蒸饅頭技術(shù)講解演講人：日期:目錄CATALOGUE02原料準(zhǔn)備規(guī)范03面團(tuán)發(fā)酵控制04成型操作技巧05蒸制關(guān)鍵參數(shù)06問題診斷體系01基礎(chǔ)理論認(rèn)知01基礎(chǔ)理論認(rèn)知PART面粉特性與酶活化原理面粉中含有兩種主要蛋白質(zhì)，即麥谷蛋白和醇溶蛋白，在和水混合后會形成面筋，賦予面團(tuán)彈性和延展性。面粉蛋白質(zhì)特性淀粉特性酶活化原理面粉中的淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉，淀粉在加熱時(shí)會吸水膨脹，使面團(tuán)內(nèi)部產(chǎn)生孔隙，從而使饅頭松軟。面粉中的酶在一定條件下會活化，分解蛋白質(zhì)形成氨基酸、分解淀粉形成糖，為酵母提供營養(yǎng)，促進(jìn)發(fā)酵。酵母發(fā)酵生化反應(yīng)過程發(fā)酵產(chǎn)物的作用乙醇和其他揮發(fā)性物質(zhì)會為饅頭帶來獨(dú)特的風(fēng)味和口感。03酵母產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w會被面團(tuán)中的面筋網(wǎng)絡(luò)包裹，使面團(tuán)膨脹，形成饅頭的松軟結(jié)構(gòu)。02面團(tuán)發(fā)酵酵母代謝酵母是一種單細(xì)胞真菌，在面團(tuán)中通過攝取營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行代謝，產(chǎn)生二氧化碳和乙醇等發(fā)酵產(chǎn)物。01溫濕度對膨脹的臨界影響溫度的影響適宜的溫度可以促進(jìn)酵母的活性，加快發(fā)酵速度，使饅頭更加松軟；溫度過高則會殺死酵母，導(dǎo)致面團(tuán)無法發(fā)酵。濕度的影響溫濕度平衡濕度過高會使面團(tuán)表面形成一層水膜，影響酵母的呼吸和代謝；濕度過低則會使面團(tuán)失水干燥，同樣影響發(fā)酵效果。在饅頭制作過程中，需根據(jù)環(huán)境條件和面團(tuán)狀況靈活調(diào)整溫濕度，以確保發(fā)酵的順利進(jìn)行和饅頭的品質(zhì)。12302原料準(zhǔn)備規(guī)范PART面粉選擇與過篩標(biāo)準(zhǔn)01面粉品質(zhì)選擇蛋白質(zhì)含量適中、色澤潔白、無異味和雜質(zhì)的優(yōu)質(zhì)面粉。02過篩要求通過80目篩網(wǎng)過篩，去除面粉中的雜質(zhì)和結(jié)塊，保證細(xì)膩度。酵母活化溶液配比選擇活性干酵母或鮮酵母，確保發(fā)酵效果和穩(wěn)定性。酵母種類溶液溫度溶液配比酵母活化溶液的溫度控制在30-35℃，過高或過低都會影響酵母活性。按照酵母說明書上的比例，將酵母與溫水、糖等混合均勻，靜置5-10分鐘，使酵母充分活化。輔助材料添加比例水鹽糖油脂根據(jù)面粉的吸水性，適量添加水，一般比例為面粉的50%-55%。添加適量的糖可以促進(jìn)酵母發(fā)酵，一般比例為面粉的5%-10%。鹽可以增強(qiáng)面團(tuán)的韌性，一般比例為面粉的1%-2%。添加少量油脂可以使饅頭更加柔軟，一般比例為面粉的2%-5%。03面團(tuán)發(fā)酵控制PART基礎(chǔ)發(fā)酵狀態(tài)判斷法發(fā)酵至原始體積的2-2.5倍大，表明發(fā)酵完成。觀察面團(tuán)體積發(fā)酵后的面團(tuán)應(yīng)柔軟、有彈性，表面略顯濕潤，不粘手。檢查面團(tuán)質(zhì)地發(fā)酵成熟的面團(tuán)具有獨(dú)特的酒香味，無異味。嗅聞面團(tuán)氣味排氣與二次醒發(fā)標(biāo)準(zhǔn)排氣操作輕柔按壓面團(tuán)，排出內(nèi)部大氣泡，避免饅頭蒸制時(shí)產(chǎn)生空洞。01二次醒發(fā)時(shí)間根據(jù)室溫不同，一般需10-20分鐘，使面團(tuán)恢復(fù)柔軟。02醒發(fā)程度判斷觀察面團(tuán)略微膨脹，且觸摸時(shí)感覺有彈性即可。03異常發(fā)酵緊急處理可適當(dāng)延長發(fā)酵時(shí)間，或提高發(fā)酵溫度，直至達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。發(fā)酵不足補(bǔ)救發(fā)酵過度處理酵母失效措施加入適量面粉重新揉制，以中和酸味，并再次進(jìn)行發(fā)酵。檢查酵母是否過期或受潮，更換新酵母并重新進(jìn)行發(fā)酵。04成型操作技巧PART揉面排氣手法要點(diǎn)揉至面團(tuán)光滑揉面過程中要不斷地檢查面團(tuán)表面是否光滑，直到面團(tuán)表面無氣孔、無裂紋。03將面團(tuán)揉成長條后，折疊再揉，重復(fù)幾次，使面團(tuán)更加均勻，有利于饅頭成型。02折疊面團(tuán)揉壓面團(tuán)將發(fā)酵好的面團(tuán)放在面板上，用手掌根部揉壓，將面團(tuán)內(nèi)的氣體排出，使饅頭內(nèi)部組織更加細(xì)膩。01將揉好的面團(tuán)搓成條，用刀切成大小均勻的小劑子，以保證饅頭的大小一致。切劑子為了更準(zhǔn)確地控制每個(gè)饅頭的大小，可以使用電子秤將面團(tuán)分割成大小相等的小劑子。稱量分割切好的劑子要用濕布蓋好，防止表面干燥變形。避免劑子變形劑子分割均勻方案收口整形防裂技巧收口捏緊將饅頭劑子揉成圓形后，將收口處捏緊，以防止饅頭在蒸制過程中裂開。整形均勻放置松弛在整形過程中，要將饅頭揉成高度一致、形狀規(guī)則的圓形或刀切形，以保證饅頭在蒸制過程中均勻受熱。整形后的饅頭要放置一段時(shí)間，讓面團(tuán)松弛一下，再進(jìn)行下一步操作，這樣可以使饅頭更加松軟可口。12305蒸制關(guān)鍵參數(shù)PART冷水上屜溫度曲線初始溫度設(shè)定根據(jù)饅頭大小和蒸制時(shí)間，合理設(shè)定起始溫度，避免過早加熱導(dǎo)致饅頭變形。01升溫速率控制在饅頭入籠后，逐漸升溫至適宜溫度，避免急劇升溫導(dǎo)致饅頭內(nèi)外溫差過大。02恒溫時(shí)間把握在達(dá)到適宜溫度后，保持一段時(shí)間恒溫，使饅頭充分發(fā)酵、熟透。03氣壓變化調(diào)節(jié)策略氣壓與溫度協(xié)調(diào)氣壓與溫度是相互關(guān)聯(lián)的，要根據(jù)氣壓變化適當(dāng)調(diào)整溫度，確保饅頭蒸制效果。03在饅頭蒸制過程中，適當(dāng)排放蒸汽，以保持籠內(nèi)壓力適中，有利于饅頭膨脹。02適時(shí)排氣操作氣壓穩(wěn)定控制在蒸制過程中，保持氣壓穩(wěn)定，避免忽高忽低導(dǎo)致饅頭表面不平整。01?；饜炆w時(shí)長控制根據(jù)饅頭大小和蒸制時(shí)間，合理確定?；饡r(shí)間，避免過度蒸制導(dǎo)致饅頭變硬。?；饡r(shí)間確定悶蓋時(shí)間掌握逐步開蓋技巧停火后，保持鍋蓋緊閉一段時(shí)間，讓饅頭在蒸汽的余溫中繼續(xù)發(fā)酵、熟透。開蓋時(shí)，應(yīng)避免一次性全部打開，以免突然降溫導(dǎo)致饅頭回縮。應(yīng)先留一條小縫，待鍋內(nèi)壓力逐漸降低后再完全打開鍋蓋。06問題診斷體系PART表面塌陷成因分析酵母未充分發(fā)揮作用，導(dǎo)致面團(tuán)內(nèi)部組織不夠蓬松。面團(tuán)發(fā)酵不足大火蒸制時(shí)間過短或蒸汽不足，未能使面團(tuán)充分膨脹。蒸制過程中火候不當(dāng)在成型或醒發(fā)過程中，面團(tuán)受到過度擠壓導(dǎo)致變形。面團(tuán)受到機(jī)械擠壓組織粗糙解決方案提高酵母活性適當(dāng)增加酵母用量，保證面團(tuán)充分發(fā)酵；同時(shí)控制發(fā)酵溫度，避免過高或過低。01加強(qiáng)揉面過程揉面時(shí)加入適量的水或干面粉，使面團(tuán)更加柔軟光滑；適當(dāng)延長揉面時(shí)間，提高面團(tuán)筋度。02醒發(fā)時(shí)間要充足保證醒發(fā)時(shí)間足夠，使面團(tuán)中的酵母充分活躍，產(chǎn)生更多的二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)更加蓬松。03表皮泛黃預(yù)防措施避免饅頭與蒸鍋直接接觸饅頭應(yīng)放在蒸籠上，與蒸鍋底部保持一定距離，避免直接受