軍營(yíng)食堂營(yíng)養(yǎng)配餐管理標(biāo)準(zhǔn)1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了軍營(yíng)食堂營(yíng)養(yǎng)配餐的基本原則、配餐要求、管理流程及監(jiān)督評(píng)估等內(nèi)容，適用于全軍各類(lèi)營(yíng)區(qū)食堂（含野戰(zhàn)條件下臨時(shí)食堂）的營(yíng)養(yǎng)配餐管理工作。2規(guī)范性引用文件（1）《中國(guó)居民膳食指南（2022）》（2）《軍人營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)（GJB823A-2018）》（3）《軍隊(duì)食品衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)定》（4）《軍隊(duì)食堂管理規(guī)定》3術(shù)語(yǔ)和定義3.1營(yíng)養(yǎng)配餐根據(jù)軍人職業(yè)特點(diǎn)、訓(xùn)練強(qiáng)度及任務(wù)需求，結(jié)合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理，將多種食物合理搭配，滿(mǎn)足官兵能量與營(yíng)養(yǎng)素需求的餐飲供給方式。3.2特殊人群指高原、寒區(qū)、熱區(qū)等特殊環(huán)境作業(yè)部隊(duì)，以及傷病員、集訓(xùn)隊(duì)員等有特殊營(yíng)養(yǎng)需求的官兵。4基本原則4.1戰(zhàn)斗力導(dǎo)向原則以保障軍人戰(zhàn)斗力為核心，優(yōu)先滿(mǎn)足高強(qiáng)度訓(xùn)練、作戰(zhàn)任務(wù)及特殊環(huán)境下的能量與營(yíng)養(yǎng)素需求，確保官兵體力、耐力及注意力維持在最佳狀態(tài)。4.2科學(xué)營(yíng)養(yǎng)原則依據(jù)《軍人營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)》，合理搭配蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素比例（蛋白質(zhì)15%-20%、脂肪25%-30%、碳水化合物50%-60%），同時(shí)保證維生素、礦物質(zhì)等微量營(yíng)養(yǎng)素的充足攝入。4.3均衡多樣原則每日食物種類(lèi)覆蓋谷薯類(lèi)、蔬菜水果類(lèi)、畜禽魚(yú)蛋類(lèi)、奶類(lèi)豆類(lèi)、油脂類(lèi)五大類(lèi)，每周食材種類(lèi)不低于25種，避免單一食物重復(fù)攝入。4.4安全衛(wèi)生原則嚴(yán)格遵守《軍隊(duì)食品衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)定》，確保食材采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、分發(fā)全過(guò)程安全可控，杜絕食源性疾病發(fā)生。4.5因地制宜原則結(jié)合營(yíng)區(qū)所在地氣候、食材供應(yīng)條件及官兵飲食習(xí)慣，調(diào)整配餐結(jié)構(gòu)（如北方部隊(duì)增加面食比例、南方部隊(duì)增加水產(chǎn)類(lèi)食物），兼顧營(yíng)養(yǎng)與適口性。5配餐要求5.1能量與營(yíng)養(yǎng)素需求根據(jù)軍種、訓(xùn)練強(qiáng)度及任務(wù)類(lèi)型，確定每日能量供給量（見(jiàn)表1）及關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)素需求：作戰(zhàn)部隊(duì)（高強(qiáng)度訓(xùn)練/作戰(zhàn)）：每日能量供給量男性不低于3500kcal，女性不低于3000kcal；后勤保障部隊(duì)（中等強(qiáng)度訓(xùn)練）：男性不低于3000kcal，女性不低于2500kcal；特殊環(huán)境部隊(duì)（高原、寒區(qū)）：在基礎(chǔ)能量基礎(chǔ)上增加10%-20%（高原缺氧環(huán)境需增加碳水化合物比例至60%-65%，寒區(qū)需增加脂肪比例至30%-35%）。關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化要求：蛋白質(zhì)：優(yōu)先選擇優(yōu)質(zhì)蛋白（畜禽肉、魚(yú)類(lèi)、蛋類(lèi)、奶類(lèi)、豆類(lèi)），占蛋白質(zhì)總量的50%以上；鐵：針對(duì)女性官兵及高原部隊(duì)，增加瘦肉、動(dòng)物肝臟、菠菜等富含鐵的食物；鈣：每日保證300ml以上奶類(lèi)或等量乳制品，促進(jìn)骨骼健康；維生素：通過(guò)新鮮蔬菜水果補(bǔ)充維生素C、維生素B族，避免過(guò)度加工導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)流失。5.2食物種類(lèi)與搭配5.2.1谷薯類(lèi)每日攝入____g（生重），其中全谷物（燕麥、糙米、玉米）占1/3以上，避免精制谷物過(guò)度攝入；薯類(lèi)（紅薯、土豆）可替代部分主食，每周食用2-3次。5.2.2蔬菜水果類(lèi)每日蔬菜攝入____g（深色蔬菜占50%以上，如菠菜、西蘭花、胡蘿卜），水果攝入____g（選擇應(yīng)季水果，避免高糖水果過(guò)量）。5.2.3畜禽魚(yú)蛋類(lèi)每日畜禽肉50-75g（優(yōu)先選擇瘦肉，如雞胸肉、瘦牛肉），魚(yú)類(lèi)____g（深海魚(yú)如三文魚(yú)、鱈魚(yú)每周至少1次），蛋類(lèi)40-50g（每天1個(gè)雞蛋，可搭配鴨蛋、鵝蛋等）。5.2.4奶類(lèi)豆類(lèi)每日奶類(lèi)300ml（或酸奶150g、奶粉30g），豆類(lèi)及豆制品____g（如黃豆、豆腐、豆?jié){）。5.2.5油脂類(lèi)每日攝入25-30g（優(yōu)先選擇植物油，如橄欖油、亞麻籽油，避免動(dòng)物油及反式脂肪酸）。5.3餐次與時(shí)間安排早餐（6:30-7:30）：占每日能量的25%-30%，宜選擇高蛋白、高碳水食物（如饅頭/包子+雞蛋+牛奶+涼拌蔬菜）；午餐（11:30-12:30）：占每日能量的35%-40%，宜選擇主食+優(yōu)質(zhì)蛋白+蔬菜+湯（如米飯+紅燒牛肉+清炒菠菜+番茄雞蛋湯）；晚餐（17:30-18:30）：占每日能量的25%-30%，宜選擇清淡、易消化食物（如包子/面條+清蒸魚(yú)+炒豆芽+小米粥）；加餐（訓(xùn)練間隙10:00、15:00）：針對(duì)高強(qiáng)度訓(xùn)練部隊(duì)，補(bǔ)充能量密度高、易攜帶的食物（如水果、堅(jiān)果、能量棒、電解質(zhì)飲料），避免饑餓影響訓(xùn)練效率。5.4特殊人群適配5.4.1高原部隊(duì)增加碳水化合物攝入（如米飯、饅頭、燕麥），每日補(bǔ)充維生素C（100mg以上）及鐵（15mg以上），避免飲酒及過(guò)度油膩食物；5.4.2寒區(qū)部隊(duì)增加脂肪（如動(dòng)物內(nèi)臟、堅(jiān)果）及蛋白質(zhì)攝入，每日補(bǔ)充維生素A（800μg以上）及鈣（1000mg以上），避免生冷食物；5.4.3傷病員術(shù)后官兵：選擇高蛋白、易消化食物（如雞蛋羹、魚(yú)肉粥、豆腐），避免辛辣、堅(jiān)硬食物；感冒發(fā)熱官兵：增加水分?jǐn)z入（如溫水、蔬菜湯），選擇清淡、高維生素食物（如小米粥、涼拌黃瓜、蘋(píng)果）；5.4.4集訓(xùn)隊(duì)員（如新兵、特種兵）增加能量供給（比基礎(chǔ)量高10%-15%），補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白（如雞胸肉、蛋白粉）及電解質(zhì)（如運(yùn)動(dòng)飲料、香蕉），避免過(guò)度節(jié)食。6管理流程6.1食材采購(gòu)與驗(yàn)收采購(gòu)：選擇具備資質(zhì)的供應(yīng)商，優(yōu)先采購(gòu)新鮮、本地、應(yīng)季食材，避免采購(gòu)過(guò)期、變質(zhì)或來(lái)源不明的食物；驗(yàn)收：核對(duì)食材數(shù)量、規(guī)格及檢驗(yàn)合格證明，檢查外觀（如蔬菜無(wú)腐爛、水果無(wú)破損、肉類(lèi)無(wú)異味），記錄采購(gòu)臺(tái)賬（含供應(yīng)商信息、采購(gòu)時(shí)間、數(shù)量、驗(yàn)收結(jié)果）。6.2加工制作預(yù)處理：蔬菜先洗后切（避免浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)流失維生素），肉類(lèi)徹底解凍（避免交叉污染）；烹飪方式：優(yōu)先采用蒸、煮、燉、炒等健康方式，減少油炸、燒烤（如炸雞腿、烤串每周不超過(guò)1次）；調(diào)味控制：少鹽（每日鹽攝入不超過(guò)6g）、少糖（每日添加糖不超過(guò)25g）、少醬油（避免鈉過(guò)量），禁用工業(yè)添加劑（如蘇丹紅、三聚氰胺）。6.3分發(fā)與食用分發(fā)：按官兵人數(shù)定量分發(fā)，確保每人份食物量符合配餐標(biāo)準(zhǔn)；熱菜溫度不低于60℃，涼菜溫度不高于10℃；食用：引導(dǎo)官兵規(guī)律用餐，避免暴飲暴食或挑食；提供充足清潔飲用水（每日____ml），避免飲用含糖飲料。6.4剩余食物處理剩余食物需冷藏（4℃以下）或冷凍（-18℃以下）保存，24小時(shí)內(nèi)未食用的需丟棄；避免剩余食物二次加工（如回鍋肉、剩菜炒飯），防止微生物繁殖導(dǎo)致食物中毒。7監(jiān)督與評(píng)估7.1監(jiān)督機(jī)制食堂自查：每日檢查食材新鮮度、加工流程及環(huán)境衛(wèi)生，記錄自查結(jié)果；后勤部門(mén)檢查：每月對(duì)食堂配餐情況進(jìn)行抽查（含食譜合理性、營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入達(dá)標(biāo)率、衛(wèi)生狀況），形成檢查報(bào)告；官兵反饋：設(shè)立意見(jiàn)箱或線(xiàn)上問(wèn)卷，每月收集官兵對(duì)配餐的意見(jiàn)（如適口性、種類(lèi)多樣性、分量），及時(shí)回應(yīng)訴求。7.2評(píng)估指標(biāo)營(yíng)養(yǎng)達(dá)標(biāo)率：通過(guò)食譜計(jì)算或生化檢測(cè)，評(píng)估官兵能量、蛋白質(zhì)、鐵、鈣等營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入是否符合《軍人營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)》；體質(zhì)監(jiān)測(cè)：每季度測(cè)量官兵體重、體脂率、握力、肺活量等指標(biāo)，分析配餐對(duì)體質(zhì)的影響；滿(mǎn)意度調(diào)查：每月開(kāi)展官兵滿(mǎn)意度調(diào)查，滿(mǎn)意度需達(dá)到85%以上（低于80%時(shí)需啟動(dòng)整改）。7.3持續(xù)改進(jìn)根據(jù)監(jiān)督評(píng)估結(jié)果，及時(shí)調(diào)整配餐方案（如增加官兵喜愛(ài)的食物、調(diào)整營(yíng)養(yǎng)素比例）；每季度組織營(yíng)養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)（如食堂工作人員、官兵），提高營(yíng)養(yǎng)配餐意識(shí)與執(zhí)行能力；每年修訂一次配餐標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合部隊(duì)任務(wù)變化、食材供應(yīng)情況及營(yíng)養(yǎng)學(xué)最新研究成果，確保標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性與適用性。8附則本標(biāo)準(zhǔn)由軍委后勤保障部負(fù)責(zé)解釋?zhuān)园l(fā)布之日起施行。此前發(fā)布的相關(guān)規(guī)定與本標(biāo)準(zhǔn)不一致的，以本標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)。附錄A作戰(zhàn)部隊(duì)一日營(yíng)養(yǎng)配餐示例（男性，高強(qiáng)度訓(xùn)練，每日能量3800kcal）早餐：饅頭（150g）、煮雞蛋（1個(gè)）、牛奶（250ml）、涼拌黃瓜（100g）、核桃（5顆）；午餐：米飯（200g）、紅燒牛肉（100g）、清炒西蘭花（150g）、番茄雞蛋湯（100ml）、蘋(píng)果（1個(gè)）；晚餐：包子（150g，豬肉白菜餡）、清蒸鱸魚(yú)（100g）、炒豆芽（150g）、小米粥（100ml）；加餐：能量棒（1根）、香蕉（1根）、電解質(zhì)飲料（200ml）。（注：示例中食物重量均為生重，可根據(jù)季節(jié)及地域調(diào)整食材種類(lèi)。）附錄B特殊環(huán)境部隊(duì)配餐調(diào)整建議環(huán)境類(lèi)型調(diào)整方向推薦食物高原（海拔3000m以上）增加碳水化合物、維生素C、鐵米飯、饅頭、燕麥、橙子、菠菜、瘦肉寒區(qū)（氣