2025年食品安全員業(yè)務(wù)能力測(cè)試試題附答案一、單項(xiàng)選擇題（共15題，每題2分，共30分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊?guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。A.直接入口食品B.半成品C.食品原料D.包裝材料2.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的要求，以下哪項(xiàng)不屬于“五專”管理內(nèi)容？（）A.專柜存放B.專人采購(gòu)C.專用臺(tái)賬D.專用稱量工具3.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，中心溫度應(yīng)至少達(dá)到（）以上才能確保徹底殺滅常見致病菌。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃4.以下哪種食品儲(chǔ)存方式不符合要求？（）A.生肉與熟肉分柜存放，生肉置于熟肉下方B.干貨原料離地離墻10cm存放C.冷凍庫(kù)溫度保持在-18℃以下D.即食食品與未清洗的蔬菜同層存放5.食品留樣的要求是：每個(gè)品種留樣量不少于（），并記錄留樣時(shí)間、品名、留樣人等信息，保存時(shí)間不少于（）。A.50g，24小時(shí)B.100g，48小時(shí)C.125g，48小時(shí)D.200g，72小時(shí)6.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的（）應(yīng)當(dāng)落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度，對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。A.食品安全員B.質(zhì)量檢驗(yàn)員C.法定代表人或主要負(fù)責(zé)人D.廚師長(zhǎng)7.以下哪種情形不屬于禁止采購(gòu)的食品？（）A.超過保質(zhì)期但感官無(wú)異常的預(yù)包裝食品B.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的散裝糕點(diǎn)C.檢疫合格的鮮豬肉D.被污染的進(jìn)口水果8.餐飲服務(wù)中，加工制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等的用水，應(yīng)使用（）。A.自來(lái)水B.煮沸后的水C.符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的水D.純凈水9.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置存放廢棄油脂的專用容器，該容器需（）。A.敞口放置，便于傾倒B.有蓋密閉，防止異味擴(kuò)散C.與食品原料容器混用D.放置于操作臺(tái)上方便使用10.食品添加劑的使用原則不包括（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.可以掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量11.以下關(guān)于食品加工工具清潔消毒的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.接觸直接入口食品的工具需用熱力消毒（如蒸汽、煮沸）B.消毒后的工具應(yīng)存放在清潔的專用保潔柜內(nèi)C.工具清洗消毒水池可與食品原料清洗水池混用D.消毒后的工具應(yīng)無(wú)可見污漬、無(wú)異味12.集體用餐配送單位的食品運(yùn)輸車輛應(yīng)（）。A.與普通貨物混裝B.配備溫度監(jiān)控設(shè)備，運(yùn)輸熱食類食品溫度不低于60℃C.運(yùn)輸前無(wú)需清洗，僅需擦拭表面D.裝載量超過車輛核定載重13.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月，1年B.6個(gè)月，2年C.1年，3年D.2年，5年14.以下哪種行為符合食品安全要求？（）A.加工人員手部有傷口，未包扎直接接觸食品B.加工間內(nèi)設(shè)置滅蠅燈，下方放置直接入口食品C.使用專用容器存放洗滌劑、消毒劑D.食品加工時(shí)，將未清洗的蔬菜與切好的熟食放在同一操作臺(tái)上15.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)立即采取的措施不包括（）。A.繼續(xù)經(jīng)營(yíng)，避免損失B.停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，封存導(dǎo)致事故的食品及原料C.配合調(diào)查，提供相關(guān)證據(jù)D.及時(shí)報(bào)告所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.以下屬于《食品安全法》規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品有（）。A.用非食品原料生產(chǎn)的食品B.超范圍、超限量使用食品添加劑的食品C.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫的肉類D.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類2.食品處理區(qū)應(yīng)根據(jù)清潔程度分為（）。A.清潔操作區(qū)（如專間、專用操作區(qū)）B.準(zhǔn)清潔操作區(qū)（如切配區(qū)、烹飪區(qū)）C.一般操作區(qū)（如粗加工區(qū)、倉(cāng)庫(kù)）D.辦公區(qū)3.食品添加劑使用時(shí)需遵守的要求包括（）。A.采購(gòu)時(shí)查驗(yàn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件B.留存添加劑的包裝、標(biāo)簽等信息C.稱量時(shí)使用專用工具，記錄使用量D.可以隨意添加，無(wú)需控制4.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立并執(zhí)行的制度包括（）。A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度C.食品加工過程控制制度D.食品安全事故處置方案5.以下關(guān)于食品留樣的說法正確的有（）。A.留樣容器應(yīng)清洗消毒后使用B.每餐次的食品成品均需留樣C.學(xué)校食堂、托幼機(jī)構(gòu)食堂必須留樣，其他餐飲單位可自主決定D.留樣記錄應(yīng)包含留樣時(shí)間、品名、留樣量、留樣人等信息6.食品儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)遵循的原則有（）。A.分類分架、離墻離地B.遵循“先進(jìn)后出”原則C.生熟分開、成品與半成品分開D.危險(xiǎn)化學(xué)品（如洗滌劑）與食品同柜存放7.從業(yè)人員健康管理要求包括（）。A.每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗B.患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾等消化道傳染病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作C.手部有開放性傷口的人員，需佩戴清潔的防護(hù)手套后可接觸食品D.從業(yè)人員需進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，合格后方可上崗8.以下哪些行為可能導(dǎo)致交叉污染？（）A.用切過生肉的刀直接切熟肉B.生魚與即食涼菜同層存放于冰箱C.加工人員接觸生肉后未洗手直接接觸熟食品D.專用熟食砧板定期消毒9.食品加工過程中，需重點(diǎn)控制的環(huán)節(jié)包括（）。A.原料驗(yàn)收B.加工溫度與時(shí)間C.工具與容器的清潔消毒D.食品添加劑的使用10.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)采取的應(yīng)急措施包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，封存導(dǎo)致事故的食品及原料B.積極救治患者，配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)和監(jiān)管部門調(diào)查C.銷毀可能被污染的食品，避免證據(jù)留存D.及時(shí)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告三、判斷題（共10題，每題1分，共10分，正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者可以對(duì)因標(biāo)簽、標(biāo)志或者說明書不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品進(jìn)行修改后繼續(xù)銷售。（）2.食品處理區(qū)的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，與外界直接相通的門應(yīng)安裝防蠅簾或紗門。（）3.食品添加劑的使用可以掩蓋食品本身的質(zhì)量缺陷，如用色素掩蓋變質(zhì)水果的顏色。（）4.餐飲服務(wù)提供者可以采購(gòu)、使用來(lái)源不明的食用油脂。（）5.加工制作需燒熟煮透的食品時(shí)，加工人員可根據(jù)經(jīng)驗(yàn)判斷生熟，無(wú)需使用溫度計(jì)測(cè)量中心溫度。（）6.食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)可以存放個(gè)人物品，但需與食品分開放置。（）7.從業(yè)人員工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油。（）8.食品留樣應(yīng)在專用冷藏設(shè)備中存放，溫度控制在0-8℃。（）9.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全員只需負(fù)責(zé)記錄，無(wú)需參與日常檢查。（）10.超過保質(zhì)期的食品，只要感官無(wú)異常即可降價(jià)銷售。（）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度的主要內(nèi)容。2.食品加工過程中，如何防止生熟交叉污染？請(qǐng)列舉至少4項(xiàng)措施。3.餐飲服務(wù)提供者使用食品添加劑時(shí)，需遵守的“五?！惫芾砭唧w指什么？4.食品儲(chǔ)存的“四隔離”原則是什么？5.發(fā)生疑似食品安全事故后，應(yīng)按照哪些步驟進(jìn)行處置？五、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例1：某學(xué)校食堂午餐后，10名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：-當(dāng)天午餐菜品為紅燒排骨（提前2小時(shí)加工，常溫存放）、涼拌黃瓜（黃瓜未清洗直接切配）、米飯；-加工間內(nèi)，切配生肉的砧板與切配黃瓜的砧板混用；-留樣柜溫度顯示為15℃，留樣量約80g，僅留存24小時(shí)。問題：（1）分析導(dǎo)致食物中毒的可能原因。（2）指出食堂在操作過程中存在的違規(guī)行為。案例2：某火鍋店采購(gòu)了一批散裝火鍋底料，供應(yīng)商未提供檢驗(yàn)合格證明，火鍋店將底料直接用于加工。消費(fèi)者食用后出現(xiàn)惡心、嘔吐癥狀，經(jīng)檢測(cè)底料中檢出過量工業(yè)色素“蘇丹紅”。問題：（1）火鍋店違反了哪些食品安全規(guī)定？（2）作為該店食品安全員，應(yīng)如何避免類似問題發(fā)生？參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.A（《食品安全法》第四十五條規(guī)定，有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。）2.B（“五專”指專店采購(gòu)、專柜存放、專人管理、專用工具、專用臺(tái)賬，“專人采購(gòu)”表述不準(zhǔn)確，應(yīng)為“專店采購(gòu)”。）3.B（GB31654-2021《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，食品中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。）4.D（即食食品與未清洗蔬菜同層存放易導(dǎo)致交叉污染，不符合要求。）5.C（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求留樣量不少于125g，保存時(shí)間不少于48小時(shí)。）6.C（《食品安全法》第四條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的主要負(fù)責(zé)人對(duì)食品安全工作全面負(fù)責(zé)。）7.C（檢疫合格的鮮豬肉屬于合法采購(gòu)范圍，其他選項(xiàng)均違反《食品安全法》第三十四條。）8.C（現(xiàn)榨果蔬汁用水需符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，直接使用自來(lái)水可能存在微生物污染風(fēng)險(xiǎn)。）9.B（廢棄油脂容器需密閉有蓋，防止異味和蟲害，避免污染食品。）10.B（食品添加劑不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)，這是GB2760明確禁止的。）11.C（工具清洗消毒水池需專用，與食品原料清洗水池分開，防止交叉污染。）12.B（集體用餐配送食品運(yùn)輸需配備溫度監(jiān)控，熱食類溫度不低于60℃，冷食類不高于8℃。）13.B（《食品安全法》第五十條規(guī)定，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；無(wú)明確保質(zhì)期的，保存2年。）14.C（洗滌劑、消毒劑需專用容器存放，避免污染食品；其他選項(xiàng)均存在交叉污染或操作不規(guī)范問題。）15.A（發(fā)生事故后應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)，配合調(diào)查，繼續(xù)經(jīng)營(yíng)可能擴(kuò)大危害。）二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD（均屬于《食品安全法》第三十四條禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。）2.ABC（食品處理區(qū)分為清潔、準(zhǔn)清潔、一般操作區(qū)，辦公區(qū)不屬于食品處理區(qū)。）3.ABC（食品添加劑需嚴(yán)格控制使用量，不得隨意添加。）4.ABCD（均為《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求建立的制度。）5.ABD（所有餐飲單位提供的食品成品均需留樣，學(xué)校食堂為重點(diǎn)留樣單位。）6.AC（儲(chǔ)存應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”，危險(xiǎn)化學(xué)品需與食品分開放置。）7.ABD（手部有開放性傷口的人員不得接觸直接入口食品，需調(diào)離崗位。）8.ABC（專用砧板定期消毒是正確操作，不會(huì)導(dǎo)致污染。）9.ABCD（均為加工過程關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。）10.ABD（銷毀證據(jù)會(huì)阻礙調(diào)查，屬于違法行為。）三、判斷題1.×（標(biāo)簽不符合標(biāo)準(zhǔn)的食品需召回，不得修改后銷售。）2.√（防蠅措施是食品處理區(qū)的基本要求。）3.×（食品添加劑不得掩蓋質(zhì)量缺陷。）4.×（需采購(gòu)來(lái)源明確、有合格證明的食用油脂。）5.×（需使用溫度計(jì)測(cè)量中心溫度，確保燒熟煮透。）6.×（倉(cāng)庫(kù)內(nèi)禁止存放個(gè)人物品。）7.√（從業(yè)人員衛(wèi)生規(guī)范要求。）8.√（留樣需在0-8℃冷藏保存。）9.×（食品安全員需參與日常檢查并記錄。）10.×（超過保質(zhì)期的食品禁止銷售。）四、簡(jiǎn)答題1.主要內(nèi)容包括：（1）查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件；（2）如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容；（3）保存相關(guān)記錄和憑證，保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，無(wú)明確保質(zhì)期的保存2年。2.防止生熟交叉污染的措施：（1）生熟食品分柜存放，生食品置于熟食品下方；（2）使用專用的生、熟食品加工工具（如砧板、刀具），標(biāo)識(shí)區(qū)分；（3）加工人員接觸生食品后需洗手消毒，再接觸熟食品；（4）生、熟食品的加工區(qū)域物理分隔（如分設(shè)粗加工區(qū)與切配區(qū)）；（5）盛放生、熟食品的容器分開使用，不得混用。3.“五?！惫芾碇福海?）專店采購(gòu)：從取得食品添加劑生產(chǎn)許可的企業(yè)采購(gòu)；（2）專柜存放：設(shè)專用櫥柜存放，與食品原料分開；（3）專人管理：指定專人負(fù)責(zé)添加劑的領(lǐng)用、記錄；（4）專用工具：使用專用稱量工具（如電子秤），精確計(jì)量；（5）專用臺(tái)賬：記錄添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用量、使用產(chǎn)品等信息。4.“四隔離”原則：（1）生與熟隔離：避免生食品中的微生物污染熟食品；（2）成品與半成品隔離：防止半成品中的未殺滅微生物污染成品；（3）食品與雜物、藥物隔離：避免化學(xué)污染或異物污染；（4）食品與天然冰隔離：天然冰可能含有污染物，需使用食用冰。5.處置步驟：（1）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備等；（2）積極協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者；（3）2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府