2025年食品安全習(xí)題庫(kù)及答案(附解析)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，以下哪項(xiàng)不屬于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)履行的義務(wù)？A.建立并執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度B.定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)C.向消費(fèi)者提供食品生產(chǎn)成本明細(xì)D.按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑答案：C解析：《食品安全法》第三十三條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需履行進(jìn)貨查驗(yàn)、定期檢查、按標(biāo)準(zhǔn)使用添加劑等義務(wù)，但未要求向消費(fèi)者公開(kāi)生產(chǎn)成本明細(xì)。生產(chǎn)成本屬于企業(yè)經(jīng)營(yíng)信息，不在法定公開(kāi)范圍內(nèi)。2.預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，“NRV%”指的是？A.營(yíng)養(yǎng)成分每日推薦攝入量百分比B.營(yíng)養(yǎng)成分參考值百分比C.營(yíng)養(yǎng)素每日允許攝入量百分比D.營(yíng)養(yǎng)素風(fēng)險(xiǎn)值百分比答案：B解析：根據(jù)《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050-2011），NRV%（NutrientReferenceValues%）是指食品中某營(yíng)養(yǎng)成分含量占該營(yíng)養(yǎng)素每日參考值的百分比，用于幫助消費(fèi)者理解食品營(yíng)養(yǎng)成分的貢獻(xiàn)量。3.以下哪種情形不屬于《食品安全法》規(guī)定的“禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品”？A.超范圍使用食品添加劑的醬油B.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的速凍水餃C.經(jīng)輻照處理但未標(biāo)注的脫水蔬菜D.符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的轉(zhuǎn)基因大豆油答案：D解析：《食品安全法》第三十四條明確禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)超范圍使用添加劑（A）、無(wú)生產(chǎn)日期（B）、未按規(guī)定標(biāo)注輻照信息（C）的食品。轉(zhuǎn)基因食品只要符合安全標(biāo)準(zhǔn)（如取得轉(zhuǎn)基因標(biāo)識(shí)），可以合法經(jīng)營(yíng)（D）。4.食品生產(chǎn)企業(yè)的“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系”中，關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是指？A.生產(chǎn)過(guò)程中最容易發(fā)生污染的環(huán)節(jié)B.對(duì)食品安全危害能實(shí)施控制的環(huán)節(jié)C.生產(chǎn)設(shè)備維護(hù)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)D.產(chǎn)品包裝的最后環(huán)節(jié)答案：B解析：HACCP體系的核心是通過(guò)分析生產(chǎn)過(guò)程中的潛在危害，確定能夠預(yù)防、消除或降低危害至可接受水平的關(guān)鍵環(huán)節(jié)（CCP），而非單純的污染高發(fā)環(huán)節(jié)（A）或設(shè)備維護(hù)（C）。5.某超市銷(xiāo)售的某批次牛奶被檢出金黃色葡萄球菌超標(biāo)，依據(jù)《食品安全法》，以下哪項(xiàng)處罰不符合規(guī)定？A.沒(méi)收違法所得和違法銷(xiāo)售的牛奶B.處貨值金額10倍罰款（貨值5000元，罰款5萬(wàn)元）C.吊銷(xiāo)食品經(jīng)營(yíng)許可證D.對(duì)直接責(zé)任人處5年禁止從事食品經(jīng)營(yíng)管理工作答案：D解析：根據(jù)《食品安全法》第一百二十四條，經(jīng)營(yíng)致病性微生物超標(biāo)的食品，可沒(méi)收違法所得、罰款（貨值不足1萬(wàn)的，處10-20萬(wàn)罰款；本題貨值5000元，罰款應(yīng)≥10萬(wàn)，故B錯(cuò)誤）、吊銷(xiāo)許可證（C正確）。對(duì)直接責(zé)任人的禁止從業(yè)期限為5年（因非故意犯罪或特別嚴(yán)重情形），但本題中罰款金額計(jì)算錯(cuò)誤，正確處罰應(yīng)為貨值不足1萬(wàn)時(shí)處10-20萬(wàn)罰款，因此B選項(xiàng)罰款5萬(wàn)元不符合規(guī)定。6.關(guān)于食品添加劑“山梨酸鉀”的使用，以下說(shuō)法正確的是？A.可用于所有食品類(lèi)別B.最大使用量以“殘留量”計(jì)算C.需在標(biāo)簽中標(biāo)注“山梨酸鉀”D.可替代防腐工藝用于變質(zhì)食品答案：C解析：山梨酸鉀是防腐劑，需按《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）限定使用范圍和限量（A錯(cuò)誤）；其使用量以“添加量”計(jì)算（B錯(cuò)誤）；標(biāo)簽需明確標(biāo)注具體名稱(chēng)（C正確）；不得用于掩蓋食品腐敗（D錯(cuò)誤）。7.食品召回分為三級(jí)，其中一級(jí)召回的情形是？A.食用后一般不會(huì)引起健康損害，但可能引起誤解的B.食用后可能導(dǎo)致一般健康損害的C.食用后可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害甚至死亡的D.標(biāo)簽存在不影響安全的文字錯(cuò)誤答案：C解析：根據(jù)《食品召回管理辦法》第十四條，一級(jí)召回針對(duì)可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害或死亡的情形（C）；二級(jí)召回針對(duì)可能導(dǎo)致一般健康損害（B）；三級(jí)召回針對(duì)一般不會(huì)引起健康損害但可能誤解（A）或標(biāo)簽瑕疵（D）。8.以下哪種農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)屬于強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)？A.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T761-2008（蔬菜和水果中有機(jī)磷、有機(jī)氯、擬除蟲(chóng)菊酯和氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥多殘留的測(cè)定）B.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2763-2021（食品中農(nóng)藥最大殘留限量）C.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)Q/XYZ001-2020（本企業(yè)生產(chǎn)的蘋(píng)果農(nóng)藥殘留要求）D.地方標(biāo)準(zhǔn)DB31/XXXX-2022（上海市葉菜類(lèi)蔬菜農(nóng)藥殘留限值）答案：B解析：《食品安全法》第二十五條規(guī)定，食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，包括農(nóng)藥最大殘留限量（GB2763）。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（A）、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（C）、地方標(biāo)準(zhǔn)（D，除非無(wú)國(guó)標(biāo)時(shí)制定）均為推薦性或補(bǔ)充性標(biāo)準(zhǔn)。9.消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)到不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，除要求賠償損失外，還可向生產(chǎn)者或經(jīng)營(yíng)者要求支付價(jià)款（）倍或損失（）倍的賠償金，增加賠償?shù)慕痤~不足（）元的，按（）元賠償。A.10；3；1000；1000B.3；10；500；500C.10；3；500；500D.3；10；1000；1000答案：A解析：《食品安全法》第一百四十八條規(guī)定，消費(fèi)者可主張價(jià)款10倍或損失3倍賠償，不足1000元的按1000元賠償（最低賠償額）。10.食品生產(chǎn)企業(yè)的“出廠(chǎng)檢驗(yàn)記錄”應(yīng)保存至少（）年？A.1B.2C.3D.5答案：C解析：《食品安全法》第五十一條規(guī)定，食品出廠(chǎng)檢驗(yàn)記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。但根據(jù)《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013），記錄應(yīng)保存至少3年。11.以下哪種物質(zhì)屬于“非食用物質(zhì)”？A.碳酸氫鈉（小蘇打）B.蘇丹紅C.檸檬黃D.抗壞血酸（維生素C）答案：B解析：蘇丹紅是工業(yè)染料，禁止作為食品添加劑使用（非食用物質(zhì)）；小蘇打（A）、檸檬黃（C）、維生素C（D）均為合法食品添加劑或食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。12.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，生熟食品容器未分開(kāi)使用，可能導(dǎo)致的主要風(fēng)險(xiǎn)是？A.化學(xué)性污染B.物理性污染C.交叉污染（微生物污染）D.放射性污染答案：C解析：生熟容器未分開(kāi)會(huì)導(dǎo)致生食品中的微生物（如沙門(mén)氏菌、大腸桿菌）污染熟食品，屬于交叉污染（微生物污染）。13.關(guān)于“轉(zhuǎn)基因食品”的標(biāo)簽要求，以下說(shuō)法正確的是？A.轉(zhuǎn)基因成分含量低于0.9%可免于標(biāo)注B.需標(biāo)注“加工原料為轉(zhuǎn)基因大豆”C.僅需在進(jìn)口轉(zhuǎn)基因食品上標(biāo)注D.標(biāo)簽內(nèi)容可由企業(yè)自行設(shè)計(jì)，無(wú)需統(tǒng)一答案：B解析：根據(jù)《轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識(shí)管理辦法》，轉(zhuǎn)基因食品需明確標(biāo)注“加工原料為轉(zhuǎn)基因XX”（B正確）；我國(guó)未采用“0.9%閾值”（A錯(cuò)誤）；國(guó)產(chǎn)和進(jìn)口轉(zhuǎn)基因食品均需標(biāo)注（C錯(cuò)誤）；標(biāo)簽需符合統(tǒng)一規(guī)范（D錯(cuò)誤）。14.食品中“亞硝酸鹽”的主要危害是？A.導(dǎo)致重金屬中毒B.引起急性胃腸炎C.與蛋白質(zhì)結(jié)合形成亞硝胺（致癌物質(zhì)）D.破壞維生素結(jié)構(gòu)答案：C解析：亞硝酸鹽本身急性中毒劑量為0.3-0.5g（B錯(cuò)誤），但其更嚴(yán)重的危害是與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的胺類(lèi)結(jié)合形成亞硝胺，具有強(qiáng)致癌性（C正確）。15.食品生產(chǎn)企業(yè)申請(qǐng)食品生產(chǎn)許可證時(shí)，以下哪項(xiàng)不是必須提交的材料？A.食品生產(chǎn)設(shè)備布局圖B.食品生產(chǎn)工藝流程圖C.企業(yè)財(cái)務(wù)審計(jì)報(bào)告D.產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)答案：C解析：《食品生產(chǎn)許可管理辦法》第十三條規(guī)定，申請(qǐng)材料包括設(shè)備布局圖（A）、工藝流程圖（B）、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)（D）等，財(cái)務(wù)審計(jì)報(bào)告（C）非必需。二、判斷題（每題2分，共20分）1.食品添加劑的使用只要不超過(guò)最大使用量，就不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。（）答案：×解析：食品添加劑的安全性需同時(shí)滿(mǎn)足“不超過(guò)最大使用量”和“符合使用范圍”。例如，甜蜜素不得用于純牛奶（超出使用范圍），即使未超量仍屬違法。2.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上可以只標(biāo)注“生產(chǎn)日期：見(jiàn)包裝噴碼”，無(wú)需具體日期。（）答案：×解析：《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）規(guī)定，生產(chǎn)日期應(yīng)清晰標(biāo)注具體年、月、日，不得僅標(biāo)注“見(jiàn)噴碼”等模糊信息。3.食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品時(shí)，只需查驗(yàn)供貨者的許可證，無(wú)需索取進(jìn)貨票據(jù)。（）答案：×解析：《食品安全法》第五十三條要求，食品經(jīng)營(yíng)者需查驗(yàn)許可證和合格證明文件，并建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄（包括票據(jù)），保存期限不得少于2年。4.超過(guò)保質(zhì)期的食品只要未變質(zhì)，仍可降價(jià)銷(xiāo)售。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條明確禁止經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品，無(wú)論是否變質(zhì)。保質(zhì)期是保證食品安全的最后期限，超期即視為不符合安全標(biāo)準(zhǔn)。5.食品中檢出“菌落總數(shù)”超標(biāo)，說(shuō)明該食品一定含有致病性微生物。（）答案：×解析：菌落總數(shù)反映食品的衛(wèi)生狀況，超標(biāo)可能提示加工環(huán)境差或儲(chǔ)存不當(dāng)，但不直接等同于存在致病菌（如沙門(mén)氏菌），需結(jié)合其他指標(biāo)（如大腸菌群、金黃色葡萄球菌）綜合判斷。6.食品生產(chǎn)企業(yè)可以自行制定嚴(yán)于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。（）答案：√解析：《食品安全法》第三十條規(guī)定，國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)企業(yè)制定嚴(yán)于食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在本企業(yè)適用。7.消費(fèi)者因食用不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品受到損害，只能向生產(chǎn)者或經(jīng)營(yíng)者中的一方索賠。（）答案：×解析：《食品安全法》第一百四十八條規(guī)定，消費(fèi)者可向生產(chǎn)者或經(jīng)營(yíng)者要求賠償損失（“首負(fù)責(zé)任制”），接到索賠的一方不得推諉。8.食品添加劑“苯甲酸鈉”可用于所有酸性食品防腐。（）答案：×解析：苯甲酸鈉的防腐效果在pH≤4時(shí)最佳，但《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）限定其使用范圍（如醬油、醋、果醬等），不能用于所有酸性食品（如嬰兒配方食品）。9.食品召回的責(zé)任主體是食品生產(chǎn)者，經(jīng)營(yíng)者無(wú)需參與召回。（）答案：×解析：《食品召回管理辦法》第十五條規(guī)定，食品經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的食品存在安全隱患，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)并通知生產(chǎn)者；生產(chǎn)者啟動(dòng)召回后，經(jīng)營(yíng)者需配合召回。10.食品中“鉛”含量超標(biāo)屬于生物性污染。（）答案：×解析：鉛是重金屬，屬于化學(xué)性污染；生物性污染主要指微生物（細(xì)菌、病毒）、寄生蟲(chóng)等。三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述《食品安全法》中“食品安全”的定義，并列舉3項(xiàng)與“食品質(zhì)量”的區(qū)別。答案：（1）定義：食品安全指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。（2）區(qū)別：①食品安全關(guān)注“是否危害健康”（如微生物、化學(xué)污染），食品質(zhì)量關(guān)注“品質(zhì)優(yōu)劣”（如口感、色澤）；②食品安全是強(qiáng)制性要求（不符合即違法），食品質(zhì)量是推薦性要求（如等級(jí)劃分）；③食品安全問(wèn)題可能直接導(dǎo)致健康損害，質(zhì)量問(wèn)題更多涉及消費(fèi)體驗(yàn)（如過(guò)期但未變質(zhì)的食品屬安全問(wèn)題，口感差屬質(zhì)量問(wèn)題）。2.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)如何建立“進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度”？請(qǐng)列出關(guān)鍵要素。答案：（1）查驗(yàn)內(nèi)容：供貨者的許可證和食品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告）；（2）記錄內(nèi)容：食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等；（3）保存要求：記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年；（4）電子化管理：鼓勵(lì)采用信息化手段（如ERP系統(tǒng)）記錄，確?？勺匪?。3.什么是“食品保質(zhì)期”？其與“保存期”有何區(qū)別？答案：（1）保質(zhì)期（最佳食用期）：指食品在標(biāo)簽指明的儲(chǔ)存條件下，保持品質(zhì)的期限。在此期限內(nèi)，食品的風(fēng)味、口感、安全性等指標(biāo)符合標(biāo)簽要求。（2）保存期（推薦最后食用日期）：指食品在標(biāo)簽指明的儲(chǔ)存條件下，預(yù)計(jì)的終止食用日期。超過(guò)保存期的食品，可能已變質(zhì)，不宜食用。（3）區(qū)別：保質(zhì)期內(nèi)食品可安全食用（品質(zhì)最佳），保存期是最后安全食用期限；超過(guò)保質(zhì)期但未超保存期的食品可能仍可食用（需感官判斷），超過(guò)保存期則禁止食用。4.列舉5類(lèi)常見(jiàn)的食品污染類(lèi)型，并各舉1例說(shuō)明。答案：（1）生物性污染：如沙門(mén)氏菌污染熟雞肉（微生物污染）；（2）化學(xué)性污染：如蔬菜中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留超標(biāo)（農(nóng)藥污染）；（3）物理性污染：如飲料中混入玻璃碎片（異物污染）；（4）放射性污染：如受核泄漏影響的海產(chǎn)品中銫-137超標(biāo)；（5）生物毒素污染：如霉變花生中的黃曲霉毒素B1（真菌毒素）。5.消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)到問(wèn)題食品后，可通過(guò)哪些途徑維權(quán)？請(qǐng)說(shuō)明具體步驟。答案：（1）與經(jīng)營(yíng)者協(xié)商：保留購(gòu)物憑證（發(fā)票、支付記錄）、問(wèn)題食品實(shí)物，要求退換或賠償；（2）向監(jiān)管部門(mén)投訴：撥打12315（市場(chǎng)監(jiān)管熱線(xiàn)）或通過(guò)全國(guó)12315平臺(tái)在線(xiàn)提交投訴，提供證據(jù)（如檢測(cè)報(bào)告、照片）；（3）申請(qǐng)調(diào)解：由市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)或消費(fèi)者協(xié)會(huì)組織雙方調(diào)解；（4）提起訴訟：協(xié)商、調(diào)解不成的，可向法院起訴，主張價(jià)款10倍或損失3倍賠償（最低1000元）；（5）舉報(bào)違法行為：若涉及生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)有毒有害食品等嚴(yán)重違法，可向公安機(jī)關(guān)報(bào)案（如涉嫌生產(chǎn)銷(xiāo)售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪）。四、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：某超市從無(wú)證商販處采購(gòu)一批散裝紅棗，未查驗(yàn)供貨者資質(zhì)和產(chǎn)品合格證明。消費(fèi)者王某購(gòu)買(mǎi)后發(fā)現(xiàn)紅棗有霉味，經(jīng)檢測(cè)黃曲霉毒素B1含量為25μg/kg（國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)≤15μg/kg）。王某要求超市賠償1000元，超市以“不知情”為由拒絕。問(wèn)題：（1）超市存在哪些違法行為？（2）王某的索賠是否合法？依據(jù)是什么？（3）監(jiān)管部門(mén)應(yīng)如何處罰超市？答案：（1）違法行為：①未履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)（未查驗(yàn)供貨者許可證和合格證明），違反《食品安全法》第五十三條；②經(jīng)營(yíng)黃曲霉毒素超標(biāo)的食品（致病性微生物毒素污染），違反《食品安全法》第三十四條；③采購(gòu)來(lái)源不合法（從無(wú)證商販進(jìn)貨），違反《食品安全法》第五十條（食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品原料應(yīng)查驗(yàn)供貨者許可證）。（2）索賠合法：根據(jù)《食品安全法》第一百四十八條，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，可要求經(jīng)營(yíng)者賠償損失，并支付價(jià)款10倍或損失3倍的賠償金；增加賠償?shù)慕痤~不足1000元的，按1000元賠償（王某