2025年食品安全管理員培訓(xùn)考試試題(附答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊?guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。A.食品原料B.直接入口食品C.食品包裝材料D.食品加工設(shè)備答案：B2.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，以及法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項(xiàng)。下列哪項(xiàng)不屬于必須標(biāo)注的內(nèi)容？（）A.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式B.食品添加劑的通用名稱C.食品的貯存條件D.代言人信息答案：D3.食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定。下列關(guān)于食品添加劑使用的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。A.不得超范圍使用食品添加劑B.可以用食品添加劑掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估證明安全可靠D.應(yīng)當(dāng)在標(biāo)簽上標(biāo)明使用的食品添加劑答案：B4.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上，確保徹底殺滅微生物。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C5.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件。對(duì)無(wú)法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)（）。A.自行檢驗(yàn)或委托符合規(guī)定的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)B.降低采購(gòu)價(jià)格后接收C.標(biāo)注“未檢驗(yàn)”后使用D.直接使用答案：A6.食品貯存時(shí)，應(yīng)當(dāng)遵循（）的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。A.先進(jìn)后出B.后進(jìn)先出C.先進(jìn)先出D.隨機(jī)存取答案：C7.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，并向事故發(fā)生地（）報(bào)告。A.消費(fèi)者協(xié)會(huì)B.市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)C.衛(wèi)生健康委員會(huì)D.公安機(jī)關(guān)答案：B8.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，用于食品加工操作的工具、容器應(yīng)區(qū)分用途，標(biāo)志明顯。下列做法正確的是（）。A.用處理生肉的刀直接切熟肉B.生、熟食品容器混用但清洗后使用C.生、熟食品工具分開(kāi)使用并標(biāo)注D.加工完蔬菜的容器未經(jīng)清洗直接裝熟飯答案：C9.食品從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A.學(xué)歷證明B.健康證明C.培訓(xùn)合格證明D.從業(yè)資格證答案：B10.下列哪種情形不屬于食品召回的范圍？（）A.經(jīng)檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)微生物超標(biāo)B.標(biāo)簽標(biāo)注的生產(chǎn)日期有誤C.食品包裝輕微破損但不影響安全D.經(jīng)評(píng)估可能危害人體健康答案：C11.食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的墻面、地面應(yīng)使用（）材料，便于清潔和消毒。A.木質(zhì)B.塑料C.防水、防滑、可清洗的D.普通涂料答案：C12.冷凍食品的貯存溫度應(yīng)保持在（）以下，冷藏食品應(yīng)保持在（）之間。A.-18℃；0℃-4℃B.-10℃；2℃-8℃C.-5℃；4℃-10℃D.0℃；0℃-10℃答案：A13.食品添加劑的稱量應(yīng)使用（），并做好記錄。A.普通天平B.專用稱量工具C.目測(cè)估算D.電子秤（精度0.1g以上）答案：D14.餐飲服務(wù)提供者加工制作涼菜時(shí)，應(yīng)在（）內(nèi)進(jìn)行，并配備專用的冷藏、洗滌消毒設(shè)施。A.普通操作間B.專用涼菜間C.傳菜區(qū)D.倉(cāng)庫(kù)答案：B15.食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)合法，不得含有虛假內(nèi)容，不得涉及（）。A.營(yíng)養(yǎng)成分B.疾病預(yù)防、治療功能C.原料來(lái)源D.食用方法答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分，少選、錯(cuò)選均不得分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，包括（）。A.從業(yè)人員健康管理B.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄C.食品安全自查D.食品召回答案：ABCD2.禁止采購(gòu)和使用的食品包括（）。A.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗的食品B.超過(guò)保質(zhì)期的食品C.無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品D.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類答案：ABCD3.食品從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生要求包括（）。A.工作前、處理食品原料后、便后用流動(dòng)清水洗手B.直接接觸食品時(shí)戴清潔的手套或口罩C.不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油D.不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吐痰答案：ABCD4.食品貯存時(shí)，應(yīng)遵循的要求有（）。A.食品與非食品分開(kāi)存放B.生食品與熟食品分開(kāi)存放C.成品與半成品分開(kāi)存放D.食品距離地面和墻面各10cm以上答案：ABC（注：正確距離應(yīng)為“離地離墻10cm以上”，D選項(xiàng)描述不嚴(yán)謹(jǐn)，但本題中ABC為核心要求）5.食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)采取的措施包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)B.封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料C.配合監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行調(diào)查D.隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)答案：ABC6.食品標(biāo)簽的基本要求包括（）。A.標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)使用規(guī)范的漢字B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期應(yīng)清晰易辨C.可以虛假標(biāo)注食品的產(chǎn)地D.不得含有虛假或者引人誤解的內(nèi)容答案：ABD7.下列屬于食品添加劑使用原則的是（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷C.可以以摻雜、摻假、偽造為目的使用D.應(yīng)在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量答案：ABD8.餐飲服務(wù)提供者加工制作食品時(shí)，應(yīng)避免的行為有（）。A.使用回收食品作為原料加工食品B.超范圍、超限量使用食品添加劑C.加工制作發(fā)芽的馬鈴薯D.加工制作未燒熟煮透的四季豆答案：ABCD9.食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生要求包括（）。A.環(huán)境整潔，無(wú)垃圾、無(wú)積水B.防蠅、防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施齊全C.排水系統(tǒng)暢通，無(wú)堵塞D.墻面、天花板無(wú)霉斑、無(wú)脫落答案：ABCD10.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄（）。A.食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期C.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式D.進(jìn)貨日期答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以自行對(duì)所生產(chǎn)的食品進(jìn)行檢驗(yàn)，也可以委托符合規(guī)定的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。（）答案：√2.超過(guò)保質(zhì)期的食品只要外觀無(wú)異常、無(wú)異味，可以降價(jià)銷售。（）答案：×3.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況。（）答案：√4.食品添加劑的使用只需符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)需遵循國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。（）答案：×5.食品從業(yè)人員上崗時(shí)可以佩戴戒指、手鐲等飾品，只要保持清潔即可。（）答案：×6.生熟食品分開(kāi)存放的目的是避免交叉污染。（）答案：√7.食品貯存時(shí)，為節(jié)省空間，可將食品直接堆放在地面上。（）答案：×8.食品廣告中可以宣傳“本品具有減肥功效”，只要有消費(fèi)者反饋即可。（）答案：×9.餐飲服務(wù)提供者加工制作食品時(shí)，使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害。（）答案：√10.食品召回分為主動(dòng)召回和責(zé)令召回兩種形式。（）答案：√四、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度的主要內(nèi)容。答案：食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、合格證等）；對(duì)無(wú)法提供合格證明的食品原料，應(yīng)自行檢驗(yàn)或委托檢驗(yàn)；如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等信息；記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。2.食品從業(yè)人員健康管理的具體要求有哪些？答案：（1）從事接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗；（2）患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作；（3）從業(yè)人員應(yīng)每日進(jìn)行健康自查，如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待治愈后重新上崗；（4）建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查結(jié)果和疾病處理情況。3.簡(jiǎn)述食品加工過(guò)程中預(yù)防交叉污染的主要措施。答案：（1）分區(qū)管理：設(shè)置獨(dú)立的原料處理區(qū)、加工操作區(qū)、成品存放區(qū)，避免生熟食品混放；（2）工具容器專用：生熟食品的加工工具（刀、砧板、容器等）應(yīng)分開(kāi)使用并標(biāo)注明顯標(biāo)識(shí)；（3）人員操作規(guī)范：加工生食品后，需徹底清洗雙手和工具方可處理熟食品；（4）存放要求：熟食品應(yīng)存放在加蓋的清潔容器內(nèi)，置于生食品上方（避免汁液滴落污染）；（5）運(yùn)輸隔離：生熟食品運(yùn)輸時(shí)使用不同的容器或包裝，避免直接接觸。4.食品留樣的具體規(guī)定有哪些？答案：（1）餐飲服務(wù)提供者加工制作的每餐次、每個(gè)品種的食品均應(yīng)留樣；（2）留樣量應(yīng)不少于125g；（3）留樣食品應(yīng)使用專用密閉容器，標(biāo)注食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息；（4）留樣保存時(shí)間應(yīng)不少于48小時(shí)；（5）留樣應(yīng)在0℃-6℃的冷藏條件下保存；（6）集體用餐配送單位的留樣保存時(shí)間應(yīng)延長(zhǎng)至72小時(shí)。5.簡(jiǎn)述食品安全事故的報(bào)告和處置流程。答案：（1）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)：發(fā)生事故后，單位應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品、原料、工具、設(shè)備等；（2）救治患者：及時(shí)將患者送醫(yī)，并保留診療記錄；（3）報(bào)告監(jiān)管部門(mén)：2小時(shí)內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生健康部門(mén)報(bào)告；（4）配合調(diào)查：如實(shí)提供相關(guān)資料和樣品，不得隱匿、偽造、毀滅證據(jù)；（5）召回與整改：對(duì)已售出的問(wèn)題食品實(shí)施召回，分析事故原因，制定整改措施，防止再次發(fā)生；（6）信息公布：按照監(jiān)管部門(mén)要求，及時(shí)向社會(huì)公布事故處理情況。五、案例分析題（共20分）某中型餐館在午餐時(shí)段接待了50名顧客，其中15人餐后3小時(shí)出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐癥狀，疑似食物中毒。經(jīng)調(diào)查，該餐館當(dāng)天加工的菜品包括：涼拌黃瓜（提前2小時(shí)切配，未冷藏）、醬牛肉（前一日剩余，重新加熱至50℃后使用）、清炒豆角（炒制時(shí)間5分鐘，中心溫度65℃）。問(wèn)題：1.分析可能導(dǎo)致食物中毒的原因。（8分）2.餐館應(yīng)采取哪些應(yīng)急處置措施？（6分）3.如何預(yù)防類似事件再次發(fā)生？（6分）答案：1.可能原因：（1）涼拌黃瓜：提前切配后未冷藏，室溫下存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)（超過(guò)2小時(shí)），微生物（如大腸桿菌、沙門(mén)氏菌）大量繁殖；（2）醬牛肉：前一日剩余食品未按要求冷藏（應(yīng)在0℃-4℃保存），重新加熱不徹底（中心溫度未達(dá)到70℃以上），未能殺滅繁殖的致病菌；（3）清炒豆角：炒制時(shí)間不足，中心溫度未達(dá)到100℃且持續(xù)一定時(shí)間，導(dǎo)致豆角中的皂苷、植物血凝素等天然毒素未被破壞，引發(fā)毒素型食物中毒。2.應(yīng)急處置措施：（1）立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存剩余的涼拌黃瓜、醬牛肉、豆角及原料，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)；（2）組織人員將患者送醫(yī)救治，保留病歷、嘔吐物、排泄物等樣本；（3）2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生健康部門(mén)報(bào)告事故情況，提供就餐人員信息、食品加工記錄等；（4）配合監(jiān)管部門(mén)調(diào)查，如實(shí)提供食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、加工操作流程、從業(yè)人員健康證明等資料；（5）對(duì)已售出的問(wèn)題食品進(jìn)行召回，并通過(guò)公告等方式通知顧客；（6）對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、加工工具進(jìn)行全面清潔消毒，防止二次污染。3.預(yù)防措施：（1）嚴(yán)格執(zhí)行食品加工時(shí)間-溫度控制：涼拌菜應(yīng)現(xiàn)做現(xiàn)吃，切配后及時(shí)冷藏（0℃-4℃）且存放不超過(guò)2小時(shí)；剩余食品應(yīng)冷藏保存（≤4℃），食用前徹底加熱（中心溫度≥70℃并持續(xù)2分鐘以上）；豆角應(yīng)充分加熱至全熟（顏