食品化學(xué)考試題庫及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.下列哪種糖甜度最高？（）A.蔗糖B.果糖C.葡萄糖D.麥芽糖2.蛋白質(zhì)變性后，其（）。A.一級(jí)結(jié)構(gòu)改變B.二級(jí)結(jié)構(gòu)不變C.溶解度降低D.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高3.油脂氧化的初級(jí)產(chǎn)物是（）。A.醛B.酮C.氫過氧化物D.酸4.下列屬于水溶性維生素的是（）。A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素C5.食品中水分存在的形式有（）。A.自由水和結(jié)合水B.蒸餾水和天然水C.液態(tài)水和固態(tài)水D.氣態(tài)水和液態(tài)水6.下列色素屬于天然色素的是（）。A.胭脂紅B.葉綠素C.日落黃D.亮藍(lán)7.美拉德反應(yīng)的反應(yīng)物是（）。A.還原糖和蛋白質(zhì)B.淀粉和蛋白質(zhì)C.脂肪和蛋白質(zhì)D.維生素和蛋白質(zhì)8.以下哪種物質(zhì)能抑制酶促褐變（）。A.氧氣B.多酚氧化酶C.抗壞血酸D.溫度9.下列脂肪酸中，屬于不飽和脂肪酸的是（）。A.硬脂酸B.油酸C.棕櫚酸D.月桂酸10.食品中的呈酸物質(zhì)主要是（）。A.有機(jī)酸B.無機(jī)酸C.碳酸D.磷酸二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.食品中的糖類按結(jié)構(gòu)可分為（）。A.單糖B.寡糖C.多糖D.結(jié)合糖2.蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)包括（）。A.乳化性B.溶解性C.凝膠性D.穩(wěn)定性3.影響油脂氧化的因素有（）。A.溫度B.氧氣C.水分D.金屬離子4.下列屬于食品添加劑的有（）。A.防腐劑B.抗氧化劑C.發(fā)色劑D.增稠劑5.食品中的礦物質(zhì)按含量可分為（）。A.常量元素B.微量元素C.宏量元素D.痕量元素6.常見的食品色素有（）。A.焦糖色B.姜黃色素C.檸檬黃D.辣椒紅素7.酶促褐變的條件有（）。A.酚類物質(zhì)B.多酚氧化酶C.氧氣D.適宜溫度8.食品中的風(fēng)味物質(zhì)特點(diǎn)包括（）。A.種類繁多B.含量甚微C.穩(wěn)定性差D.易揮發(fā)9.下列屬于膳食纖維的有（）。A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素10.影響蛋白質(zhì)變性的因素有（）。A.溫度B.pH值C.有機(jī)溶劑D.機(jī)械處理三、判斷題（每題2分，共10題）1.所有的糖都有甜味。（）2.蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)時(shí)溶解度最大。（）3.油脂的酸值越高，說明油脂質(zhì)量越好。（）4.維生素在人體內(nèi)不能合成，必須從食物中獲取。（）5.食品中的自由水比結(jié)合水更易被微生物利用。（）6.人工合成色素安全性高于天然色素。（）7.美拉德反應(yīng)會(huì)降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）8.酶促褐變一定是有害的。（）9.不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更易氧化。（）10.食品添加劑都對(duì)人體有害。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述水分活度對(duì)食品穩(wěn)定性的影響。答：水分活度影響微生物生長(zhǎng)，水分活度低抑制微生物。還影響化學(xué)反應(yīng)，如酶促、非酶褐變等，合適水分活度反應(yīng)快，過高過低都抑制。影響食品物理性質(zhì)，如硬度、酥脆度等。2.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)變性的概念及常見因素。答：蛋白質(zhì)變性指在某些物理或化學(xué)因素作用下，其特定的空間構(gòu)象被破壞，從而導(dǎo)致其理化性質(zhì)改變和生物活性喪失。常見因素有高溫、高壓、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、有機(jī)溶劑、重金屬離子、紫外線等。3.簡(jiǎn)述油脂氧化的主要途徑。答：油脂氧化主要有自動(dòng)氧化、光氧化和酶促氧化。自動(dòng)氧化是油脂與氧氣在常溫下緩慢反應(yīng)；光氧化是在光和光敏劑作用下與氧反應(yīng)；酶促氧化是在脂肪氧化酶等作用下氧化。4.簡(jiǎn)述食品添加劑的作用。答：食品添加劑可防止食品變質(zhì)，延長(zhǎng)保質(zhì)期，如防腐劑。改善食品感官性狀，如色素、香料。保持或提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。有利于食品加工操作，如乳化劑、增稠劑。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何控制食品中的美拉德反應(yīng)。答：控制溫度，低溫可抑制；調(diào)節(jié)pH，偏酸性環(huán)境減緩；降低水分活度；減少反應(yīng)物，如控制還原糖和氨基酸含量；添加亞硫酸鹽等抑制劑；采用避光、隔氧包裝等措施。2.討論食品中油脂氧化對(duì)品質(zhì)的影響及預(yù)防措施。答：油脂氧化使食品產(chǎn)生不愉快氣味和風(fēng)味，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，產(chǎn)生有害物質(zhì)。預(yù)防措施有低溫儲(chǔ)存，控制水分，隔絕氧氣，添加抗氧化劑，避免金屬離子污染，采用合適包裝材料。3.討論如何提高蛋白質(zhì)在食品加工中的功能性質(zhì)。答：可通過改變pH值至合適范圍提高溶解性；加熱處理形成凝膠結(jié)構(gòu)；添加鹽類調(diào)節(jié)離子強(qiáng)度影響功能；適度酶解改善乳化性等；與多糖等結(jié)合改善穩(wěn)定性等。4.討論天然色素和人工合成色素在食品工業(yè)中的應(yīng)用及優(yōu)缺點(diǎn)。答：天然色素來自天然原料，安全性高，具一定營(yíng)養(yǎng)，但穩(wěn)定性差、成本高。人工合成色素色澤鮮艷、穩(wěn)定性好、成本低，但安全性有爭(zhēng)議。在食品工業(yè)中，需權(quán)衡二者優(yōu)缺點(diǎn)合理選擇使用，保障食品安全與品質(zhì)。答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.C3.C4.D5.A6.B7.A8.C9.B10.A二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD