2025年食品安全考核試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據《中華人民共和國食品安全法》，以下哪類活動不屬于該法調整范圍？A.食品生產和加工B.食品添加劑的生產C.食品的貯存和運輸D.食品相關產品的研發(fā)答案：D解析：《食品安全法》第二條規(guī)定，調整范圍包括食品生產和加工、食品銷售和餐飲服務、食品添加劑的生產經營、用于食品的包裝材料等食品相關產品的生產經營，以及食品的貯存和運輸，但不包含單純的研發(fā)活動。2.食品生產企業(yè)的食品安全第一責任人是：A.食品安全總監(jiān)B.生產車間主任C.企業(yè)法定代表人或主要負責人D.質量檢驗部門經理答案：C解析：《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》第四條明確，食品生產經營企業(yè)的法定代表人、主要負責人是食品安全第一責任人，對本企業(yè)食品安全工作全面負責。3.預包裝食品營養(yǎng)標簽中，"NRV%"指的是：A.營養(yǎng)素參考值百分比B.每日推薦攝入量C.營養(yǎng)素實際含量D.能量參考值答案：A解析：根據《預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》（GB28050-2011），NRV%（NutrientReferenceValues%）是指食品中某營養(yǎng)素的含量占該營養(yǎng)素每日參考值的百分比。4.食品經營企業(yè)采購食品時，應當查驗的證明文件不包括：A.食品生產許可證B.出廠檢驗合格證C.供應商的財務報表D.食品合格證明文件答案：C解析：《食品安全法》第五十三條規(guī)定，食品經營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明（以下稱合格證明文件），無需查驗供應商財務報表。5.以下哪種情形不屬于食品召回范圍？A.經檢驗發(fā)現微生物超標B.標簽遺漏生產日期C.因運輸導致包裝輕微破損但不影響安全D.發(fā)現使用了非食品用原料答案：C解析：《食品召回管理辦法》第三條規(guī)定，召回是指食品生產者對存在安全隱患、可能對人體健康造成損害的食品，依法向社會公布有關信息，通知銷售者停止銷售，告知消費者停止食用，主動采取召回措施。包裝輕微破損未影響安全性的不屬于召回范圍。6.食品加工過程中，生熟食品容器未分開使用最可能導致：A.化學性污染B.物理性污染C.交叉污染D.放射性污染答案：C解析：生食品（如禽肉）可能攜帶致病菌，若與熟食品使用同一容器，致病菌會轉移到熟食品中造成交叉污染。7.食品添加劑"山梨酸鉀"的主要作用是：A.著色B.防腐C.增稠D.甜味答案：B解析：山梨酸鉀是常用的防腐劑，通過抑制微生物生長延長食品保質期。8.餐飲服務單位的"明廚亮灶"要求不包括：A.公開食品加工過程B.展示食品原料儲存情況C.公示食品安全管理人員信息D.公開員工個人隱私信息答案：D解析："明廚亮灶"旨在通過透明化管理提升消費信任，要求展示加工過程、原料儲存、人員健康等信息，但不得泄露員工隱私。9.冷鏈食品儲存時，冷凍食品的中心溫度應保持在：A.-5℃以下B.-18℃以下C.0℃以下D.4℃以下答案：B解析：《冷鏈食品生產經營過程衛(wèi)生規(guī)范》（GB31605-2021）規(guī)定，冷凍食品儲存溫度應≤-18℃，冷藏食品應≤4℃。10.食品生產企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如灌裝間）空氣潔凈度應達到：A.10000級B.1000級C.100級D.300000級答案：A解析：根據《食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013），清潔作業(yè)區(qū)空氣潔凈度應符合10000級要求（動態(tài)）。11.學校食堂供餐單位若發(fā)現10名學生出現嘔吐、腹瀉癥狀，應在多長時間內向屬地市場監(jiān)管部門報告？A.1小時B.2小時C.6小時D.12小時答案：B解析：《食品安全法實施條例》第七十二條規(guī)定，發(fā)生食品安全事故的單位應當立即采取措施，防止事故擴大，按照規(guī)定向事故發(fā)生地縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告，不得隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關證據。通常要求2小時內報告。12.以下哪種物質屬于食品工業(yè)用加工助劑？A.三聚氰胺B.碳酸氫鈉（小蘇打）C.蘇丹紅D.甲醛答案：B解析：加工助劑是為有助于加工進行而使用的物質，如小蘇打（膨松劑），使用后應盡可能去除。三聚氰胺、蘇丹紅、甲醛均為非食用物質。13.食品標簽中"生產日期"的定義是：A.食品完成包裝的日期B.食品原料采購的日期C.食品開始加工的日期D.食品出廠檢驗合格的日期答案：A解析：《預包裝食品標簽通則》（GB28050-2011）規(guī)定，生產日期（制造日期）是指食品成為最終產品的日期，也包括包裝或灌裝日期。14.食品生產企業(yè)的"關鍵控制點（CCP）"是指：A.生產車間的入口B.對食品安全有顯著影響的環(huán)節(jié)C.財務核算部門D.員工更衣室答案：B解析：HACCP體系中，關鍵控制點是指通過控制能預防、消除或降低食品安全危害至可接受水平的環(huán)節(jié)。15.餐飲服務提供者使用的洗滌劑、消毒劑應當符合：A.食品用標準B.工業(yè)用標準C.醫(yī)用標準D.任意標準答案：A解析：《食品安全法》第五十六條規(guī)定，餐飲服務提供者應當定期維護食品加工、貯存、陳列等設施、設備；定期清洗、校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施。餐飲服務提供者應當按照要求對餐具、飲具進行清洗消毒，不得使用未經清洗消毒的餐具、飲具；餐飲服務提供者使用的洗滌劑、消毒劑應當符合食品安全標準。16.進口的預包裝食品應當有：A.英文標簽B.中文標簽C.法文標簽D.原產國語言標簽答案：B解析：《食品安全法》第九十七條規(guī)定，進口的預包裝食品、食品添加劑應當有中文標簽；依法應當有說明書的，還應當有中文說明書。17.食品生產企業(yè)的"三查"制度不包括：A.查原料質量B.查生產過程C.查成品檢驗D.查員工考勤答案：D解析："三查"通常指原料查驗、過程檢查、成品檢驗，屬于企業(yè)質量控制核心環(huán)節(jié)。18.以下哪種情形屬于食品摻假行為？A.牛奶中添加適量維生素B.蜂蜜中摻入玉米糖漿C.醬油中添加食用色素D.面包中添加膨松劑答案：B解析：摻假是指以假充真，如用玉米糖漿冒充蜂蜜成分，屬于欺詐性摻雜。19.食品經營企業(yè)的"食品安全管理員"應當具備的最低學歷要求是：A.小學畢業(yè)B.初中畢業(yè)C.高中畢業(yè)D.無明確學歷要求，但需培訓合格答案：D解析：《食品經營許可管理辦法》未明確規(guī)定學歷要求，但要求食品安全管理人員應當掌握與其崗位相適應的食品安全法律、法規(guī)、標準和專業(yè)知識，通過食品安全知識考核。20.食品廣告中不得使用的表述是：A."本產品不含防腐劑"B."經國家權威機構認證"C."適宜所有人群食用"D."獲得XX國際博覽會金獎"答案：C解析：《廣告法》第十七條規(guī)定，除醫(yī)療、藥品、醫(yī)療器械廣告外，禁止其他廣告涉及疾病治療功能，并不得使用醫(yī)療用語或者易使推銷的商品與藥品、醫(yī)療器械相混淆的用語。"適宜所有人群"可能涉及虛假宣傳，如嬰幼兒食品未必適合老年人。二、多項選擇題（每題3分，共30分，少選得1分，錯選不得分）1.食品添加劑使用應遵循的原則包括：A.不應對人體產生任何健康危害B.不應掩蓋食品腐敗變質C.可以超范圍使用但不超限量D.不應降低食品本身的營養(yǎng)價值答案：ABD解析：《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）規(guī)定，食品添加劑使用應符合"不危害健康、不掩蓋缺陷、不降低營養(yǎng)"原則，禁止超范圍或超限量使用。2.食品生產企業(yè)進貨查驗應記錄的內容包括：A.原料名稱、規(guī)格、數量B.供貨者名稱、地址、聯系方式C.進貨日期D.原料的口感評價答案：ABC解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，食品生產者采購食品原料、食品添加劑、食品相關產品，應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明；對無法提供合格證明的食品原料，應當按照食品安全標準進行檢驗；不得采購或者使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關產品。食品生產企業(yè)應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關產品的名稱、規(guī)格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證。3.冷鏈食品運輸過程中應監(jiān)控的指標包括：A.運輸工具溫度B.運輸時間C.貨物堆碼方式D.駕駛員資質答案：ABC解析：冷鏈運輸需確保溫度符合要求（如冷凍≤-18℃）、運輸時間不超過允許時限（避免長時間暴露）、貨物堆碼保持通風（防止局部溫度升高）。駕駛員資質屬于運輸企業(yè)管理要求，非直接監(jiān)控指標。4.餐飲服務單位"五常法"管理包括：A.常組織B.常整頓C.常清潔D.常規(guī)范答案：ABCD解析："五常法"即常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律，是餐飲行業(yè)常用的現場管理方法。5.食品標簽必須標注的內容有：A.食品名稱B.生產日期C.保質期D.貯存條件答案：ABCD解析：《預包裝食品標簽通則》（GB7718-2011）規(guī)定，必須標注的內容包括食品名稱、配料表、凈含量和規(guī)格、生產者和（或）經銷者的名稱、地址和聯系方式、生產日期和保質期、貯存條件、食品生產許可證編號、產品標準代號等。6.食品安全事故應急預案應包含的內容有：A.應急組織機構及職責B.事故報告和處置程序C.事故調查與責任追究D.應急物資儲備清單答案：ABCD解析：《食品安全事故應急預案編制導則》要求，預案應涵蓋組織架構、報告流程、處置措施、調查機制、物資保障等內容。7.食品生產企業(yè)的"關鍵限值"應滿足的要求是：A.可測量B.科學依據充分C.一旦偏離需采取糾正措施D.由企業(yè)自行設定無需驗證答案：ABC解析：HACCP體系中，關鍵限值是區(qū)分可接受與不可接受水平的指標（如殺菌溫度121℃/15分鐘），需可測量、有科學依據，偏離時必須糾正，且需定期驗證有效性。8.禁止生產經營的食品包括：A.用回收食品作為原料生產的食品B.超范圍、超限量使用食品添加劑的食品C.未按規(guī)定進行檢疫的肉類D.標簽符合規(guī)定的進口食品答案：ABC解析：《食品安全法》第三十四條明確禁止生產經營的食品包括：用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品；致病性微生物，農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品、食品添加劑、食品相關產品；用超過保質期的食品原料、食品添加劑生產的食品、食品添加劑；超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑；標注虛假生產日期、保質期或者超過保質期的食品、食品添加劑；無標簽的預包裝食品、食品添加劑；國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品；其他不符合食品安全標準或者要求的食品、食品添加劑、食品相關產品。9.食品經營企業(yè)的"食品安全自查"應包括：A.從業(yè)人員健康管理B.食品貯存條件C.食品添加劑使用記錄D.消費者投訴處理情況答案：ABCD解析：《食品生產經營日常監(jiān)督檢查管理辦法》規(guī)定，自查內容涵蓋人員管理、場所設施、進貨查驗、過程控制、標簽標識、投訴處理等全環(huán)節(jié)。10.以下哪些行為違反《反食品浪費法》？A.餐飲服務提供者誘導消費者超量點餐B.食品生產企業(yè)對臨近保質期食品進行顯著提示C.超市將未變質但外觀破損的水果直接丟棄D.學校食堂建立食品浪費統(tǒng)計制度答案：AC解析：《反食品浪費法》第七條規(guī)定，餐飲服務提供者不得誘導、誤導消費者超量點餐；第十三條規(guī)定，食品生產經營者可以對臨近保質期的食品分類管理，作特別標示或者集中陳列出售；禁止故意丟棄未變質可安全食用的食品。三、判斷題（每題1分，共10分，正確打√，錯誤打×）1.食品生產企業(yè)可以將超過保質期的食品作為原料生產其他食品。（×）解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止使用超過保質期的食品原料生產食品。2.預包裝食品的標簽可以同時使用中文和外文，但中文信息必須醒目。（√）解析：《預包裝食品標簽通則》規(guī)定，外文信息不得與中文信息矛盾，中文應更為醒目。3.食品經營企業(yè)的食品安全管理人員只需在入職時進行一次培訓。（×）解析：《食品安全法》第四十四條規(guī)定，食品生產經營企業(yè)應當對職工進行食品安全知識培訓，加強對職工食品安全知識的考核，經考核不具備食品安全知識的，不得上崗。4.食品添加劑的使用量可以超過GB2760規(guī)定的限量，只要不危害健康。（×）解析：GB2760是強制性標準，超限量使用即屬違法。5.食品召回分為主動召回和責令召回兩種。（√）解析：《食品召回管理辦法》第九條規(guī)定，食品生產者應當主動召回存在安全隱患的食品；未主動召回的，監(jiān)管部門可責令召回。6.餐飲服務單位的餐具可以用熱水沖洗代替消毒。（×）解析：《食品安全法》第五十六條規(guī)定，餐具、飲具應當按照規(guī)定清洗消毒，熱水沖洗不能替代規(guī)范消毒（如高溫蒸汽或化學消毒）。7.進口的食品添加劑不需要符合我國食品安全標準。（×）解析：《食品安全法》第九十二條規(guī)定，進口的食品、食品添加劑、食品相關產品應當符合我國食品安全國家標準。8.食品生產企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)與準清潔作業(yè)區(qū)之間應設置緩沖間。（√）解析：《食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》要求，不同清潔度區(qū)域之間應設置有效分隔（如緩沖間），防止交叉污染。9.食品廣告中可以聲稱"本品對糖尿病有輔助治療作用"。（×）解析：《廣告法》第十七條禁止非藥品廣告涉及疾病治療功能。10.食品經營企業(yè)可以將未開封的過期食品重新包裝后銷售。（×）解析：過期食品無論是否開封，均禁止銷售，重新包裝屬于篡改生產日期的違法行為。四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述食品生產企業(yè)落實主體責任的"日管控、周排查、月調度"制度具體內容。答案：根據《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》，"日管控"指由食品安全員每日檢查食品生產經營過程安全狀況，記錄《每日食品安全檢查記錄》；"周排查"指由食品安全總監(jiān)每周排查食品安全風險，形成《每周食品安全排查治理報告》；"月調度"指企業(yè)主要負責人每月主持召開食品安全專題會議，聽取"日管控、周排查"情況匯報，研究解決重大問題，形成《每月食品安全調度會議紀要》。2.食品添加劑使用時需標注的信息有哪些？答案：預包裝食品中使用的食品添加劑應在配料表中按《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760）規(guī)定的通用名稱標示；若需標示具體名稱，應使用GB2760中的食品添加劑名稱；復合食品添加劑應標示其在GB2760中的通用名稱，或標示其各單一食品添加劑的通用名稱；營養(yǎng)強化劑應標示"營養(yǎng)強化劑"字樣。3.簡述餐飲服務單位預防細菌性食物中毒的關鍵控制措施。答案：關鍵措施包括：（1）原料控制：采購新鮮、合格原料，避免采購病死畜禽；（2）加工控制：生熟分開（容器、刀具、場所），徹底加熱（中心溫度≥70℃）；（3）貯存控制：冷藏（≤4℃）或冷凍（≤-18℃），避免常溫長時間存放；（4）人員控制：從業(yè)人員健康檢查，操作前洗手，患消化道傳染病者調離崗位；（5）餐具消毒：規(guī)范清洗消毒，避免二次污染。4.食品標簽"瑕疵"與"違法"的區(qū)別是什么？答案："瑕疵"指不影響食品安全且不會對消費者造成誤導的標簽問題，如錯別字、標點錯誤、凈含量標注小數點位置偏差等，可由監(jiān)管部門責令改正；"違法"指影響食品安全或對消費者造成誤導的標簽問題，如虛假標注生產日期、遺漏必須標示的營養(yǎng)成分、超范圍聲稱功能等，需依據《食品安全法》進行處罰（如罰款、沒收違法所得）。五、案例分析題（共20分）案例1（10分）：某火鍋店被市場監(jiān)管部門突擊檢查，發(fā)現后廚貨架上存放有3袋已超過保質期1個月的火鍋底料（每袋成本50元，貨值金額150元），且無法提供該批次底料的進貨查驗記錄。經調查，該店近1個月使用過期底料制作火鍋50份，每份售價88元，違法所得4400元。問題：（1）該火鍋店違反了哪些食品安全法律法規(guī)？（2）應承擔哪些法律責任？答案：（1）違反的法規(guī)：①《食品安全法》第三十四條第（十）項"禁止經營超過保質期的食品"；②第五十三條"食品經營者采購食品應當查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，并建立進貨查驗記錄制度"。（2）法律責任：根據《食品安全法》第一百二十四條，經營超過保質期食品的，由縣級