑制微生物繁殖）；④包裝密封（隔絕外界污染）；⑤從業(yè)人員健康管理（戴口罩、手套）。2.關(guān)鍵信息：①食品生產(chǎn)許可證編號（SC開頭）；②生產(chǎn)日期和保質(zhì)期（需清晰標(biāo)注）；③成分/配料表（按含量降序排列，無非法添加物）；④儲存條件（如“冷藏”“避光”）；⑤生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式（避免三無產(chǎn)品）；⑥營養(yǎng)標(biāo)簽（能量、核心營養(yǎng)素含量及NRV%）。3.作用：冷鏈物流通過全程0-8℃（冷藏）或-18℃以下（冷凍）控制溫度，抑制微生物繁殖和酶活性，防止食品腐敗變質(zhì)，保障安全性和品質(zhì)。舉例：生鮮肉類、乳制品（巴氏殺菌奶）、冰淇淋、新鮮果蔬（如藍(lán)莓）、疫苗相關(guān)食品（如冷凍干燥生物制品）。4.示例：①河豚魚：含河豚毒素（神經(jīng)毒素），誤食后出現(xiàn)口舌麻木、呼吸困難，嚴(yán)重可致死；②鮮黃花菜：含秋水仙堿（經(jīng)腸道氧化為二秋水仙堿，刺激胃腸），癥狀為嘔吐、腹瀉；③野生毒蘑菇（如白毒傘）：含鵝膏毒素（肝毒性），癥狀為肝衰竭、多器官損傷。5.判斷方法：①色：正常食品有固有顏色（如新鮮肉類呈鮮紅色，變質(zhì)后發(fā)暗、發(fā)綠）；②香：變質(zhì)食品有酸臭、腐臭等異味（如牛奶變酸、面包發(fā)霉有霉味）；③味：口感異常（如水果變苦、油脂哈喇味）；④形：質(zhì)地改變（如肉類發(fā)黏、蔬菜軟爛、糕點(diǎn)塌陷）。四、案例分析題1.風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)：①未徹底煮熟的豆角：豆角含皂素和植物血凝素，需100℃煮沸10分鐘以上破壞，未煮熟可導(dǎo)致惡心、嘔吐；②冷藏3天的剩紅燒肉：冷藏僅延緩細(xì)菌生長（如金黃色葡萄球菌），重新加熱若未達(dá)到70℃以上，可能殘留毒素（耐熱腸毒素）；③涼拌黃瓜用生水洗：生水可能含大腸桿菌、寄生蟲卵，未消毒直接食用易導(dǎo)致腸道感染；④炭烤焦的雞翅：焦糊部分含苯并芘（致癌物質(zhì)），過量攝入刺激胃腸。2.應(yīng)急處理措施：①立即停止食用可疑食品，保留剩余食物和嘔吐物樣本（用于檢測）；②催吐（意識清醒者可飲用淡鹽水后刺激咽喉），減少毒素吸收；③補(bǔ)充水分（口服補(bǔ)液鹽或淡糖水），防止脫水；④密切觀察癥狀，若出現(xiàn)高熱（＞38.5℃）、意識模糊、血便等，立即送醫(yī)；⑤向當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管部門報(bào)告（保留購菜憑證、聚餐記錄）。3.家庭聚餐食品安全原則：①原料安全：選擇新鮮食