餐飲服務(wù)單位員工手衛(wèi)生管理規(guī)范引言手是餐飲服務(wù)過程中食品污染的主要傳播媒介之一。據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）數(shù)據(jù)，約30%的食源性疾病暴發(fā)與員工手衛(wèi)生不當(dāng)直接相關(guān)。餐飲服務(wù)單位作為食品安全的“最后一道防線”，加強(qiáng)員工手衛(wèi)生管理是預(yù)防交叉污染、保障消費者健康的關(guān)鍵措施。本規(guī)范依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB____）等法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)制定，旨在明確餐飲服務(wù)單位員工手衛(wèi)生的管理要求、操作流程及監(jiān)督考核機(jī)制，為企業(yè)提供可落地的手衛(wèi)生管理指南。1適用范圍本規(guī)范適用于各類餐飲服務(wù)單位，包括餐館、食堂、快餐店、飲品店、小吃店、集體用餐配送單位、中央廚房等。2術(shù)語和定義2.1手衛(wèi)生：為去除或殺滅手部微生物，防止食品污染而采取的洗手、衛(wèi)生手消毒等措施的總稱。2.2洗手：用肥皂（或洗手液）和流動水沖洗雙手，去除手部污垢、碎屑和部分微生物的過程。2.3衛(wèi)生手消毒：用速干手消毒劑揉搓雙手，以減少手部暫居菌的過程（無需用水沖洗）。2.4清潔操作：處理直接入口食品（如涼菜、水果拼盤、糕點）或接觸食品包裝材料的操作。2.5污染操作：處理生肉、生禽、生水產(chǎn)品、垃圾、變質(zhì)食品等可能污染手部的操作。3管理要求3.1組織管理3.1.1餐飲服務(wù)單位應(yīng)明確手衛(wèi)生管理責(zé)任部門（如食品安全管理小組），指定專人（如食品安全管理員）負(fù)責(zé)手衛(wèi)生工作的組織、監(jiān)督與考核。3.1.2單位負(fù)責(zé)人應(yīng)對手衛(wèi)生管理提供必要的資源支持（如設(shè)施設(shè)備、培訓(xùn)經(jīng)費），確保手衛(wèi)生要求落實到位。3.2設(shè)施設(shè)備3.2.1洗手設(shè)施設(shè)置位置：洗手池應(yīng)設(shè)置在操作區(qū)、衛(wèi)生間、原料處理區(qū)、備餐區(qū)等關(guān)鍵區(qū)域的入口處，且距離操作崗位不超過3米，方便員工隨時使用。數(shù)量：根據(jù)員工峰值人數(shù)配置，每10名員工至少設(shè)置1個洗手池；集體用餐配送單位、中央廚房等大規(guī)模餐飲企業(yè)應(yīng)適當(dāng)增加數(shù)量。類型：優(yōu)先選用非手觸式水龍頭（如感應(yīng)、腳踏、肘動式），避免手部接觸水龍頭造成二次污染；若使用手動水龍頭，應(yīng)定期清潔手柄（每日至少1次）。3.2.2洗手用品配置清潔劑：提供肥皂或洗手液（符合GB____.1要求），肥皂應(yīng)放置在帶孔皂盒中（避免浸泡），洗手液應(yīng)使用按壓式容器（防止交叉污染）。干手設(shè)施：配備一次性紙巾、干手器（如熱風(fēng)干手器）或消毒毛巾（僅限個人專用），禁止使用共用毛巾（易滋生細(xì)菌）。消毒設(shè)施：在洗手池旁或操作區(qū)放置速干手消毒劑（符合GB____要求），標(biāo)識清晰，方便取用。3.2.3設(shè)施維護(hù)每日檢查洗手設(shè)施運行情況（如水龍頭是否漏水、洗手液是否充足），及時維修或補(bǔ)充。每周對洗手池、水龍頭、皂盒等進(jìn)行清潔消毒（用含氯消毒液擦拭，濃度為250mg/L~500mg/L）。3.3人員培訓(xùn)3.3.1培訓(xùn)內(nèi)容：包括手衛(wèi)生的重要性、洗手與消毒的時機(jī)、操作步驟、常見誤區(qū)（如“戴手套替代洗手”“用盆水洗手”）等。3.3.2培訓(xùn)頻率：新員工入職前必須接受手衛(wèi)生培訓(xùn)；在職員工每季度至少培訓(xùn)1次，每年累計培訓(xùn)時間不少于4小時。3.3.3培訓(xùn)方式：采用“理論+實操”結(jié)合模式，理論培訓(xùn)可通過PPT、視頻（如WHO七步洗手法教程）講解，實操培訓(xùn)由食品安全管理員現(xiàn)場演示，員工逐一操作考核。3.3.4培訓(xùn)記錄：建立培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時間、內(nèi)容、參與人員及考核結(jié)果，檔案保存期限不少于2年。3.4制度建設(shè)3.4.1制定《手衛(wèi)生管理制度》，明確責(zé)任分工、設(shè)施維護(hù)、培訓(xùn)考核等要求。3.4.2制定《手衛(wèi)生操作規(guī)程》，細(xì)化洗手、消毒的時機(jī)、步驟及方法（參考本規(guī)范第4章）。3.4.3制定《手衛(wèi)生監(jiān)督考核制度》，明確檢查頻率、考核指標(biāo)及獎懲措施（參考本規(guī)范第5章）。4手衛(wèi)生操作規(guī)范4.1洗手4.1.1洗手時機(jī)員工在以下情況必須洗手：處理食物前（如備菜、揉面、分裝食品）；接觸生肉、生禽、生水產(chǎn)品及其容器、包裝后；接觸污染物（如垃圾、變質(zhì)食品、嘔吐物、動物）后；如廁后、咳嗽/打噴嚏后、用手觸摸口鼻或頭發(fā)后；處理熟食品或直接入口食品前；切換操作環(huán)節(jié)（如生熟處理轉(zhuǎn)換、從原料區(qū)到備餐區(qū)）前；接觸食品包裝材料（如直接接觸食品的保鮮膜、餐盒）前；手部有明顯污垢或異物時。4.1.2洗手步驟（七步洗手法）按照“內(nèi)-外-夾-弓-大-立-腕”的順序操作，每步搓擦?xí)r間不少于15秒，總時間不少于20秒：1.內(nèi)：掌心對掌心，相互搓擦；2.外：掌心對手背，手指交叉搓擦（交換雙手）；3.夾：掌心對掌心，手指交叉搓擦；4.弓：彎曲手指關(guān)節(jié)，在另一手掌心搓擦（交換雙手）；5.大：拇指在掌心旋轉(zhuǎn)搓擦（交換雙手）；6.立：指尖在掌心搓擦（交換雙手）；7.腕：手腕在掌心搓擦（交換雙手）。4.1.3注意事項必須使用流動水洗手（避免盆水二次污染）；肥皂或洗手液應(yīng)充分揉搓出泡沫；洗手后用一次性紙巾或干手器徹底干燥手部（避免水分殘留滋生細(xì)菌）；禁止用衣服、圍裙擦手（易污染手部）。4.2衛(wèi)生手消毒4.2.1消毒時機(jī)員工在以下情況需進(jìn)行衛(wèi)生手消毒（洗手后）：處理直接入口食品前（如涼菜、水果拼盤、裱花蛋糕）；接觸高風(fēng)險食品（如即食食品、熟肉制品）后；連續(xù)操作同一類食品但中途離開崗位（如去衛(wèi)生間、取原料）返回后；手部無明顯污垢但需進(jìn)一步降低微生物數(shù)量時（如操作前檢查）。4.2.2消毒方法取適量速干手消毒劑（約1mL~2mL）于掌心，按照七步洗手法揉搓，直至手部完全干燥（無需用水沖洗）。4.2.3注意事項速干手消毒劑應(yīng)放置在陰涼、干燥處，避免陽光直射；開啟后的消毒劑有效期不超過30天（按產(chǎn)品說明執(zhí)行）；手部有明顯污垢時，應(yīng)先洗手再消毒（消毒劑無法去除污垢）。4.3特殊操作手衛(wèi)生要求4.3.1生熟分開操作：處理生食品（如生肉）與熟食品（如炒菜）的員工應(yīng)固定崗位，避免交叉；處理生食品后必須洗手，方可接觸熟食品。4.3.2直接入口食品操作：接觸直接入口食品的員工（如涼菜師傅、糕點師）應(yīng)戴清潔手套（一次性或食品級橡膠手套），戴手套前和脫手套后必須洗手；手套破損或污染后應(yīng)立即更換并洗手。4.3.3高危食品操作：加工涼菜、裱花蛋糕等高危食品的員工，操作前應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生手消毒，操作過程中每隔30分鐘重復(fù)消毒1次；操作期間禁止觸摸非食品接觸表面（如手機(jī)、墻面）。4.3.4手部疾病管理：患有手部皮膚?。ㄈ缡职_、甲溝炎、化膿性傷口）的員工應(yīng)暫時調(diào)離接觸食品的崗位，直至痊愈；手部受傷（如割傷）的員工應(yīng)佩戴防水創(chuàng)可貼和手套，避免血液污染食品。5監(jiān)督與考核5.1日常監(jiān)督5.1.1食品安全管理員每日對員工手衛(wèi)生情況進(jìn)行巡查，重點檢查：洗手設(shè)施是否正常運行（如水龍頭是否有水、洗手液是否充足）；員工是否按要求洗手/消毒（如處理生肉后是否洗手、接觸直接入口食品前是否消毒）；手衛(wèi)生操作是否規(guī)范（如七步洗手法是否到位、消毒是否徹底）。5.1.2建立監(jiān)督記錄，記錄檢查時間、地點、問題及整改情況，每日歸檔。5.2考核指標(biāo)餐飲服務(wù)單位應(yīng)設(shè)定以下手衛(wèi)生考核指標(biāo)，每月統(tǒng)計一次：手衛(wèi)生依從率：實際執(zhí)行手衛(wèi)生次數(shù)/應(yīng)執(zhí)行手衛(wèi)生次數(shù)×100%（目標(biāo)≥90%）；手衛(wèi)生正確執(zhí)行率：正確執(zhí)行手衛(wèi)生次數(shù)/實際執(zhí)行手衛(wèi)生次數(shù)×100%（目標(biāo)≥95%）；設(shè)施設(shè)備完好率：正常運行的洗手設(shè)施數(shù)量/總洗手設(shè)施數(shù)量×100%（目標(biāo)≥98%）。5.3獎懲措施5.3.1獎勵：對連續(xù)3個月手衛(wèi)生依從率≥95%的員工，給予精神獎勵（如“手衛(wèi)生標(biāo)兵”稱號）或物質(zhì)獎勵（如獎金、禮品）；對表現(xiàn)突出的部門，給予集體獎勵（如部門活動經(jīng)費）。5.3.2處罰：對違反手衛(wèi)生要求的員工，視情節(jié)輕重采取以下措施：第一次違反：口頭警告+重新培訓(xùn)；第二次違反：書面警告+扣減當(dāng)月績效（不超過當(dāng)月工資的5%）；第三次違反：調(diào)崗或解除勞動合同（符合勞動法規(guī)要求）。6附則6.1本規(guī)范由XX市市場監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。6.2本規(guī)范自202X年X月X日起實施。6.3引用標(biāo)準(zhǔn)：