2025年食品安全管理員培訓(xùn)考試試題與答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊?guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。A.直接入口食品B.半成品C.包裝材料D.食品添加劑答案：A。解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》要求，以下哪種行為屬于違規(guī)使用？（）A.按照“最小使用量”原則添加甜蜜素B.在腌菜中添加山梨酸鉀（允許使用的食品類別）C.在鮮榨果汁中添加檸檬黃（該類別不允許使用）D.復(fù)配添加劑的成分在GB2760中均有明確規(guī)定答案：C。解析：GB2760規(guī)定了食品添加劑的使用范圍，鮮榨果汁屬于“水果汁（漿）”類別，檸檬黃未被允許用于該類別，故添加檸檬黃屬于超范圍使用。3.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。以下不屬于“食品合格證明文件”的是（）。A.食品出廠檢驗(yàn)報(bào)告B.第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)出具的檢測(cè)報(bào)告C.食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量承諾書D.進(jìn)口食品的入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明答案：C。解析：《食品安全法》第五十三條規(guī)定，食品合格證明文件包括出廠檢驗(yàn)合格證、第三方檢測(cè)報(bào)告、進(jìn)口檢驗(yàn)檢疫證明等，質(zhì)量承諾書不具備法律效力，不能作為合格證明。4.餐飲服務(wù)單位加工操作中，生熟食品容器未分開使用最可能導(dǎo)致（）。A.食品添加劑超標(biāo)B.生物性污染（如致病菌交叉污染）C.化學(xué)性污染（如清潔劑殘留）D.物理性污染（如金屬碎屑）答案：B。解析：生食品（如生肉）可能攜帶沙門氏菌、大腸桿菌等致病菌，若與熟食品（直接入口）共用容器，致病菌會(huì)通過(guò)容器轉(zhuǎn)移至熟食品，導(dǎo)致生物性污染。5.食品儲(chǔ)存時(shí)，冷藏溫度應(yīng)控制在（），冷凍溫度應(yīng)控制在（）。A.0-4℃；-18℃以下B.0-8℃；-12℃以下C.2-6℃；-20℃以下D.4-10℃；-15℃以下答案：A。解析：根據(jù)GB31654-2021《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》，冷藏溫度宜為0-4℃，冷凍溫度宜為-18℃以下，可有效抑制微生物生長(zhǎng)。6.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.12個(gè)月；3年D.18個(gè)月；5年答案：B。解析：《食品安全法》第五十一條規(guī)定，出廠檢驗(yàn)記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。7.以下哪種情形不屬于《食品安全法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品？（）A.超過(guò)保質(zhì)期的面包B.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的預(yù)包裝牛奶C.經(jīng)輻照處理但未標(biāo)注“輻照食品”的干制香菇D.農(nóng)藥殘留量符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的新鮮蔬菜答案：D。解析：《食品安全法》第三十四條明確禁止經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期、標(biāo)簽不符合規(guī)定（如未標(biāo)生產(chǎn)日期、輻照食品未標(biāo)注）的食品；農(nóng)藥殘留符合標(biāo)準(zhǔn)的蔬菜屬于合格食品。8.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上才能確保徹底殺滅常見(jiàn)致病菌。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C。解析：根據(jù)GB31654-2021，食品加工時(shí)，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，持續(xù)至少15秒，可有效殺滅沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌。9.食品添加劑的標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括（）。A.“食品添加劑”字樣B.成分或配料表C.使用范圍和用量D.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期答案：C。解析：《食品安全法》第七十條規(guī)定，食品添加劑標(biāo)簽需標(biāo)明名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；成分或配料表；生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式；保質(zhì)期；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；貯存條件；“食品添加劑”字樣等。使用范圍和用量屬于使用說(shuō)明，非標(biāo)簽強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容（但需在說(shuō)明書中提供）。10.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)當(dāng)立即采取的措施不包括（）。A.停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，封存導(dǎo)致事故的食品及原料B.配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者C.隱匿事故信息，避免影響企業(yè)聲譽(yù)D.向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告答案：C。解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生事故后需立即停止經(jīng)營(yíng)、封存食品及原料、配合救治、報(bào)告監(jiān)管部門，隱匿信息屬于違法行為。11.以下關(guān)于食品留樣的要求，錯(cuò)誤的是（）。A.每餐次的食品成品應(yīng)留樣B.留樣量不少于125克C.留樣容器應(yīng)清洗后直接使用D.留樣保存時(shí)間不少于48小時(shí)答案：C。解析：GB31654-2021規(guī)定，留樣容器應(yīng)專用、清洗消毒后使用，直接使用未消毒容器可能導(dǎo)致留樣污染，影響檢測(cè)結(jié)果。12.食品從業(yè)人員手部清潔消毒的正確流程是（）。A.清水沖洗→涂抹洗手液→揉搓→清水沖洗→干手B.涂抹洗手液→揉搓→清水沖洗→干手C.清水沖洗→涂抹洗手液→揉搓→清水沖洗→消毒（如75%酒精）→干手D.涂抹消毒液→揉搓→清水沖洗→干手答案：C。解析：正確流程應(yīng)為：清水沖洗（去除表面污垢）→涂抹洗手液（或皂液）揉搓（至少20秒，覆蓋手心、手背、指縫等）→清水沖洗→消毒（如使用75%酒精或消毒凝膠）→干手（用清潔干毛巾或自動(dòng)干手器）。13.以下哪種食品原料的采購(gòu)行為符合要求？（）A.從無(wú)食品生產(chǎn)許可證的農(nóng)戶處采購(gòu)自種新鮮蔬菜B.從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)攤販處采購(gòu)未標(biāo)注生產(chǎn)日期的散裝醬油C.從持有食品經(jīng)營(yíng)許可證的批發(fā)商處采購(gòu)預(yù)包裝速凍餃子（檢驗(yàn)合格）D.從流動(dòng)商販處采購(gòu)來(lái)源不明的進(jìn)口奶粉答案：C。解析：《食品安全法》第五十三條規(guī)定，采購(gòu)食品應(yīng)查驗(yàn)供貨者許可證和合格證明，農(nóng)戶自種蔬菜（食用農(nóng)產(chǎn)品）無(wú)需許可證，但需索要產(chǎn)地證明或購(gòu)貨憑證；散裝醬油需標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息；進(jìn)口奶粉需有入境檢驗(yàn)檢疫證明且來(lái)源可追溯。14.食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)貨物堆碼應(yīng)符合“三離一墊”要求，以下表述正確的是（）。A.離墻30cm、離地10cm、離頂50cm、使用墊板B.離墻10cm、離地30cm、離頂20cm、使用墊板C.離墻20cm、離地10cm、離頂30cm、使用墊板D.離墻10cm、離地10cm、離頂10cm、使用墊板答案：A。解析：“三離一墊”指離墻（≥30cm）、離地（≥10cm）、離頂（≥50cm），并使用墊板，以利于通風(fēng)、防潮和檢查。15.以下關(guān)于食品添加劑“五?！惫芾淼拿枋觯e(cuò)誤的是（）。A.專人采購(gòu)B.專庫(kù)（柜）存放C.專用稱量工具D.專冊(cè)記錄答案：A。解析：“五?！惫芾碇笇Ｈ素?fù)責(zé)、專庫(kù)（柜）存放、專用稱量工具、專冊(cè)記錄、專區(qū)使用，不包括“專人采購(gòu)”（采購(gòu)需查驗(yàn)資質(zhì)，但非“五專”核心）。16.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”是指（）。A.食品加工完成后裝入（灌入）包裝物的日期B.食品原料的采收日期C.食品出廠檢驗(yàn)合格的日期D.食品在銷售環(huán)節(jié)的上架日期答案：A。解析：GB7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定，生產(chǎn)日期（制造日期）是指食品成為最終產(chǎn)品的日期，即裝入（灌入）包裝物或容器的日期。17.餐飲服務(wù)提供者使用集中消毒餐具時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)的文件不包括（）。A.消毒服務(wù)單位的營(yíng)業(yè)執(zhí)照B.消毒餐具的出廠檢驗(yàn)合格證明C.消毒餐具的批次檢測(cè)報(bào)告D.消毒服務(wù)單位的食品經(jīng)營(yíng)許可證答案：D。解析：集中消毒餐具屬于餐具消毒服務(wù)，需查驗(yàn)消毒服務(wù)單位的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證（或備案證明）、出廠檢驗(yàn)合格證明及批次檢測(cè)報(bào)告，無(wú)需食品經(jīng)營(yíng)許可證（食品經(jīng)營(yíng)許可證針對(duì)食品銷售或制售）。18.食品生產(chǎn)企業(yè)未按規(guī)定對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)的，由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處（）罰款。A.5000元以下B.5000元以上5萬(wàn)元以下C.5萬(wàn)元以上10萬(wàn)元以下D.10萬(wàn)元以上20萬(wàn)元以下答案：B。解析：《食品安全法》第一百二十六條規(guī)定，未按規(guī)定培訓(xùn)從業(yè)人員的，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上5萬(wàn)元以下罰款。19.以下哪種情形屬于食品的物理性污染？（）A.熟肉制品中檢出金黃色葡萄球菌B.奶粉中檢出三聚氰胺C.米飯中混入玻璃碎片D.醬油中苯甲酸含量超標(biāo)答案：C。解析：物理性污染指食品中混入非化學(xué)性、非生物性的外來(lái)物質(zhì)（如玻璃、金屬碎片）；生物性污染（如致病菌）、化學(xué)性污染（如三聚氰胺、防腐劑超標(biāo)）屬于其他類別。20.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全自查頻率應(yīng)為（）。A.每年至少1次B.每季度至少1次C.每月至少1次D.每周至少1次答案：B。解析：根據(jù)《食品安全法實(shí)施條例》第二十九條，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)每季度至少自查一次，餐飲服務(wù)提供者可結(jié)合實(shí)際調(diào)整，但至少每季度一次。二、判斷題（每題1分，共15分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者可以對(duì)因標(biāo)簽、標(biāo)志或者說(shuō)明書不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品進(jìn)行修改后繼續(xù)銷售。（）答案：×。解析：《食品安全法》第一百二十五條規(guī)定，標(biāo)簽、標(biāo)志或者說(shuō)明書不符合規(guī)定的食品，除非不影響食品安全且不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成誤導(dǎo)，否則不得繼續(xù)銷售；若影響或誤導(dǎo)，需召回并處理。2.食品添加劑“阿斯巴甜”可以用于所有食品類別。（）答案：×。解析：GB2760規(guī)定了阿斯巴甜的使用范圍（如用于乳粉、餅干、飲料等），并非所有食品類別都允許使用（如嬰幼兒配方食品禁止使用）。3.食品從業(yè)人員手部有未愈合的傷口時(shí)，只要佩戴手套即可接觸直接入口食品。（）答案：×。解析：GB31654-2021規(guī)定，手部有傷口的人員應(yīng)調(diào)離接觸直接入口食品的崗位，僅佩戴手套無(wú)法完全避免污染風(fēng)險(xiǎn)（手套可能破損或操作中接觸傷口）。4.食品儲(chǔ)存時(shí)，為節(jié)省空間，可將食品與清潔劑、消毒劑存放在同一倉(cāng)庫(kù)的不同貨架。（）答案：×。解析：食品與非食品（如清潔劑）必須分庫(kù)存放，避免交叉污染；同一倉(cāng)庫(kù)內(nèi)也需嚴(yán)格分區(qū)，確保物理隔離。5.超過(guò)保質(zhì)期的食品只要感官無(wú)異常，仍可降價(jià)銷售。（）答案：×。解析：《食品安全法》第三十四條明確禁止經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品，無(wú)論感官是否異常。6.食品留樣應(yīng)在專用冷藏設(shè)備中保存，溫度與普通冷藏相同（0-4℃）。（）答案：√。解析：留樣需在0-4℃冷藏保存，與普通冷藏溫度一致，以保持樣品原有狀態(tài)。7.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以自行對(duì)采購(gòu)的食品原料進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，若檢驗(yàn)合格則無(wú)需索要供貨方的檢驗(yàn)報(bào)告。（）答案：×。解析：《食品安全法》第五十三條規(guī)定，采購(gòu)時(shí)需查驗(yàn)供貨方的許可證和合格證明文件，自行檢驗(yàn)不能替代對(duì)供貨方資質(zhì)和證明的查驗(yàn)。8.餐飲服務(wù)提供者加工制作涼菜時(shí)，應(yīng)在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行，專用操作區(qū)的溫度應(yīng)控制在25℃以下。（）答案：√。解析：GB31654-2021規(guī)定，涼菜專用操作區(qū)溫度應(yīng)≤25℃，并配備空調(diào)等溫控設(shè)施。9.食品添加劑的使用記錄應(yīng)包括名稱、使用量、使用日期、使用產(chǎn)品名稱等信息，保存期限不少于2年。（）答案：√。解析：《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）及相關(guān)法規(guī)要求，添加劑使用記錄需保存至少2年，內(nèi)容包括使用量、日期、產(chǎn)品等。10.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)人員只需具備相關(guān)專業(yè)知識(shí)，無(wú)需取得職業(yè)資格證書。（）答案：√。解析：現(xiàn)行法規(guī)未強(qiáng)制要求食品檢驗(yàn)人員取得職業(yè)資格證書，企業(yè)可自行培訓(xùn)考核，確保其具備檢驗(yàn)?zāi)芰Α?1.進(jìn)口的預(yù)包裝食品可以僅使用外文標(biāo)簽，無(wú)需加貼中文標(biāo)簽。（）答案：×。解析：《食品安全法》第九十七條規(guī)定，進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽；依法應(yīng)當(dāng)有說(shuō)明書的，還應(yīng)當(dāng)有中文說(shuō)明書。12.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全管理員只需掌握操作規(guī)范，無(wú)需學(xué)習(xí)法律法規(guī)。（）答案：×。解析：《食品安全法》第四十四條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)掌握與其崗位相適應(yīng)的食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識(shí)。13.食品加工過(guò)程中，為防止浪費(fèi)，已開封未用完的食品原料（如面粉）可與新原料混合使用。（）答案：×。解析：已開封原料可能受污染（如吸濕、微生物滋生），與新原料混合會(huì)導(dǎo)致交叉污染，應(yīng)單獨(dú)存放并在保質(zhì)期內(nèi)優(yōu)先使用。14.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的冷庫(kù)溫度記錄應(yīng)每天至少記錄2次（上、下午各1次），保存期限不少于2年。（）答案：√。解析：GB31654-2021要求，冷庫(kù)溫度需每日記錄至少2次，記錄保存期限不少于2年。15.發(fā)生食品安全事故后，企業(yè)可以自行處理受污染的食品，無(wú)需向監(jiān)管部門報(bào)告具體處理方式。（）答案：×。解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，事故處理情況（包括受污染食品的處置）需向監(jiān)管部門報(bào)告，接受監(jiān)督。三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述食品進(jìn)貨查驗(yàn)制度的主要內(nèi)容。答案：食品進(jìn)貨查驗(yàn)制度的主要內(nèi)容包括：（1）查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件（如出廠檢驗(yàn)報(bào)告、第三方檢測(cè)報(bào)告、進(jìn)口食品的檢驗(yàn)檢疫證明）；（2）對(duì)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的感官性狀、包裝、標(biāo)簽（如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分）進(jìn)行檢查；（3）如實(shí)記錄進(jìn)貨信息，包括名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等；（4）記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，無(wú)明確保質(zhì)期的不得少于2年；（5）對(duì)無(wú)法提供合格證明的食品原料，應(yīng)自行檢驗(yàn)或委托檢驗(yàn)，合格后方可使用。2.食品添加劑使用應(yīng)遵循哪些基本原則？答案：食品添加劑使用的基本原則包括：（1）必要性原則：只能用于改善食品品質(zhì)、防腐、加工工藝等需要，不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)或質(zhì)量缺陷；（2）安全性原則：使用的添加劑必須符合GB2760規(guī)定的品種、使用范圍和最大使用量；（3）最小使用量原則：在達(dá)到預(yù)期效果的前提下，應(yīng)盡可能降低使用量；（4）標(biāo)識(shí)明確原則：使用的復(fù)配添加劑需標(biāo)明各單一成分的名稱；（5）記錄可追溯原則：建立添加劑使用記錄，包括名稱、使用量、使用日期、使用產(chǎn)品等信息，確?？勺匪荨?.餐飲服務(wù)單位加工操作中，如何預(yù)防生熟交叉污染？答案：預(yù)防生熟交叉污染的措施包括：（1）分區(qū)操作：設(shè)置獨(dú)立的生品加工區(qū)（如粗加工間）和熟品加工區(qū)（如熱加工間、涼菜間），避免區(qū)域交叉；（2）工具專用：生熟食品使用不同的刀具、砧板、容器，并有明顯標(biāo)識(shí)（如紅色代表生品、藍(lán)色代表熟品）；（3）人員管理：加工生品后需洗手消毒，更換工用具或手套后再處理熟品；（4）存放隔離：生品存放在冷藏設(shè)備的下層，熟品存放在上層，避免汁液滴落污染；（5）運(yùn)輸分開：生品和熟品使用不同的運(yùn)輸工具或容器，避免同車混運(yùn)。4.簡(jiǎn)述食品安全事故的應(yīng)急處置流程。答案：食品安全事故應(yīng)急處置流程包括：（1）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)：封存導(dǎo)致事故或可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備等；（2）救治患者：配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)對(duì)患者進(jìn)行救治，并保留患者樣本（如嘔吐物、排泄物）；（3）報(bào)告信息：2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)食品安全監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)；（4）控制現(xiàn)場(chǎng)：保護(hù)事故現(xiàn)場(chǎng)，配合監(jiān)管部門開展調(diào)查（如抽樣檢驗(yàn)、詢問(wèn)相關(guān)人員）；（5）召回產(chǎn)品：對(duì)已售出的問(wèn)題食品實(shí)施召回，并記錄召回情況；（6）整改措施：分析事故原因，制定整改方案（如完善管理制度、加強(qiáng)員工培訓(xùn)），防止再次發(fā)生；（7）信息公布：按照監(jiān)管部門要求，向社會(huì)公布事故處理情況（如涉及消費(fèi)者權(quán)益需道歉并賠償）。5.食品倉(cāng)庫(kù)管理需重點(diǎn)關(guān)注哪些環(huán)節(jié)？答案：食品倉(cāng)庫(kù)管理需重點(diǎn)關(guān)注以下環(huán)節(jié)：（1）入庫(kù)驗(yàn)收：核對(duì)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、合格證明等，拒收不合格產(chǎn)品；（2）分類存放：按食品類別（如原料、半成品、成品）、性質(zhì)（如常溫、冷藏、冷凍）、保質(zhì)期長(zhǎng)短分區(qū)存放，標(biāo)識(shí)清晰；（3）環(huán)境控制：保持倉(cāng)庫(kù)清潔、通風(fēng)，溫度、濕度符合食品儲(chǔ)存要求（如冷藏庫(kù)0-4℃、冷凍庫(kù)-18℃以下）；（4）先進(jìn)先出：遵循“先入先出”原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用，避免過(guò)期；（5）定期檢查：每日檢查庫(kù)存食品的感官性狀、保質(zhì)期，及時(shí)清理過(guò)期或變質(zhì)食品；（6）記錄管理：建立入庫(kù)、出庫(kù)記錄，包括時(shí)間、品種、數(shù)量、批次等信息，保存期限不少于2年；（7）安全管理：禁止非倉(cāng)庫(kù)人員隨意進(jìn)入，防止鼠蟲侵害（如設(shè)置防鼠板、滅蠅燈），避免食品與有毒有害物品混存。四、案例分析題（共25分）案例：某連鎖餐飲店被消費(fèi)者投訴食用后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，疑似食物中毒。監(jiān)管部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)：（1）該店加工間生熟砧板未區(qū)分，且砧板表面有明顯刀痕和霉斑；（2）冷藏庫(kù)內(nèi)生雞肉（未包裝）與當(dāng)天加工的熟鹵肉疊放，熟鹵肉表面有可疑液體滲透；（3）食品添加劑“亞硝酸鈉”存放在調(diào)味品貨架，無(wú)專用存儲(chǔ)容器，使用記錄僅標(biāo)注“少量添加”；（4）從業(yè)人員健康證明顯示，一名廚師的健康證已過(guò)期1個(gè)月，仍在接觸直接入口食品。問(wèn)題：1.分析該店存在的食品安全隱患及違反的法規(guī)條款；（15分）2.提出針對(duì)性的整改措施。（10分）答案：1.存在的食品安全隱患及違法條款：（1）生熟砧板未區(qū)分且清潔不合格：生熟交叉污染風(fēng)險(xiǎn)高（生肉攜帶的致病菌污染熟肉），砧板霉斑表明清潔消毒不到位。違反GB31654-2021《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》6.3.3“生熟食品的加工工具和容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)”及6.4.2“工具、容器應(yīng)定期清潔消毒”的規(guī)定。（2）