2025年食品生產環(huán)節(jié)監(jiān)督考試題庫(含答案)一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據《中華人民共和國食品安全法》，食品生產企業(yè)的第一責任人是（）A.質量部經理B.企業(yè)法定代表人或主要負責人C.生產車間主任D.食品安全員答案：B2.食品生產企業(yè)取得食品生產許可證后，其生產場所遷址的，應當（）A.向原發(fā)證機關報告B.重新申請食品生產許可C.在30日內辦理變更手續(xù)D.無需處理答案：B（依據《食品生產許可管理辦法》第二十四條，生產場所遷址需重新申請）3.食品生產過程中，關鍵控制環(huán)節(jié)不包括（）A.原輔料驗收B.包裝材料消毒C.產品研發(fā)D.殺菌工藝答案：C4.食品生產企業(yè)使用的直接接觸食品的設備材質，應當符合（）A.不銹鋼304B.國家食品安全標準C.企業(yè)內部標準D.行業(yè)推薦標準答案：B（《食品安全法》第三十三條第六款）5.食品生產企業(yè)的出廠檢驗記錄應當保存（）A.至少1年B.至少2年C.至少產品保質期滿后6個月，沒有明確保質期的不少于2年D.永久保存答案：C（《食品安全法》第五十一條）6.食品生產車間的清潔作業(yè)區(qū)（如灌裝間）空氣潔凈度應達到（）A.10萬級B.30萬級C.1萬級D.無明確要求答案：A（GB14881-2013《食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》4.1.5）7.食品添加劑的使用應符合（）A.GB2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》B.GB2761《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》C.GB2762《食品安全國家標準食品中污染物限量》D.GB2763《食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量》答案：A8.食品生產企業(yè)采購的原輔料為實施生產許可管理的食品，應當查驗（）A.供應商營業(yè)執(zhí)照B.食品生產許可證C.供應商法人身份證D.原輔料運輸記錄答案：B（《食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》6.3.1）9.食品生產過程中，交叉污染的主要風險來源不包括（）A.生熟食品未分區(qū)存放B.清潔工具混用（如清潔原料區(qū)與成品區(qū)的抹布未區(qū)分）C.加工人員手部消毒后操作D.設備清洗不徹底殘留上批次物料答案：C10.食品生產企業(yè)的食品安全追溯體系應實現(xiàn)（）A.從原料采購到產品銷售的全過程記錄B.僅記錄出廠檢驗信息C.僅記錄原輔料采購信息D.僅記錄生產過程關鍵參數(shù)答案：A（《食品安全法》第四十二條）11.食品生產企業(yè)的更衣室應與（）直接相連A.生產車間B.倉庫C.辦公室D.衛(wèi)生間答案：A（GB14881-20135.1.8）12.食品生產中使用的水，其質量應符合（）A.GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》B.GB31603《食品安全國家標準食品加工用植物蛋白》C.GB19298《食品安全國家標準包裝飲用水》D.無強制要求答案：A13.食品生產企業(yè)的廢棄物存放設施應（）A.開放式放置B.帶蓋、防滲漏、易清潔C.與原料存放區(qū)相鄰D.無需標識答案：B（GB14881-20135.1.9）14.食品生產企業(yè)委托檢驗時，應選擇（）A.任意第三方檢測機構B.通過CMA或CNAS認證的檢測機構C.企業(yè)關聯(lián)方檢測機構D.行業(yè)協(xié)會推薦的檢測機構答案：B（《食品生產許可審查通則》要求）15.食品生產企業(yè)的消毒記錄應包括（）A.消毒時間、消毒方式、操作人員B.消毒設備采購日期C.消毒人員學歷D.消毒設備品牌答案：A16.食品生產中，微生物控制的關鍵措施不包括（）A.車間溫度控制在25℃以下B.加工人員定期健康檢查C.原料冷凍保存D.設備表面使用75%酒精擦拭答案：C（冷凍可能抑制微生物但非關鍵控制措施）17.食品生產企業(yè)的生產許可證應（）A.存放在檔案室B.在生產場所顯著位置懸掛C.由法定代表人保管D.無需公示答案：B（《食品生產許可管理辦法》第三十一條）18.食品生產過程中，標識管理要求不包括（）A.原輔料標簽注明名稱、生產日期、保質期B.半成品標識注明加工狀態(tài)C.成品標簽符合GB7718《預包裝食品標簽通則》D.設備標識注明購買時間答案：D19.食品生產企業(yè)的培訓記錄應保存（）A.1年B.2年C.3年D.至少2年（與食品安全相關的培訓記錄需長期保存）答案：D（《食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》14.1.3）20.食品生產中，化學污染的風險來源不包括（）A.清潔劑殘留B.農藥殘留超標的原料C.車間粉塵D.食品添加劑超范圍使用答案：C（粉塵屬于物理污染）二、多項選擇題（每題3分，共45分）1.食品生產企業(yè)的原輔料驗收應重點查驗（）A.供應商的食品生產許可證（如適用）B.原輔料的感官指標（色澤、氣味、狀態(tài)）C.索證索票（如出廠檢驗報告、合格證明）D.第三方檢測報告（如農殘、重金屬項目）答案：ABCD2.食品生產車間的衛(wèi)生要求包括（）A.地面無積水、無雜物B.墻壁、天花板無霉斑、無脫落C.門窗密封良好，防蠅蟲設施有效D.生產工具直接放置于地面答案：ABC3.食品生產企業(yè)的關鍵過程控制記錄應包括（）A.殺菌溫度、時間B.灌裝重量C.金屬檢測儀靈敏度測試結果D.員工考勤記錄答案：ABC4.食品生產中防止生物污染的措施有（）A.加工人員進入車間前洗手消毒B.原料與半成品分區(qū)存放C.定期對車間空氣進行紫外線消毒D.使用殺蟲劑對車間全面噴灑答案：ABC（D選項可能導致化學污染）5.根據《食品安全法》，食品生產企業(yè)禁止生產（）A.用非食品原料生產的食品B.超范圍、超限量使用食品添加劑的食品C.未按規(guī)定進行檢疫的肉類制品D.標簽不符合規(guī)定但質量合格的食品答案：ABC（D選項標簽問題屬一般違法，非禁止生產）6.食品生產企業(yè)的設備管理要求包括（）A.設備布局合理，避免交叉污染B.定期維護保養(yǎng)并記錄C.直接接觸食品的設備表面應光滑、耐腐蝕D.設備維修后無需清潔可直接使用答案：ABC7.食品生產企業(yè)的食品安全管理制度應包括（）A.進貨查驗制度B.生產過程控制制度C.不合格品管理制度D.員工考勤制度答案：ABC8.食品生產中物理污染的風險來源有（）A.金屬碎屑（來自設備磨損）B.玻璃碎片（來自包裝瓶破損）C.昆蟲尸體D.清潔劑殘留答案：ABC（D為化學污染）9.食品生產企業(yè)的出廠檢驗應涵蓋（）A.感官指標B.理化指標（如水分、酸價）C.微生物指標（如菌落總數(shù)、大腸菌群）D.標簽標識答案：ABCD10.食品生產車間的人員衛(wèi)生要求包括（）A.進入車間前穿戴清潔的工作衣帽、口罩B.手部有傷口時佩戴防水手套C.工作期間不得佩戴首飾D.可以在車間內飲食答案：ABC11.食品生產企業(yè)召回管理的要求包括（）A.發(fā)現(xiàn)不符合食品安全標準的食品應立即停止生產B.通知相關經營者和消費者C.記錄召回和處理情況D.召回的食品可重新包裝后銷售答案：ABC（D選項召回食品需無害化處理或銷毀）12.食品生產中溫度控制的關鍵環(huán)節(jié)有（）A.冷藏原料庫溫度≤4℃B.熱加工后冷卻至10℃以下（快速冷卻）C.冷凍原料庫溫度≤-18℃D.車間環(huán)境溫度≤30℃答案：ABC13.食品生產企業(yè)的包裝材料應符合（）A.國家食品安全標準（如GB4806系列）B.無異味、無有害物質遷移C.與食品直接接觸時無需消毒D.可重復使用但需清潔答案：ABD（C選項需消毒）14.食品生產企業(yè)的驗證活動包括（）A.內部審核（如HACCP體系審核）B.第三方認證（如ISO22000）C.產品留樣觀察（如保質期實驗）D.員工績效評估答案：ABC15.食品生產中交叉污染的預防措施有（）A.生區(qū)與熟區(qū)物理隔離B.加工工具按區(qū)域專用（如原料處理區(qū)與成品包裝區(qū)工具分開）C.人流、物流單向流動（從清潔區(qū)到非清潔區(qū)）D.同一設備連續(xù)生產不同產品時無需清洗答案：ABC三、判斷題（每題1分，共15分）1.食品生產企業(yè)可以將未經驗收的原輔料暫時投入生產，待檢驗合格后補辦手續(xù)。（）答案：×（必須驗收合格后方可使用）2.食品生產車間的紫外線消毒燈應在人員工作時開啟，以持續(xù)殺菌。（）答案：×（紫外線對人體有害，需在無人時使用）3.食品添加劑可以與原輔料混合存放，但需標識清晰。（）答案：×（應專區(qū)存放，專人管理）4.食品生產企業(yè)的檢驗人員只需掌握操作技能，無需了解食品安全法律法規(guī)。（）答案：×（需同時具備法規(guī)知識）5.食品生產中使用的清潔劑、消毒劑應專柜存放，并標注“有毒有害”。（）答案：√6.食品生產企業(yè)的廢水可以直接排放，無需處理。（）答案：×（需符合環(huán)保標準）7.食品生產車間的通風口應安裝防鼠網，孔徑不超過6mm。（）答案：√（GB14881-20135.1.6）8.食品生產企業(yè)的更衣室可以與衛(wèi)生間共用同一個通道。（）答案：×（應分開設置）9.食品生產中，同一批次產品的不同包裝規(guī)格可以共用一份出廠檢驗報告。（）答案：×（需按規(guī)格分別檢驗）10.食品生產企業(yè)的倉庫可以存放個人物品，只要與食品分開。（）答案：×（禁止存放個人物品）11.食品生產企業(yè)的溫度計、壓力表等計量器具無需校準，只要能顯示數(shù)值即可。（）答案：×（需定期校準并記錄）12.食品生產中，原料的儲存期限可以超過其保質期，只要未發(fā)現(xiàn)變質。（）答案：×（必須在保質期內使用）13.食品生產企業(yè)的食品安全員可以由生產車間主任兼任。（）答案：√（需經培訓合格）14.食品生產企業(yè)的廢棄物應每天清理，避免堆積。（）答案：√15.食品生產中，使用過的一次性手套可以重復使用，只要表面無明顯污染。（）答案：×（需一次性使用）四、簡答題（每題5分，共25分）1.簡述食品生產企業(yè)應當建立的關鍵記錄及保存期限。答案：關鍵記錄包括：（1）進貨查驗記錄（原輔料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等）；（2）生產過程記錄（關鍵工序參數(shù)、設備運行狀態(tài)、操作人員等）；（3）出廠檢驗記錄（產品名稱、規(guī)格、數(shù)量、檢驗結果、檢驗人員等）；（4）銷售記錄（產品名稱、規(guī)格、數(shù)量、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等）；（5）召回記錄（召回原因、數(shù)量、處理措施等）。保存期限：至少產品保質期滿后6個月，沒有明確保質期的不少于2年（《食品安全法》第五十條、第五十一條）。2.列舉食品生產車間清潔消毒的主要對象及常用方法。答案：主要對象：（1）設備表面（如生產線、灌裝頭）；（2）工器具（如刀具、周轉箱）；（3）地面、墻面、天花板；（4）人員手部、鞋靴。常用方法：（1）物理消毒（蒸汽滅菌、紫外線照射）；（2）化學消毒（75%酒精擦拭、次氯酸鈉溶液噴灑）；（3）清潔工具專用（如不同區(qū)域使用不同顏色抹布）。3.說明食品生產企業(yè)原輔料驗收的核心步驟。答案：核心步驟：（1）索證：查驗供應商資質（如食品生產許可證）、合格證明文件（出廠檢驗報告、第三方檢測報告）；（2）感官檢驗：檢查原輔料的色澤、氣味、狀態(tài)是否符合要求；（3）抽樣檢驗：對關鍵指標（如農殘、重金屬、微生物）進行檢測；（4）記錄：填寫驗收記錄，包括名稱、規(guī)格、數(shù)量、驗收結果等；（5）標識：合格原料入庫待檢區(qū)，不合格原料隔離并處理。4.簡述食品生產中防止微生物污染的“三控制”原則。答案：（1）控制污染源：原料需檢驗合格，人員健康管理（如手部消毒），車間環(huán)境清潔（如定期消毒）；（2）控制繁殖條件：通過溫度（冷藏/冷凍）、濕度（干燥環(huán)境）、pH（酸性環(huán)境）抑制微生物生長；（3）控制傳播途徑：生熟分區(qū)、工具專用、人流物流單向流動，避免交叉污染。5.列舉食品生產企業(yè)違反《食品安全法》的5類常見行為及對應的法律責任。答案：常見行為及責任：（1）未取得食品生產許可從事生產：沒收違法所得，并處5-10萬元罰款；（2）超范圍使用食品添加劑：沒收違法所得，貨值金額不足1萬元的處5-10萬元罰款，貨值1萬元以上的處貨值10-20倍罰款；（3）未按規(guī)定進行出廠檢驗：責令改正，給予警告；拒不改正的處2000-2萬元罰款；（4）生產經營腐敗變質食品：沒收違法所得，貨值不足1萬元的處10-15萬元罰款，情節(jié)嚴重的吊銷許可證；（5）未建立食品安全追溯體系：責令改正，給予警告；拒不改正的處5000-5萬元罰款。五、案例分析題（每題10分，共30分）案例1：某糕點生產企業(yè)因夏季高溫，將未完全冷卻的蛋糕直接放入包裝車間，導致部分產品在保質期內出現(xiàn)發(fā)霉現(xiàn)象。經調查，企業(yè)未對包裝車間溫度進行監(jiān)控，且未對冷卻環(huán)節(jié)制定關鍵控制參數(shù)。問題：（1）該企業(yè)違反了哪些食品安全規(guī)范？（2）應采取哪些整改措施？答案：（1）違規(guī)點：①未控制生產過程關鍵環(huán)節(jié)（冷卻溫度未達標）；②未對包裝車間環(huán)境溫度進行監(jiān)控（可能導致微生物繁殖）；③未制定冷卻環(huán)節(jié)的關鍵控制參數(shù)（不符合GB14881-2013中“應制定生產關鍵環(huán)節(jié)的控制措施”要求）。（2）整改措施：①在冷卻環(huán)節(jié)設置關鍵控制點（如冷卻至中心溫度≤25℃），安裝溫度監(jiān)控設備并記錄；②對包裝車間增加空調或通風設備，將環(huán)境溫度控制在20℃以下；③修訂HACCP計劃，明確冷卻環(huán)節(jié)的監(jiān)控頻率、責任人；④對已發(fā)霉產品實施召回并銷毀，向監(jiān)管部門報告。案例2：某調味品廠采購的一批黃豆原料，供應商提供了出廠檢驗報告（顯示黃曲霉毒素B1合格），但企業(yè)未自行檢驗直接投入生產。后經監(jiān)管部門抽檢，產品中黃曲霉毒素B1超標。問題：（1）企業(yè)存在哪些違規(guī)行為？（2）應承擔什么法律責任？