2025年中式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試試卷：面點(diǎn)制作技藝與行業(yè)趨勢(shì)考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填入括號(hào)內(nèi)。）1.中式面點(diǎn)制作中，以下哪種面團(tuán)屬于“發(fā)酵面團(tuán)”？（）A.油酥面團(tuán)B.水調(diào)面團(tuán)C.熱調(diào)面團(tuán)D.冷調(diào)面團(tuán)2.制作月餅時(shí)，哪種餡料最適合作為蓮蓉餡的搭配？（）A.紅豆沙B.芝麻餡C.果仁餡D.五仁餡3.烘焙中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種溫度最適合烘烤酥皮類面點(diǎn)？（）A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃4.制作花卷時(shí)，以下哪種手法可以使花卷表面光滑且有光澤？（）A.揉面B.搓條C.搟面D.掐花5.中式面點(diǎn)中，哪種調(diào)料是制作麻花的關(guān)鍵？（）A.食用油B.發(fā)酵粉C.芝麻D.堿水6.制作湯圓時(shí)，以下哪種方法可以使湯圓口感更Q彈？（）A.冷凍B.發(fā)酵C.蒸煮D.炸制7.中式面點(diǎn)中，哪種面點(diǎn)屬于“蒸制面點(diǎn)”？（）A.燒麥B.春卷C.蒸餃D.煎餅8.制作油條時(shí)，以下哪種方法可以使油條口感更酥脆？（）A.冷揉B.發(fā)酵C.熱炸D.冷炸9.中式面點(diǎn)中，哪種調(diào)料是制作豆沙的關(guān)鍵？（）A.食用油B.糖C.堿水D.發(fā)酵粉10.制作饅頭時(shí)，以下哪種方法可以使饅頭口感更松軟？（）A.冷揉B.發(fā)酵C.蒸煮D.炸制11.中式面點(diǎn)中，哪種面點(diǎn)屬于“炸制面點(diǎn)”？（）A.燒麥B.炸糕C.蒸餃D.煎餅12.制作包子時(shí)，以下哪種方法可以使包子口感更松軟？（）A.冷揉B.發(fā)酵C.蒸煮D.炸制13.中式面點(diǎn)中，哪種調(diào)料是制作糖三角的關(guān)鍵？（）A.食用油B.糖C.堿水D.發(fā)酵粉14.制作花卷時(shí)，以下哪種手法可以使花卷口感更松軟？（）A.揉面B.搓條C.搟面d.掐花15.中式面點(diǎn)中，哪種面點(diǎn)屬于“烙制面點(diǎn)”？（）A.燒麥B.烙餅C.蒸餃D.煎餅16.制作油條時(shí)，以下哪種調(diào)料可以使油條口感更香甜？（）A.食用油B.糖C.堿水D.發(fā)酵粉17.中式面點(diǎn)中，哪種面點(diǎn)屬于“烤制面點(diǎn)”？（）A.燒麥B.烤鴨C.蒸餃D.煎餅18.制作月餅時(shí)，以下哪種方法可以使月餅口感更酥脆？（）A.冷揉B.發(fā)酵C.烘烤D.蒸煮19.中式面點(diǎn)中，哪種調(diào)料是制作芝麻球的關(guān)鍵？（）A.食用油B.糖C.堿水D.發(fā)酵粉20.制作湯圓時(shí)，以下哪種方法可以使湯圓口感更香甜？（）A.冷凍B.發(fā)酵C.蒸煮D.炸制二、判斷題（本部分共10題，每題2分，共20分。請(qǐng)將“正確”或“錯(cuò)誤”填入括號(hào)內(nèi)。）1.中式面點(diǎn)制作中，油酥面團(tuán)屬于發(fā)酵面團(tuán)。（）2.制作月餅時(shí)，蓮蓉餡最適合作為豆沙餡的搭配。（）3.烘焙中式面點(diǎn)時(shí)，180℃的溫度最適合烘烤所有面點(diǎn)。（）4.制作花卷時(shí)，搓條手法可以使花卷表面光滑且有光澤。（）5.中式面點(diǎn)中，芝麻是制作麻花的關(guān)鍵調(diào)料。（）6.制作湯圓時(shí)，冷凍方法可以使湯圓口感更Q彈。（）7.中式面點(diǎn)中，蒸餃屬于蒸制面點(diǎn)。（）8.制作油條時(shí)，熱炸方法可以使油條口感更酥脆。（）9.中式面點(diǎn)中，堿水是制作豆沙的關(guān)鍵調(diào)料。（）10.制作饅頭時(shí)，蒸煮方法可以使饅頭口感更松軟。（）三、簡(jiǎn)答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)要回答問題。）1.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作中，發(fā)酵面團(tuán)與不發(fā)酵面團(tuán)的主要區(qū)別。2.制作中式面點(diǎn)時(shí)，如何判斷面團(tuán)是否揉到位？3.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)中，蒸、炸、烙三種烹飪方法對(duì)成品口感的影響。4.制作油條時(shí)，如何防止油條粘連？5.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)中，糖和油在面點(diǎn)制作中的作用。四、論述題（本部分共2題，每題10分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，詳細(xì)論述問題。）1.論述中式面點(diǎn)制作中，對(duì)面團(tuán)揉搓的重要性，并舉例說明不同面點(diǎn)的揉搓手法。2.論述中式面點(diǎn)行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，并分析未來面點(diǎn)師需要具備哪些技能和素質(zhì)。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.答案：B解析：發(fā)酵面團(tuán)是指通過酵母或化學(xué)發(fā)酵劑的作用，使面團(tuán)中的糖分分解產(chǎn)生二氧化碳，從而使面團(tuán)膨脹的面團(tuán)。水調(diào)面團(tuán)是通過加水調(diào)和面粉制成的面團(tuán)，不屬于發(fā)酵面團(tuán)。2.答案：D解析：五仁餡是由多種果仁混合制成的餡料，口感豐富，與蓮蓉餡搭配在一起，可以增加月餅的風(fēng)味層次，是最佳的搭配選擇。3.答案：C解析：烘烤酥皮類面點(diǎn)時(shí)，需要較高的溫度才能使酥皮酥脆，200℃的溫度最適合烘烤酥皮類面點(diǎn)。4.答案：D解析：掐花手法可以使花卷表面形成美麗的花紋，同時(shí)也能使花卷口感更松軟。5.答案：C解析：堿水是制作麻花的關(guān)鍵調(diào)料，可以增加麻花的香氣和口感。6.答案：B解析：發(fā)酵可以使面團(tuán)中的蛋白質(zhì)和淀粉發(fā)生變性，從而使湯圓口感更Q彈。7.答案：C解析：蒸餃?zhǔn)峭ㄟ^蒸制而成的面點(diǎn)，屬于蒸制面點(diǎn)。8.答案：C解析：熱炸方法可以使油條表面形成酥脆的層次，從而使油條口感更酥脆。9.答案：B解析：糖是制作豆沙的關(guān)鍵調(diào)料，可以增加豆沙的甜度和香味。10.答案：B解析：發(fā)酵可以使面團(tuán)中的蛋白質(zhì)和淀粉發(fā)生變性，從而使饅頭口感更松軟。11.答案：B解析：炸糕是通過油炸而成的面點(diǎn)，屬于炸制面點(diǎn)。12.答案：B解析：發(fā)酵可以使面團(tuán)中的蛋白質(zhì)和淀粉發(fā)生變性，從而使包子口感更松軟。13.答案：B解析：糖是制作糖三角的關(guān)鍵調(diào)料，可以增加糖三角的甜度和香味。14.答案：B解析：搓條手法可以使花卷表面形成美麗的花紋，同時(shí)也能使花卷口感更松軟。15.答案：B解析：烙餅是通過烙制而成的面點(diǎn)，屬于烙制面點(diǎn)。16.答案：B解析：糖可以增加油條的甜度和香味，從而使油條口感更香甜。17.答案：B解析：烤鴨雖然不是嚴(yán)格意義上的中式面點(diǎn)，但它是通過烤制而成的面點(diǎn)，屬于烤制面點(diǎn)。18.答案：C解析：烘烤方法可以使月餅表面形成酥脆的層次，從而使月餅口感更酥脆。19.答案：B解析：糖是制作芝麻球的關(guān)鍵調(diào)料，可以增加芝麻球的甜度和香味。20.答案：C解析：蒸煮方法可以使湯圓口感更香甜，因?yàn)檎糁筮^程中，湯圓中的糖分和水分能夠更好地融合。二、判斷題答案及解析1.答案：錯(cuò)誤解析：油酥面團(tuán)不屬于發(fā)酵面團(tuán)，它是一種通過加油和面粉制成的面團(tuán)，不具有發(fā)酵的特性。2.答案：錯(cuò)誤解析：蓮蓉餡最適合作為五仁餡的搭配，而不是豆沙餡。3.答案：錯(cuò)誤解析：不同的面點(diǎn)需要不同的烘烤溫度，180℃的溫度并不是最適合烘烤所有面點(diǎn)的溫度。4.答案：錯(cuò)誤解析：搓條手法可以使花卷表面形成花紋，但掐花手法可以使花卷表面光滑且有光澤。5.答案：正確解析：芝麻是制作麻花的關(guān)鍵調(diào)料，可以增加麻花的香氣和口感。6.答案：錯(cuò)誤解析：冷凍方法并不能使湯圓口感更Q彈，發(fā)酵方法才是使湯圓口感更Q彈的關(guān)鍵。7.答案：正確解析：蒸餃?zhǔn)峭ㄟ^蒸制而成的面點(diǎn)，屬于蒸制面點(diǎn)。8.答案：正確解析：熱炸方法可以使油條表面形成酥脆的層次，從而使油條口感更酥脆。9.答案：錯(cuò)誤解析：堿水并不是制作豆沙的關(guān)鍵調(diào)料，糖才是制作豆沙的關(guān)鍵調(diào)料。10.答案：正確解析：蒸煮方法可以使饅頭口感更松軟，因?yàn)檎糁筮^程中，饅頭中的蛋白質(zhì)和淀粉能夠更好地變性。三、簡(jiǎn)答題答案及解析1.答案：發(fā)酵面團(tuán)通過酵母或化學(xué)發(fā)酵劑的作用，使面團(tuán)中的糖分分解產(chǎn)生二氧化碳，從而使面團(tuán)膨脹；不發(fā)酵面團(tuán)則沒有經(jīng)過發(fā)酵過程，其質(zhì)地和口感與發(fā)酵面團(tuán)有顯著區(qū)別。解析：發(fā)酵面團(tuán)和不發(fā)酵面團(tuán)的主要區(qū)別在于是否經(jīng)過發(fā)酵過程。發(fā)酵面團(tuán)通過發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹，口感更松軟；而不發(fā)酵面團(tuán)則沒有經(jīng)過發(fā)酵過程，其質(zhì)地更緊實(shí)，口感更扎實(shí)。2.答案：通過觀察面團(tuán)的光滑度、延展性和彈性來判斷面團(tuán)是否揉到位。揉到位的面團(tuán)表面光滑，延展性好，彈性強(qiáng)。解析：面團(tuán)揉到位的標(biāo)志是面團(tuán)表面光滑，延展性好，彈性強(qiáng)。通過揉面可以使面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉發(fā)生變性，從而使面團(tuán)更加柔軟和有彈性。3.答案：蒸制可以使面點(diǎn)口感更松軟，炸制可以使面點(diǎn)口感更酥脆，烙制可以使面點(diǎn)口感更香脆。解析：蒸、炸、烙三種烹飪方法對(duì)成品口感的影響不同。蒸制可以使面點(diǎn)口感更松軟，因?yàn)檎糁七^程中，水分能夠更好地滲透到面點(diǎn)中；炸制可以使面點(diǎn)口感更酥脆，因?yàn)檎ㄖ七^程中，面點(diǎn)表面形成了一層酥脆的外殼；烙制可以使面點(diǎn)口感更香脆，因?yàn)槔又七^程中，面點(diǎn)表面受熱均勻，形成了香脆的口感。4.答案：制作油條時(shí)，可以在油條之間留有一定的空隙，或者在油條表面刷一層油，防止油條粘連。解析：防止油條粘連的方法有多種，其中一種方法是在油條之間留有一定的空隙，另一種方法是在油條表面刷一層油，這樣可以減少油條之間的摩擦力，從而防止油條粘連。5.答案：糖可以增加面點(diǎn)的甜度和香味，油可以使面點(diǎn)口感更酥脆，糖和油在面點(diǎn)制作中起到增加風(fēng)味和改善口感的作用。解析：糖和油在面點(diǎn)制作中起到增加風(fēng)味和改善口感的作用。糖可以增加面點(diǎn)的甜度和香味，油可以使面點(diǎn)口感更酥脆。糖和油的使用可以提升面點(diǎn)的整體品質(zhì)和口感。四、論述題答案及解析1.答案：面團(tuán)揉搓是面點(diǎn)制作中非常重要的環(huán)節(jié)，不同的面點(diǎn)需要不同的揉搓手法。例如，制作饅頭時(shí)，需要采用冷揉手法，使面團(tuán)更加緊實(shí)；制作油條時(shí)，需要采用熱揉手法，使面團(tuán)更加松軟。解析：面團(tuán)揉搓是面點(diǎn)制作中非常重要的環(huán)節(jié)，不同的面點(diǎn)需要不同的揉搓手法。揉搓可以改變面團(tuán)的質(zhì)地和口感，從而影響成品的品質(zhì)。例如，制作饅頭時(shí)，需要采用冷揉手法，使面團(tuán)更加緊實(shí)，從而形成松軟的口感；制作油條時(shí)，需要采用熱揉手法，使面團(tuán)更加松軟，從而形成酥脆的口感。2.答案：中式面點(diǎn)行業(yè)的發(fā)展趨