果蔬加工工藝學(xué)實驗指導(dǎo)生物與食品工程學(xué)院

實驗一水果罐頭的制作一、目標(biāo)原理（一）目標(biāo)：通過實驗掌握罐頭生產(chǎn)工藝流程以及各工藝過程的操作要點,理解罐頭保藏原理。（二）原理：果蔬原料經(jīng)去皮、切分、去核（心）、熱燙、裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻等工藝過程，固定了原料品質(zhì)，使原料與外界隔離，有效地防止了外界微生物的再次浸染，從而實現(xiàn)了長期貯藏地目的。二、器具、試材（一）器具：洗滌槽或洗滌用的塑料盆、不銹鋼小刀、四旋玻璃罐及其蓋與膠墊、不銹鋼鍋、殺菌鍋、煤氣灶及其配套的罐、托盤天平、500ML量筒、臺秤、紗布。（二）材料：蘋果（最好選用富士、國光、紅玉等品種）、白砂糖、檸檬酸。三、學(xué)習(xí)指導(dǎo)（一）操作流程：空罐及蓋的洗滌→消毒原料→洗滌→去皮→護(hù)色→切分、去心→熱燙、冷卻→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻配制罐注液（二）操作要點1.原料：選擇無病蟲害、腐爛斑點且成熟度一致的蘋果為原料，每組稱蘋果5Kg。2.配制護(hù)色液：配制0.15%的檸檬酸溶液5L，即用托盤天平稱取檸檬酸7.5克，溶于5升的水中。3.洗滌、去皮：將稱取的蘋果用自來水清洗干凈，手工去皮，并去除果柄、花萼。浸泡在護(hù)色液中。4.切分、去心：將去皮后的蘋果縱切為二，大型蘋果切分為四塊，挖去果心，再放入檸檬酸護(hù)色液中。5.熱燙：沸水中放入切分的果塊，在95℃6.配制罐注液：蘋果罐頭的罐注液為蔗糖溶液，糖液的濃度為25％，檸檬酸含量為0.2%。配制灌注液3升，按比例量取水，稱取白砂糖750g，檸檬酸6g，將白砂糖與檸檬酸倒入盛水的不銹鋼鍋中，加熱攪拌溶解，用雙層紗布過濾后備用。7.裝罐：果塊反扣入罐，排列整齊，小果塊裝在罐中心，每罐裝60％的果塊，（重量比）糖液40％，留頂隙6mm8.排氣、密封：采用真空封罐機封罐，要求真空度為50000Pa；若采用加熱排氣法，最好將糖液在95℃的條件下乘熱裝罐，然后再將罐蓋虛蓋于蓋口，置于959.殺菌、冷卻：將密封的罐頭置于沸水中，要求水面超出罐頭10cm，在沸騰條件下處理20min。最后分段冷卻至40℃四、實踐訓(xùn)練根據(jù)老師的要求進(jìn)行分組實驗。（一）第一組：操作流程與操作要點按教師指導(dǎo)部分進(jìn)行。（二）第二組1.操作流程：同老師指導(dǎo)部分。2.操作要點；（1）糖液中不加檸檬酸。（2）糖液冷灌注；（3）其它各操作過程的要求同老師指導(dǎo)部分。實驗四水果干制一、實驗?zāi)康模ㄒ唬┠繕?biāo)：通過實驗掌握果蔬干制的工藝流程及操作要點，理解各工藝過程對干制品的品質(zhì)影響。（二）干制品的保藏原理：果蔬原料經(jīng)處理后，在加熱的條件下脫水，降低原料的含水量和水分活度，有效地抑制了微生物的生長繁殖，延長了制品的保持期。二、器具與材料（一）器具：洗滌槽或洗滌用塑料盤，不銹鋼小刀，案板，不銹鋼菜刀，托盤天平，500ml量筒，臺秤，烘箱。（二）試材與輔料：蘋果、亞硫酸氫鈉，食鹽三、實驗指導(dǎo)（一）操作流程原料選擇→清洗→去皮、去心→切片→硫處理→烘烤→包裝→保溫試驗（二）操作要點1.原料選擇：選擇無病蟲害、腐爛斑點、成熟度一致的蘋果為原料，每組稱蘋果5Kg。2.配制亞硫酸氫鈉溶液：配制0.5%的亞硫酸氫鈉溶液5升，即用托盤天平稱取亞硫酸氫鈉25g,溶于5L的水中。3.洗滌、去皮：將稱取的蘋果用自來水清洗干凈，手工法去皮，并去除果柄、花萼。4.切片、去心、護(hù)色處理：將去皮后的蘋果縱切為二，挖去果心，稱重，再將去果心后的果塊切分為2mm厚的果片，果片的厚度要均勻，將切分的果片在亞硫5.烘烤將硫處理后的果片分成重量相同的三分，并稱重。將三份果片分別擺放在用竹片編制的篦上（果片不能疊壓），然后放入60-70℃的烘箱中烘烤，4h后，將其中一份取出稱重，裝入塑料袋內(nèi)，真空封口；其它兩份連續(xù)6-8h后，直至果塊干而不沾手，又有一定的彈性與韌性，其重量為原果肉重1/6-1/7,取出其中的一份，裝入塑料