食堂從業(yè)人員衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)表一、引言食堂作為集體用餐場所，其衛(wèi)生狀況直接關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康、企業(yè)/機(jī)構(gòu)的聲譽(yù)及食品安全主體責(zé)任的落實(shí)。為規(guī)范食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生行為，建立常態(tài)化衛(wèi)生管理機(jī)制，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB____）等法律法規(guī)，結(jié)合食堂運(yùn)營實(shí)際，制定本食堂從業(yè)人員衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)表（以下簡稱“標(biāo)準(zhǔn)表”）。本標(biāo)準(zhǔn)表旨在通過量化考核引導(dǎo)從業(yè)人員養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，提升食堂衛(wèi)生管理水平。二、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)表本標(biāo)準(zhǔn)表以“個(gè)人衛(wèi)生、操作衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、制度執(zhí)行、應(yīng)急處理”為核心維度，覆蓋從業(yè)人員全流程行為規(guī)范，采用“量化評(píng)分+定性描述”結(jié)合的方式，確?？己丝刹僮?、結(jié)果可追溯。**考核維度****考核項(xiàng)目****考核內(nèi)容****評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（100分）****扣分細(xì)則****權(quán)重****一、個(gè)人衛(wèi)生（25分）**1.健康管理①持有效健康證明上崗；②每年定期進(jìn)行健康檢查；③患病（如發(fā)熱、腹瀉、化膿性皮膚病等）及時(shí)報(bào)告并離崗。①健康證有效（5分）；②體檢記錄完整（5分）；③患病及時(shí)報(bào)告（5分）。①健康證過期/無健康證，扣5分；②未定期體檢，扣3分；③患病未報(bào)告繼續(xù)上崗，扣5分。25%2.儀容儀表①工作時(shí)佩戴清潔的工作帽（頭發(fā)完全覆蓋）、口罩（遮住口鼻）；②穿統(tǒng)一、清潔的工作服（無破損、油污）；③不戴戒指、手鏈、耳環(huán)等首飾；④指甲短而清潔（無染色、無污垢）。①帽、罩佩戴規(guī)范（4分）；②工作服清潔（3分）；③無首飾（3分）；④指甲符合要求（2分）。①未戴帽子/口罩，每項(xiàng)扣2分；②工作服臟污/破損，扣2分；③佩戴首飾，扣2分；④指甲過長/有污垢，扣1分。3.手部衛(wèi)生①操作前、接觸生食材后、接觸污染物后、如廁后等關(guān)鍵環(huán)節(jié)按“七步洗手法”徹底洗手；②手部無傷口（如有傷口需用防水敷料覆蓋）；③不直接用手接觸直接入口食品（如涼菜、水果）。①洗手流程規(guī)范（5分）；②手部無未覆蓋傷口（3分）；③直接入口食品操作符合要求（2分）。①未按要求洗手，每次扣1分；②手部有傷口未覆蓋，扣2分；③直接用手接觸直接入口食品，扣2分。**二、操作衛(wèi)生（30分）**1.加工流程規(guī)范①生熟分開（加工工具、容器、臺(tái)面區(qū)分標(biāo)識(shí)，避免交叉污染）；②食材徹底加熱（中心溫度≥75℃，如肉類、蛋類）；③涼菜制作符合“五?！币螅▽Ｈ恕Ｊ?、專工具、專消毒、專冷藏）。①生熟分開到位（8分）；②加熱徹底（8分）；③涼菜制作規(guī)范（7分）。①生熟工具/容器混用，扣3分；②加熱不徹底（如肉類未熟透），扣4分；③涼菜制作未達(dá)標(biāo)（如無專人），扣3分。30%2.餐具/用具處理①餐具使用后及時(shí)清洗（去殘?jiān)礈靹┣逑础逅疀_凈）；②消毒流程規(guī)范（熱力消毒≥100℃保持10分鐘，或化學(xué)消毒按比例配制消毒液）；③消毒后餐具存放在清潔、干燥的保潔柜中（避免二次污染）。①清洗徹底（6分）；②消毒規(guī)范（6分）；③保潔到位（5分）。①餐具殘?jiān)辞宄蓛?，?分；②消毒不達(dá)標(biāo)（如時(shí)間不足），扣3分；③保潔柜臟污/餐具裸露，扣2分。3.食材存儲(chǔ)管理①食材分類存放（原料、半成品、成品分開，避免串味）；②冷藏/冷凍食品按要求溫度存儲(chǔ)（冷藏0-4℃，冷凍≤-18℃）；③散裝食品加蓋密封（防止蟲鼠污染）。①分類存放（5分）；②溫度符合要求（5分）；③散裝食品密封（5分）。①食材混放，扣2分；②存儲(chǔ)溫度超標(biāo)（如冷藏區(qū)＞4℃），扣3分；③散裝食品未密封，扣2分。**三、環(huán)境衛(wèi)生（20分）**1.操作區(qū)衛(wèi)生①地面無積水、殘?jiān)?、油污；②臺(tái)面、貨架、設(shè)備表面無灰塵、污垢；③下水道暢通（無堵塞、無異味）；④垃圾桶加蓋（分類投放，及時(shí)清理）。①地面清潔（4分）；②臺(tái)面/設(shè)備清潔（4分）；③下水道暢通（3分）；④垃圾桶規(guī)范（3分）。①地面有積水/殘?jiān)?，?分；②臺(tái)面/設(shè)備有污垢，扣1分；③下水道堵塞/有異味，扣2分；④垃圾桶未加蓋/未分類，扣1分。20%2.就餐區(qū)衛(wèi)生①餐桌、餐椅無油污、殘?jiān)?；②地面清潔（無垃圾、積水）；③窗戶、墻面無灰塵、蛛網(wǎng)；④通風(fēng)良好（無異味）。①餐桌椅清潔（4分）；②地面清潔（3分）；③墻面/窗戶清潔（3分）；④通風(fēng)良好（2分）。①餐桌椅有油污，扣1分；②地面有垃圾，扣1分；③墻面/窗戶有蛛網(wǎng)，扣1分；④就餐區(qū)有異味，扣1分。3.清潔工具管理①清潔工具分類存放（如拖布、抹布分開，標(biāo)注用途）；②清潔工具使用后及時(shí)清洗、晾干（避免滋生細(xì)菌）；③不將清潔工具放在食品加工區(qū)或就餐區(qū)。①分類存放（3分）；②及時(shí)清洗晾干（3分）；③存放位置合規(guī)（2分）。①清潔工具混用，扣1分；②未及時(shí)清洗晾干，扣1分；③存放位置不當(dāng)，扣1分。**四、制度執(zhí)行（15分）**1.培訓(xùn)參與①參加食堂組織的食品安全/衛(wèi)生培訓(xùn)（每年不少于4次）；②培訓(xùn)記錄完整（簽到、考核成績達(dá)標(biāo)）。①培訓(xùn)出勤率100%（5分）；②考核成績合格（5分）。①未參加培訓(xùn)，每次扣2分；②考核不合格，扣3分。15%2.臺(tái)賬記錄①如實(shí)填寫食品加工記錄（如食材驗(yàn)收、烹飪時(shí)間、消毒記錄）；②記錄完整、清晰（無遺漏、無偽造）。①記錄齊全（5分）；②記錄真實(shí)（5分）。①記錄遺漏，每項(xiàng)扣1分；②偽造記錄，扣5分。**五、應(yīng)急處理（10分）**1.突發(fā)情況應(yīng)對(duì)①發(fā)現(xiàn)食材變質(zhì)、餐具污染等問題時(shí)，及時(shí)停止使用并報(bào)告；②發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事件時(shí)，配合調(diào)查（保留樣品、提供記錄）。①問題及時(shí)報(bào)告（5分）；②配合調(diào)查（5分）。①隱瞞問題未報(bào)告，扣5分；②不配合調(diào)查，扣5分。10%2.設(shè)備故障處理①發(fā)現(xiàn)消毒設(shè)備、冷藏設(shè)備故障時(shí)，及時(shí)報(bào)修并采取臨時(shí)措施（如將冷藏食品轉(zhuǎn)移至備用冰箱）；②不使用故障設(shè)備加工食品。①及時(shí)報(bào)修（3分）；②采取臨時(shí)措施（3分）；③不使用故障設(shè)備（4分）。①未及時(shí)報(bào)修，扣2分；②未采取臨時(shí)措施，扣2分；③使用故障設(shè)備，扣4分。三、考核實(shí)施指南（一）考核頻率1.月度考核：由食堂管理員或食品安全管理員每月組織1次，覆蓋所有從業(yè)人員；2.季度考核：由后勤管理部門或第三方機(jī)構(gòu)每季度組織1次，重點(diǎn)檢查月度考核整改情況；3.年度考核：結(jié)合月度、季度考核結(jié)果，綜合評(píng)價(jià)從業(yè)人員年度衛(wèi)生表現(xiàn)。（二）考核方式1.現(xiàn)場檢查：通過觀察從業(yè)人員操作、檢查環(huán)境/設(shè)備衛(wèi)生、核對(duì)臺(tái)賬記錄等方式，現(xiàn)場評(píng)分；2.員工訪談：隨機(jī)詢問從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)（如“七步洗手法”步驟、消毒溫度要求），驗(yàn)證培訓(xùn)效果；3.消費(fèi)者反饋：收集就餐者對(duì)食堂衛(wèi)生的意見（如餐具清潔度、就餐區(qū)環(huán)境），作為考核參考。（三）結(jié)果應(yīng)用1.獎(jiǎng)懲機(jī)制：月度評(píng)分≥90分：評(píng)為“衛(wèi)生標(biāo)兵”，給予物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)（如獎(jiǎng)金、禮品）或精神獎(jiǎng)勵(lì)（如公開表揚(yáng)）；月度評(píng)分70-89分：視為合格，需針對(duì)扣分項(xiàng)目整改；月度評(píng)分＜70分：視為不合格，扣減當(dāng)月績效，同時(shí)進(jìn)行針對(duì)性培訓(xùn)（如手部衛(wèi)生、消毒流程），培訓(xùn)后重新考核，仍不合格者調(diào)整崗位或解除勞動(dòng)合同。2.晉升參考：年度考核優(yōu)秀的從業(yè)人員，優(yōu)先考慮晉升（如廚師長、班組長）；3.整改追蹤：對(duì)考核中發(fā)現(xiàn)的問題（如生熟混放、消毒不達(dá)標(biāo)），下達(dá)《整改通知書》，明確整改期限（一般不超過3天），整改后復(fù)查，確保問題閉環(huán)解決。四、注意事項(xiàng)（一）動(dòng)態(tài)調(diào)整根據(jù)季節(jié)變化（如夏季加強(qiáng)蚊蟲防控、冬季加強(qiáng)食材存儲(chǔ)溫度管理）、食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警（如某類食材易變質(zhì)），適時(shí)調(diào)整考核重點(diǎn)（如增加“蚊蟲防治”項(xiàng)目的權(quán)重）。（二）培訓(xùn)配合考核前需組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)本標(biāo)準(zhǔn)表，明確考核要求；考核后針對(duì)普遍存在的問題（如手部衛(wèi)生不規(guī)范），開展專項(xiàng)培訓(xùn)，提升從業(yè)人員衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。（三）責(zé)任落實(shí)食堂負(fù)責(zé)人對(duì)考核結(jié)果負(fù)總責(zé)，食品安全管理員具體執(zhí)行考核工作，確?？己斯?、公正、公開（如考核結(jié)果公示3天，接受員工監(jiān)督）。五、結(jié)語食堂從業(yè)人員衛(wèi)生考核是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)，本標(biāo)準(zhǔn)表通過量化指標(biāo)、明確責(zé)任，將