2025年餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓試卷及答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有哪類疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作？A.高血壓B.病毒性肝炎（甲型、戊型）C.糖尿病D.過敏性鼻炎2.食品加工操作中，熟制后的食品在常溫下存放時間不得超過幾小時？A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時3.餐飲服務(wù)場所的餐（飲）具消毒應(yīng)首選哪種方式？A.化學消毒（含氯消毒液）B.物理消毒（熱力消毒）C.紫外線消毒D.酒精擦拭4.食品原料采購時，應(yīng)查驗的證明文件不包括以下哪項？A.食品生產(chǎn)許可證B.食品檢驗合格證明C.供貨者身份證明D.商標注冊證5.冷藏柜溫度應(yīng)控制在多少范圍內(nèi)？A.0℃以下B.0-8℃C.8-15℃D.15-25℃6.加工海產(chǎn)品時，為預防副溶血性弧菌污染，關(guān)鍵控制措施是？A.徹底加熱至中心溫度70℃以上B.用鹽水浸泡30分鐘C.加工后立即冷凍D.與其他食品分開存放7.食品添加劑使用應(yīng)遵循“五?！惫芾?，其中“五?！辈话?？A.專人采購B.專用臺賬C.專用稱量工具D.專用儲存柜8.食品留樣的保存時間和單份重量要求分別是？A.24小時，不少于100克B.48小時，不少于125克C.72小時，不少于200克D.96小時，不少于250克9.以下哪種行為符合加工操作規(guī)范？A.用切過生肉的刀直接切熟肉B.加工好的涼菜在室溫下放置3小時后售賣C.加工前用流動水清洗手部并消毒D.將未清洗的水果直接制作果盤10.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在多長時間內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報告？A.1小時B.2小時C.4小時D.6小時11.以下哪種食品屬于禁止采購和使用的范圍？A.包裝完整的預包裝食品B.標注“QS”標志的食品（已更換為“SC”）C.超過保質(zhì)期但外觀無異常的食品D.有動物檢疫合格證明的鮮肉12.加工過程中，食品中心溫度需達到多少度以上才能有效殺滅大部分致病菌？A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃13.從業(yè)人員手部有開放性傷口時，正確的處理方式是？A.用創(chuàng)可貼覆蓋后繼續(xù)操作B.戴雙層手套后操作C.調(diào)離接觸直接入口食品的崗位D.涂抹藥膏后繼續(xù)操作14.以下哪種情況不會導致食品交叉污染？A.生魚和熟米飯存放在同一冷藏柜（生魚在下，熟米飯在上）B.用處理生肉的菜板處理涼菜C.加工人員處理生肉后未洗手直接處理熟肉D.生雞蛋和即食沙拉放在同一操作臺上15.關(guān)于餐廚廢棄物管理，以下說法錯誤的是？A.應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺賬B.可與其他垃圾混合存放C.需交由有資質(zhì)的單位處理D.記錄處置時間、數(shù)量、接收單位等信息二、判斷題（每題1分，共20分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.從業(yè)人員健康證明有效期為2年，到期前30天需重新申請。（）2.食品加工區(qū)域的地面應(yīng)保持干燥，可少量積水。（）3.食品添加劑可以憑經(jīng)驗添加，無需記錄使用量。（）4.加工冷凍食品時，應(yīng)使用流水解凍或冷藏解凍，禁止室溫解凍。（）5.餐具清洗消毒后，可直接用抹布擦干存放。（）6.接觸直接入口食品的工具、容器使用前必須清洗消毒。（）7.食品原料儲存應(yīng)遵循“先進后出”原則，避免過期。（）8.從業(yè)人員工作時可以佩戴簡單的戒指，只要戴手套即可。（）9.加工涼菜的專用操作間（涼菜間）應(yīng)配備空氣消毒設(shè)施，使用前需開啟30分鐘以上。（）10.外購的預包裝食品可以不標注開封后的使用期限。（）11.食品加工中，剩余的飯菜可以直接回鍋加熱后再次售賣。（）12.食品倉庫內(nèi)可以存放洗滌用品，但需與食品分開存放。（）13.從業(yè)人員上崗前應(yīng)進行晨檢，重點檢查是否有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口等癥狀。（）14.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760）的規(guī)定。（）15.餐飲服務(wù)提供者可以自行對餐具進行清洗消毒，無需第三方檢測。（）16.加工鮮榨果汁時，水果可以不清洗，直接切塊榨汁。（）17.食品加工場所的門、窗應(yīng)安裝防蠅、防鼠設(shè)施（如紗簾、防鼠板）。（）18.超過保質(zhì)期的食品只要感官無異常，可降價售賣。（）19.從業(yè)人員在加工食品時可以嚼口香糖，但需避免碎屑掉入食品。（）20.食品留樣應(yīng)使用專用容器，標注食品名稱、加工時間、留樣人等信息。（）三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述食品加工過程中防止交叉污染的主要措施。2.從業(yè)人員健康管理的具體要求包括哪些內(nèi)容？3.食品添加劑使用的“五專”管理指什么？4.餐具清洗消毒的正確流程是什么？5.食品留樣的具體要求有哪些？四、案例分析題（20分）案例：某小型早餐店因多名顧客餐后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀被投訴。市場監(jiān)管部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)：-操作人員未取得健康證明；-生雞蛋和熟包子存放在同一冷藏柜（生雞蛋在上，熟包子在下）；-當天制作的豆?jié){未完全煮沸（中心溫度65℃）；-餐具清洗后直接堆放在未消毒的操作臺上；-前一天剩余的油條未冷藏，常溫存放12小時后重新油炸售賣。問題：分析該早餐店存在的食品安全隱患，并提出整改措施。答案一、單項選擇題1.B（依據(jù)《食品安全法》第四十五條，病毒性肝炎（甲型、戊型）屬于有礙食品安全的疾病）2.B（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，熟制后常溫存放不超過2小時）3.B（熱力消毒（如蒸汽、煮沸）效果最可靠，優(yōu)先于化學消毒）4.D（商標注冊證非必須查驗文件，需查驗許可證、檢驗合格證明、供貨者資質(zhì)）5.B（冷藏溫度標準為0-8℃，冷凍為-18℃以下）6.A（副溶血性弧菌不耐熱，70℃加熱5分鐘可殺滅）7.A（“五?！敝笇Ｈ素撠?、專用臺賬、專用稱量工具、專用儲存柜、專用標識）8.B（留樣需48小時，每份不少于125克，標注名稱、時間、人員）9.C（加工前洗手消毒是基本要求；其他選項均涉及交叉污染或時間超標）10.B（《食品安全法》規(guī)定，事故發(fā)生后2小時內(nèi)報告）11.C（超過保質(zhì)期的食品禁止使用，無論外觀是否異常）12.C（70℃是殺滅多數(shù)致病菌（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）的最低溫度）13.C（開放性傷口可能污染食品，需調(diào)離直接接觸崗位）14.A（生熟分開存放時，應(yīng)熟食品在上、生食品在下，避免滴落污染）15.B（餐廚廢棄物需單獨存放，與其他垃圾分開）二、判斷題1.×（健康證明有效期1年）2.×（地面應(yīng)無積水，防止微生物滋生）3.×（需記錄名稱、使用量、時間等）4.√（室溫解凍易導致微生物大量繁殖）5.×（消毒后應(yīng)自然瀝干或烘干，禁止用抹布擦拭）6.√（直接接觸入口食品的工具必須消毒）7.×（應(yīng)遵循“先進先出”原則）8.×（工作時不得佩戴首飾，避免污染）9.√（涼菜間需提前30分鐘開啟紫外線燈消毒）10.×（開封后需標注使用期限，避免超期使用）11.×（剩余飯菜需冷藏，重新加熱時中心溫度達70℃以上，且僅可再加熱一次）12.×（洗滌用品屬于化學物品，禁止與食品同庫存放）13.√（晨檢重點檢查發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口等可能污染食品的癥狀）14.√（需嚴格按GB2760規(guī)定的范圍和限量使用）15.√（自行消毒需符合規(guī)范，無需強制第三方檢測）16.×（水果必須清洗后加工，避免農(nóng)藥殘留或微生物污染）17.√（防蠅防鼠是防止生物污染的基本措施）18.×（超過保質(zhì)期的食品禁止經(jīng)營，無論感官是否異常）19.×（加工時禁止飲食、嚼口香糖，避免唾液污染）20.√（留樣需標注信息以便追溯）三、簡答題1.防止交叉污染的主要措施：（1）區(qū)域分開：生熟食品加工區(qū)域、清潔區(qū)與污染區(qū)物理分隔；（2）工具分開：生熟食品使用不同的刀、砧板、容器，標識區(qū)分；（3）存放分開：熟食品在上、生食品在下，冷藏時用密閉容器；（4）人員操作規(guī)范：處理生食品后徹底洗手消毒，再處理熟食品；（5）時間控制：避免生熟食品在同一操作臺上長時間混合放置。2.從業(yè)人員健康管理要求：（1）上崗前必須取得有效健康證明（有效期1年）；（2）每日晨檢：檢查是否有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或潰爛、咽部炎癥等癥狀；（3）患病患有痢疾、傷寒、甲型/戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，或活動性肺結(jié)核、化膿性/滲出性皮膚病的，立即調(diào)離接觸直接入口食品崗位；（4）健康檔案管理：記錄健康證明信息、晨檢結(jié)果、患病及治療情況。3.食品添加劑“五?！惫芾恚海?）專人負責：指定經(jīng)過培訓的人員管理添加劑；（2）專用臺賬：記錄添加劑名稱、規(guī)格、進貨日期、使用量、使用時間等；（3）專用稱量工具：使用精確的計量工具（如天平），避免超量添加；（4）專用儲存柜：專柜上鎖保存，與食品原料分開；（5）專用標識：容器上標注添加劑名稱，避免混淆。4.餐具清洗消毒流程：（1）初洗：用清水沖洗餐具表面殘渣；（2）清洗：使用專用洗滌劑，用刷子刷洗碗具內(nèi)外；（3）漂洗：用流動水沖凈洗滌劑殘留；（4）消毒：首選熱力消毒（煮沸10分鐘或蒸汽100℃10分鐘），或化學消毒（含氯消毒液濃度250-500mg/L，浸泡10分鐘）；（5）保潔：消毒后自然瀝干，存放在清潔密閉的保潔柜中，避免二次污染。5.食品留樣要求：（1）范圍：每餐次、每個品種的食品均需留樣；（2）數(shù)量：每份留樣量不少于125克；（3）容器：使用專用、清潔、密閉的容器；（4）標識：標注食品名稱、加工時間、留樣人；（5）保存：0-8℃冷藏保存48小時；（6）記錄：建立留樣臺賬，保存記錄至少6個月。四、案例分析題存在的食品安全隱患及整改措施：隱患分析：（1）人員健康管理缺失：操作人員無健康證明，可能攜帶致病菌污染食品；（2）交叉污染：生雞蛋（可能攜帶沙門氏菌）存放在熟包子上方，生肉汁液滴落污染熟食品；（3）加工溫度不足：豆?jié){未煮沸（中心溫度僅65℃），未殺滅其中的胰蛋白酶抑制劑（可導致惡心、嘔吐）和微生物；（4）餐具清洗不規(guī)范：消毒后餐具堆放在未消毒的操作臺上，造成二次污染；（5）剩余食品處理不當：油條常溫存放12小時（超過2小時），微生物大量繁殖，重新油炸可能未徹底殺滅毒素（如金黃色葡萄球菌腸毒素耐高溫）。整改措施：（1）人員管理：立即停止無健康證明人員工作，督促其體檢并取得健康證明；建立每日晨檢制度，記錄健康狀況；（2）生熟分