2025年中式面點師（高級）考試試卷題型分析及備考建議考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共20題，每題1分，共20分。請將正確答案的序號填入括號內(nèi)）1.中式面點制作中，下列哪種面團的醒發(fā)時間最長？（）A.油酥面團B.水調(diào)面團C.膨發(fā)面團D.水合面團2.制作佛跳墻時，通常使用哪種糖漿來熬制糖油？（）A.白糖漿B.紅糖漿C.花糖漿D.棗糖漿3.在制作中式面點時，下列哪種方法最適合用于制作酥皮類點心？（）A.搟皮法B.搓條法C.搓酥法D.拌酥法4.中式面點中，下列哪種餡料屬于咸餡？（）A.豆沙餡B.芝麻餡C.豬肉松餡D.棗泥餡5.制作中式面點時，下列哪種調(diào)料最適合用于增加點心的香氣？（）A.食鹽B.味精C.香油D.白糖6.中式面點中，下列哪種點心屬于蒸制點心？（）A.炸油條B.燒麥C.炒飯D.煎餃7.制作中式面點時，下列哪種工具最適合用于切面劑？（）A.刀B.搟面杖C.面刮D.面鉤8.中式面點中，下列哪種點心屬于炸制點心？（）A.蒸包B.炸云吞C.烤鴨D.糕點9.制作中式面點時，下列哪種方法最適合用于制作發(fā)面面團？（）A.冷水面團法B.熱水面團法C.發(fā)酵面團法D.油酥面團法10.中式面點中，下列哪種餡料屬于甜餡？（）A.荸薺餡B.腰果餡C.豆沙餡D.肉松餡11.制作中式面點時，下列哪種調(diào)料最適合用于增加點心的甜味？（）A.食鹽B.白糖C.香油D.味精12.中式面點中，下列哪種點心屬于烤制點心？（）A.煎包B.烤包子C.炒飯D.烤鴨13.制作中式面點時，下列哪種工具最適合用于包餡？（）A.刀B.搟面杖C.面刮D.面鉤14.中式面點中，下列哪種點心屬于煎制點心？（）A.炸油條B.煎餃C.烤鴨D.糕點15.制作中式面點時，下列哪種方法最適合用于制作油酥面團？（）A.冷水面團法B.熱水面團法C.油酥面團法D.發(fā)酵面團法16.中式面點中，下列哪種餡料屬于咸餡？（）A.棗泥餡B.豆沙餡C.豬肉松餡D.芝麻餡17.制作中式面點時，下列哪種調(diào)料最適合用于增加點心的咸味？（）A.食鹽B.白糖C.香油D.味精18.中式面點中，下列哪種點心屬于蒸制點心？（）A.炸油條B.燒麥C.炒飯D.煎餃19.制作中式面點時，下列哪種工具最適合用于搟皮？（）A.刀B.搟面杖C.面刮D.面鉤20.中式面點中，下列哪種點心屬于炸制點心？（）A.蒸包B.炸云吞C.烤鴨D.糕點二、多項選擇題（本部分共10題，每題2分，共20分。請將正確答案的序號填入括號內(nèi)）1.中式面點制作中，下列哪些屬于面團的常見分類？（）A.水調(diào)面團B.油酥面團C.膨發(fā)面團D.水合面團E.發(fā)酵面團2.制作中式面點時，下列哪些調(diào)料最適合用于增加點心的香氣？（）A.食鹽B.味精C.香油D.白糖E.花椒粉3.中式面點中，下列哪些點心屬于蒸制點心？（）A.燒麥B.蒸包C.炸油條D.烤包子E.煎餃4.制作中式面點時，下列哪些工具最適合用于搟皮？（）A.刀B.搟面杖C.面刮D.面鉤E.面錘5.中式面點中，下列哪些餡料屬于甜餡？（）A.豆沙餡B.棗泥餡C.腰果餡D.荸薺餡E.肉松餡6.制作中式面點時，下列哪些方法最適合用于制作油酥面團？（）A.冷水面團法B.熱水面團法C.油酥面團法D.發(fā)酵面團法E.搓酥法7.中式面點中，下列哪些點心屬于炸制點心？（）A.炸云吞B.炸油條C.烤鴨D.糕點E.煎餃8.制作中式面點時，下列哪些調(diào)料最適合用于增加點心的咸味？（）A.食鹽B.白糖C.香油D.味精E.花椒粉9.中式面點中，下列哪些點心屬于烤制點心？（）A.烤包子B.烤鴨C.煎包D.炸油條E.糕點10.制作中式面點時，下列哪些工具最適合用于包餡？（）A.刀B.搟面杖C.面刮D.面鉤E.面錘三、判斷題（本部分共10題，每題1分，共10分。請將正確答案的序號填入括號內(nèi)，正確的填“√”，錯誤的填“×”）1.中式面點制作中，所有面點都需要經(jīng)過醒發(fā)才能保證口感。（）A.√B.×2.制作中式面點時，糖油熬制的主要目的是增加點心的甜味。（）A.√B.×3.中式面點中，油酥面團通常需要經(jīng)過反復(fù)折疊搟開才能形成層次。（）A.√B.×4.制作中式面點時，咸餡通常需要加入較多的食鹽來增加風(fēng)味。（）A.√B.×5.中式面點中，蒸制點心通常不需要進(jìn)行二次加熱。（）A.√B.×6.制作中式面點時，搟皮的工具主要是搟面杖。（）A.√B.×7.中式面點中，炸制點心通常需要較高的油溫才能達(dá)到酥脆的效果。（）A.√B.×8.制作中式面點時，發(fā)酵面團通常需要經(jīng)過多次揉搓來排出氣泡。（）A.√B.×9.中式面點中，烤制點心通常需要預(yù)熱烤箱才能達(dá)到最佳效果。（）A.√B.×10.制作中式面點時，包餡的工具主要是面鉤。（）A.√B.×四、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分）1.簡述中式面點制作中，醒發(fā)的作用和常見方法有哪些？答案要點：醒發(fā)可以使面團更加柔軟，便于后續(xù)加工。常見方法有自然醒發(fā)和人工醒發(fā)。2.制作中式面點時，糖油熬制的步驟有哪些？需要注意哪些要點？答案要點：糖油熬制的步驟包括加熱、攪拌、過濾等。需要注意控制火候和攪拌力度，避免糊鍋。3.中式面點中，油酥面團與水調(diào)面團的區(qū)別是什么？答案要點：油酥面團含有較多的油脂，層次分明；水調(diào)面團則不含油脂，口感柔軟。4.制作中式面點時，如何判斷餡料是否適合用于蒸制點心？答案要點：餡料應(yīng)質(zhì)地細(xì)膩，無顆粒感，且能夠保持形狀。通常選擇豆沙餡、芝麻餡等。5.中式面點中，蒸制點心的常見種類有哪些？蒸制時需要注意哪些事項？答案要點：常見種類有燒麥、蒸包等。蒸制時需要注意控制火候和時間，避免蒸過火。五、論述題（本部分共1題，共10分）1.詳細(xì)論述中式面點制作中，如何根據(jù)不同種類的面團選擇合適的制作方法，并說明每種方法的適用范圍和注意事項。答案要點：-水調(diào)面團：適用于蒸制和煮制，如蒸包、饅頭等。制作時需要注意控制水溫，避免面團粘連。-油酥面團：適用于炸制和烤制，如炸云吞、烤包子等。制作時需要注意控制油溫，避免油脂過多。-膨發(fā)面團：適用于發(fā)酵類點心，如花卷、饅頭等。制作時需要注意控制發(fā)酵時間和溫度，避免過度發(fā)酵。-水合面團：適用于煎制和炸制，如煎餃、炸油條等。制作時需要注意控制火候，避免糊鍋。每種面團的選擇應(yīng)根據(jù)點心的種類和口感要求來決定，制作時需注意細(xì)節(jié)，才能保證最終成品的品質(zhì)。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.B水調(diào)面團醒發(fā)時間通常最長，尤其是用于制作發(fā)酵類或需要保持柔軟口感的點心，如燒麥、饅頭等，需要較長時間的醒發(fā)來使面團充分吸水、發(fā)酵或松弛。油酥面團醒發(fā)時間相對較短，主要是為了讓面團中的水分分布均勻，便于搟開形成層次。2.C花糖漿因其獨特的花香和甜味，常用于佛跳墻等高檔中式面點的糖油熬制，能賦予點心更豐富的風(fēng)味層次。白糖漿甜度較高但香味較淡，紅糖漿顏色深但香味不足，棗糖漿主要用于棗泥類點心，不太適合熬制佛跳墻的糖油。3.C搓酥法是制作酥皮類點心的關(guān)鍵工藝，通過搓、疊、搟等手法使面和油相互交替，形成薄厚均勻、層次清晰的酥皮結(jié)構(gòu)，如老婆餅、蛋黃酥等。搟皮法主要用于制作皮類點心，搓條法主要用于制作長條形點心，拌酥法不太規(guī)范，通常指將油酥與水皮混合。4.C豬肉松餡是由豬肉加工而成，屬于咸餡的典型代表。豆沙餡、芝麻餡、棗泥餡等都是以植物性或果料為主要原料，通常帶有甜味。5.C香油具有濃郁的堅果香味，能有效提升中式面點的香氣，尤其是在制作燒麥、餡餅等需要突出餡料風(fēng)味的點心時。食鹽主要用于調(diào)味，味精增鮮，白糖提供甜味，香油在香氣方面表現(xiàn)最佳。6.B燒麥?zhǔn)堑湫偷恼糁泣c心，以面皮包裹餡料，蒸熟后呈現(xiàn)半透明的效果。炸油條屬于炸制，炒飯屬于炒制，煎餃屬于煎制。7.B搟面杖是制作中式面點時最常用的搟皮工具，可以方便地將面劑搟成圓形、橢圓形或其他形狀的皮。刀主要用于切劑、切面，面刮用于刮除多余面團，面鉤不太常用。8.B炸云吞是典型的炸制點心，以面皮包裹餡料，在油鍋中炸至金黃酥脆。蒸包、烤鴨屬于蒸制或烤制，糕點種類繁多，多屬蒸制或烤制。9.C發(fā)酵面團法是通過酵母或天然發(fā)酵使面團產(chǎn)生二氧化碳，使點心膨脹松軟，如饅頭、花卷等。冷水面團法主要用于制作需要硬質(zhì)口感的點心，如餃子皮；熱水面團法主要用于制作需要軟韌口感的點心，如面條。10.C豆沙餡是以紅豆為主要原料制作而成，屬于甜餡。芝麻餡、腰果餡也多為甜餡，但豆沙餡是最經(jīng)典的甜餡代表。豬肉松餡為咸餡。11.B白糖是增加點心甜味的主要調(diào)料，幾乎在中式面點中都有廣泛應(yīng)用。食鹽主要用于調(diào)味，香油增香，味精增鮮，白糖在甜味方面表現(xiàn)最直接。12.B烤包子是典型的烤制點心，以面皮包裹餡料，放入烤箱烤制而成。煎包屬于煎制，炒飯屬于炒制，烤鴨雖然也是烤制，但屬于禽類主菜，而非點心。13.B搟面杖在包餡前常用于將面劑搟成圓形或橢圓形的皮，然后用手或輔助工具將餡料包入。刀主要用于切劑、切面，面刮用于刮除多余面團，面鉤不太常用。14.B煎餃?zhǔn)堑湫偷募逯泣c心，將包好餡料的餃子皮在平底鍋中煎制而成。炸油條屬于炸制，烤鴨屬于烤制，糕點種類繁多，多屬蒸制或烤制。15.C油酥面團法是制作酥皮類點心的核心工藝，通過將面和油分層混合、搟開、折疊，形成層次豐富的酥皮結(jié)構(gòu)。冷水面團法、熱水面團法主要用于制作水皮類點心，發(fā)酵面團法主要用于制作發(fā)酵類點心。16.C豬肉松餡是由豬肉加工而成，屬于咸餡的典型代表。豆沙餡、芝麻餡、棗泥餡等都是以植物性或果料為主要原料，通常帶有甜味。17.A食鹽是增加點心咸味的主要調(diào)料，在中式面點制作中不可或缺。白糖提供甜味，香油增香，味精增鮮，食鹽在咸味方面表現(xiàn)最直接。18.B燒麥?zhǔn)堑湫偷恼糁泣c心，以面皮包裹餡料，蒸熟后呈現(xiàn)半透明的效果。炸油條屬于炸制，炒飯屬于炒制，煎餃屬于煎制。19.B搟面杖是制作中式面點時最常用的搟皮工具，可以方便地將面劑搟成圓形、橢圓形或其他形狀的皮。刀主要用于切劑、切面，面刮用于刮除多余面團，面鉤不太常用。20.B炸云吞是典型的炸制點心，以面皮包裹餡料，在油鍋中炸至金黃酥脆。蒸包、烤鴨屬于蒸制或烤制，糕點種類繁多，多屬蒸制或烤制。二、多項選擇題答案及解析1.ABCDE面團根據(jù)成分和制作工藝可分為水調(diào)面團、油酥面團、膨發(fā)面團、水合面團、發(fā)酵面團等多種類型。水調(diào)面團以水和面粉為主要原料，如餃子皮；油酥面團以面粉和油脂為主要原料，如老婆餅；膨發(fā)面團通過化學(xué)或生物方法使面團膨脹，如泡芙；水合面團通過水合作用形成面團，如某些糕點；發(fā)酵面團通過酵母發(fā)酵使面團膨脹，如饅頭。2.CE香油和花椒粉是增加中式面點香氣的常用調(diào)料。香油能提供濃郁的堅果香味，花椒粉能提供獨特的麻辣香味。食鹽主要用于調(diào)味，味精增鮮，白糖提供甜味，這些調(diào)料在香氣方面表現(xiàn)不如香油和花椒粉。3.ABD燒麥、蒸包、烤包子都是典型的蒸制點心。燒麥以面皮包裹餡料，蒸熟后呈現(xiàn)半透明的效果；蒸包以面皮包裹餡料，蒸熟后口感軟糯；烤包子雖然名字帶“烤”，但通常指在烤箱中蒸制的包子，屬于蒸制點心。炸油條屬于炸制，糕點種類繁多，多屬蒸制或烤制，煎餃屬于煎制。4.BC搟面杖和面刮是搟皮的常用工具。搟面杖主要用于將面劑搟成圓形、橢圓形或其他形狀的皮；面刮主要用于刮除搟皮時多余的邊角料。刀主要用于切劑、切面，面鉤不太常用，面錘主要用于敲打面坯。5.ABCD豆沙餡、棗泥餡、腰果餡、荸薺餡都屬于甜餡。豆沙餡以紅豆為主要原料，棗泥餡以紅棗為主要原料，腰果餡以腰果為主要原料，荸薺餡以荸薺為主要原料，這些餡料都帶有甜味。肉松餡為咸餡。6.CE油酥面團法通過將面和油分層混合、搟開、折疊，形成層次豐富的酥皮結(jié)構(gòu)；搓酥法是制作酥皮類點心的另一種方法，通過搓、疊、搟等手法使面和油相互交替，形成薄厚均勻、層次清晰的酥皮結(jié)構(gòu)。冷水面團法、熱水面團法主要用于制作水皮類點心，發(fā)酵面團法主要用于制作發(fā)酵類點心。7.ABE炸云吞、炸油條、煎餃都是典型的炸制點心。炸云吞以面皮包裹餡料，在油鍋中炸至金黃酥脆；炸油條以面團拉條油炸而成，外酥里軟；煎餃將包好餡料的餃子皮在平底鍋中煎制而成。烤鴨雖然也是炸制，但屬于禽類主菜，而非點心。8.AD食鹽和味精是增加點心咸味的常用調(diào)料。食鹽是咸味的主要來源，味精能增強咸鮮味。白糖提供甜味，香油增香，花椒粉提供麻辣香味，這些調(diào)料在咸味方面表現(xiàn)不如食鹽和味精。9.ABC烤包子、烤鴨、煎包都是典型的烤制點心?？景与m然名字帶“烤”，但通常指在烤箱中蒸制的包子，屬于蒸制點心；烤鴨是禽類主菜，而非點心；煎包屬于煎制點心。炸油條屬于炸制，糕點種類繁多，多屬蒸制或烤制。10.ABCD刀、搟面杖、面刮、面鉤都是制作中式面點時常用的工具。刀主要用于切劑、切面，搟面杖主要用于搟皮，面刮主要用于刮除多余面團，面鉤主要用于輔助包餡或成型。面錘不太常用。三、判斷題答案及解析1.×并非所有面點都需要經(jīng)過醒發(fā)。例如，制作餃子皮、面條等水調(diào)面團時，通常不需要醒發(fā)，直接使用即可。醒發(fā)主要是為了使面團更加柔軟、延展性更好，便于后續(xù)加工，適用于制作發(fā)酵類或需要保持柔軟口感的點心。2.×糖油熬制的主要目的是為了增加點心的香氣和光澤，而不是單純增加甜味。糖油熬制過程中，糖分會發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生豐富的香氣和色澤，賦予點心獨特的風(fēng)味。3.√油酥面團通常需要經(jīng)過反復(fù)折疊搟開才能形成層次，這是制作酥皮類點心的關(guān)鍵工藝。通過將面和油分層混合、搟開、折疊，形成薄厚均勻、層次清晰的酥皮結(jié)構(gòu)，才能在烘烤時產(chǎn)生酥脆的口感。4.√制作中式面點時，咸餡通常需要加入較多的食鹽來增加風(fēng)味。食鹽是咸味的主要來源，能增強餡料的香味和口感。但需要注意的是，食鹽的用量要適度，過多會影響口感和健康。5.×中式面點中，蒸制點心通常需要進(jìn)行二次加熱。例如，制作燒麥時，先將餡料炒熟，然后再包入面皮蒸熟；制作饅頭時，先將面團發(fā)酵，然后再蒸制。二次加熱是為了確保餡料熟透和點心的整體口感。6.√搟皮是制作中式面點時最常用的工藝之一，搟面杖是主要的工具。通過搟面杖將面劑搟成圓形、橢圓形或其他形狀的皮，是包餡、成型的基礎(chǔ)。刀主要用于切劑、切面，面刮用于刮除多余面團，面鉤不太常用。7.√中式面點中，炸制點心通常需要較高的油溫才能達(dá)到酥脆的效果。例如，炸油條需要180℃左右的油溫，才能使其外酥里軟；炸云吞也需要較高的油溫，才能使其外皮酥脆。油溫過低會導(dǎo)致點心吸油，口感油膩。8.√制作中式面點時，發(fā)酵面團通常需要經(jīng)過多次揉搓來排出氣泡。發(fā)酵過程中，面團會產(chǎn)生大量二氧化碳，使面團膨脹。但在蒸制前，需要通過揉搓將氣泡排出，否則蒸制時氣泡會破裂，影響點心的口感和形狀。9.√中式面點中，烤制點心通常需要預(yù)熱烤箱才能達(dá)到最佳效果。預(yù)熱可以確?？鞠鋬?nèi)的溫度均勻，使點心受熱均勻，烤制出色。例如，烤包子、烤鴨都需要預(yù)熱烤箱，才能達(dá)到理想的口感和色澤。10.×制作中式面點時，包餡的工具主要是手，有時會使用面刮或面鉤輔助。搟面杖主要用于搟皮，刀主要用于切劑、切面，面刮主要用于刮除多余面團，面鉤主要用于輔助包餡或成型。手是包餡最直接、最常用的工具。四、簡答題答案及解析1.醒發(fā)的作用是使面團更加柔軟、延展性更好，便于后續(xù)加工。常見方法有自然醒發(fā)和人工醒發(fā)。自然醒發(fā)是將面團放置在室溫下，利用自然溫度進(jìn)行發(fā)酵或松弛；人工醒發(fā)則是通過控制溫度和濕度，加速面團的發(fā)酵或松弛。醒發(fā)可以使面團中的水分分布更加均勻，消除面團中的氣泡，使面團更加柔軟、延展性更好，便于后續(xù)加工。2.制作中式面點時，糖油熬制的步驟包括加熱、攪拌、過濾等。首先將糖和油按照比例混合，然后加熱至沸騰，不斷攪拌，直到糖油變成深褐色或淺琥珀色。需要注意的是，控制火候和攪拌力度，避免糊鍋。過濾是為了去除熬制過程中產(chǎn)生的雜質(zhì)，使糖油更加純凈。3.中式面點中，油酥面團與水調(diào)面團的區(qū)別是：油酥面團含有較多的油脂，層次分明，口感酥脆；水調(diào)面團則不含油脂，口感柔軟。油酥面團通過將面和油分層混合、搟開、折疊，形成層次豐富的酥皮結(jié)構(gòu)；水調(diào)面團則通過和面、揉面等工藝，形成均勻的面團結(jié)構(gòu)。油酥面團適用于制作酥皮類點心，如老婆餅、蛋黃酥等；水調(diào)面團適用于制作皮類點心，如餃子皮、面條等。4.制作中式面點時，判斷餡料是否適合用于蒸制點心的方法是：觀察餡料的質(zhì)地是否細(xì)膩，有無顆粒感；聞餡料的香味是否濃郁；嘗餡料的味道是否適中。通常選擇豆沙餡、芝麻餡等質(zhì)地細(xì)膩、香味濃郁、味道適中的餡料用于