2025年中式面點(diǎn)師（高級(jí)）考試試卷：面點(diǎn)制作行業(yè)規(guī)范考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本部分共25小題，每小題2分，共50分。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填涂在答題卡相應(yīng)位置。）1.中式面點(diǎn)制作中，對(duì)面團(tuán)揉搓的主要目的是什么？A.增加面團(tuán)的延展性B.提高面團(tuán)的筋性C.排除面團(tuán)體內(nèi)的氣泡D.使面團(tuán)的口感更加松軟2.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種情況屬于正確的發(fā)酵判斷？A.面團(tuán)體積膨脹至原來(lái)的兩倍B.面團(tuán)表面出現(xiàn)大量氣泡C.面團(tuán)散發(fā)出酸味D.面團(tuán)質(zhì)地變得稀軟3.中式面點(diǎn)中，哪種調(diào)料通常用于制作餡料的調(diào)味？A.醬油B.料酒C.白糖D.花椒4.在中式面點(diǎn)制作過(guò)程中，哪種工具最適合用于搟面？A.刀B.搟面杖C.刮板D.壓面機(jī)5.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種方法可以防止面點(diǎn)在蒸制過(guò)程中粘連？A.涂一層油B.撒一層干粉C.預(yù)熱蒸鍋D.以上都是6.中式面點(diǎn)中，哪種面點(diǎn)屬于發(fā)酵面點(diǎn)？A.春卷B.饅頭C.煎餅D.燒麥7.制作中式面點(diǎn)時(shí)，哪種調(diào)料通常用于制作面團(tuán)的調(diào)味？A.食用堿B.酵母C.鹽D.白糖8.在中式面點(diǎn)制作過(guò)程中，哪種工具最適合用于切面？A.刀B.搟面杖C.刮板D.壓面機(jī)9.中式面點(diǎn)中，哪種面點(diǎn)屬于非發(fā)酵面點(diǎn)？A.包子B.燒麥C.炸醬面D.餃子10.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種情況屬于正確的醒面判斷？A.面團(tuán)表面光滑B.面團(tuán)體積輕微膨脹C.面團(tuán)散發(fā)出香味D.面團(tuán)質(zhì)地變得緊實(shí)11.中式面點(diǎn)中，哪種調(diào)料通常用于制作面點(diǎn)的餡料？A.醬油B.料酒C.白糖D.花椒12.在中式面點(diǎn)制作過(guò)程中，哪種工具最適合用于包餡？A.刀B.搟面杖C.刮板D.包餡器13.中式面點(diǎn)中，哪種面點(diǎn)屬于蒸制面點(diǎn)？A.春卷B.饅頭C.煎餅D.燒麥14.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種情況屬于正確的面團(tuán)發(fā)酵判斷？A.面團(tuán)體積膨脹至原來(lái)的兩倍B.面團(tuán)表面出現(xiàn)大量氣泡C.面團(tuán)散發(fā)出酸味D.面團(tuán)質(zhì)地變得稀軟15.中式面點(diǎn)中，哪種調(diào)料通常用于制作面點(diǎn)的調(diào)味？A.食用堿B.酵母C.鹽D.白糖16.在中式面點(diǎn)制作過(guò)程中，哪種工具最適合用于搟面？A.刀B.搟面杖C.刮板D.壓面機(jī)17.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種方法可以防止面點(diǎn)在蒸制過(guò)程中粘連？A.涂一層油B.撒一層干粉C.預(yù)熱蒸鍋D.以上都是18.中式面點(diǎn)中，哪種面點(diǎn)屬于發(fā)酵面點(diǎn)？A.春卷B.饅頭C.煎餅D.燒麥19.制作中式面點(diǎn)時(shí)，哪種調(diào)料通常用于制作面團(tuán)的調(diào)味？A.食用堿B.酵母C.鹽D.白糖20.在中式面點(diǎn)制作過(guò)程中，哪種工具最適合用于切面？A.刀B.搟面杖C.刮板D.壓面機(jī)21.中式面點(diǎn)中，哪種面點(diǎn)屬于非發(fā)酵面點(diǎn)？A.包子B.燒麥C.炸醬面D.餃子22.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種情況屬于正確的醒面判斷？A.面團(tuán)表面光滑B.面團(tuán)體積輕微膨脹C.面團(tuán)散發(fā)出香味D.面團(tuán)質(zhì)地變得緊實(shí)23.中式面點(diǎn)中，哪種調(diào)料通常用于制作面點(diǎn)的餡料？A.醬油B.料酒C.白糖D.花椒24.在中式面點(diǎn)制作過(guò)程中，哪種工具最適合用于包餡？A.刀B.搟面杖C.刮板D.包餡器25.中式面點(diǎn)中，哪種面點(diǎn)屬于蒸制面點(diǎn)？A.春卷B.饅頭C.煎餅D.燒麥二、判斷題（本部分共25小題，每小題2分，共50分。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填涂在答題卡相應(yīng)位置。對(duì)的填“√”，錯(cuò)的填“×”。）1.中式面點(diǎn)制作中，對(duì)面團(tuán)揉搓的主要目的是增加面團(tuán)的延展性。(√)2.制作中式面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)體積膨脹至原來(lái)的兩倍屬于正確的發(fā)酵判斷。(√)3.中式面點(diǎn)中，醬油通常用于制作餡料的調(diào)味。(×)4.在中式面點(diǎn)制作過(guò)程中，搟面杖最適合用于搟面。(√)5.制作中式面點(diǎn)時(shí)，涂一層油可以防止面點(diǎn)在蒸制過(guò)程中粘連。(√)6.中式面點(diǎn)中，春卷屬于發(fā)酵面點(diǎn)。(×)7.制作中式面點(diǎn)時(shí)，食用堿通常用于制作面團(tuán)的調(diào)味。(√)8.在中式面點(diǎn)制作過(guò)程中，刀最適合用于切面。(√)9.中式面點(diǎn)中，饅頭屬于非發(fā)酵面點(diǎn)。(√)10.制作中式面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)體積輕微膨脹屬于正確的醒面判斷。(√)11.中式面點(diǎn)中，料酒通常用于制作面點(diǎn)的餡料。(×)12.在中式面點(diǎn)制作過(guò)程中，包餡器最適合用于包餡。(√)13.中式面點(diǎn)中，燒麥屬于蒸制面點(diǎn)。(√)14.制作中式面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)表面出現(xiàn)大量氣泡屬于正確的面團(tuán)發(fā)酵判斷。(√)15.中式面點(diǎn)中，鹽通常用于制作面點(diǎn)的調(diào)味。(√)16.在中式面點(diǎn)制作過(guò)程中，壓面機(jī)最適合用于搟面。(×)17.制作中式面點(diǎn)時(shí)，撒一層干粉可以防止面點(diǎn)在蒸制過(guò)程中粘連。(√)18.中式面點(diǎn)中，煎餅屬于發(fā)酵面點(diǎn)。(×)19.制作中式面點(diǎn)時(shí)，白糖通常用于制作面團(tuán)的調(diào)味。(×)20.在中式面點(diǎn)制作過(guò)程中，刮板最適合用于切面。(×)21.中式面點(diǎn)中，餃子屬于非發(fā)酵面點(diǎn)。(√)22.制作中式面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)散發(fā)出香味屬于正確的醒面判斷。(×)23.中式面點(diǎn)中，花椒通常用于制作面點(diǎn)的餡料。(×)24.在中式面點(diǎn)制作過(guò)程中，刀最適合用于包餡。(×)25.中式面點(diǎn)中，春卷屬于蒸制面點(diǎn)。(×)三、簡(jiǎn)答題（本部分共10小題，每小題5分，共50分。請(qǐng)將答案寫在答題卡相應(yīng)位置。）1.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)發(fā)酵的標(biāo)準(zhǔn)有哪些？請(qǐng)至少列舉三點(diǎn)。在我們實(shí)際操作中，判斷面團(tuán)是不是發(fā)酵到位，那可得看仔細(xì)了。首先，你得摸摸面團(tuán)的質(zhì)地，要是變得松軟有彈性，就說(shuō)明發(fā)酵得差不多了。其次，聞聞?dòng)袥](méi)有那股子特有的發(fā)酵香味，要是有了，說(shuō)明酵母在正常工作呢。最后，掂掂面團(tuán)的重量，要是感覺(jué)輕飄飄的，也說(shuō)明里面充滿了氣體，發(fā)酵得不錯(cuò)。這些都是咱們老師傅總結(jié)出來(lái)的經(jīng)驗(yàn)，你得好好記牢。2.中式面點(diǎn)制作過(guò)程中，如何防止蒸制過(guò)程中面點(diǎn)粘連？請(qǐng)至少列舉三種方法。蒸面點(diǎn)這事兒啊，最讓人頭疼的就是粘連了，特別是做一鍋的時(shí)候。我跟你講幾個(gè)我常用的招兒。第一，就是刷油，用刷子蘸點(diǎn)食用油，在面點(diǎn)表面刷上一層薄薄的油，這樣就能隔開，不容易粘。第二，撒干粉，就是像面粉或者淀粉那樣，在面點(diǎn)之間撒上一些，也能起到隔離作用。第三，就是墊紗布，在蒸屜上鋪上干凈的無(wú)油紗布，把面點(diǎn)放在上面蒸，這樣就不會(huì)直接接觸蒸屜，自然就不粘了。這幾種方法，你得多試試，找到最適合你的那一種。3.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作中，常見(jiàn)餡料的種類及其特點(diǎn)。咱們中式面點(diǎn)的餡料，那可是花樣百出，每一種都有自己獨(dú)特的風(fēng)味。我給你說(shuō)說(shuō)常見(jiàn)的幾種。首先是肉餡，這個(gè)最經(jīng)典了，有豬肉的、牛肉的、羊肉的，根據(jù)加的調(diào)料不同，有甜的、有咸的，口感豐富。然后是菜餡，像白菜餡、韭菜餡、芹菜餡，這些主要是提供鮮味和水分，吃起來(lái)清爽。再就是蛋餡，主要是雞蛋做的，口感細(xì)膩，適合做包子、饅頭那種。還有豆沙餡，主要是紅豆或者綠豆做的，甜而不膩，很受歡迎。這些都是咱們?nèi)粘Ｗ龅米疃嗟?，你得好好掌握它們的特性和制作方法?.中式面點(diǎn)制作過(guò)程中，揉面的目的是什么？請(qǐng)至少列舉三點(diǎn)。揉面這活兒，看著簡(jiǎn)單，其實(shí)里面學(xué)問(wèn)大著呢。你想想，咱們?nèi)嗝媸菫榱耸裁?？首先，是為了把面筋揉出?lái)，這樣面點(diǎn)才能有嚼勁，吃起來(lái)才香。其次，是為了把面和勻，這樣面點(diǎn)的顏色、口感才能一致。還有，是為了排出面團(tuán)體里的氣泡，這樣蒸出來(lái)才不會(huì)鼓鼓的，美觀又好吃。最后，揉面還能讓面團(tuán)的溫度升高，有利于發(fā)酵。所以啊，揉面這事兒，你可不能馬虎。5.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作中，制作面團(tuán)時(shí)水和面的比例如何掌握？做面點(diǎn)，水和面的比例那可是關(guān)鍵，多了少了都不行。這個(gè)比例啊，主要得根據(jù)面的種類、想要的口感來(lái)定。一般來(lái)說(shuō)，面粉和水的比例在1:0.38到1:0.45之間比較合適。你可以在水里加一點(diǎn)點(diǎn)鹽，這樣面團(tuán)會(huì)更筋道。還有，和面的時(shí)候要分次加水，不能一次加太多，要邊加邊揉，直到面團(tuán)光滑有彈性為止。這個(gè)比例，你得多實(shí)踐，才能掌握得恰到好處。6.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作中，制作餡料時(shí)，調(diào)味料的配比原則有哪些？做餡料，調(diào)味料的配比那可是門藝術(shù)，配好了，餡料才香才好吃。我給你總結(jié)幾個(gè)原則。第一，就是要根據(jù)餡料的種類來(lái)配，比如肉餡就得多放點(diǎn)鹽和醬油，菜餡就得多放點(diǎn)油和調(diào)味料。第二，就是要考慮個(gè)人的口味，有的人喜歡咸，有的人喜歡甜，所以配比也要有所調(diào)整。第三，就是要注意各種調(diào)料的搭配，比如鹽和糖就不能放太多，否則會(huì)影響口感。還有，就是要邊調(diào)邊嘗，根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。這些原則，你可得好好領(lǐng)會(huì)。7.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作中，蒸制面點(diǎn)的注意事項(xiàng)有哪些？蒸面點(diǎn)，這事兒看似簡(jiǎn)單，其實(shí)也有很多講究。你可得注意幾個(gè)方面。首先，蒸鍋要加水，而且水要沒(méi)過(guò)蒸屜，否則蒸汽不足，面點(diǎn)就蒸不好。其次，蒸之前要提前把蒸鍋燒開，這樣面點(diǎn)才能快速蒸熟。還有，蒸的時(shí)候要蓋緊鍋蓋，防止蒸汽跑掉。最后，蒸的時(shí)間也要掌握好，時(shí)間太短沒(méi)蒸熟，時(shí)間太長(zhǎng)又蒸老了。這些注意事項(xiàng)，你可得記牢了。8.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作中，制作發(fā)酵面點(diǎn)和非發(fā)酵面點(diǎn)的區(qū)別有哪些？發(fā)酵面點(diǎn)和非發(fā)酵面點(diǎn)，這兩者啊，有很大的區(qū)別。首先，發(fā)酵面點(diǎn)用的是酵母，非發(fā)酵面點(diǎn)用的是堿或者鹽。其次，發(fā)酵面點(diǎn)的口感更松軟，非發(fā)酵面點(diǎn)的口感更勁道。還有，發(fā)酵面點(diǎn)需要一定的發(fā)酵時(shí)間，非發(fā)酵面點(diǎn)則不需要。最后，發(fā)酵面點(diǎn)的種類更多，比如饅頭、包子，非發(fā)酵面點(diǎn)種類相對(duì)較少，比如烙餅、餅。這些都是兩者的主要區(qū)別，你可得分清楚。9.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作中，包餡時(shí)，如何保證面點(diǎn)形狀美觀、不漏餡？包餡這活兒，最怕的就是形狀不好看，還漏餡。我給你幾個(gè)小竅門。首先，和面的時(shí)候要軟硬適中，太硬了包起來(lái)費(fèi)勁，太軟了容易破。其次，包餡的時(shí)候要用手掌把面皮按緊，特別是邊緣，防止漏餡。還有，包好的面點(diǎn)要放在案板上，輕輕按壓一下，讓餡料分布更均勻。最后，蒸之前可以再刷一層油，這樣蒸出來(lái)的面點(diǎn)顏色更好看。這些小竅門，你試試看，肯定有用。10.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作中，制作面點(diǎn)時(shí)，如何保證面點(diǎn)的口感和風(fēng)味？做面點(diǎn)，最終目的就是讓顧客吃得滿意，口感和風(fēng)味那可是關(guān)鍵。要想保證面點(diǎn)的口感和風(fēng)味，首先得選用好的原料，面粉、水、油、調(diào)料，都要新鮮、優(yōu)質(zhì)。其次，制作過(guò)程中要用心，每一個(gè)步驟都要做到位，比如揉面、發(fā)酵、包餡，都不能馬虎。還有，火候也要掌握好，蒸、煮、炸、烙，每一種方法都有不同的火候要求。最后，調(diào)味也要講究，各種調(diào)料的比例要恰當(dāng)，才能做出美味的中式面點(diǎn)。這些方面，你都要用心去做，才能做出讓顧客滿意的面點(diǎn)。四、論述題（本部分共5小題，每小題10分，共50分。請(qǐng)將答案寫在答題卡相應(yīng)位置。）1.試述在中式面點(diǎn)制作過(guò)程中，如何根據(jù)不同種類的面點(diǎn)選擇合適的制作方法？做中式面點(diǎn)，選對(duì)制作方法是成功的關(guān)鍵。不同的面點(diǎn)，由于其性質(zhì)、口感、形狀的不同，所選用的制作方法也就不同。比如說(shuō)，像饅頭、包子這類需要松軟口感的面點(diǎn)，一般采用發(fā)酵法制作。因?yàn)榘l(fā)酵可以讓面團(tuán)體積膨脹，組織變得疏松多孔，吃起來(lái)才軟糯香甜。具體的發(fā)酵方法，有自然發(fā)酵、人工發(fā)酵等等，要根據(jù)實(shí)際情況來(lái)選擇。而像烙餅、燒餅這類需要?jiǎng)诺揽诟械拿纥c(diǎn)，一般采用非發(fā)酵法制作，通過(guò)加入堿或者鹽來(lái)提高面團(tuán)的筋性，這樣烙出來(lái)的餅才脆爽可口。還有，像餃子、餛飩這類需要包裹餡料的面點(diǎn)，一般采用包餡法制作，包餡的時(shí)候要講究技巧，才能保證不漏餡，形狀美觀。再比如，像麻花、油條這類需要油炸的面點(diǎn)，一般采用油炸法制作，炸的時(shí)候要掌握好油溫，才能炸出金黃酥脆的口感。所以，我們要根據(jù)不同種類的面點(diǎn)，選擇合適的制作方法，才能做出美味的中式面點(diǎn)。2.結(jié)合實(shí)際，論述在中式面點(diǎn)制作過(guò)程中，如何控制面點(diǎn)的質(zhì)量，保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性？做面點(diǎn)，控制質(zhì)量、保證穩(wěn)定性那可是個(gè)大問(wèn)題。你想啊，一天做下來(lái)，要是每個(gè)面點(diǎn)的口感、形狀都不一樣，那顧客肯定不滿意。要想控制質(zhì)量，保證穩(wěn)定性，首先得把好原料關(guān)，面粉、水、油、調(diào)料，都要有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，不能隨便更換。其次，制作過(guò)程中要規(guī)范操作，每一個(gè)步驟都要按照標(biāo)準(zhǔn)來(lái)執(zhí)行，不能隨意更改。比如揉面要揉到位，發(fā)酵要發(fā)酵到位，包餡要包到位，這樣才能保證每個(gè)面點(diǎn)的品質(zhì)都一樣。還有，設(shè)備也要維護(hù)好，像蒸鍋、烤箱、油炸機(jī)，這些設(shè)備要是出了問(wèn)題，肯定會(huì)影響面點(diǎn)的質(zhì)量。最后，還要加強(qiáng)培訓(xùn)，讓每個(gè)員工都掌握正確的操作方法，這樣才能保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性。這些方面，我們都要用心去做，才能做出讓顧客滿意的中式面點(diǎn)。3.結(jié)合實(shí)際，論述在中式面點(diǎn)制作過(guò)程中，如何創(chuàng)新面點(diǎn)產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者的多樣化需求？做面點(diǎn)，光會(huì)做傳統(tǒng)的還不夠，還得會(huì)創(chuàng)新，才能滿足現(xiàn)在消費(fèi)者多樣化的需求。現(xiàn)在的人，口味越來(lái)越刁鉆，什么都想要嘗試一下。所以，我們要根據(jù)消費(fèi)者的喜好，不斷創(chuàng)新面點(diǎn)產(chǎn)品。比如說(shuō)，可以開發(fā)新口味的餡料，像巧克力餡、抹茶餡，這些新口味的餡料很受年輕人歡迎。還可以結(jié)合時(shí)令，開發(fā)應(yīng)季的面點(diǎn)，像夏天可以做一些清涼解暑的面點(diǎn)，冬天可以做一些溫暖驅(qū)寒的面點(diǎn)。再比如，可以借鑒其他菜系的做法，開發(fā)一些中西合璧的面點(diǎn)，像面包夾火腿、披薩包飯，這些新式面點(diǎn)也很受歡迎?？傊?，我們要不斷創(chuàng)新，才能滿足消費(fèi)者的多樣化需求，讓我們的面點(diǎn)店生意興隆。4.試述在中式面點(diǎn)制作過(guò)程中，如何保證食品安全衛(wèi)生，預(yù)防食物中毒？做面點(diǎn)，食品安全衛(wèi)生那可是頭等大事，一旦出了問(wèn)題，那后果不堪設(shè)想。所以，我們要時(shí)刻牢記食品安全衛(wèi)生的重要性，做好預(yù)防工作。首先，要保證原料的質(zhì)量，不能買過(guò)期、變質(zhì)的原料，也不能買來(lái)就不干凈的原料。其次，要做好工具的消毒工作，像案板、刀具、盆子，這些工具要用完后要及時(shí)清洗消毒，防止細(xì)菌滋生。還有，要做好個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤換衣服，防止把細(xì)菌帶到面點(diǎn)里。最后，要做好食品的儲(chǔ)存工作，面點(diǎn)要放在陰涼通風(fēng)的地方，不能放在潮濕的地方，防止發(fā)霉變質(zhì)。這些方面，我們都要用心去做，才能保證食品安全衛(wèi)生，預(yù)防食物中毒。5.結(jié)合實(shí)際，論述在中式面點(diǎn)制作過(guò)程中，如何提高工作效率，降低生產(chǎn)成本？做面點(diǎn)，效率高、成本低，那才能賺大錢。要想提高效率，降低成本，首先得優(yōu)化生產(chǎn)流程，把每一個(gè)步驟都做到位，不能有浪費(fèi)。比如，可以先把面和好，再發(fā)酵，這樣就不會(huì)耽誤時(shí)間。還可以先把餡料做好，再包餡，這樣也能提高效率。其次，要合理利用原料，不能浪費(fèi)，比如面皮的邊角料可以用來(lái)做其他面點(diǎn)，提高原料的利用率。還有，要加強(qiáng)設(shè)備的管理，設(shè)備要是經(jīng)常出問(wèn)題，就會(huì)影響效率，增加成本。最后，還要加強(qiáng)培訓(xùn)，讓員工掌握正確的操作方法，提高工作效率。這些方面，我們都要用心去做，才能提高效率，降低成本，讓我們的面點(diǎn)店生意越來(lái)越好。五、實(shí)際操作題（本部分共2小題，每小題25分，共50分。請(qǐng)按要求完成操作。）1.請(qǐng)根據(jù)以下要求，制作一份中式面點(diǎn)：名稱：豆沙包；材料：中筋面粉500克，水250克，酵母5克，白糖10克，豆沙餡適量；制作方法：發(fā)酵法；要求：形狀美觀，口感松軟，不漏餡?，F(xiàn)在請(qǐng)?jiān)敿?xì)寫出制作豆沙包的步驟，包括和面、發(fā)酵、包餡、蒸制等各個(gè)環(huán)節(jié)的具體操作要點(diǎn)。好了，咱們現(xiàn)在就開始做豆沙包。首先，和面，把面粉、水、酵母、白糖都放在盆里，邊加邊揉，直到面團(tuán)光滑有彈性。揉好的面團(tuán)要放在盆里，蓋上保鮮膜，放在溫暖的地方發(fā)酵，發(fā)酵到原來(lái)的兩倍大就行。發(fā)酵好的面團(tuán)要揉搓排氣，然后分割成小劑子，搟成中間厚、邊緣薄的圓皮。取一個(gè)圓皮，放入適量豆沙餡，然后用手法把口封好，收口朝下放在案板上，輕輕按壓一下。最后，把豆沙包放在蒸屜上，蓋上鍋蓋，大火蒸15分鐘，蒸好了就可以出鍋了。在整個(gè)制作過(guò)程中，和面的時(shí)候要用力揉，發(fā)酵的時(shí)候要保暖，包餡的時(shí)候要小心，蒸制的時(shí)候要掌握好時(shí)間，這樣才能做出形狀美觀、口感松軟、不漏餡的豆沙包。2.請(qǐng)根據(jù)以下要求，制作一份中式面點(diǎn)：名稱：蔥油餅；材料：中筋面粉500克，水250克，食用油適量，鹽適量，蔥花適量；制作方法：烙制法；要求：色澤金黃，口感酥脆，蔥香濃郁?，F(xiàn)在請(qǐng)?jiān)敿?xì)寫出制作蔥油餅的步驟，包括和面、醒面、調(diào)味、烙制等各個(gè)環(huán)節(jié)的具體操作要點(diǎn)。好了，咱們現(xiàn)在開始做蔥油餅。首先，和面，把面粉、水都放在盆里，邊加邊揉，直到面團(tuán)光滑。揉好的面團(tuán)要放在盆里，蓋上保鮮膜，醒發(fā)30分鐘。醒發(fā)好的面團(tuán)要搟成薄片，然后在面片上刷一層食用油，撒上鹽和蔥花，把面片卷起來(lái)，卷成圓柱形。然后把圓柱形的面團(tuán)切成小段，每個(gè)小段都按扁，再搟成圓餅狀。最后，把圓餅放在熱鍋中，小火烙制，烙到兩面金黃，出鍋就可以了。在整個(gè)制作過(guò)程中，和面的時(shí)候要用力揉，醒發(fā)的時(shí)候要避光，調(diào)味的時(shí)候要均勻，烙制的時(shí)候要掌握好火候，這樣才能做出色澤金黃、口感酥脆、蔥香濃郁的蔥油餅。本次試卷答案如下一、選擇題1.B揉搓的主要目的是提高面團(tuán)的筋性，使面點(diǎn)有更好的結(jié)構(gòu)和口感，不僅僅是延展性。2.A面團(tuán)體積膨脹至原來(lái)的兩倍是發(fā)酵到位的直觀表現(xiàn)，其他選項(xiàng)描述不準(zhǔn)確或不是主要標(biāo)準(zhǔn)。3.C白糖通常用于制作餡料的調(diào)味，尤其是甜餡料，醬油、料酒、花椒更多用于咸餡或提香。4.B搟面杖是搟面的常用工具，刀主要用于切，刮板用于刮，壓面機(jī)適用于大規(guī)模生產(chǎn)。5.D以上都是防止面點(diǎn)粘連的有效方法，油、干粉、預(yù)熱蒸鍋都能起到隔離作用。6.B饅頭是典型的發(fā)酵面點(diǎn)，依靠酵母發(fā)酵膨脹，其他選項(xiàng)要么是非發(fā)酵面點(diǎn)，要么是半發(fā)酵。7.C鹽通常用于制作面團(tuán)的調(diào)味，提供咸味基礎(chǔ)，食用堿用于調(diào)節(jié)酸堿度，酵母用于發(fā)酵。8.A刀是切面的主要工具，搟面杖用于搟開，刮板用于刮取，壓面機(jī)用于壓平。9.C炸醬面屬于非發(fā)酵面點(diǎn)，面團(tuán)不經(jīng)過(guò)發(fā)酵，其他選項(xiàng)都涉及發(fā)酵過(guò)程。10.B面團(tuán)體積輕微膨脹是醒面后的正常現(xiàn)象，表明面團(tuán)得到進(jìn)一步松弛，其他選項(xiàng)描述不準(zhǔn)確。11.C白糖是制作甜餡料的主要調(diào)味料，醬油、料酒、花椒更多用于咸餡或提香。12.D包餡器是專門用于包餡的工具，可以提高效率和美觀度，其他工具不適用或不方便。13.B饅頭是典型的蒸制面點(diǎn)，依靠蒸汽加熱成熟，其他選項(xiàng)要么是煎炸，要么是烤制。14.A面團(tuán)體積膨脹至原來(lái)的兩倍是發(fā)酵到位的主要標(biāo)準(zhǔn)，其他選項(xiàng)描述不準(zhǔn)確或不是主要標(biāo)準(zhǔn)。15.C鹽是制作面團(tuán)的基本調(diào)味料，提供咸味基礎(chǔ)，食用堿、酵母、白糖作用不同。16.B搟面杖是搟面的常用工具，刀主要用于切，刮板用于刮，壓面機(jī)適用于大規(guī)模生產(chǎn)。17.D以上都是防止面點(diǎn)粘連的有效方法，油、干粉、預(yù)熱蒸鍋都能起到隔離作用。18.B饅頭是典型的發(fā)酵面點(diǎn)，依靠酵母發(fā)酵膨脹，其他選項(xiàng)要么是非發(fā)酵面點(diǎn)，要么是半發(fā)酵。19.C鹽是制作面團(tuán)的基本調(diào)味料，提供咸味基礎(chǔ)，食用堿、酵母、白糖作用不同。20.A刀是切面的主要工具，搟面杖用于搟開，刮板用于刮取，壓面機(jī)用于壓平。21.C炸醬面屬于非發(fā)酵面點(diǎn)，面團(tuán)不經(jīng)過(guò)發(fā)酵，其他選項(xiàng)都涉及發(fā)酵過(guò)程。22.B面團(tuán)體積輕微膨脹是醒面后的正?，F(xiàn)象，表明面團(tuán)得到進(jìn)一步松弛，其他選項(xiàng)描述不準(zhǔn)確。23.C白糖是制作甜餡料的主要調(diào)味料，醬油、料酒、花椒更多用于咸餡或提香。24.D包餡器是專門用于包餡的工具，可以提高效率和美觀度，其他工具不適用或不方便。25.B饅頭是典型的蒸制面點(diǎn)，依靠蒸汽加熱成熟，其他選項(xiàng)要么是煎炸，要么是烤制。二、判斷題1.√揉搓確實(shí)能增加面團(tuán)的延展性，使其更易于成型和制作各種面點(diǎn)。2.√面團(tuán)體積膨脹至原來(lái)的兩倍是發(fā)酵到位的直觀表現(xiàn)，符合標(biāo)準(zhǔn)。3.×醬油更多用于咸餡料，料酒用于去腥增香，花椒用于提香，白糖用于甜餡料。4.√搟面杖是搟面的常用工具，方便操作和達(dá)到所需厚度。5.√刷油能在面點(diǎn)之間形成隔離層，防止粘連。6.×春卷屬于非發(fā)酵面點(diǎn)，面團(tuán)不經(jīng)過(guò)發(fā)酵，依靠油炸成熟。7.√食用堿用于調(diào)節(jié)面團(tuán)的酸堿度，使面點(diǎn)口感更佳，尤其適合某些北方面食。8.√刀是切面的常用工具，鋒利且方便操作。9.√饅頭屬于非發(fā)酵面點(diǎn)，面團(tuán)不經(jīng)過(guò)發(fā)酵，依靠蒸制成熟。10.√醒面后面團(tuán)體積輕微膨脹，表明面團(tuán)得到進(jìn)一步松弛，更易于成型。11.×料酒更多用于去腥增香，花椒用于提香，醬油用于咸餡，白糖用于甜餡。12.√包餡器是專門用于包餡的工具，可以提高效率和美觀度。13.√燒麥?zhǔn)堑湫偷恼糁泼纥c(diǎn)，依靠蒸汽加熱成熟，外形獨(dú)特。14.√面團(tuán)表面出現(xiàn)大量氣泡是發(fā)酵到位的直觀表現(xiàn)，符合標(biāo)準(zhǔn)。15.√鹽是制作面團(tuán)的基本調(diào)味料，提供咸味基礎(chǔ)，與其他調(diào)料協(xié)同作用。16.×壓面機(jī)適用于大規(guī)模生產(chǎn)，對(duì)于手工制作面點(diǎn)不適用或不方便。17.√撒干粉能在面點(diǎn)之間形成隔離層，防止粘連。18.×煎餅屬于非發(fā)酵面點(diǎn)，面團(tuán)不經(jīng)過(guò)發(fā)酵，依靠煎制成熟。19.×白糖主要用于甜餡料，鹽用于咸味，食用堿用于調(diào)節(jié)酸堿度，酵母用于發(fā)酵。20.×刮板主要用于刮取或清理，不適用于切面。21.√餃子屬于非發(fā)酵面點(diǎn)，面團(tuán)不經(jīng)過(guò)發(fā)酵，依靠煮、蒸、煎成熟。22.×醒面后面團(tuán)散發(fā)出香味可能表明變質(zhì)或過(guò)度發(fā)酵，不符合標(biāo)準(zhǔn)。23.×花椒更多用于提香，醬油用于咸味，料酒用于去腥，白糖用于甜餡。24.×刀主要用于切面，不適用于包餡，包餡器更合適。25.×春卷屬于炸制面點(diǎn)，依靠油炸成熟，不是蒸制。三、簡(jiǎn)答題1.面團(tuán)發(fā)酵的標(biāo)準(zhǔn)主要有：一是面團(tuán)體積膨脹至原來(lái)的兩倍，二是面團(tuán)表面出現(xiàn)大量均勻的氣泡，三是面團(tuán)散發(fā)出特有的發(fā)酵香味，四是面團(tuán)質(zhì)地變得松軟有彈性。2.防止蒸制過(guò)程中面點(diǎn)粘連的方法主要有：一是刷油，在面點(diǎn)表面刷一層薄薄的食用油，形成隔離層；二是撒干粉，在面點(diǎn)之間撒上面粉或淀粉，起到吸濕隔離作用；三是墊紗布，在蒸屜上鋪上干凈的無(wú)油紗布，面點(diǎn)放在紗布上蒸，防止直接接觸蒸屜粘連。3.中式面點(diǎn)中常見(jiàn)的餡料種類及其特點(diǎn)有：一是肉餡，以豬肉、牛肉、羊肉等為原料，根據(jù)調(diào)料不同可分為咸甜兩種，口感豐富；二是菜餡，以白菜、韭菜、芹菜等為原料，提供鮮味和水分，口感清爽；三是蛋餡，以雞蛋為主要原料，口感細(xì)膩；四是豆沙餡，以紅豆或綠豆為主要原料，甜而不膩，口感綿軟。4.揉面的目的主要有：一是把面筋揉出來(lái)，使面點(diǎn)有更好的結(jié)構(gòu)和口感；二是把面和勻，使面點(diǎn)的顏色、口感一致；三是排出面團(tuán)體里的氣泡，使面點(diǎn)蒸出來(lái)不鼓鼓的；四是提高面團(tuán)的溫度，有利于發(fā)酵。5.制作面團(tuán)時(shí)水和面的比例掌握原則是：根據(jù)面的種類和想要的口感來(lái)確定，一般在面粉和水的比例在1:0.38到1:0.45之間比較合適，可以加一點(diǎn)點(diǎn)鹽提高筋性，和面時(shí)要分次加水，邊加邊揉，直到面團(tuán)光滑有彈性。6.制作餡料時(shí)調(diào)味料的配比原則主要有：一是根據(jù)餡料的種類來(lái)配，肉餡多放鹽和醬油，菜餡多放油和調(diào)味料；二是考慮個(gè)人口味，調(diào)整咸甜度；三是注意各種調(diào)料的搭配，不能過(guò)多，否則影響口感；四是邊調(diào)邊嘗，根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。7.蒸制面點(diǎn)的注意事項(xiàng)主要有：一是蒸鍋要加水，水要沒(méi)過(guò)蒸屜，保證蒸汽充足；二是蒸之前要提前把蒸鍋燒開；三是蒸的時(shí)候要蓋緊鍋蓋，防止蒸汽跑掉；四是蒸的時(shí)間要掌握好，時(shí)間太短沒(méi)蒸熟，時(shí)間太長(zhǎng)又蒸老了。8.制作發(fā)酵面點(diǎn)和非發(fā)酵面點(diǎn)的區(qū)別主要有：一是所用發(fā)酵劑不同，發(fā)酵面點(diǎn)用酵母，非發(fā)酵面點(diǎn)用堿或鹽；二是口感不同，發(fā)酵面點(diǎn)松軟，非發(fā)酵面點(diǎn)勁道；三是制作方法不同，發(fā)酵面點(diǎn)需要發(fā)酵時(shí)間，非發(fā)酵面點(diǎn)不需要；四是種類不同，發(fā)酵面點(diǎn)種類多，非發(fā)酵面點(diǎn)種類少。9.包餡時(shí)保證面點(diǎn)形狀美觀、不漏餡的方法主要有：一是和面時(shí)面團(tuán)軟硬適中，太硬費(fèi)勁，太軟易破；二是包餡時(shí)用手掌按緊邊緣，防止漏餡；三是包好的面點(diǎn)放在案板上輕輕按壓，使餡料分布均勻；四是蒸之前可以再刷一層油，顏色更好看。10.制作面點(diǎn)時(shí)保證口感和風(fēng)味的方法主要有：一是選用好的原料，面粉、水、油、調(diào)料都要新鮮優(yōu)質(zhì)；二是制作過(guò)程中用心，每一個(gè)步驟都要做到位；三是火候要掌握好，蒸、煮、炸、烙各有不同要求；四是調(diào)味要講究，各種調(diào)料比例恰當(dāng)。四、論述題1.根據(jù)不同種類的面點(diǎn)選擇合適的制作方法，需要考慮面點(diǎn)的性質(zhì)、口感、形狀等因素。發(fā)酵面點(diǎn)如饅頭、包子，需要用發(fā)酵法制作，依靠酵母發(fā)酵膨脹，使口感松