學習領域八泡芙的制作學習任務1奶油泡芙的制作泡芙，是英文poff的音譯，又名空心餅、氣鼓等，是用水、牛奶、黃油、雞蛋等原料制成的燙面類點心，泡芙多作為午、晚餐的點心及藝術蛋糕的裝飾品，非常適合老人和小孩食用。

學習任務1奶油泡芙的制作

學習目標完成本學習任務后，你應當能1.敘述奶油泡芙的制作過程和要點。2.按照制品要求燙面并調制泡芙面團。3.結合教材指導，運用擠注法的技術要求規(guī)范制作泡芙。4.安全使用電烤箱，合理運用烤的技法成熟泡芙。5.按照職業(yè)衛(wèi)生要求做到儀容儀表干凈整潔。學習任務描述泡芙是一款西點中的燙面制品，成品外表松脆，色澤金黃，有花紋，形狀美觀。形狀一般分為圓形和長形兩種，奶油泡芙因泡芙內裝有奶油餡心而得名，請按照制品要求制作奶油泡芙。一、學習準備1.泡芙泡芙是西點中的燙面制品，其制作過程包括煮面糊部分和打面糊部分，其成形工藝多用裱花袋擠出相應的形狀，采用烤制或炸制的方法，成熟中因制品內部產生的熱空氣使得泡芙成品膨脹，內部產生孔洞，晾涼后內部灌裝入餡心，使得泡芙外脆里糯，綿軟、香甜，色澤金黃，外形美觀，深受人們喜愛。泡芙常使用鮮奶油、奶黃餡、巧克力醬等做餡心。外表以糖粉、巧克力、果醬、水果等裝飾原料。2.糖粉糖粉為潔白的粉末狀糖類，顆粒非常細，同時約有3~10%左右的淀粉混合物（一般為玉米粉），有防潮及防止糖粒糾結的作用。糖粉也可直接以網(wǎng)篩過濾，直接篩在西點成品上做表面裝飾。二、計劃與實施工具設備準備：烤箱、烤盤、爐灶、鐵鍋、手勺、攪板、裱花嘴、裱花袋、剪刀、勺、粉篩、白毛巾等。原材料準備：面粉65克，黃油50克，水100克、砂糖5克，雞蛋液2個，鹽1克。1.調制面糊：（1）面粉過篩，備用。（2）將清水、黃油、糖、鹽一起放入鍋內燒沸，然后將篩過的面粉倒入鍋內并讓其在水面上漂浮5~10秒后，再用小搟面杖將其迅速攪勻成為熟面團，看鍋底呈現(xiàn)出薄膜狀即可。（3）將熟面團倒在面板上，趁熱將熟面團揉勻后放入盆內。（4）雞蛋液打散，分5~6次加入雞蛋液，揉勻成面糊狀?！√崾荆?.要將面糊燙熟，否則，面團吃蛋少，影響起發(fā)度。2.一定要等雞蛋液與面粉完全揉勻無顆粒后，才能第二次加入雞蛋液，否則，會影響成品質量。2.擠注成型：（1）先在烤盤里刷上一層薄油，并撒上少許面粉，或墊上高溫油布：（2）再將面糊裝入菊花嘴裱花袋里，在烤盤中擠成直徑為3厘米的螺旋球形，可以擠10-12個。3.烘烤成型：將生坯入烤爐烘烤，保持面火200℃、底火180℃，時間15~20分鐘，烤至金黃色即可。4.填餡裝飾：在泡芙底部或旁邊捅一個洞，把打發(fā)的奶油用平口裱花袋灌進去，最后在泡芙表面撒上糖粉作裝飾。四．知識擴展泡芙中的奶油餡通過烤或炸制成的泡芙成品本身沒有什么味道，只有晾透后在底部或者腰部切一個小口，灌入餡心，才使得泡芙香甜可口。泡芙餡心中經常使用的是奶油餡。奶油餡是由鮮奶油打發(fā)后裝入裱花袋中灌裝。鮮奶油有動物性鮮奶油和植物性鮮奶油兩種。高星級酒店中一般使用的是動物性鮮奶油，這種動物性鮮奶油是從牛奶中提煉的乳白色濃稠液體，脂肪含量較高，本身是不甜的，打發(fā)前需要依據(jù)口味加入糖。動物性鮮奶油只能冷藏保存，切忌冷凍，否則解凍后會出現(xiàn)油水分離。動物性鮮奶油餡在打發(fā)時需要注意，攪拌機速度不宜過高，尤其是打發(fā)少量鮮奶油的時候，如果打發(fā)過頭，鮮奶油會呈現(xiàn)豆腐渣的狀態(tài)，無法使用。蛋糕店中制作的泡芙常用餡心是植物鮮奶油餡，好聽的名字叫植脂鮮奶油，常用的品牌有維益。這種奶油餡是人工合成的類似動物性鮮奶油的制品，是以植物油經過氫化后和水、鹽、奶粉、糖、香精等加工而成的，這種植脂鮮奶油本身是甜的，使用的時候不需要加糖，可以冷凍