2025年食品安全管理人員培訓(xùn)考試試題庫(kù)及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加心念惣膊〉娜藛T不得從事接觸直接入口食品的工作？A.高血壓B.糖尿病C.活動(dòng)性肺結(jié)核D.過(guò)敏性鼻炎答案：C2.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，以及法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項(xiàng)。以下哪項(xiàng)不屬于必須標(biāo)明的內(nèi)容？A.食品添加劑的通用名稱B.貯存條件C.生產(chǎn)企業(yè)的郵政編碼D.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)答案：C3.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，應(yīng)將食品原料、半成品、成品分開存放，其目的是防止：A.交叉污染B.溫度失控C.水分流失D.營(yíng)養(yǎng)流失答案：A4.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的要求，以下哪種行為符合規(guī)定？A.超范圍使用著色劑改善腌菜色澤B.按最大使用量添加防腐劑延長(zhǎng)面包保質(zhì)期C.用工業(yè)級(jí)檸檬酸調(diào)節(jié)飲料酸度D.未在標(biāo)簽中標(biāo)注使用的食品添加劑答案：B5.食品儲(chǔ)存時(shí)，冷藏溫度應(yīng)控制在多少范圍內(nèi)？A.0℃-8℃B.8℃-15℃C.15℃-25℃D.25℃-30℃答案：A6.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后：A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年答案：B7.以下哪種情形不屬于《食品安全法》規(guī)定的“禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品”？A.被包裝材料污染的食品B.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品C.符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的輻照食品D.超過(guò)保質(zhì)期的食品答案：C8.餐飲服務(wù)提供者加工生、熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，其標(biāo)識(shí)顏色通常建議為：A.紅色（生）、藍(lán)色（熟）B.綠色（生）、黃色（熟）C.白色（生）、黑色（熟）D.無(wú)統(tǒng)一要求答案：A（注：行業(yè)通常用不同顏色區(qū)分，紅色代表生品，藍(lán)色/綠色代表熟品）9.食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件。以下哪項(xiàng)不屬于“食品合格證明文件”？A.第三方檢測(cè)報(bào)告B.出廠檢驗(yàn)合格證C.供貨者手寫的質(zhì)量承諾D.進(jìn)口食品的入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明答案：C10.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，并向哪個(gè)部門報(bào)告？A.市場(chǎng)監(jiān)督管理部門B.衛(wèi)生健康部門C.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門D.應(yīng)急管理部門答案：A11.食品加工過(guò)程中，中心溫度需達(dá)到多少℃以上才能有效殺滅大部分致病菌？A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C12.以下哪種包裝材料可用于直接接觸食品？A.再生塑料B.未經(jīng)處理的原木C.符合GB4806標(biāo)準(zhǔn)的陶瓷D.含熒光增白劑的紙張答案：C13.食品召回分為三級(jí)，其中一級(jí)召回是指：A.食用后一般不會(huì)引起健康損害，但可能引起輕微不適的B.食用后可能導(dǎo)致一般健康損害的C.食用后可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害甚至死亡的D.標(biāo)簽存在不影響安全的瑕疵的答案：C14.餐飲服務(wù)提供者使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合的標(biāo)準(zhǔn)是：A.食品用洗滌劑消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)B.工業(yè)用洗滌劑消毒劑標(biāo)準(zhǔn)C.無(wú)特殊要求，普通產(chǎn)品即可D.醫(yī)院用消毒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)答案：A15.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)掌握與其崗位相適應(yīng)的食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識(shí)，具備食品安全管理能力。食品安全管理人員的配備要求是：A.所有企業(yè)必須配備專職人員B.僅食品生產(chǎn)企業(yè)需配備，餐飲企業(yè)無(wú)需C.規(guī)模以上企業(yè)需配備，小作坊無(wú)需D.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備，規(guī)模較小的可配備兼職答案：D二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分，少選、錯(cuò)選均不得分）1.食品處理區(qū)可分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)和一般操作區(qū)。以下屬于清潔操作區(qū)的有：A.涼菜間B.餐用具清洗消毒區(qū)C.裱花間D.食品原料倉(cāng)庫(kù)答案：AC2.禁止采購(gòu)和使用的食品原料包括：A.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品B.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類C.外觀正常但已過(guò)保質(zhì)期3天的奶粉D.感官異常的蔬菜答案：ABCD3.食品從業(yè)人員健康管理要求包括：A.每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗B.患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作C.手部有開放性傷口的人員需戴手套后可接觸直接入口食品D.從業(yè)人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油答案：ABD4.食品標(biāo)簽的基本要求包括：A.標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確，不得含有虛假或者引人誤解的內(nèi)容B.標(biāo)簽應(yīng)清晰、持久，容易辨識(shí)C.進(jìn)口食品應(yīng)加貼中文標(biāo)簽，標(biāo)明原產(chǎn)國(guó)國(guó)名或地區(qū)名D.生產(chǎn)日期可以采用蓋章、噴碼等方式標(biāo)注，但需清晰可辨答案：ABCD5.控制食品加工過(guò)程中交叉污染的措施包括：A.生、熟食品加工工具分開使用并標(biāo)識(shí)B.加工生食品后，未清潔消毒直接加工熟食品C.食品原料、半成品、成品分區(qū)域存放D.從業(yè)人員接觸生食品后，洗手消毒再接觸熟食品答案：ACD6.食品儲(chǔ)存管理的要點(diǎn)包括：A.遵循“先進(jìn)先出”原則B.食品與墻、地面保持10cm以上距離C.冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)定期除霜、清潔D.食品可與清潔劑、消毒劑同庫(kù)存放答案：ABC7.食品安全事故應(yīng)急處置措施包括：A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，封存導(dǎo)致事故的食品及原料B.配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查，提供相關(guān)資料和樣品C.隱瞞事故信息，防止影響企業(yè)聲譽(yù)D.及時(shí)救治因食用問(wèn)題食品導(dǎo)致身體不適的人員答案：ABD8.食品添加劑使用的基本原則包括：A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷D.可以超范圍、超限量使用以改善食品品質(zhì)答案：ABC9.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)包括：A.控制食品加工溫度，確保徹底加熱B.縮短食品在危險(xiǎn)溫度帶（5℃-60℃）的存放時(shí)間C.選擇新鮮、無(wú)腐敗變質(zhì)的食品原料D.生熟食品分開加工和存放答案：ABCD10.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立的追溯體系包括：A.原料采購(gòu)記錄B.生產(chǎn)加工記錄C.出廠檢驗(yàn)記錄D.銷售記錄答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者可以對(duì)超過(guò)保質(zhì)期的食品進(jìn)行重新包裝并更改生產(chǎn)日期后銷售。（）答案：×2.食品從業(yè)人員工作時(shí)可以佩戴戒指、手鏈等飾品，只要保持清潔即可。（）答案：×3.食品加工用水應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（）答案：√4.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽可以在產(chǎn)品出廠后加貼或修改，只要內(nèi)容符合要求即可。（）答案：×5.食品添加劑的使用量可以超過(guò)GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不產(chǎn)生健康危害。（）答案：×6.餐飲服務(wù)提供者可以使用回收的食品作為原料加工食品。（）答案：×7.食品儲(chǔ)存時(shí)，為節(jié)省空間，可將食品直接放置在地面上。（）答案：×8.發(fā)生食品安全事故后，單位負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)立即向事故發(fā)生地縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門報(bào)告，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)。（）答案：√9.食品從業(yè)人員手部有輕微外傷時(shí)，可用創(chuàng)可貼包裹后接觸直接入口食品。（）答案：×（需戴清潔、消毒的手套）10.進(jìn)口的預(yù)包裝食品可以不標(biāo)注中文標(biāo)簽，只要有原產(chǎn)國(guó)標(biāo)簽即可。（）答案：×四、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品安全管理人員的主要職責(zé)。答案：（1）組織制定食品安全管理制度并監(jiān)督實(shí)施；（2）組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)；（3）檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的安全狀況，記錄并糾正違規(guī)行為；（4）組織開展食品原料、加工過(guò)程及成品的安全檢查，對(duì)不合格產(chǎn)品提出處理意見；（5）負(fù)責(zé)食品安全追溯體系的建立和管理；（6）配合監(jiān)管部門開展食品安全事故調(diào)查及處理。2.食品原料驗(yàn)收時(shí)需重點(diǎn)檢查哪些內(nèi)容？答案：（1）查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件（如出廠檢驗(yàn)報(bào)告、第三方檢測(cè)報(bào)告、檢疫證明等）；（2）檢查食品的感官性狀（色澤、氣味、質(zhì)地等）是否正常，有無(wú)腐敗變質(zhì)；（3）核對(duì)食品的標(biāo)簽信息，包括生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件等是否符合要求；（4）檢查包裝是否完整，有無(wú)破損、滲漏；（5）冷凍、冷藏食品需查驗(yàn)運(yùn)輸溫度是否符合要求（如冷凍食品≤-18℃，冷藏食品0℃-8℃）。3.如何防止食品加工過(guò)程中的交叉污染？答案：（1）分區(qū)管理：將食品處理區(qū)分為清潔區(qū)（如涼菜間）、準(zhǔn)清潔區(qū)（如切配區(qū)）、一般區(qū)（如原料倉(cāng)庫(kù)），避免不同區(qū)域的人員、工具交叉流動(dòng)；（2）工具專用：生、熟食品的加工工具（刀、砧板、容器等）分開使用并明確標(biāo)識(shí)（如紅色代表生品，藍(lán)色代表熟品）；（3）人員操作規(guī)范：接觸生食品后，需洗手消毒并更換手套（如有）再接觸熟食品；（4）存放隔離：食品原料、半成品、成品分架存放，避免上層物品滴落污染下層；（5）環(huán)境清潔：加工區(qū)域、設(shè)備設(shè)施定期清潔消毒，防止微生物殘留。4.簡(jiǎn)述食品召回的程序。答案：（1）發(fā)現(xiàn)問(wèn)題：通過(guò)自檢、消費(fèi)者反饋或監(jiān)管部門通知，確認(rèn)食品存在安全隱患；（2）評(píng)估等級(jí)：根據(jù)安全風(fēng)險(xiǎn)程度確定召回等級(jí)（一級(jí)：可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害；二級(jí)：可能導(dǎo)致一般健康損害；三級(jí)：一般不會(huì)引起健康損害但存在標(biāo)簽瑕疵）；（3）啟動(dòng)召回：制定召回計(jì)劃，包括召回范圍、方式（如通知經(jīng)銷商、發(fā)布公告）、時(shí)間安排等；（4）實(shí)施召回：記錄召回食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、流向等信息；（5）處理召回食品：對(duì)召回的不安全食品進(jìn)行無(wú)害化處理或銷毀，禁止再次流入市場(chǎng)；（6）報(bào)告結(jié)果：向監(jiān)管部門提交召回總結(jié)報(bào)告，包括召回?cái)?shù)量、處理情況及改進(jìn)措施。5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)如何落實(shí)“明廚亮灶”要求？答案：（1）通過(guò)透明玻璃、視頻監(jiān)控等方式公開食品加工過(guò)程，讓消費(fèi)者可見可查；（2）在加工區(qū)域安裝攝像頭，視頻信號(hào)接入餐飲服務(wù)場(chǎng)所的顯示設(shè)備或監(jiān)管部門平臺(tái)；（3）公示食品原料來(lái)源（如蔬菜、肉類的供應(yīng)商信息）、食品添加劑使用情況（如火鍋底料的添加劑清單）；（4）公開從業(yè)人員健康證明、食品安全管理制度及日常檢查記錄；（5）設(shè)置“廚房開放日”，邀請(qǐng)消費(fèi)者實(shí)地參觀加工環(huán)境，增強(qiáng)透明度和信任度。五、案例分析題（共20分）案例：某火鍋店被消費(fèi)者投訴，稱食用后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。市場(chǎng)監(jiān)管部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該店使用的火鍋底料部分已超過(guò)保質(zhì)期15天，且未按規(guī)定標(biāo)注添加劑成分（實(shí)際添加了超范圍使用的增香劑）。問(wèn)題：1.該火鍋店的行為違反了哪些食品安全法律法規(guī)？（8分）2.依據(jù)《食品安全法》，應(yīng)承擔(dān)哪些法律責(zé)任？（6分）3.作為食品安全管理人員，應(yīng)提出哪些整改措施？（6分）答案：1.違反的法律法規(guī)：（1）《食品安全法》第三十四條第（三）項(xiàng)：禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；（2）第三十四條第（十）項(xiàng)：禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過(guò)保質(zhì)期的食品；（3）第六十七條：預(yù)包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明食品添加劑的通用名稱，該店未標(biāo)注添加劑成分，違反標(biāo)簽規(guī)定；（4）第五十五條：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料控制要求，不得采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料，該店使用過(guò)期底料違反原料控制要求。2.法律責(zé)任：（1）由市場(chǎng)監(jiān)管部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品（過(guò)期火鍋底料）；（2）違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處十萬(wàn)元以上十五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額十五倍以上三十倍以下罰款；（3）情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證；（4）造成消費(fèi)者人身?yè)p害的，還需承擔(dān)民事賠償責(zé)任；（5）構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任（如涉嫌生產(chǎn)、銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪）。3.整改措施