2025年學(xué)校食堂食品安全考試卷及答案一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，學(xué)校食堂屬于（）A.一般餐飲服務(wù)提供者B.集體用餐配送單位C.特殊餐飲服務(wù)提供者D.食品銷售者2.學(xué)校食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，取得（）后方可上崗。A.衛(wèi)生培訓(xùn)合格證B.健康證明C.食品安全管理員證D.餐飲服務(wù)許可證3.下列哪種食品屬于禁止學(xué)校食堂采購的高風(fēng)險食品？（）A.新鮮雞蛋B.冷凍海產(chǎn)品C.發(fā)芽馬鈴薯D.預(yù)包裝餅干4.食品加工過程中，熟制食品中心溫度應(yīng)達到（）以上，以確保殺滅病原微生物。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃5.學(xué)校食堂存儲食品時，生熟食品應(yīng)分開存放，熟食品應(yīng)存放在生食品的（）。A.上方B.下方C.同一層但用隔板隔開D.無明確要求6.食品添加劑的使用應(yīng)嚴格遵循（）標準，不得超范圍、超限量使用。A.GB2760B.GB14881C.GB31654D.GB57497.餐具、飲具的消毒方法中，最常用的物理消毒方式是（）。A.紫外線消毒B.蒸汽消毒C.化學(xué)浸泡消毒D.熱水沖洗8.食品留樣時，每個品種的留樣量應(yīng)不少于（），并標注食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。A.50gB.100gC.125gD.200g9.學(xué)校食堂發(fā)生疑似食物中毒事件時，應(yīng)在（）內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告。A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時10.食品加工操作間的門、窗應(yīng)安裝（），防止蟲害侵入。A.玻璃B.防蠅防塵設(shè)施C.金屬護欄D.通風(fēng)扇二、填空題（每空1分，共20分）1.學(xué)校食堂食品安全管理實行（）負責(zé)制，法定代表人或主要負責(zé)人為第一責(zé)任人。2.食品原料采購應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的（）、（）和食品合格證明文件，采購記錄保存期限不得少于（）。3.加工生肉、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺、用具和容器應(yīng)（）使用，并有明顯的（）標識。4.食品冷藏溫度應(yīng)控制在（）℃，冷凍溫度應(yīng)控制在（）℃以下。5.從業(yè)人員操作前應(yīng)嚴格清洗消毒雙手，洗手時應(yīng)使用（）或（），并按照“七步洗手法”搓洗至少（）秒。6.食品添加劑應(yīng)專人管理、（）存放，使用時應(yīng)準確稱量并（）記錄。7.學(xué)校食堂不得加工制作（）、（）、（）等高風(fēng)險食品（列舉三種）。8.發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止供餐，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及其原料、工具、設(shè)備，等待（）調(diào)查處理。三、判斷題（每題2分，共20分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.學(xué)校食堂可以采購未取得食品生產(chǎn)經(jīng)營許可的小作坊加工的豆制品。（）2.食品加工過程中，剩余的熟食品可以直接放入冷藏柜，次日加熱后繼續(xù)出售。（）3.從業(yè)人員手部有傷口時，可用創(chuàng)可貼包扎后繼續(xù)接觸直接入口食品。（）4.餐具清洗消毒后，可直接存放在操作臺上，無需專用保潔柜。（）5.食品添加劑“甜蜜素”可用于所有食品加工環(huán)節(jié)。（）6.加工好的涼菜應(yīng)在制作完成后2小時內(nèi)食用，未售出的可冷藏保存次日再售。（）7.學(xué)校食堂應(yīng)每月對食品安全狀況進行自查，記錄并保存自查情況。（）8.運輸食品的車輛可以同時運輸農(nóng)藥、化肥等物品，只要包裝嚴密即可。（）9.食品標簽上的“生產(chǎn)日期”是指食品成為最終產(chǎn)品的日期，“保質(zhì)期”是指食品在標簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（）10.從業(yè)人員工作時可以佩戴簡單的戒指、手鏈等飾品，只要不影響操作。（）四、簡答題（每題8分，共32分）1.簡述學(xué)校食堂食品原料采購的索證索票具體要求。2.加工過程中，如何落實“生熟分開”原則？請從工具、容器、區(qū)域、人員四個方面說明。3.列舉從業(yè)人員個人衛(wèi)生的5項基本要求。4.食品留樣的具體要求包括哪些內(nèi)容？五、案例分析題（8分）某中學(xué)食堂午餐供應(yīng)涼拌黃瓜、紅燒肉、米飯。餐后2小時，多名學(xué)生出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛癥狀。經(jīng)調(diào)查，涼拌黃瓜加工時間為上午10:00，加工后未及時冷藏，至12:30供餐時室溫存放超過2小時；紅燒肉中心溫度檢測為65℃；留樣記錄顯示涼拌黃瓜留樣量為80g，未標注留樣時間。問題：（1）分析導(dǎo)致學(xué)生出現(xiàn)癥狀的可能原因。（2）指出食堂操作中存在的3處違規(guī)行為。（3）若你是食堂負責(zé)人，應(yīng)采取哪些應(yīng)急處置措施？答案及解析一、單項選擇題1.C解析：《食品安全法》將學(xué)校食堂、托幼機構(gòu)食堂等列為特殊餐飲服務(wù)提供者，實行更嚴格的監(jiān)管。2.B解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，從業(yè)人員需每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。3.C解析：發(fā)芽馬鈴薯含有龍葵素，屬于高風(fēng)險食品，學(xué)校食堂禁止加工。4.B解析：熟制食品中心溫度需達到70℃以上，才能有效殺滅常見致病菌（如沙門氏菌、大腸桿菌）。5.A解析：生食品（如肉類）可能攜帶致病菌，熟食品存放在上方可避免生食品汁液滴落污染熟食品。6.A解析：GB2760是《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》，規(guī)定了食品添加劑的使用范圍和限量。7.B解析：蒸汽消毒（100℃，10分鐘以上）是最常用的物理消毒方式，效果穩(wěn)定且無化學(xué)殘留。8.C解析：《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》要求，每餐每種食品留樣量不少于125g，保存48小時。9.B解析：《食品安全法》規(guī)定，發(fā)生疑似食物中毒事件應(yīng)在2小時內(nèi)向相關(guān)部門報告，以便及時處置。10.B解析：門、窗安裝防蠅防塵設(shè)施（如紗門、紗窗）是防止蟲害（蒼蠅、蟑螂）侵入的基本要求。二、填空題1.校長（或主要負責(zé)人）2.營業(yè)執(zhí)照；食品經(jīng)營許可證；2年3.專用；區(qū)分4.0-8；-185.肥皂；洗手液；206.專柜；如實7.野生菌；四季豆（未燒熟）；鮮黃花菜（或發(fā)芽馬鈴薯、自制發(fā)酵面制品等）8.監(jiān)管部門三、判斷題1.×（應(yīng)采購取得許可的供應(yīng)商產(chǎn)品）2.×（剩余熟食品應(yīng)在冷卻后及時冷藏，再次食用前需徹底加熱至70℃以上）3.×（手部傷口需用防水敷料包扎，且不得接觸直接入口食品）4.×（清洗消毒后的餐具應(yīng)存放在專用保潔柜，避免二次污染）5.×（甜蜜素僅限用于部分食品，如糕點、飲料等，不得超范圍使用）6.×（涼菜應(yīng)現(xiàn)做現(xiàn)吃，未售出的不得保存次日再售）7.√（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求定期自查并記錄）8.×（食品運輸車輛不得與有毒、有害物品混裝）9.√（符合GB7718《預(yù)包裝食品標簽通則》定義）10.×（工作時不得佩戴飾品，避免污染食品）四、簡答題1.食品原料采購索證索票要求：①供應(yīng)商資質(zhì)：索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證復(fù)印件；②產(chǎn)品合格證明：生肉需索取動物檢疫合格證明，進口食品需索取入境貨物檢驗檢疫證明，預(yù)包裝食品需索取同批次檢驗合格報告；③采購記錄：如實記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等信息，保存期限不少于2年。2.生熟分開原則的落實：①工具分開：生肉、水產(chǎn)品使用專用刀具（如紅色刀），熟食品使用專用刀具（如藍色刀）；②容器分開：生食品用專用塑料筐（如黃色），熟食品用專用不銹鋼盤（如白色）；③區(qū)域分開：設(shè)置獨立的生加工區(qū)（粗加工間）和熟加工區(qū)（烹飪間），避免交叉；④人員分開：生加工人員與熟加工人員不得串崗，接觸生食品后需洗手消毒方可處理熟食品。3.從業(yè)人員個人衛(wèi)生基本要求：①工作前、處理食品前、便后用肥皂/洗手液按七步洗手法洗手（至少20秒）；②工作時穿清潔的工作衣帽，戴口罩（直接接觸入口食品時）；③不得留長指甲、涂指甲油，不得佩戴首飾；④不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、吐痰、嚼口香糖；⑤患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，治愈前不得從事接觸直接入口食品的工作。4.食品留樣具體要求：①留樣量：每個品種不少于125g；②留樣容器：使用清洗消毒后的專用密閉容器；③保存條件：0-8℃冷藏保存，時間不少于48小時；④標識信息：標注食品名稱、留樣時間（精確到分鐘）、留樣人員姓名；⑤記錄管理：建立留樣記錄臺賬，保存至超過食品保質(zhì)期滿6個月。五、案例分析題（1）可能原因：涼拌黃瓜室溫存放超過2小時（夏季細菌易繁殖），導(dǎo)致微生物（如金黃色葡萄球菌）超標，產(chǎn)生腸毒素；紅燒肉中心溫度未達到70℃，未能徹底殺滅致病菌（如沙門氏菌）。（2）違規(guī)行為：①涼拌黃瓜加工后未及時冷藏（室溫存放超過2小時）；②紅燒肉中心溫度僅65℃（未達到70℃以上）；③涼拌黃瓜留樣量