2025年中式面點師（高級）考試試卷：面點制作技藝傳承與技藝傳承試題研究考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、填空題（每空2分，共20分）要求：請根據(jù)所學(xué)理論，將正確答案填寫在橫線上。1.中式面點制作中，面團(tuán)發(fā)酵的標(biāo)準(zhǔn)是用手輕輕按壓后，凹陷處能在__1分鐘__內(nèi)緩慢回彈，且面團(tuán)內(nèi)部充滿均勻的蜂窩組織。2.制作油酥面團(tuán)時，面粉與油脂的配比通?？刂圃赺_1:1__左右，以確保酥皮層次分明且口感酥脆。3.中式面點中常用的“燙面”技法，是指將面粉用__沸水__燙熟后與冷水面混合，主要用于制作__提褶月餅__等需保持軟糯口感的點心。4.糖油法的面團(tuán)在制作過程中，需分層搟開并冷凍__30分鐘__以上，以增強酥皮層狀結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性。5.面點蒸制時，蒸鍋內(nèi)的水需保持__沸騰狀態(tài)__，且水量不可過多，以免蒸汽遇冷凝結(jié)影響成品色澤。6.制作拉條面時，面團(tuán)需經(jīng)過__三醒兩揉__的處理，才能形成細(xì)如發(fā)絲的口感。7.中式面點中常用的“揉面”技法，是指通過__雙手交替揉壓__的方式使面團(tuán)表面光滑，這一步對于__豆沙包__的成型至關(guān)重要。8.制作提褶月餅時，需將酥皮搟成圓形，邊緣壓薄后放入餡料，再用手掌輕輕__拍出均勻褶皺__，使成品層次分明。9.面點制作中，糖的溶解度受__溫度__影響，高溫環(huán)境下糖溶解速度更快，常用于制作__蜜三刀__等甜點。10.面點發(fā)酵失敗的可能原因是__酵母活性不足__或__面團(tuán)溫度過高_(dá)_，需及時調(diào)整。二、選擇題（每題3分，共30分）要求：請根據(jù)所學(xué)知識，選擇最符合題意的答案。1.以下哪種面點技法屬于“蒸制”范疇？（）A.炸油條B.烤包子C.蒸饅頭D.燉湯圓2.制作油酥面團(tuán)時，哪種油脂不易導(dǎo)致酥皮發(fā)軟？（）A.豬油B.植物油C.黃油D.麻油3.中式面點中，哪種點心屬于“燙面”技法制作？（）A.糖油酥B.提褶月餅C.提窩窩頭D.油酥餅4.面團(tuán)發(fā)酵過度會導(dǎo)致哪種現(xiàn)象？（）A.面團(tuán)表面光滑B.面團(tuán)產(chǎn)生酸味C.面團(tuán)彈性增強D.面團(tuán)出現(xiàn)蜂窩組織5.制作拉條面時，以下哪項步驟是錯誤的？（）A.面團(tuán)需反復(fù)揉搓至光滑B.揉好的面團(tuán)需靜置醒發(fā)C.拉條前需用刀背拍打面團(tuán)D.拉出的面條需粗細(xì)均勻6.糖油法的面團(tuán)在搟開分層后，為什么需要冷凍？（）A.增強面團(tuán)彈性B.促進(jìn)油脂結(jié)晶C.提高面團(tuán)溫度D.減少水分流失7.蒸制面點時，以下哪種做法會影響成品口感？（）A.蒸鍋保持微沸B.蒸屜鋪濕布C.面點間隔均勻D.蒸制時間過長8.制作豆沙包時，以下哪種餡料調(diào)配方法是錯誤的？（）A.豆沙需加堿水中和酸味B.餡料需炒制至油分滲出C.餡料需加入芝麻增香D.餡料需過篩以細(xì)膩口感9.中式面點中，哪種技法能體現(xiàn)“提褶”的工藝？（）A.油酥分層B.提窩窩頭C.拉條面D.糖油酥10.面團(tuán)揉至光滑后，靜置醒發(fā)的主要目的是？（）A.減少面粉浪費B.增強面團(tuán)延展性C.提高面團(tuán)溫度D.促進(jìn)酵母發(fā)酵三、簡答題（每題5分，共25分）要求：請根據(jù)所學(xué)理論，簡要回答下列問題。1.簡述中式面點制作中“三醒兩揉”的具體步驟及其作用。2.為什么制作油酥面團(tuán)時，面粉與油脂的配比要精確控制？若比例不當(dāng)會出現(xiàn)什么問題？3.簡述中式面點中“燙面”技法的原理及其適用范圍。4.蒸制面點時，如何判斷面團(tuán)是否熟透？有哪些常見的蒸制失敗現(xiàn)象及原因？5.在中式面點制作中，面團(tuán)發(fā)酵不足或過度分別會導(dǎo)致哪些問題？如何避免？四、論述題（每題10分，共20分）要求：請結(jié)合實際操作經(jīng)驗，深入分析下列問題。1.論述糖油法面團(tuán)制作的關(guān)鍵步驟及注意事項，并說明為何分層后需冷凍處理。2.結(jié)合具體點心品種，分析中式面點中“提褶”技法的應(yīng)用原理及其對成品口感的影響，并舉例說明如何操作才能使褶皺均勻美觀。五、實際操作題（共15分）要求：請根據(jù)所學(xué)知識，回答下列問題。1.若需制作一批提褶月餅，請列出從和面到成品的完整工藝流程，并說明每一步的關(guān)鍵控制點。2.假設(shè)在制作拉條面時，面團(tuán)發(fā)酵過度導(dǎo)致口感發(fā)酸，請分析可能的原因并提出3種補救措施。本次試卷答案如下一、填空題答案及解析1.答案：1分鐘解析：面團(tuán)發(fā)酵的標(biāo)準(zhǔn)是用手輕輕按壓后，凹陷處能在1分鐘內(nèi)緩慢回彈，這是因為酵母充分發(fā)酵后產(chǎn)生的氣體使面團(tuán)膨脹，但按壓后仍能緩慢回彈，說明內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，水分和酵母菌分布均勻，若回彈過快則說明發(fā)酵不足，過慢則發(fā)酵過度。2.答案：1:1解析：油酥面團(tuán)的最佳配比是面粉與油脂1:1，這樣的比例能確保面團(tuán)在搟開時分層明顯，且烘烤或油炸后酥脆度最佳。若油脂過多，酥皮易發(fā)軟；若面粉過多，則酥皮易變硬，缺乏酥松感。3.答案：沸水；提褶月餅解析：燙面技法是用沸水燙熟部分面粉后與冷水面混合，使面團(tuán)產(chǎn)生獨特的韌性和軟糯口感，常用于提褶月餅等需要保持軟糯的點心。沸水能使面粉表層蛋白質(zhì)變性，形成薄膜，阻止水分過快蒸發(fā)，從而增強面團(tuán)的保水性。4.答案：30分鐘解析：糖油法的面團(tuán)在搟開分層后需冷凍30分鐘，目的是使油脂結(jié)晶，形成堅固的層狀結(jié)構(gòu)，防止搟開時層次融化或粘連。冷凍時間過短，油脂未結(jié)晶，搟開時易混成一團(tuán)；過長則面團(tuán)變硬，影響操作。5.答案：沸騰狀態(tài)解析：蒸制面點時，蒸鍋需保持沸騰狀態(tài)，才能提供足夠的熱量使面團(tuán)快速蒸熟，且蒸汽均勻。若水未沸騰，蒸汽溫度低，蒸制時間長，成品易發(fā)黏或口感發(fā)軟。同時水量不可過多，以免蒸汽遇冷凝結(jié)滴落，影響成品色澤和口感。6.答案：三醒兩揉解析：拉條面制作需經(jīng)過“三醒兩揉”，即揉面后靜置三次（每次醒發(fā)時間不等），每次醒發(fā)后再次揉面，這樣能使面團(tuán)充分吸水，形成細(xì)如發(fā)絲的口感。醒發(fā)不足，面條易斷裂；揉搓不夠，面條彈性差。7.答案：雙手交替揉壓解析：揉面時用雙手交替揉壓，能更均勻地分布面粉中的水分和油脂，使面團(tuán)表面光滑，有利于后續(xù)成型。若單手揉壓，面團(tuán)表面易出現(xiàn)干裂，影響成品美觀。8.答案：拍出均勻褶皺解析：提褶月餅制作時，將酥皮搟成圓形后放入餡料，用手掌輕輕拍出均勻褶皺，能使酥皮層次分明，且餡料分布均勻。褶皺過少，層次不清晰；過多則影響?zhàn)W料填充，導(dǎo)致成品變形。9.答案：溫度解析：糖的溶解度受溫度影響，高溫環(huán)境下糖溶解速度更快，常用于制作蜜三刀等需要糖分快速融化的甜點。低溫環(huán)境下糖溶解慢，若操作不當(dāng)易出現(xiàn)糖結(jié)晶現(xiàn)象，影響成品口感。10.答案：酵母活性不足或面團(tuán)溫度過高解析：面團(tuán)發(fā)酵失敗的可能原因是酵母活性不足（如過期或保存不當(dāng)）或面團(tuán)溫度過高（抑制酵母生長），需及時調(diào)整。酵母是發(fā)酵的核心，活性不足則無法產(chǎn)生足夠氣體，面團(tuán)不膨脹；溫度過高則殺滅酵母，同樣導(dǎo)致發(fā)酵失敗。二、選擇題答案及解析1.答案：C解析：蒸饅頭屬于蒸制點心，其他選項中，炸油條是油炸，烤包子是烘烤，燉湯圓是煮制，只有蒸饅頭符合蒸制范疇。2.答案：C解析：制作油酥面團(tuán)時，黃油不易導(dǎo)致酥皮發(fā)軟，黃油熔點較高，能形成穩(wěn)定的層狀結(jié)構(gòu)，使酥皮酥脆。豬油和植物油熔點較低，易使酥皮發(fā)軟；麻油主要起增香作用，不適合用于制作油酥。3.答案：C解析：提窩窩頭屬于燙面技法制作，其他選項中，糖油酥是油酥面團(tuán)，提褶月餅是糖油法，油酥餅是烘烤類點心，只有提窩窩頭需用燙面技法。4.答案：B解析：面團(tuán)發(fā)酵過度會導(dǎo)致產(chǎn)生酸味，這是因為酵母代謝產(chǎn)生乳酸，使面團(tuán)酸化。其他選項中，表面光滑是揉面效果，彈性增強是面團(tuán)勁道的表現(xiàn)，出現(xiàn)蜂窩組織是發(fā)酵正常的現(xiàn)象。5.答案：C解析：拉條面制作前需反復(fù)揉搓至光滑，靜置醒發(fā)，但用刀背拍打面團(tuán)是錯誤的，這樣會破壞面筋結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致面條易斷裂。6.答案：B解析：糖油法的面團(tuán)在搟開分層后需冷凍30分鐘，目的是使油脂結(jié)晶，形成堅固的層狀結(jié)構(gòu)。其他選項中，增強面團(tuán)彈性是揉面效果，提高面團(tuán)溫度會融化油脂，減少水分流失是面團(tuán)本身特性。7.答案：D解析：蒸制面點時，蒸制時間過長會影響成品口感，導(dǎo)致發(fā)干發(fā)硬。其他選項中，保持微沸能提供足夠熱量，鋪濕布防止粘連，面點間隔均勻能確保蒸汽流通。8.答案：A解析：制作豆沙包時，豆沙需加堿水中和酸味是錯誤的，豆沙本身酸度不高，加堿水會導(dǎo)致成品堿味過重。其他選項中，炒制豆沙能去除多余油脂，加芝麻增香，過篩細(xì)膩口感。9.答案：B解析：提窩窩頭能體現(xiàn)“提褶”的工藝，其他選項中，油酥分層是搟開效果，拉條面是拉條技法，糖油酥是烘烤類點心。10.答案：B解析：面團(tuán)揉至光滑后，靜置醒發(fā)的主要目的是增強面團(tuán)延展性，其他選項中，減少面粉浪費與操作無關(guān)，提高面團(tuán)溫度是蒸制效果，促進(jìn)酵母發(fā)酵是醒發(fā)本身作用，但增強延展性對后續(xù)成型更重要。三、簡答題答案及解析1.答案：三醒兩揉的具體步驟是：第一次揉面后靜置30分鐘，再次揉面至光滑，靜置1小時，第二次揉面至光滑，靜置2小時，第三次揉面至光滑，靜置30分鐘。作用是使面團(tuán)充分吸水，形成細(xì)如發(fā)絲的口感。解析：三醒兩揉是拉條面制作的核心技法，每次醒發(fā)能釋放面團(tuán)中產(chǎn)生的氣泡，使面筋松弛，更易揉勻，最終形成細(xì)如發(fā)絲的口感。若醒發(fā)不足，面條易斷裂；揉搓不夠，面條彈性差。2.答案：制作油酥面團(tuán)時，面粉與油脂的配比要精確控制，因為比例不當(dāng)會導(dǎo)致酥皮發(fā)軟或變硬。若油脂過多，酥皮易發(fā)軟，失去酥脆感；若面粉過多，則酥皮易變硬，缺乏酥松感。解析：油酥面團(tuán)的最佳配比是1:1，這樣的比例能確保面團(tuán)在搟開時分層明顯，且烘烤或油炸后酥脆度最佳。若比例不當(dāng)，不僅影響口感，還可能導(dǎo)致成品變形或無法成型。3.答案：燙面技法的原理是用沸水燙熟部分面粉后與冷水面混合，使面團(tuán)產(chǎn)生獨特的韌性和軟糯口感。適用范圍包括提褶月餅、窩窩頭等需要保持軟糯的點心。解析：燙面技法能使面粉表層蛋白質(zhì)變性，形成薄膜，阻止水分過快蒸發(fā)，從而增強面團(tuán)的保水性。這種方法特別適合制作需要軟糯口感的點心，如提褶月餅等。4.答案：蒸制面點時，判斷面團(tuán)是否熟透可通過觀察內(nèi)部是否均勻透明，用筷子插入能輕松拔出無阻力。蒸制失敗現(xiàn)象包括底部發(fā)黏、表面塌陷、口感發(fā)軟等，原因可能是水未沸騰、蒸汽不均、時間過長等。解析：蒸制面點時，熟透的面團(tuán)內(nèi)部均勻透明，用筷子插入能輕松拔出無阻力。若底部發(fā)黏，可能是水未沸騰或蒸汽不均；表面塌陷，可能是發(fā)酵不足或蒸制時間過長；口感發(fā)軟，可能是水汽過多或蒸制時間過長。5.答案：面團(tuán)發(fā)酵不足會導(dǎo)致口感發(fā)硬、彈性差，發(fā)酵過度會導(dǎo)致產(chǎn)生酸味、組織松散。避免方法包括控制酵母用量、溫度和時間，適量加水等。解析：面團(tuán)發(fā)酵不足，面筋未充分形成，導(dǎo)致口感發(fā)硬、彈性差；發(fā)酵過度，酵母代謝產(chǎn)生乳酸，使面團(tuán)酸化，且組織松散，影響成品美觀和口感?？刂平湍赣昧?、溫度和時間是關(guān)鍵。四、論述題答案及解析1.答案：糖油法面團(tuán)制作的關(guān)鍵步驟包括：先將面粉與油脂混合均勻，揉至光滑后靜置醒發(fā)1小時，搟開分層后反復(fù)折疊搟開，冷凍30分鐘，再搟開切割成型。分層后需冷凍，是因為冷凍能使油脂結(jié)晶，形成堅固的層狀結(jié)構(gòu)，防止搟開時層次融化或粘連。解析：糖油法面團(tuán)制作的核心是油脂與面粉分層，冷凍是關(guān)鍵步驟。冷凍能使油脂結(jié)晶，形成堅固的層狀結(jié)構(gòu)，防止搟開時層次融化或粘連。若不冷凍，搟開時層次易混成一團(tuán)，無法形成酥皮效果。2.答案：提褶技法在中式面點中的應(yīng)用原理是通過手部按壓使酥皮產(chǎn)生均勻褶皺，增強層次感。具體操作時，將酥皮搟成圓形后放入餡料，用手掌輕輕拍出均勻褶皺，使餡料分布均勻，層次分明。舉例說明，制作提褶月餅時，若褶皺不均勻，可能導(dǎo)致餡料分布不均，影響口感；若褶皺過少，層次不清晰，影響美觀。解析：提褶技法通過手部按壓使酥皮產(chǎn)生均勻褶皺，增強層次感。具體操作時，將酥皮搟成圓形后放入餡料，用手掌輕輕拍出均勻褶皺，使餡料分布均勻，層次分明。若操作不當(dāng)，褶皺不均勻或過少，都會影響成品的美觀和口感。五、實際操作題答案及解析1.答案：提褶月餅制作流程：a.和面：面粉與酵母混合，加適量水和糖，揉至光滑后靜置1小時；b.分割：將面團(tuán)分成小劑子，搟成圓形酥皮；c.包餡：將酥皮放入餡料，用手掌輕輕拍出均勻褶皺；d.成型：將拍好的月餅放入模具中壓緊，脫模后放入烤箱烘烤；關(guān)鍵控制點：和面時的水溫、揉面力度，搟開酥皮的厚度，餡料的填充量，烘烤的溫度和時間。解析：提褶月餅制作流程包括和面、分割