2025年中式烹調(diào)師（初級）中式烹飪技藝試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題意的，請將正確選項(xiàng)字母填在題后的括號內(nèi)。）1.中餐烹飪中，炒菜時(shí)火候的掌握主要取決于（）。A.食材的種類B.鍋具的材質(zhì)C.調(diào)味料的配比D.烹飪者的經(jīng)驗(yàn)2.制作宮保雞丁時(shí)，雞肉應(yīng)該先用哪種方法預(yù)處理才能更好地入味？（）A.水煮B.油炸C.拍粉炸D.鹽水浸泡3.中餐烹飪中，"爆炒"的特點(diǎn)是（）。A.火力猛，時(shí)間短B.火力小，時(shí)間長C.火力適中，時(shí)間適中D.火力弱，時(shí)間短4.煲湯時(shí)，為了使湯味更加鮮美，應(yīng)該（）。A.先大火后小火B(yǎng).始終大火C.始終小火D.先小火后大火5.中餐烹飪中，"勾芡"的作用是（）。A.提高菜肴的口感B.增加菜肴的營養(yǎng)C.美化菜肴的色澤D.增加菜肴的香氣6.制作紅燒肉時(shí)，為了使肉質(zhì)更加酥爛，應(yīng)該（）。A.先炸后燉B.直接燉煮C.先煮后炸D.先蒸后燉7.中餐烹飪中，"腌制"的主要目的是（）。A.提高菜肴的口感B.增加菜肴的營養(yǎng)C.美化菜肴的色澤D.增加菜肴的香氣8.制作清蒸魚時(shí)，應(yīng)該（）。A.先蒸后煎B.先煎后蒸C.直接蒸煮D.先炸后蒸9.中餐烹飪中，"炸"的特點(diǎn)是（）。A.火力猛，時(shí)間短B.火力小，時(shí)間長C.火力適中，時(shí)間適中D.火力弱，時(shí)間短10.制作糖醋排骨時(shí)，為了使排骨更加酥脆，應(yīng)該（）。A.先炸后燉B.直接燉煮C.先煮后炸D.先蒸后燉11.中餐烹飪中，"燉"的特點(diǎn)是（）。A.火力猛，時(shí)間短B.火力小，時(shí)間長C.火力適中，時(shí)間適中D.火力弱，時(shí)間短12.制作麻婆豆腐時(shí)，應(yīng)該（）。A.先炒后煮B.先煮后炒C.直接煮D.先蒸后煮13.中餐烹飪中，"炒"的特點(diǎn)是（）。A.火力猛，時(shí)間短B.火力小，時(shí)間長C.火力適中，時(shí)間適中D.火力弱，時(shí)間短14.制作清炒時(shí)蔬時(shí)，應(yīng)該（）。A.先大火后小火B(yǎng).始終大火C.始終小火D.先小火后大火15.中餐烹飪中，"蒸"的特點(diǎn)是（）。A.火力猛，時(shí)間短B.火力小，時(shí)間長C.火力適中，時(shí)間適中D.火力弱，時(shí)間短16.制作水煮牛肉時(shí)，應(yīng)該（）。A.先炒后煮B.先煮后炒C.直接煮D.先蒸后煮17.中餐烹飪中，"烤"的特點(diǎn)是（）。A.火力猛，時(shí)間短B.火力小，時(shí)間長C.火力適中，時(shí)間適中D.火力弱，時(shí)間短18.制作烤鴨時(shí)，應(yīng)該（）。A.先烤后燉B.先燉后烤C.直接烤D.先蒸后烤19.中餐烹飪中，"燜"的特點(diǎn)是（）。A.火力猛，時(shí)間短B.火力小，時(shí)間長C.火力適中，時(shí)間適中D.火力弱，時(shí)間短20.制作黃燜雞時(shí)，應(yīng)該（）。A.先炒后燜B.先燜后炒C.直接燜D.先蒸后燜21.中餐烹飪中，"鹵"的特點(diǎn)是（）。A.火力猛，時(shí)間短B.火力小，時(shí)間長C.火力適中，時(shí)間適中D.火力弱，時(shí)間短22.制作鹵蛋時(shí)，應(yīng)該（）。A.先鹵后煮B.先煮后鹵C.直接鹵D.先蒸后鹵23.中餐烹飪中，"拌"的特點(diǎn)是（）。A.火力猛，時(shí)間短B.火力小，時(shí)間長C.火力適中，時(shí)間適中D.火力弱，時(shí)間短24.制作涼拌黃瓜時(shí)，應(yīng)該（）。A.先拌后煮B.先煮后拌C.直接拌D.先蒸后拌25.中餐烹飪中，"煎"的特點(diǎn)是（）。A.火力猛，時(shí)間短B.火力小，時(shí)間長C.火力適中，時(shí)間適中D.火力弱，時(shí)間短二、多項(xiàng)選擇題（本大題共15小題，每小題3分，共45分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，有多項(xiàng)符合題意，請將正確選項(xiàng)字母填在題后的括號內(nèi)。若漏選、錯選、多選，則該題無分。）1.中餐烹飪中，炒菜時(shí)火候的掌握需要考慮哪些因素？（）A.食材的種類B.鍋具的材質(zhì)C.調(diào)味料的配比D.烹飪者的經(jīng)驗(yàn)E.環(huán)境的溫度2.制作宮保雞丁時(shí)，雞肉預(yù)處理的方法有哪些？（）A.水煮B.油炸C.拍粉炸D.鹽水浸泡E.腌制3.中餐烹飪中，"爆炒"的特點(diǎn)有哪些？（）A.火力猛，時(shí)間短B.火力小，時(shí)間長C.火力適中，時(shí)間適中D.火力弱，時(shí)間短E.菜肴色澤鮮亮4.煲湯時(shí)，為了使湯味更加鮮美，可以采取哪些方法？（）A.先大火后小火B(yǎng).始終大火C.始終小火D.加入骨頭湯底E.使用新鮮食材5.中餐烹飪中，"勾芡"的作用有哪些？（）A.提高菜肴的口感B.增加菜肴的營養(yǎng)C.美化菜肴的色澤D.增加菜肴的香氣E.使菜肴更加粘稠6.制作紅燒肉時(shí)，為了使肉質(zhì)更加酥爛，可以采取哪些方法？（）A.先炸后燉B.直接燉煮C.先煮后炸D.先蒸后燉E.加入香料7.中餐烹飪中，"腌制"的主要作用有哪些？（）A.提高菜肴的口感B.增加菜肴的營養(yǎng)C.美化菜肴的色澤D.增加菜肴的香氣E.使食材更加入味8.制作清蒸魚時(shí)，應(yīng)該注意哪些事項(xiàng)？（）A.先蒸后煎B.先煎后蒸C.直接蒸煮D.保持魚的完整性E.使用新鮮食材9.中餐烹飪中，"炸"的特點(diǎn)有哪些？（）A.火力猛，時(shí)間短B.火力小，時(shí)間長C.火力適中，時(shí)間適中D.火力弱，時(shí)間短E.菜肴色澤金黃10.制作糖醋排骨時(shí)，為了使排骨更加酥脆，可以采取哪些方法？（）A.先炸后燉B.直接燉煮C.先煮后炸D.先蒸后燉E.控制火候11.中餐烹飪中，"燉"的特點(diǎn)有哪些？（）A.火力猛，時(shí)間短B.火力小，時(shí)間長C.火力適中，時(shí)間適中D.火力弱，時(shí)間短E.菜肴味道濃郁12.制作麻婆豆腐時(shí)，應(yīng)該注意哪些事項(xiàng)？（）A.先炒后煮B.先煮后炒C.直接煮D.保持豆腐的完整性E.使用新鮮食材13.中餐烹飪中，"炒"的特點(diǎn)有哪些？（）A.火力猛，時(shí)間短B.火力小，時(shí)間長C.火力適中，時(shí)間適中D.火力弱，時(shí)間短E.菜肴色澤鮮亮14.制作清炒時(shí)蔬時(shí)，應(yīng)該注意哪些事項(xiàng)？（）A.先大火后小火B(yǎng).始終大火C.始終小火D.保持蔬菜的完整性E.使用新鮮食材15.中餐烹飪中，"蒸"的特點(diǎn)有哪些？（）A.火力猛，時(shí)間短B.火力小，時(shí)間長C.火力適中，時(shí)間適中D.火力弱，時(shí)間短E.菜肴味道鮮美三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請判斷下列說法的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.中餐烹飪中，炒菜時(shí)火候的掌握主要取決于食材的種類、鍋具的材質(zhì)和調(diào)味料的配比。（）2.制作宮保雞丁時(shí)，雞肉應(yīng)該先用鹽水浸泡才能更好地入味。（）3.中餐烹飪中，“爆炒”的特點(diǎn)是火力猛，時(shí)間短。（）4.煲湯時(shí)，為了使湯味更加鮮美，應(yīng)該先大火后小火。（）5.中餐烹飪中，“勾芡”的作用是提高菜肴的口感。（）6.制作紅燒肉時(shí)，為了使肉質(zhì)更加酥爛，應(yīng)該先炸后燉。（）7.中餐烹飪中，“腌制”的主要目的是增加菜肴的香氣。（）8.制作清蒸魚時(shí)，應(yīng)該先蒸后煎。（）9.中餐烹飪中，“炸”的特點(diǎn)是火力猛，時(shí)間短。（）10.制作糖醋排骨時(shí)，為了使排骨更加酥脆，應(yīng)該先煮后炸。（）四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述中餐烹飪中“炒”的特點(diǎn)及其適用范圍。2.簡述制作清蒸魚時(shí)需要注意的事項(xiàng)。3.簡述中餐烹飪中“勾芡”的作用及其適用范圍。4.簡述制作紅燒肉時(shí)為了使肉質(zhì)更加酥爛可以采取哪些方法。5.簡述中餐烹飪中“燉”的特點(diǎn)及其適用范圍。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.A食材的種類不同，其質(zhì)地、水分含量、易熟程度都不同，因此需要不同的火候處理。比如肉類需要先焯水去腥，蔬菜需要快速翻炒保持脆爽，這些都與食材特性密切相關(guān)。鍋具材質(zhì)影響傳導(dǎo)效率，但最終還是要根據(jù)食材調(diào)整火候。調(diào)味料配比影響味道，但不是決定火候的主要因素。經(jīng)驗(yàn)固然重要，但經(jīng)驗(yàn)最終要落實(shí)到對食材和火候的準(zhǔn)確把握上。2.D鹽水浸泡能更好地入味，因?yàn)辂}分能滲透到食材內(nèi)部，而雞肉表面的蛋白質(zhì)在鹽水中會初步收緊，這樣后續(xù)烹飪時(shí)味道更容易進(jìn)入。水煮會讓雞肉變柴，油炸外焦里生，拍粉炸容易脫落，這些都不如鹽水浸泡效果理想。3.A爆炒講究"快"，鍋要熱，油要熱，食材下鍋后迅速翻炒，幾秒鐘就要出鍋，這樣能保持食材的鮮嫩和鍋氣?；鹆γ湍苎杆冁i住食材水分，時(shí)間短能防止食材變老變硬。4.A煲湯需要先大火燒開，讓湯快速沸騰，此時(shí)水中的微生物和雜質(zhì)會迅速被逼出。之后轉(zhuǎn)用小火慢燉，讓食材中的精華慢慢釋放到湯中，同時(shí)保持微沸狀態(tài)防止溢出和營養(yǎng)物質(zhì)揮發(fā)。5.A勾芡能讓湯汁裹在食材表面，使菜肴更加濃稠、油潤，口感更好。特別是肉類菜肴，勾芡能讓肉汁更好地留在盤中，看起來也更誘人。它不能增加營養(yǎng)，主要是改善口感和外觀。6.A先炸后燉是經(jīng)典做法，炸能讓肉質(zhì)外酥里嫩，燉能讓肉更加軟爛入味。直接燉煮肉質(zhì)會變柴，先煮后炸容易使肉質(zhì)變硬，先蒸后燉則水分過多，香味不足。7.A腌制主要是通過鹽分、香料等讓食材產(chǎn)生變化，使其更加入味、更有嚼勁。雖然也能改善香氣，但主要作用還是讓食材更加入味。腌制后烹飪能更好地保留這些風(fēng)味。8.C清蒸魚講究保持原味，直接蒸煮最能體現(xiàn)魚的鮮味。先蒸后煎會破壞魚肉的完整性，先煎后蒸會讓魚肉變老，直接蒸還能保持魚肉的嫩滑。9.A炸菜講究色、香、味、形，都需要猛火快炸才能實(shí)現(xiàn)。油溫要高，時(shí)間要短，這樣食材才能迅速定型，外酥里嫩，色澤金黃。10.A先炸后燉能讓排骨外酥里嫩，燉煮時(shí)又能充分吸收調(diào)料，味道更加濃郁。直接燉煮排骨會變柴，先煮后炸容易使排骨變硬，先蒸后燉則水分過多，香味不足。11.B燉菜需要長時(shí)間小火慢燉，才能讓食材中的精華慢慢釋放到湯汁中，味道才會濃郁。大火燉容易使食材表面糊鍋，內(nèi)部還沒熟。12.A先炒后煮能讓豆腐更好地吸收調(diào)料，又保持嫩滑口感。先煮后炒容易使豆腐變老，直接煮則味道不均勻，先蒸后煮則水分過多，香味不足。13.A炒菜講究火候，猛火快炒才能保持食材的鮮嫩和鍋氣。時(shí)間太長食材會變老，火力太小則無法快速定型。14.A清炒時(shí)蔬需要大火快炒，才能保持蔬菜的綠色和脆爽口感。小火炒時(shí)間過長，蔬菜會變黃變軟，失去新鮮感。15.B蒸菜需要小火慢蒸，才能讓食物均勻受熱，保持原味。大火蒸容易使食物表面焦糊，內(nèi)部還沒熟。16.A水煮牛肉需要先炒制牛肉定型，再加入大量湯汁小火慢煮，才能使牛肉鮮嫩入味。先煮后炒牛肉會變柴，直接煮則味道不均勻，先蒸后煮則水分過多，香味不足。17.A烤肉需要高溫快速烤制，才能產(chǎn)生焦香和鎖住肉汁。時(shí)間太長肉質(zhì)會變老，火力太小則無法達(dá)到理想效果。18.C直接烤制最能體現(xiàn)烤鴨的香味和口感，先烤后燉會失去烤鴨的焦香，先燉后烤則肉質(zhì)變柴，先蒸后烤則水分過多，香味不足。19.B燜菜需要小火慢燉，才能讓食材充分吸收湯汁，味道更加濃郁。大火燜容易使食材表面糊鍋，內(nèi)部還沒熟。20.A黃燜雞需要先炒制雞肉定型，再加入大量湯汁小火慢燜，才能使雞肉鮮嫩入味。先燜后炒雞肉會變柴，直接燜則味道不均勻，先蒸后燜則水分過多，香味不足。21.B鹵菜需要小火慢鹵，才能讓食材充分吸收鹵水味道。大火鹵容易使食材表面糊鍋，內(nèi)部還沒熟。22.C直接鹵最能體現(xiàn)鹵蛋的香味，先鹵后煮會失去鹵蛋的醇香，先煮后鹵則味道不均勻，先蒸后鹵則水分過多，香味不足。23.A拌菜需要快速拌勻，才能使調(diào)料均勻分布。時(shí)間太長食材會變軟，失去脆爽口感。24.C直接拌最能體現(xiàn)涼拌菜的清爽，先拌后煮會失去涼拌菜的脆爽，先煮后拌則味道不均勻，先蒸后拌則水分過多，失去清爽口感。25.A煎菜需要大火快速煎制，才能產(chǎn)生焦香和鎖住肉汁。時(shí)間太長肉質(zhì)會變老，火力太小則無法達(dá)到理想效果。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABCD炒菜火候取決于食材特性、鍋具材質(zhì)、調(diào)味料配比和烹飪者的經(jīng)驗(yàn)，這些因素都會影響火候的選擇。環(huán)境溫度影響較小，主要還是看食材和烹飪要求。2.BCDE制作宮保雞丁，雞肉預(yù)處理可以用油炸、拍粉炸或鹽水浸泡，這些方法都能讓雞肉更好地入味。水煮會讓雞肉變柴，不是理想選擇。3.AE爆炒的特點(diǎn)是火力猛、時(shí)間短，這樣能保持食材的鮮嫩和鍋氣，菜肴色澤也會鮮亮。其他選項(xiàng)描述不準(zhǔn)確。4.ADE煲湯先大火后小火是正確方法，能快速燒開并逼出雜質(zhì)。使用骨頭湯底和新鮮食材能讓湯味更鮮美。5.ACE勾芡主要是提高菜肴的口感和外觀，使湯汁裹在食材表面，看起來更誘人。不能增加營養(yǎng)，主要是改善口感和外觀。6.AE制作紅燒肉，先炸后燉能讓肉質(zhì)外酥里嫩，燉煮時(shí)又能充分吸收調(diào)料，味道更加濃郁。加入香料能更好地提升香味。7.ACDE腌制主要是通過鹽分、香料等讓食材產(chǎn)生變化，使其更加入味、更有嚼勁，并改善香氣。主要作用是讓食材更加入味。8.CDE制作清蒸魚，應(yīng)該直接蒸煮，保持魚的完整性，使用新鮮食材。其他做法會破壞魚的鮮味和口感。9.AE炸菜的特點(diǎn)是火力猛、時(shí)間短，這樣能迅速定型，外酥里嫩，色澤金黃。其他選項(xiàng)描述不準(zhǔn)確。10.AE制作糖醋排骨，先炸后燉能讓排骨外酥里嫩，燉煮時(shí)又能充分吸收調(diào)料，味道更加濃郁?？刂苹鸷蚰芨玫乇３峙殴堑乃执唷?1.BE燉菜的特點(diǎn)是需要長時(shí)間小火慢燉，才能讓食材中的精華慢慢釋放到湯汁中，味道才會濃郁。其他選項(xiàng)描述不準(zhǔn)確。12.ADE制作麻婆豆腐，應(yīng)該先炒后煮，保持豆腐的完整性，使用新鮮食材。這樣能更好地體現(xiàn)豆腐的嫩滑和麻辣味道。13.AE炒菜的特點(diǎn)是火力猛、時(shí)間短，這樣能保持食材的鮮嫩和鍋氣，菜肴色澤也會鮮亮。其他選項(xiàng)描述不準(zhǔn)確。14.ADE制作清炒時(shí)蔬，應(yīng)該先大火后小火，保持蔬菜的完整性，使用新鮮食材。這樣能更好地保持蔬菜的綠色和脆爽口感。15.BE蒸菜的特點(diǎn)是需要小火慢蒸，才能讓食物均勻受熱，保持原味。其他選項(xiàng)描述不準(zhǔn)確。三、判斷題答案及解析1.√食材種類不同，其質(zhì)地、水分含量、易熟程度都不同，因此需要不同的火候處理。這是烹飪的基本原則，也是火候掌握的核心依據(jù)。2.√鹽水浸泡能更好地入味，因?yàn)辂}分能滲透到食材內(nèi)部，而雞肉表面的蛋白質(zhì)在鹽水中會初步收緊，這樣后續(xù)烹飪時(shí)味道更容易進(jìn)入。這是腌制的基本原理。3.√爆炒講究"快"，鍋要熱，油要熱，食材下鍋后迅速翻炒，幾秒鐘就要出鍋，這樣能保持食材的鮮嫩和鍋氣?；鹆γ湍苎杆冁i住食材水分，時(shí)間短能防止食材變老變硬。4.√煲湯需要先大火燒開，讓湯快速沸騰，此時(shí)水中的微生物和雜質(zhì)會迅速被逼出。之后轉(zhuǎn)用小火慢燉，讓食材中的精華慢慢釋放到湯中，同時(shí)保持微沸狀態(tài)防止溢出和營養(yǎng)物質(zhì)揮發(fā)。5.√勾芡能讓湯汁裹在食材表面，使菜肴更加濃稠、油潤，口感更好。特別是肉類菜肴，勾芡能讓肉汁更好地留在盤中，看起來也更誘人。它不能增加營養(yǎng)，主要是改善口感和外觀。6.√先炸后燉是經(jīng)典做法，炸能讓肉質(zhì)外酥里嫩，燉能讓肉更加軟爛入味。直接燉煮肉質(zhì)會變柴，先煮后炸容易使肉質(zhì)變硬，先蒸后燉則水分過多，香味不足。7.×腌制主要是通過鹽分、香料等讓食材產(chǎn)生變化，使其更加入味、更有嚼勁。雖然也能改善香氣，但主要作用還是讓食材更加入味。8.√清蒸魚講究保持原味，直接蒸煮最能體現(xiàn)魚的鮮味。先蒸后煎會破壞魚肉的完整性，先煎后蒸會讓魚肉變老，直接蒸還能保持魚肉的嫩滑。9.√炸菜講究色、香、味、形，都需要猛火快炸才能實(shí)現(xiàn)。油溫要高，時(shí)間要短，這樣食材才能迅速定型，外酥里嫩，色澤金黃。10.×先煮后炸容易使排骨變硬，先炸后燉才是正確方法。燉煮時(shí)又能充分吸收調(diào)料，味道更加濃郁。11.√燉菜需要長時(shí)間小火慢燉，才能讓食材中的精華慢慢釋放到湯汁中，味道才會濃郁。大火燉容易使食材表面糊鍋，內(nèi)部還沒熟。12.√先炒后煮能讓豆腐更好地吸收調(diào)料，又保持嫩滑口感。先煮后炒容易使豆腐變老，直接煮則味道不均勻，先蒸后煮則水分過多，香味不足。13.√炒菜講究火候，猛火快炒才能保持食材的鮮嫩和鍋氣。時(shí)間太長食材會變老，火力太小則無法快速定型。14.√清炒時(shí)蔬需要大火快炒，才能保持蔬菜的綠色和脆爽口感。小火炒