2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）中式小吃制作流程鑒定試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共25題，每題2分，共50分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)?jiān)诖痤}卡上將所選答案的相應(yīng)字母涂黑。）1.制作中式小吃時(shí)，選擇面粉的種類(lèi)主要依據(jù)小吃的哪種特性？（）A.口感要求B.成本控制C.質(zhì)地需求D.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2.哪種發(fā)酵方式最適合制作傳統(tǒng)中式面點(diǎn)，如饅頭和包子？（）A.快速酵母發(fā)酵B.自然發(fā)酵C.人工加速發(fā)酵D.無(wú)發(fā)酵3.在制作餡料時(shí)，以下哪種方法能夠有效提升餡料的香味？（）A.直接加熱B.冷藏后調(diào)味C.預(yù)煮調(diào)味D.攪拌入味4.制作煎炸類(lèi)小吃時(shí)，油溫控制在多少度最適合？（）A.150℃B.180℃C.210℃D.240℃5.哪種調(diào)味料是制作中式小吃時(shí)必不可少的？（）A.醬油B.鹽C.醋D.糖6.制作中式小吃時(shí)，以下哪種方法能夠有效防止面團(tuán)粘連？（）A.涂油B.撒粉C.加水D.揉搓7.哪種工具最適合用于揉制中式面點(diǎn)面團(tuán)？（）A.搟面杖B.面板C.揉面機(jī)D.刮刀8.制作中式小吃時(shí)，以下哪種方法能夠有效去除面團(tuán)的酸味？（）A.加鹽B.加堿C.加糖D.加醋9.哪種烹飪方式最適合制作中式小吃中的蒸制類(lèi)食品？（）A.煮B.炒C.炸D.蒸10.制作中式小吃時(shí)，以下哪種方法能夠有效提升餡料的口感？（）A.冷藏后調(diào)味B.直接加熱C.預(yù)煮調(diào)味D.攪拌入味11.哪種調(diào)味料是制作中式小吃時(shí)常用的增香劑？（）A.醬油B.花椒粉C.鹽D.醋12.制作中式小吃時(shí)，以下哪種方法能夠有效防止面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度？（）A.控制溫度B.增加酵母C.減少水分D.揉搓面團(tuán)13.哪種工具最適合用于制作中式小吃中的切丁、切條等操作？（）A.刀B.刨刀C.削皮刀D.搟面杖14.制作中式小吃時(shí)，以下哪種方法能夠有效提升餡料的鮮味？（）A.冷藏后調(diào)味B.直接加熱C.預(yù)煮調(diào)味D.攪拌入味15.哪種調(diào)味料是制作中式小吃時(shí)常用的去腥劑？（）A.醬油B.料酒C.鹽D.醋16.制作中式小吃時(shí)，以下哪種方法能夠有效防止面團(tuán)粘連模具？（）A.涂油B.撒粉C.加水D.揉搓17.哪種工具最適合用于制作中式小吃中的揉面操作？（）A.搟面杖B.面板C.揉面機(jī)D.刮刀18.制作中式小吃時(shí)，以下哪種方法能夠有效提升餡料的香味？（）A.冷藏后調(diào)味B.直接加熱C.預(yù)煮調(diào)味D.攪拌入味19.哪種調(diào)味料是制作中式小吃時(shí)常用的增稠劑？（）A.醬油B.淀粉C.鹽D.醋20.制作中式小吃時(shí)，以下哪種方法能夠有效防止面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度？（）A.控制溫度B.增加酵母C.減少水分D.揉搓面團(tuán)21.哪種工具最適合用于制作中式小吃中的切丁、切條等操作？（）A.刀B.刨刀C.削皮刀D.搟面杖22.制作中式小吃時(shí)，以下哪種方法能夠有效提升餡料的鮮味？（）A.冷藏后調(diào)味B.直接加熱C.預(yù)煮調(diào)味D.攪拌入味23.哪種調(diào)味料是制作中式小吃時(shí)常用的去腥劑？（）A.醬油B.料酒C.鹽D.醋24.制作中式小吃時(shí)，以下哪種方法能夠有效防止面團(tuán)粘連模具？（）A.涂油B.撒粉C.加水D.揉搓25.哪種工具最適合用于制作中式小吃中的揉面操作？（）A.搟面杖B.面板C.揉面機(jī)D.刮刀二、多項(xiàng)選擇題（本部分共15題，每題3分，共45分。每題有多個(gè)正確答案，請(qǐng)?jiān)诖痤}卡上將所選答案的相應(yīng)字母涂黑。多選、錯(cuò)選、漏選均不得分。）1.制作中式小吃時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響面團(tuán)的質(zhì)地？（）A.面粉種類(lèi)B.水分含量C.發(fā)酵方式D.揉面技巧2.哪些烹飪方式適合制作中式小吃中的蒸制類(lèi)食品？（）A.煮B.炒C.炸D.蒸3.制作中式小吃時(shí)，以下哪些調(diào)味料能夠有效提升餡料的香味？（）A.醬油B.花椒粉C.鹽D.醋4.哪些工具適合用于制作中式小吃中的切丁、切條等操作？（）A.刀B.刨刀C.削皮刀D.搟面杖5.制作中式小吃時(shí)，以下哪些方法能夠有效防止面團(tuán)粘連模具？（）A.涂油B.撒粉C.加水D.揉搓6.哪些調(diào)味料是制作中式小吃時(shí)常用的增稠劑？（）A.醬油B.淀粉C.鹽D.醋7.制作中式小吃時(shí)，以下哪些方法能夠有效提升餡料的鮮味？（）A.冷藏后調(diào)味B.直接加熱C.預(yù)煮調(diào)味D.攪拌入味8.哪些調(diào)味料是制作中式小吃時(shí)常用的去腥劑？（）A.醬油B.料酒C.鹽D.醋9.制作中式小吃時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響面團(tuán)的發(fā)酵？（）A.溫度B.酵母種類(lèi)C.水分含量D.揉面技巧10.哪些工具適合用于制作中式小吃中的揉面操作？（）A.搟面杖B.面板C.揉面機(jī)D.刮刀11.制作中式小吃時(shí)，以下哪些方法能夠有效防止面團(tuán)粘連？（）A.涂油B.撒粉C.加水D.揉搓12.哪些調(diào)味料是制作中式小吃時(shí)常用的增香劑？（）A.醬油B.花椒粉C.鹽D.醋13.制作中式小吃時(shí)，以下哪些方法能夠有效提升餡料的口感？（）A.冷藏后調(diào)味B.直接加熱C.預(yù)煮調(diào)味D.攪拌入味14.哪些烹飪方式適合制作中式小吃中的煎炸類(lèi)食品？（）A.煮B.炒C.炸D.蒸15.制作中式小吃時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響?zhàn)W料的香味？（）A.調(diào)味料種類(lèi)B.調(diào)味料用量C.加熱方式D.發(fā)酵方式三、判斷題（本部分共10題，每題2分，共20分。請(qǐng)判斷下列敘述的正誤，在答題卡上將表示正確的答案的相應(yīng)字母涂黑，錯(cuò)誤的涂黑。）1.制作中式小吃時(shí)，面粉的種類(lèi)只會(huì)影響小吃的口感，不會(huì)影響小吃的營(yíng)養(yǎng)。（）2.中式小吃中的餡料制作，通常需要經(jīng)過(guò)預(yù)煮調(diào)味這一步驟，以提升餡料的香味和口感。（）3.煎炸中式小吃時(shí)，油溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致小吃外焦里生，油溫過(guò)低則會(huì)導(dǎo)致小吃吸油過(guò)多，口感油膩。（）4.中式小吃中的調(diào)味料種類(lèi)和用量對(duì)小吃的風(fēng)味有決定性影響，因此調(diào)味是制作中式小吃中最為關(guān)鍵的一環(huán)。（）5.制作中式小吃時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致小吃組織松散，缺乏彈性，而發(fā)酵不足則會(huì)導(dǎo)致小吃口感過(guò)硬。（）6.使用刀進(jìn)行切丁、切條等操作時(shí)，需要保持手穩(wěn)、刀快，以確保切割整齊，同時(shí)也要注意安全，防止割傷。（）7.中式小吃中的蒸制類(lèi)食品，通常需要使用蒸籠進(jìn)行蒸制，以保持小吃的清香和原味。（）8.制作中式小吃時(shí)，揉面技巧對(duì)面的質(zhì)地有重要影響，揉面要均勻有力，以使面筋充分形成，提高面團(tuán)的彈性。（）9.中式小吃中的餡料制作，通常需要加入一些去腥劑，如料酒，以去除食材中的腥味，提升小吃的風(fēng)味。（）10.制作中式小吃時(shí)，控制好水分含量是關(guān)鍵，水分過(guò)多會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)過(guò)軟，水分過(guò)少則會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)過(guò)硬。（）四、簡(jiǎn)答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。）1.簡(jiǎn)述制作中式小吃時(shí)，選擇面粉種類(lèi)的主要依據(jù)是什么？2.簡(jiǎn)述制作中式小吃時(shí)，如何防止面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度？3.簡(jiǎn)述制作中式小吃時(shí)，如何提升餡料的香味？4.簡(jiǎn)述制作中式小吃時(shí)，揉面技巧對(duì)面的質(zhì)地有什么影響？5.簡(jiǎn)述制作中式小吃時(shí)，蒸制類(lèi)食品的蒸制要點(diǎn)是什么？五、論述題（本部分共1題，每題10分，共10分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，結(jié)合實(shí)際，詳細(xì)論述問(wèn)題。）1.結(jié)合實(shí)際，詳細(xì)論述制作中式小吃時(shí)，調(diào)味料種類(lèi)和用量對(duì)小吃風(fēng)味的影響。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.C解析：選擇面粉種類(lèi)主要依據(jù)小吃的質(zhì)地需求，不同的小吃需要不同的面粉質(zhì)地，如筋度、粉質(zhì)等，以滿(mǎn)足最終成品的口感和品質(zhì)要求。2.B解析：自然發(fā)酵最適合制作傳統(tǒng)中式面點(diǎn)，如饅頭和包子，自然發(fā)酵能夠使面團(tuán)產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味和質(zhì)地，這是人工加速發(fā)酵和快速酵母發(fā)酵無(wú)法比擬的。3.C解析：預(yù)煮調(diào)味能夠有效提升餡料的香味，通過(guò)預(yù)煮可以使餡料中的食材更加軟化，從而更好地吸收調(diào)味料的味道，使餡料更加香濃。4.B解析：180℃的油溫最適合制作煎炸類(lèi)小吃，這個(gè)溫度能夠使小吃迅速定型，同時(shí)保持內(nèi)部熟度，避免外焦里生或外糊里生。5.B解析：鹽是制作中式小吃時(shí)必不可少的調(diào)味料，鹽能夠提升小吃的底味，使各種食材和調(diào)味料的味道更加突出。6.B解析：撒粉能夠有效防止面團(tuán)粘連，無(wú)論是揉面還是整形過(guò)程中，撒上適量的粉都能使操作更加順暢，避免面團(tuán)粘手或粘連模具。7.C解析：揉面機(jī)最適合用于揉制中式面點(diǎn)面團(tuán)，揉面機(jī)能夠均勻地揉制面團(tuán)，使面筋充分形成，提高面團(tuán)的彈性。8.B解析：加堿能夠有效去除面團(tuán)的酸味，在中式面點(diǎn)制作中，加堿是一種常見(jiàn)的調(diào)節(jié)面團(tuán)酸堿度的方法。9.D解析：蒸是制作中式小吃中的蒸制類(lèi)食品最適合的烹飪方式，蒸制能夠保持小吃的清香和原味，使口感更加細(xì)膩。10.C解析：預(yù)煮調(diào)味能夠有效提升餡料的口感，通過(guò)預(yù)煮可以使餡料中的食材更加軟化，從而更好地吸收調(diào)味料的味道，使餡料更加豐富。11.B解析：花椒粉是制作中式小吃時(shí)常用的增香劑，花椒粉能夠?yàn)樾〕栽鎏愍?dú)特的香味，提升小吃的風(fēng)味。12.A解析：控制溫度能夠有效防止面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度，適當(dāng)?shù)臏囟饶軌蚴姑鎴F(tuán)均勻發(fā)酵，避免發(fā)酵過(guò)度導(dǎo)致組織松散。13.A解析：刀最適合用于制作中式小吃中的切丁、切條等操作，刀能夠精確地切割食材，保證成品的形狀和大小一致。14.C解析：預(yù)煮調(diào)味能夠有效提升餡料的鮮味，通過(guò)預(yù)煮可以使餡料中的食材更加軟化，從而更好地吸收調(diào)味料的味道，使餡料更加鮮美。15.B解析：料酒是制作中式小吃時(shí)常用的去腥劑，料酒能夠去除食材中的腥味，提升小吃的風(fēng)味。16.B解析：撒粉能夠有效防止面團(tuán)粘連模具，在整形或裝模過(guò)程中，撒上適量的粉能夠防止面團(tuán)粘連，使操作更加順暢。17.C解析：揉面機(jī)最適合用于制作中式小吃中的揉面操作，揉面機(jī)能夠均勻地揉制面團(tuán)，使面筋充分形成，提高面點(diǎn)的品質(zhì)。18.C解析：預(yù)煮調(diào)味能夠有效提升餡料的香味，通過(guò)預(yù)煮可以使餡料中的食材更加軟化，從而更好地吸收調(diào)味料的味道，使餡料更加香濃。19.B解析：淀粉是制作中式小吃時(shí)常用的增稠劑，淀粉能夠使餡料更加粘稠，提升小吃的口感。20.A解析：控制溫度能夠有效防止面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度，適當(dāng)?shù)臏囟饶軌蚴姑鎴F(tuán)均勻發(fā)酵，避免發(fā)酵過(guò)度導(dǎo)致組織松散。21.A解析：刀最適合用于制作中式小吃中的切丁、切條等操作，刀能夠精確地切割食材，保證成品的形狀和大小一致。22.C解析：預(yù)煮調(diào)味能夠有效提升餡料的鮮味，通過(guò)預(yù)煮可以使餡料中的食材更加軟化，從而更好地吸收調(diào)味料的味道，使餡料更加鮮美。23.B解析：料酒是制作中式小吃時(shí)常用的去腥劑，料酒能夠去除食材中的腥味，提升小吃的風(fēng)味。24.B解析：撒粉能夠有效防止面團(tuán)粘連模具，在整形或裝模過(guò)程中，撒上適量的粉能夠防止面團(tuán)粘連，使操作更加順暢。25.C解析：揉面機(jī)最適合用于制作中式小吃中的揉面操作，揉面機(jī)能夠均勻地揉制面團(tuán)，使面筋充分形成，提高點(diǎn)的品質(zhì)。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABCD解析：面團(tuán)的質(zhì)地受多種因素影響，包括面粉種類(lèi)、水分含量、發(fā)酵方式和揉面技巧等，這些因素都會(huì)對(duì)面團(tuán)的最終質(zhì)地產(chǎn)生重要影響。2.D解析：蒸是制作中式小吃中的蒸制類(lèi)食品最適合的烹飪方式，蒸制能夠保持小吃的清香和原味，使口感更加細(xì)膩。3.BCD解析：花椒粉、鹽和醋都是能夠有效提升餡料香味的調(diào)味料，不同的調(diào)味料能夠?yàn)轲W料增添不同的風(fēng)味，提升小吃的整體口感。4.ABC解析：刀、刨刀和削皮刀都適合用于制作中式小吃中的切丁、切條等操作，不同的工具適用于不同的食材和切割需求。5.AB解析：涂油和撒粉都能夠有效防止面團(tuán)粘連模具，不同的方法適用于不同的制作需求，涂油能夠使操作更加順暢，撒粉則能夠避免面團(tuán)粘手。6.B解析：淀粉是制作中式小吃時(shí)常用的增稠劑，淀粉能夠使餡料更加粘稠，提升小吃的口感。7.ABCD解析：冷藏后調(diào)味、直接加熱、預(yù)煮調(diào)味和攪拌入味都能夠有效提升餡料的鮮味，不同的方法適用于不同的食材和調(diào)味需求。8.B解析：料酒是制作中式小吃時(shí)常用的去腥劑，料酒能夠去除食材中的腥味，提升小吃的風(fēng)味。9.ABCD解析：面團(tuán)的發(fā)酵受溫度、酵母種類(lèi)、水分含量和揉面技巧等多種因素影響，這些因素都會(huì)對(duì)面團(tuán)的發(fā)酵產(chǎn)生重要影響。10.C解析：揉面機(jī)最適合用于制作中式小吃中的揉面操作，揉面機(jī)能夠均勻地揉制面團(tuán)，使面筋充分形成，提高點(diǎn)的品質(zhì)。11.ABCD解析：涂油、撒粉、加水、揉搓都能夠有效防止面團(tuán)粘連，不同的方法適用于不同的制作需求，涂油能夠使操作更加順暢，撒粉則能夠避免面團(tuán)粘手，加水能夠增加面團(tuán)的濕度，揉搓則能夠使面團(tuán)更加光滑，減少粘連。12.B解析：花椒粉是制作中式小吃時(shí)常用的增香劑，花椒粉能夠?yàn)樾〕栽鎏愍?dú)特的香味，提升小吃的風(fēng)味。13.ABCD解析：冷藏后調(diào)味、直接加熱、預(yù)煮調(diào)味和攪拌入味都能夠有效提升餡料的口感，不同的方法適用于不同的食材和調(diào)味需求。14.C解析：炸是制作中式小吃中的煎炸類(lèi)食品最適合的烹飪方式，炸制能夠使小吃外酥里嫩，口感豐富。15.ABCD解析：調(diào)味料種類(lèi)、調(diào)味料用量、加熱方式和發(fā)酵方式都會(huì)影響?zhàn)W料的香味，不同的因素會(huì)產(chǎn)生不同的影響，需要綜合考慮。三、判斷題答案及解析1.錯(cuò)誤解析：面粉的種類(lèi)不僅會(huì)影響小吃的口感，還會(huì)影響小吃的營(yíng)養(yǎng)，不同的面粉含有不同的營(yíng)養(yǎng)成分，選擇合適的面粉種類(lèi)能夠?yàn)樾〕栽鎏砀嗟臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2.正確解析：中式小吃中的餡料制作，通常需要經(jīng)過(guò)預(yù)煮調(diào)味這一步驟，以提升餡料的香味和口感，預(yù)煮可以使餡料中的食材更加軟化，從而更好地吸收調(diào)味料的味道，使餡料更加香濃。3.正確解析：煎炸中式小吃時(shí)，油溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致小吃外焦里生，油溫過(guò)低則會(huì)導(dǎo)致小吃吸油過(guò)多，口感油膩，因此控制好油溫是煎炸小吃的關(guān)鍵。4.正確解析：中式小吃中的調(diào)味料種類(lèi)和用量對(duì)小吃的風(fēng)味有決定性影響，因此調(diào)味是制作中式小吃中最為關(guān)鍵的一環(huán)，不同的調(diào)味料和用量能夠?yàn)樾〕栽鎏聿煌娘L(fēng)味，提升小吃的整體口感。5.正確解析：制作中式小吃時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致小吃組織松散，缺乏彈性，而發(fā)酵不足則會(huì)導(dǎo)致小吃口感過(guò)硬，因此控制好面團(tuán)的發(fā)酵程度是制作小吃的關(guān)鍵。6.正確解析：使用刀進(jìn)行切丁、切條等操作時(shí)，需要保持手穩(wěn)、刀快，以確保切割整齊，同時(shí)也要注意安全，防止割傷，這是制作小吃的基本要求。7.正確解析：中式小吃中的蒸制類(lèi)食品，通常需要使用蒸籠進(jìn)行蒸制，以保持小吃的清香和原味，蒸制能夠使小吃更加鮮嫩，口感更加細(xì)膩。8.正確解析：制作中式小吃時(shí)，揉面技巧對(duì)面的質(zhì)地有重要影響，揉面要均勻有力，以使面筋充分形成，提高面團(tuán)的彈性，這是制作小吃的基本要求。9.正確解析：中式小吃中的餡料制作，通常需要加入一些去腥劑，如料酒，