2025年食品安全員抽查考試試題（附答案）一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品安全追溯體系，保證食品（）可追溯。A.生產(chǎn)、加工B.采購、運(yùn)輸C.來源、去向D.儲(chǔ)存、銷售2.食品經(jīng)營企業(yè)采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品（）或者其他合格證明文件。A.生產(chǎn)日期B.檢驗(yàn)合格證明C.保質(zhì)期D.生產(chǎn)工藝3.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上，“生產(chǎn)日期”是指（）。A.食品原料的采集日期B.食品包裝完成的日期C.食品出廠的日期D.食品開始銷售的日期4.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的要求，不得超范圍、超限量使用。A.GB2760B.GB14881C.GB7718D.GB316545.食品貯存時(shí)，冷藏溫度應(yīng)控制在（），冷凍溫度應(yīng)控制在（）。A.0-4℃；-18℃以下B.0-8℃；-12℃以下C.2-6℃；-20℃以下D.4-10℃；-15℃以下6.食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可上崗。A.學(xué)歷證明B.培訓(xùn)合格證明C.健康證明D.從業(yè)資格證7.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，并在（）內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)8.餐飲服務(wù)提供者清洗消毒餐具時(shí)，首選的消毒方式是（）。A.化學(xué)消毒B.熱力消毒C.紫外線消毒D.酒精擦拭9.加工生肉、水產(chǎn)品后，未及時(shí)清洗消毒刀具和砧板，直接用于切配熟食品，最可能導(dǎo)致（）。A.食品感官變差B.營養(yǎng)成分流失C.交叉污染D.食品保質(zhì)期縮短10.食品經(jīng)營者采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄進(jìn)貨信息，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.1年；3年D.2年；5年11.下列哪種情形不屬于禁止經(jīng)營的食品？（）A.超過保質(zhì)期的食品B.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品C.感官無異常但來源不明的散裝食品D.按規(guī)范使用食品添加劑的腌制品12.食品添加劑“五?！惫芾碇械摹拔鍖！辈话ǎǎ?。A.專人保管B.專用稱量工具C.專柜存放D.專庫運(yùn)輸13.餐飲服務(wù)單位加工涼菜時(shí)，應(yīng)在（）內(nèi)進(jìn)行，加工人員應(yīng)佩戴口罩、手套。A.普通操作間B.專用涼菜間（專間）C.粗加工間D.餐具清洗間14.食品留樣的重量應(yīng)不少于（），保存時(shí)間應(yīng)不少于（）。A.50克；24小時(shí)B.100克；48小時(shí)C.125克；48小時(shí)D.200克；72小時(shí)15.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合（）的要求，對(duì)人體安全、無害。A.食品安全標(biāo)準(zhǔn)B.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)D.地方標(biāo)準(zhǔn)16.食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即（），通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況。A.降價(jià)銷售B.繼續(xù)銷售直至售完C.停止經(jīng)營D.退回供應(yīng)商17.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上，必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括（）。A.食品名稱B.生產(chǎn)廠家聯(lián)系方式C.凈含量D.貯存條件18.食品從業(yè)人員手部有開放性傷口時(shí)，應(yīng)當(dāng)（）。A.佩戴普通手套繼續(xù)工作B.調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位C.用創(chuàng)可貼覆蓋后繼續(xù)工作D.無需特殊處理19.食品加工用水應(yīng)當(dāng)符合（）的規(guī)定。A.生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)B.工業(yè)用水標(biāo)準(zhǔn)C.農(nóng)業(yè)灌溉用水標(biāo)準(zhǔn)D.景觀用水標(biāo)準(zhǔn)20.食品經(jīng)營許可的有效期為（）。A.3年B.5年C.10年D.長期有效二、判斷題（共20題，每題1分，共20分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.食品經(jīng)營者可以經(jīng)營無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品，只要能證明來源合法。（）2.食品添加劑的使用記錄應(yīng)包括名稱、使用量、使用時(shí)間、使用人員等信息。（）3.食品加工人員工作前、處理食品原料后、便后應(yīng)洗凈雙手，必要時(shí)進(jìn)行消毒。（）4.食品貯存時(shí)，為節(jié)省空間，可將食品與清潔劑、消毒劑同庫存放。（）5.超過保質(zhì)期的食品，只要感官無異常，可降價(jià)銷售。（）6.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，可將回收的食品經(jīng)重新加工后再次銷售。（）7.食品留樣應(yīng)當(dāng)使用清洗消毒后的專用容器，標(biāo)注食品名稱、留樣時(shí)間等信息。（）8.食品從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。（）9.食品經(jīng)營企業(yè)可以不建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，只要能提供供貨者的許可證即可。（）10.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上，“保質(zhì)期”是指食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（）11.食品加工過程中，生、熟食品可使用同一臺(tái)絞肉機(jī)，只要徹底清洗即可。（）12.食品經(jīng)營者采購散裝食品時(shí)，只需查驗(yàn)供貨者的許可證，無需記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息。（）13.食品添加劑的使用應(yīng)遵循“不用優(yōu)于少用，少用優(yōu)于多用”的原則，能不用則不用。（）14.食品倉庫內(nèi)可設(shè)置辦公區(qū)域，但不得存放個(gè)人物品。（）15.餐飲服務(wù)提供者使用的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定清洗消毒，不得重復(fù)使用一次性餐具、飲具。（）16.食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品存在安全隱患，可能對(duì)人體健康和生命安全造成損害的，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況。（）17.食品加工人員工作時(shí)可以佩戴戒指、手鐲等飾品，只要清潔干凈。（）18.食品經(jīng)營場(chǎng)所的地面應(yīng)平整、無裂縫，易于清洗消毒，墻面應(yīng)使用無毒、易清洗的材料。（）19.食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)合法，不得含有虛假內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。（）20.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，保證食品安全，誠信自律，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。（）三、簡答題（共5題，每題6分，共30分）1.食品經(jīng)營企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)的具體內(nèi)容包括哪些？2.食品加工操作中，預(yù)防交叉污染的主要措施有哪些？3.食品留樣的具體要求包括哪些方面？4.食品從業(yè)人員健康管理的要點(diǎn)有哪些？5.食品添加劑使用的“五?！惫芾砭唧w指什么？四、案例分析題（共2題，每題5分，共10分）案例1：某小型餐館被市場(chǎng)監(jiān)管部門檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)，其冰箱內(nèi)存放的半瓶醬油已超過保質(zhì)期1個(gè)月，且該餐館無法提供該醬油的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。問題：該餐館的行為違反了哪些食品安全法律法規(guī)？應(yīng)承擔(dān)哪些法律責(zé)任？案例2：某學(xué)校食堂午餐后，10名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，疑似食物中毒。問題：作為食堂食品安全員，應(yīng)立即采取哪些措施？答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.C（《食品安全法》第四十二條）2.B（《食品安全法》第五十三條）3.B（GB7718《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》定義）4.A（GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》）5.A（GB31654《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》）6.C（《食品安全法》第四十五條）7.B（《食品安全法》第一百零三條）8.B（熱力消毒（如蒸汽、煮沸）效果最可靠）9.C（生熟交叉污染是微生物污染的主要原因）10.B（《食品安全法》第五十四條）11.D（規(guī)范使用添加劑的食品是合法的）12.D（“五?！敝笇Ｈ恕９?、專用工具、專用臺(tái)賬、專冊(cè)記錄）13.B（涼菜加工需在專間進(jìn)行，防止污染）14.C（GB31654要求留樣量≥125g，保存≥48小時(shí)）15.A（《食品安全法》第三十三條）16.C（《食品安全法》第六十三條）17.B（標(biāo)簽需標(biāo)注生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式，但“聯(lián)系方式”非必須單獨(dú)標(biāo)注，地址中可包含）18.B（《食品安全法實(shí)施條例》第二十三條）19.A（《食品安全法》第三十三條）20.B（《食品經(jīng)營許可管理辦法》第十九條）二、判斷題1.×（預(yù)包裝食品必須有標(biāo)簽，《食品安全法》第六十七條）2.√（GB31654要求記錄添加劑使用情況）3.√（《食品安全法》第四十五條）4.×（食品與有毒有害物品必須分庫存放）5.×（超過保質(zhì)期的食品禁止經(jīng)營，《食品安全法》第三十四條）6.×（回收食品不得重新加工銷售，《食品安全法》第三十四條）7.√（GB31654要求留樣容器專用并標(biāo)注信息）8.√（《食品安全法》第四十五條）9.×（必須建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，《食品安全法》第五十三條）10.√（GB7718定義）11.×（生熟食品需使用專用工具，避免交叉污染）12.×（采購散裝食品需記錄名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期等，《食品安全法》第五十三條）13.√（食品添加劑使用應(yīng)遵循最小化原則）14.×（食品倉庫內(nèi)不得設(shè)置辦公區(qū)域或存放個(gè)人物品）15.√（《食品安全法》第三十三條）16.√（《食品安全法》第六十三條）17.×（工作時(shí)不得佩戴飾品，防止污染食品）18.√（GB31654對(duì)經(jīng)營場(chǎng)所衛(wèi)生要求）19.√（《食品安全法》第七十三條）20.√（《食品安全法》第三條）三、簡答題1.進(jìn)貨查驗(yàn)內(nèi)容包括：（1）查驗(yàn)供貨者的食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證；（2）查驗(yàn)食品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、出廠合格證）；（3）對(duì)食品進(jìn)行感官檢查（無腐敗變質(zhì)、包裝完整等）；（4）如實(shí)記錄進(jìn)貨信息（名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等）；（5）保存相關(guān)憑證（發(fā)票、收據(jù)等），保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，無明確保質(zhì)期的不少于2年。2.預(yù)防交叉污染措施：（1）分區(qū)管理：設(shè)置獨(dú)立的粗加工、切配、烹飪、專間（如涼菜間）等區(qū)域，生熟加工區(qū)域嚴(yán)格分開；（2）工具專用：生熟食品使用不同顏色或標(biāo)識(shí)的刀具、砧板、容器，不得混用；（3）處理順序：先處理熟食品，后處理生食品；或先處理清潔操作區(qū)（如備餐），再處理準(zhǔn)清潔區(qū)（如切配），最后處理一般操作區(qū)（如粗加工）；（4）人員衛(wèi)生：加工生食品后需洗手消毒，再處理熟食品；（5）貯存分開：生食品、半成品、熟食品分架存放，熟食品在上層，生食品在下層。3.食品留樣要求：（1）留樣范圍：所有加工的直接入口食品；（2）留樣量：每份≥125克；（3）留樣容器：專用、清洗消毒后的密閉容器；（4）留樣標(biāo)識(shí)：標(biāo)注食品名稱、留樣時(shí)間（精確到分鐘）、加工人員等信息；（5）保存條件：0-4℃冷藏；（6）保存時(shí)間：≥48小時(shí)；（7）留樣記錄：記錄留樣情況，保存至超過食品保質(zhì)期24小時(shí)后。4.健康管理要點(diǎn)：（1）健康證明：從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得有效健康證明后方可上崗；（2）晨檢制度：每日上崗前檢查從業(yè)人員健康狀況（如發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染等）；（3）患病調(diào)離：患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的，應(yīng)調(diào)離接觸直接入口食品的崗位；（4）健康培訓(xùn)：定期開展健康知識(shí)培訓(xùn)，強(qiáng)調(diào)個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范（如洗手、不佩戴飾品等）；（5）檔案管理：建立從業(yè)人員健康檔案，保存健康證明復(fù)印件及晨檢記錄。5.“五?！惫芾碇福海?）專人負(fù)責(zé)：指定經(jīng)過培訓(xùn)的專人管理食品添加劑；（2）專柜存放：使用帶鎖的專用櫥柜存放添加劑，與其他物品分開；（3）專用工具：使用專用稱量工具（如電子秤），不得與其他工具混用；（4）專用臺(tái)賬：建立添加劑使用臺(tái)賬，記錄名稱、規(guī)格、進(jìn)貨量、使用量、剩余量、使用時(shí)間、使用產(chǎn)品等；（5）專冊(cè)記錄：單獨(dú)成冊(cè)保存添加劑的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、使用記錄和相關(guān)憑證。四、案例分析題案例1：（1）違法行為：①使用超過保質(zhì)期的食品（《食品安全法》第三十四條第（十）項(xiàng)）；②未履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)（《食品安全法》第五十三條）。（2）法律責(zé)任：根據(jù)《食品安全法》第一百二十四條，使用超過保質(zhì)期食品的，由縣級(jí)以上部門沒收違法所得和違法經(jīng)營的食品，并處5萬元以上10萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。未履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)的，根據(jù)第一百二十六條，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上5萬元以下罰款；情