中式烹調(diào)師理論考試試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）

1.中式烹調(diào)中常用的基本刀法不包括以下哪一項？

A.切

B.剁

C.刮

D.削

答案：C

2.下列哪種調(diào)料不是中式烹調(diào)中常用的？

A.醬油

B.醋

C.咖喱

D.料酒

答案：C

3.中式烹調(diào)中，下列哪種食材不是通過發(fā)酵制成的？

A.豆瓣醬

B.豆腐乳

C.醬油

D.黃瓜

答案：D

4.中式烹調(diào)中，下列哪種烹飪方法不適用于蔬菜？

A.炒

B.蒸

C.炸

D.烤

答案：D

5.中式烹調(diào)中，下列哪種食材不是海鮮？

A.魚

B.蝦

C.蟹

D.蘑菇

答案：D

6.中式烹調(diào)中，下列哪種烹飪方法不適用于肉類？

A.燉

B.煮

C.烤

D.腌制

答案：D

7.中式烹調(diào)中，下列哪種食材不是通過蒸煮制成的？

A.蒸餃

B.粽子

C.饅頭

D.涼皮

答案：D

8.中式烹調(diào)中，下列哪種烹飪方法不適用于豆腐？

A.煎

B.燉

C.炸

D.涼拌

答案：C

9.中式烹調(diào)中，下列哪種調(diào)料不是通過發(fā)酵制成的？

A.豆瓣醬

B.醬油

C.醋

D.糖

答案：D

10.中式烹調(diào)中，下列哪種食材不是通過腌制制成的？

A.臘肉

B.泡菜

C.咸魚

D.鮮肉

答案：D

二、多項選擇題（每題2分，共20分）

11.中式烹調(diào)中，常用的烹飪方法包括以下哪些？

A.炒

B.煮

C.蒸

D.烤

答案：ABCD

12.中式烹調(diào)中，下列哪些食材是常用的調(diào)料？

A.蔥

B.姜

C.大蒜

D.辣椒

答案：ABCD

13.中式烹調(diào)中，下列哪些食材是海鮮？

A.魚

B.蝦

C.蟹

D.貝類

答案：ABCD

14.中式烹調(diào)中，下列哪些食材是豆制品？

A.豆腐

B.豆?jié){

C.豆腐皮

D.豆腐干

答案：ABCD

15.中式烹調(diào)中，下列哪些食材是蔬菜？

A.黃瓜

B.西紅柿

C.土豆

D.茄子

答案：ABCD

16.中式烹調(diào)中，下列哪些食材是肉類？

A.豬肉

B.牛肉

C.羊肉

D.雞肉

答案：ABCD

17.中式烹調(diào)中，下列哪些烹飪方法適用于魚類？

A.蒸

B.燉

C.紅燒

D.糖醋

答案：ABCD

18.中式烹調(diào)中，下列哪些食材是經(jīng)過發(fā)酵的？

A.豆瓣醬

B.豆腐乳

C.醬油

D.醋

答案：ABCD

19.中式烹調(diào)中，下列哪些食材是蛋制品？

A.雞蛋

B.鴨蛋

C.皮蛋

D.咸蛋

答案：ABCD

20.中式烹調(diào)中，下列哪些食材是經(jīng)過腌制的？

A.臘肉

B.泡菜

C.咸魚

D.咸蛋

答案：ABCD

三、判斷題（每題2分，共20分）

21.中式烹調(diào)中，炒是最常見的烹飪方法之一。（對）

22.中式烹調(diào)中，所有的蔬菜都適合炒制。（錯）

23.中式烹調(diào)中，豆瓣醬是一種通過發(fā)酵制成的調(diào)料。（對）

24.中式烹調(diào)中，所有的海鮮都適合蒸煮。（錯）

25.中式烹調(diào)中，豆腐是一種豆制品。（對）

26.中式烹調(diào)中，所有的肉類都適合燉制。（錯）

27.中式烹調(diào)中，所有的豆制品都適合炸制。（錯）

28.中式烹調(diào)中，所有的蔬菜都適合涼拌。（錯）

29.中式烹調(diào)中，所有的調(diào)料都是通過發(fā)酵制成的。（錯）

30.中式烹調(diào)中，所有的食材都適合腌制。（錯）

四、簡答題（每題5分，共20分）

31.請簡述中式烹調(diào)中“炒”的特點。

答：中式烹調(diào)中的“炒”是一種快速烹飪方法，特點是高溫快炒，能夠保持食材的色澤和口感，同時鎖住營養(yǎng)。

32.請簡述中式烹調(diào)中“蒸”的烹飪技巧。

答：中式烹調(diào)中的“蒸”是一種利用蒸汽加熱的烹飪方法，技巧在于控制好火候和時間，使食材熟透而不老，保持食材的原汁原味。

33.請簡述中式烹調(diào)中“燉”的烹飪特點。

答：中式烹調(diào)中的“燉”是一種慢火慢燉的烹飪方法，特點是火候溫和，時間較長，使食材充分吸收調(diào)料的味道，肉質(zhì)酥軟。

34.請簡述中式烹調(diào)中“炸”的烹飪技巧。

答：中式烹調(diào)中的“炸”是一種高溫快速烹飪方法，技巧在于控制油溫和炸制時間，使食材外酥里嫩，色澤金黃。

五、討論題（每題5分，共20分）

35.討論中式烹調(diào)中“火候”的重要性及其對食材口感和營養(yǎng)的影響。

答：火候在中式烹調(diào)中至關(guān)重要，它直接影響食材的口感和營養(yǎng)。恰當(dāng)?shù)幕鸷蚰軌蚴故巢氖焱福３质巢牡纳珴珊涂诟?，同時鎖住營養(yǎng)?；鸷蜻^大可能導(dǎo)致食材外焦里生，營養(yǎng)流失；火候過小則可能導(dǎo)致食材煮爛，失去口感。

36.討論中式烹調(diào)中“調(diào)味”的原則和技巧。

答：中式烹調(diào)中的調(diào)味原則是“五味調(diào)和”，即酸、甜、苦、辣、咸的平衡。技巧在于根據(jù)食材的特性和菜品的要求，合理搭配各種調(diào)料，以達(dá)到提升菜品風(fēng)味和層次感的目的。

37.討論中式烹調(diào)中“刀工”的重要性及其對菜品的影響。

答：刀工在中式烹調(diào)中非常重要，它不僅影響菜品的外觀，還影響食材的烹飪效果和口感。精細(xì)的刀工能夠使食材更容易入味，烹飪時受熱均勻