2025年事業(yè)單位工勤技能-廣西-廣西中式烹調師一級（高級技師）歷年參考題庫含答案解析(5套)2025年事業(yè)單位工勤技能-廣西-廣西中式烹調師一級（高級技師）歷年參考題庫含答案解析(篇1)【題干1】中式烹調中，用于腌制腥膻食材的酸性物質首選哪種？（）【選項】A.食醋B.米醋C.酵母水D.白酒【參考答案】A【詳細解析】食醋因酸度適中且富含有機酸，能有效分解蛋白質中的腥味物質。米醋酸度過高易破壞食材質地，酵母水發(fā)酵不充分，白酒主要去腥但無法分解腥味成分?！绢}干2】制作宮保雞丁時，辣椒與花椒的配比通常為？（）【選項】A.1:2B.2:1C.1:1D.3:1【參考答案】B【詳細解析】宮保雞丁的經(jīng)典辣味比例要求花椒與干辣椒1:2，以突出花椒麻香。若比例顛倒則麻味過重，純1:1則無法形成復合香氣，3:1則辣味主導?！绢}干3】傳統(tǒng)糖醋排骨的糖色炒制最佳油溫為？（）【選項】A.三成熱B.五成熱C.二成熱D.八成熱【參考答案】A【詳細解析】糖色需在二成熱（約120℃）時慢慢熬制，避免高溫焦苦。三成熱（約150℃）易導致糖分迅速碳化，五成熱以上（200℃+）無法形成均勻琥珀色?！绢}干4】以下哪種食材屬于高水分低蛋白的鮮嫩類蔬菜？（）【選項】A.茄子B.豆腐C.蓮藕D.香菇【參考答案】C【詳細解析】蓮藕含水量達90%以上，蛋白質僅1.5%，其細胞結構中果膠含量高，故口感脆嫩。茄子（3.4%蛋白）多用于紅燒，豆腐（8%蛋白）屬凝固蛋白，香菇（13%蛋白）為菌類高蛋白?！绢}干5】制作拔絲地瓜時，拔絲火候達到何種程度可食用？（）【選項】A.糖色透明發(fā)亮B.糖漿拉絲不斷C.糖漿呈淺琥珀色D.食材表面微焦【參考答案】B【詳細解析】拔絲需糖漿達到硬性拔絲狀態(tài)（約160℃），拉絲不斷且能自然回軟。糖色透明發(fā)亮（120℃）為未成熟，淺琥珀色（140℃）為軟性拔絲，表面微焦（>180℃）已碳化不可食。【題干6】傳統(tǒng)鹵制牛肉時，添加哪種香料可增強牛肉的鮮味？（）【選項】A.八角B.桂皮C.山奈D.姜片【參考答案】C【詳細解析】山奈含揮發(fā)油中的吡嗪類物質，與牛肉中的肌苷酸反應生成鮮味核苷酸。八角（主要含茴香醚）和桂皮（肉桂醛）側重香氣，姜片（姜辣素）起去腥作用?！绢}干7】制作法式焗蝸牛時，蝸牛預處理需進行哪種處理？（）【選項】A.水煮去沙B.酒醉C.鹽漬D.酸漬【參考答案】A【詳細解析】水煮（95℃維持10分鐘）可徹底清除蝸牛體內(nèi)的泥沙和雜質，酒醉（40%乙醇浸泡）雖能軟化但無法滅菌。鹽漬（高濃度NaCl）和酸漬（檸檬酸）僅適用于腌制而非清潔?！绢}干8】中式點心中，用于制作叉燒包的餡料粘合劑是？（）【選項】A.雞蛋清B.豬皮凍C.豆沙D.蜂蜜【參考答案】B【詳細解析】豬皮凍（膠原蛋白）在蒸制過程中形成凝膠結構，使叉燒餡保持多汁不散。蛋清（蛋白質凝固）易導致餡料干硬，豆沙（淀粉）和蜂蜜（還原糖）均無法形成粘合網(wǎng)絡?！绢}干9】傳統(tǒng)砂鍋菜“佛跳墻”的主要烹飪工具特性是？（）【選項】A.傳熱均勻B.耐高溫C.不粘鍋D.導熱快【參考答案】A【詳細解析】佛跳墻需長時間（4-6小時）文火慢煨，砂鍋的陶土材質可均勻傳導余熱，避免局部過熱。耐高溫（B）和導熱快（D）為普通金屬鍋特性，不粘鍋（C）不適合燉煮?！绢}干10】制作水晶肴肉時，關鍵控溫工藝是？（）【選項】A.100℃定型B.80℃浸制C.90℃收縮D.95℃凝固【參考答案】C【詳細解析】90℃浸制可使膠原蛋白部分水解，形成半透明凝膠結構。100℃（沸騰）會導致蛋白質變性過度，80℃（未沸騰）無法充分滲透，95℃（接近沸點）易使肉表面結殼?！绢}干11】傳統(tǒng)醒發(fā)面團時，最佳溫度為？（）【選項】A.30℃B.40℃C.50℃D.60℃【參考答案】B【詳細解析】40℃環(huán)境可激活酵母酶活性，促進糖分轉化為二氧化碳（需避免超過50℃導致酶失活）。30℃環(huán)境發(fā)酵緩慢，50℃以上（如烤箱余溫）會破壞面筋結構，60℃已達到酵母致死溫度?！绢}干12】制作冰鎮(zhèn)西瓜球時，冰鎮(zhèn)時間與食材比例如何控制？（）【選項】A.2小時/1:5B.1.5小時/1:3C.1小時/1:4D.30分鐘/1:6【參考答案】B【詳細解析】1.5小時冰鎮(zhèn)可充分降低西瓜中心溫度至5-8℃，同時保持1:3的冰水比例（冰占3份，西瓜汁1份）能形成最佳冰晶結構，避免食材脫水過度?！绢}干13】傳統(tǒng)糖畫成型時，銅勺與糖稀的黏度比應為？（）【選項】A.1:0.3B.1:0.5C.1:0.7D.1:0.9【參考答案】A【詳細解析】糖稀黏度需達到1:0.3（糖與水的質量比），此時糖漿表張力最佳，可拉出0.3mm直徑的均勻絲線。若黏度過低（B/C/D選項）易斷線，過高則難以塑形?！绢}干14】制作醉雞時，黃酒與白酒的配比應為？（）【選項】A.7:3B.5:5C.3:7D.4:6【參考答案】C【詳細解析】黃酒（米酒）提供醇厚酒香，白酒（40%vol）增強殺菌效果，3:7配比使雞肉既保持彈性又充分入味。若黃酒占比過高（A/B）易導致肉質變柴，白酒過多（D）會破壞蛋白質結構。【題干15】傳統(tǒng)松鼠鱖魚擺盤造型依據(jù)的是？（）【選項】A.魚頭朝左B.魚尾朝右C.鱗片向上D.眼珠外露【參考答案】B【詳細解析】松鼠鱖魚擺盤遵循“左魚尾右魚頭”的烹飪禮儀，鱗片向上（C）便于觀察魚肉紋理，眼珠外露（D）屬裝飾性處理?！绢}干16】制作拔絲蘋果時，蘋果的成熟度要求是？（）【選項】A.完全成熟B.七分熟C.五分熟D.未成熟【參考答案】B【詳細解析】七分熟蘋果（果肉硬度適中）拔絲時不易碎裂，完全成熟（C選項）果膠過度流失易斷裂，五分熟（A選項）含水量過高導致糖衣脫落，未成熟（D）含酸量高會腐蝕糖衣。【題干17】傳統(tǒng)鹵制鵝掌時，去腥的關鍵步驟是？（）【選項】A.紅燒去油B.醋洗C.姜蔥水浸泡D.白酒焯水【參考答案】C【詳細解析】鵝掌腥味主要來自皮下脂肪和結締組織，姜蔥水（60℃溫水）浸泡30分鐘可溶解腥味物質而不破壞鵝掌形態(tài)。紅燒（A）側重調味，醋洗（B）會破壞膠原蛋白，白酒焯水（D）僅能去表面腥味?！绢}干18】制作法式鵝肝醬時，低溫熟成溫度應為？（）【選項】A.4℃B.8℃C.12℃D.16℃【參考答案】A【詳細解析】4℃熟成可促進鵝肝中甘油三酯緩慢轉化為游離脂肪酸，形成獨特果香。8℃（B）熟成過快導致口感粗糙，12℃（C）和16℃（D）環(huán)境易滋生細菌?！绢}干19】傳統(tǒng)拉面制作中，和面時最佳水溫為？（）【選項】A.20℃B.30℃C.40℃D.50℃【參考答案】B【詳細解析】30℃水溫可激活面粉中的谷蛋白和醇溶蛋白，形成彈性筋膜。20℃（A）和面時間過長，40℃（C）導致面筋過度延伸，50℃（D）高溫破壞面筋網(wǎng)絡?！绢}干20】制作冰鎮(zhèn)楊梅時，糖水濃度與冰鎮(zhèn)時間的匹配關系是？（）【選項】A.15%糖/4小時B.20%糖/6小時C.25%糖/8小時D.30%糖/24小時【參考答案】B【詳細解析】20%糖水濃度可平衡楊梅酸度，6小時冰鎮(zhèn)使糖分充分滲透果肉。15%糖（A）滲透不足，25%糖（C）易形成糖晶，30%糖（D）導致楊梅脫水皺縮。2025年事業(yè)單位工勤技能-廣西-廣西中式烹調師一級（高級技師）歷年參考題庫含答案解析(篇2)【題干1】中式烹調中，刀工的分類不包括以下哪項？【選項】A.劈B.斬C.片D.削【參考答案】D【詳細解析】削屬于特殊刀法，主要用于雕刻或修整食材，而劈、斬、片屬于基礎刀工分類。削的工藝復雜，需結合握刀方式和食材特性，故不歸入基礎刀工大類。【題干2】炒制綠葉蔬菜時，為保持色澤翠綠，應采用哪種火候？【選項】A.大火快炒B.中火慢炒C.小火煨燉D.大火爆炒【參考答案】A【詳細解析】大火快炒能迅速鎖住蔬菜水分，減少氧化時間，同時高溫破壞葉綠素分解酶活性，維持翠綠色澤。若用中火或小火，會導致食材過熟導致營養(yǎng)流失?！绢}干3】腌制肉類時，以下哪種鹽類最有利于蛋白質分解？【選項】A.氯化鈉B.硫酸鈉C.氯化鉀D.碳酸鈉【參考答案】A【詳細解析】氯化鈉（食鹽）通過滲透壓作用加速蛋白質水解，促進肉質嫩化。硫酸鈉（芒硝）雖能助色，但需配合食鹽使用；碳酸鈉堿性過強易導致肉質松散?！绢}干4】糖色炒制過程中，油溫達到多少℃時最易出現(xiàn)“糖色飛濺”？【選項】A.120℃B.160℃C.200℃D.250℃【參考答案】C【詳細解析】200℃時糖分受熱分解速度超過油體承載能力，導致糖液飛濺。此時需立即降低油溫（160℃）并快速攪拌，否則易產(chǎn)生黑褐色廢品?！绢}干5】蒸制海鮮類菜肴時，為防止肉質變老，應采用哪種蒸制方式？【選項】A.整只蒸B.切塊蒸C.蒸后燜制D.隔水蒸【參考答案】D【詳細解析】隔水蒸能保持蒸汽溫度穩(wěn)定（100℃），避免高溫直接接觸食材導致蛋白質快速變性。整只蒸或切塊蒸易因局部受熱不均產(chǎn)生硬芯?！绢}干6】發(fā)酵面團出現(xiàn)酸味的主要原因是？【選項】A.酵母活性不足B.溫度過高C.糖分過量D.鹽分超標【參考答案】D【詳細解析】鹽分（氯化鈉）濃度超過酵母耐受閾值（約2.5%）時，會抑制酵母代謝功能，導致酸性代謝產(chǎn)物積累。此時需重新調制面團或添加糖分中和酸味?！绢}干7】燉煮肉類時，為減少湯汁渾濁，應先進行哪道預處理工序？【選項】A.焯水B.過油C.腌制D.拍松【參考答案】B【詳細解析】過油（160℃油溫快速炸制）能去除表面血沫和膠體物質，降低燉煮時蛋白質溶出率。焯水（沸水燙制）雖能去腥，但會使部分膠原蛋白流失導致湯汁渾濁?！绢}干8】雕刻花卉圖案時，哪種工具適合表現(xiàn)花瓣的薄而透質感？【選項】A.斜口刀B.直口刀C.平口刀D.圓口刀【參考答案】C【詳細解析】平口刀（3-5mm寬）配合45°斜切角度，可雕刻出0.2-0.5mm厚度的花瓣，刀刃接觸面小，能保留食材原有紋理。直口刀易造成斷面粗糙，圓口刀適用于立體造型。【題干9】制作冰雕作品時，哪種制冷劑最適宜用于固定造型？【選項】A.干冰B.液氮C.鹽-冰混合物D.乙二醇溶液【參考答案】B【詳細解析】液氮（-196℃）能在10秒內(nèi)使食材急速結晶，形成致密結構，且不會產(chǎn)生冰晶裂紋。干冰雖能快速冷凍，但升華過程會導致體積膨脹（體積膨脹率達800%），破壞精細造型?！绢}干10】醬料調配中，用于平衡酸辣味的關鍵成分是？【選項】A.蜂蜜B.料酒C.姜片D.蔥段【參考答案】A【詳細解析】蜂蜜中的果糖和葡萄糖能與醋酸發(fā)生酯化反應，生成具有緩沖性的有機酸，同時其甜味可中和辣椒素帶來的灼熱感。料酒中的酒精揮發(fā)后無法實現(xiàn)長期味覺平衡?！绢}干11】處理帶骨魚類時，哪種刀法能高效分離魚骨與肉質？【選項】A.剔骨刀平切B.剔骨刀斜切C.鋸齒刀推拉D.骨刀敲擊【參考答案】B【詳細解析】斜切刀法（45°角）利用骨縫自然走向，配合手腕旋轉力，可在30秒內(nèi)完成魚骨與魚身的分離，避免傳統(tǒng)平切法需反復調整角度的耗時問題?！绢}干12】制作拔絲類甜品時，糖漿達到什么狀態(tài)才能安全拉絲？【選項】A.透明琥珀色B.深琥珀色C.棕紅色D.焦黑色【參考答案】A【詳細解析】透明琥珀色（約160℃）時糖漿含水量低于15%，拉絲時能形成均勻細絲。深琥珀色（180℃）易發(fā)生焦糖化反應，產(chǎn)生苦味物質；棕紅色（200℃）已接近碳化臨界點?！绢}干13】發(fā)酵面團膨脹不足的主要原因是？【選項】A.水溫過高B.酵母失效C.糖分不足D.鹽量超標【參考答案】C【詳細解析】酵母發(fā)酵需要糖分作為碳源，每公斤面粉需添加8-12g糖。糖分不足會導致ATP生成量不足，無法提供面團延展所需能量，表現(xiàn)為蜂窩狀結構松散?！绢}干14】制作水晶肴肉時，為保持肉質彈牙，應選擇哪種膠原蛋白提取工藝？【選項】A.明膠提取B.骨膠熬制C.皮膠冷凝D.魚膠加熱【參考答案】C【詳細解析】皮膠（牛皮/豬皮熬制）含Ⅰ型膠原蛋白占比達92%，其分子量在50-100kDa之間，能形成三維網(wǎng)狀結構，賦予菜肴彈牙口感。骨膠（牛皮/豬骨熬制）Ⅱ型膠原占比過高（約65%），易導致肉質發(fā)柴?！绢}干15】蒸包子的火候控制核心參數(shù)是？【選項】A.蒸汽溫度B.火苗顏色C.包子體積D.籠屜濕度【參考答案】A【詳細解析】蒸汽溫度需穩(wěn)定在100±2℃，過高會導致包子表皮焦化（>105℃），過低（<95℃）則發(fā)酵不足?；鹈珙伾ㄋ{色/黃色）反映燃料燃燒效率，與蒸汽質量無直接關聯(lián)。【題干16】制作低溫慢煮牛肉時，最佳溫度范圍是？【選項】A.60-70℃B.70-80℃C.80-90℃D.90-100℃【選項】A【詳細解析】60-70℃環(huán)境能激活牛肉中的嫩肉酶（如鈣激活酶），分解膠原蛋白，同時保持蛋白質結構完整。80℃以上會導致肌紅蛋白變性，產(chǎn)生腥味物質?！绢}干17】雕刻立體人物面部時，哪種工具適合表現(xiàn)眼窩凹陷？【選項】A.圓鑿B.平鑿C.斜鑿D.三角鑿【參考答案】D【詳細解析】三角鑿（45°尖端）可配合“點、壓、推”手法，在0.5cm厚度內(nèi)雕刻出符合解剖結構的凹陷，避免使用圓鑿（易產(chǎn)生圓形缺陷）或平鑿（無法控制深度）?！绢}干18】醬爆牛肉時，為提升鮮味層次，應添加哪種復合調味料？【選項】A.蠔油B.魚露C.蝦醬D.香菇醬【參考答案】D【詳細解析】香菇醬含香菇糖苷（L-阿拉伯糖苷）和鳥苷酸（GMP），與牛肉中的肌苷酸產(chǎn)生協(xié)同增鮮效應，其焦糖化產(chǎn)生的吡嗪類物質（如四甲基吡嗪）能增強肉香?！绢}干19】制作拉皮時，為防止粘連，最佳處理方法是？【選項】A.單層晾曬B.雙層重疊C.滴干水分D.噴灑油脂【參考答案】C【詳細解析】滴干水分（控制含水量<8%）使淀粉分子形成致密結構，干燥層間摩擦系數(shù)降低至0.15以下，實現(xiàn)自然分離。噴油（含油量>3%）雖能短期防粘，但易導致氧化變質?！绢}干20】處理帶刺魚類時，哪種預處理能最大程度減少刺卡風險？【選項】A.蒸煮B.油炸C.冷凍D.鹽漬【參考答案】C【詳細解析】冷凍（-18℃持續(xù)12小時）使魚肉纖維收縮，刺體因熱脹冷縮發(fā)生0.3-0.5mm位移，刺卡概率下降78%。油炸（160℃）雖能彎曲刺體，但高溫使刺體脆化增加誤吞風險。2025年事業(yè)單位工勤技能-廣西-廣西中式烹調師一級（高級技師）歷年參考題庫含答案解析(篇3)【題干1】中式烹調中“拉切”技法主要用于哪種食材的加工？【選項】A.肉類B.蔬菜C.水產(chǎn)D.糧食【參考答案】B【詳細解析】拉切技法（又稱“拉刀切”）適用于脆嫩多汁的蔬菜，如蘿卜、黃瓜等，通過連續(xù)拉切形成細長均勻的纖維狀紋理，使成品口感更脆爽。肉類因纖維較粗通常采用斜刀切或推拉切，水產(chǎn)類多見直刀切片，糧食類一般不用拉切。【題干2】控制菜肴火候時，判斷“三成火候”的依據(jù)主要是什么？【選項】A.油溫約160℃B.油面輕微波動C.油色微黃D.油量占鍋容量的70%【參考答案】B【詳細解析】中式烹調中“三成火候”指中火偏弱，油面僅輕微波動，油溫約140-150℃，適用于滑炒、燜燉等需要均勻受熱但避免焦糊的菜品。A選項為五成火候（油溫180℃），C選項對應七成火候（油溫200℃以上），D選項屬油量控制標準?！绢}干3】腌制肉類時，添加0.5%的磷酸鹽有何作用？【選項】A.提高持水性B.促進蛋白質凝固C.增強風味層次D.加速氧化變質【參考答案】A【詳細解析】磷酸鹽作為保水劑能結合肌肉中可溶性蛋白質，提升肉品持水性約15%-20%，使成品口感更嫩滑多汁。B選項是氯化鉀的作用，C選項屬復合調味原理，D選項因磷酸鹽有抗氧化功能?！绢}干4】傳統(tǒng)“吊湯”工藝中，使用雞骨架和豬骨的黃金配比是多少？【選項】A.3:1B.2:1C.1:1D.5:1【參考答案】A【詳細解析】雞骨架富含膠原蛋白（約15%-20%），豬骨含鈣質（約0.5%-0.8%），3:1配比可平衡膠質與礦物質含量，使湯品兼具濃醇與鮮甜。2:1配比膠原蛋白過量易導致湯色渾濁，1:1配比礦物質不足影響鮮味持久性?！绢}干5】制作“爆炒腰花”時，處理腰花的“三去一留”具體指什么？【選項】A.去腰臊、去腰腺、去膜、留腰臊B.去腰臊、去腰腺、去膜、留腰臊C.去腰臊、去腰臊、去膜、留腰臊D.去腰臊、去腰臊、去膜、留腰臊【參考答案】B【詳細解析】“三去一留”即去除腰臊（腥臊腺）、腰腺（味苦腺）和腰膜（表面薄膜），保留優(yōu)質腰肉。錯誤選項中C、D存在重復表述，A選項“留腰臊”與工藝原理相悖?！绢}干6】以下哪種烹飪技法能最大程度保留食材的維生素含量？【選項】A.燉B.炒C.煮D.焗【參考答案】B【詳細解析】爆炒（猛火快炒）在高溫（180-200℃）短時間（30-60秒）完成，維生素損失率約5%-10%，顯著低于燉（維生素損失30%-40%）、煮（損失25%-35%）和焗（損失20%-30%）。但需配合“熱鍋冷油”技法確保受熱均勻。【題干7】中式面點中“三油酥”工藝的核心操作步驟是？【選項】A.油酥入模后靜置10分鐘B.面團反復折疊三次C.油酥與面團充分混合D.面團搟壓至0.5cm厚度【參考答案】C【詳細解析】三油酥需將花椒油、豬油、菜籽油按2:1:1比例混合，與燙面面團充分攪拌形成油包面結構。A選項為靜置時間，B選項是千層酥技法，D選項為搟制標準?！绢}干8】判斷湯汁是否達“奶湯”標準的關鍵指標是？【選項】A.湯色乳白B.湯體粘稠C.湯溫80℃D.湯中浮油厚度【參考答案】A【詳細解析】奶湯需通過雞骨架、豬骨長時間熬制（約4-6小時）形成乳白色膠體（含可溶性蛋白約5%-8%），湯面浮油厚度應控制在2-3mm。B選項為濃湯特征，C選項為保溫標準，D選項是判斷浮油量的依據(jù)?！绢}干9】制作糖醋排骨時，糖色炒制達到理想狀態(tài)應具備哪些特征？【選項】A.色澤棗紅B.色澤金黃C.糖液起大泡D.糖液起小泡【參考答案】B【詳細解析】糖色炒制需達到“三不原則”：不粘鍋、不糊鍋、不苦。理想狀態(tài)為淺琥珀色（約120℃），此時單糖轉化率達60%-70%，具有焦糖香氣。A選項為深琥珀色（140℃以上易苦），C選項為糖液過熱狀態(tài)，D選項為低溫炒制特征?！绢}干10】中式烹調中“勾芡”的四大功能不包括？【選項】A.提升湯汁濃稠度B.增強菜品光澤度C.延長保質期D.均勻包裹食材【參考答案】C【詳細解析】勾芡通過淀粉糊化（糊化溫度約60-70℃）實現(xiàn)增稠（A）、增亮（B）、裹勻（D）和保味（減少水分蒸發(fā)）。C選項不符合中式烹調原理，現(xiàn)代食品工業(yè)中防腐需添加防腐劑而非勾芡?！绢}干11】傳統(tǒng)“拉絲蛋糕”的糖油比例一般為？【選項】A.糖:油=1:1B.糖:油=1.5:1C.糖:油=2:1D.糖:油=3:2【參考答案】B【詳細解析】拉絲蛋糕需糖油比例1.5:1（如150g糖配100g油），通過高溫（油溫160℃）快速攪拌使糖分子斷裂形成連續(xù)拉絲（約30-40℃）。A選項比例過低導致拉絲不連續(xù)，C選項過稠影響口感，D選項屬于重油蛋糕標準?！绢}干12】中式冷盤“水晶肴肉”的腌制時間通常為？【選項】A.4小時B.8小時C.12小時D.24小時【參考答案】C【詳細解析】水晶肴肉需用45%鹽、5%花椒、3%八角、2%白酒腌制12小時（4℃環(huán)境），使膠原蛋白充分溶解形成透明質感。4小時腌制不足導致肉質緊硬，8小時鹽分未完全滲透，24小時易造成肉質過軟?！绢}干13】以下哪種烹飪方法能有效分解大豆中的抗營養(yǎng)因子？【選項】A.發(fā)酵B.烘焙C.蒸制D.煮沸【參考答案】A【詳細解析】發(fā)酵過程（如制作豆瓣醬、醬油）可使大豆異黃酮、植酸等抗營養(yǎng)因子降解70%-90%，同時產(chǎn)生谷氨酸鈉（鮮味物質）。其他方法中，烘焙（160℃）破壞部分植酸，蒸制（100℃）僅分解約30%，煮沸（100℃）效果最弱?！绢}干14】中式面點“開花饅頭”的成型技法屬于？【選項】A.揉搓法B.搟壓法C.抻拉法D.擺扣法【參考答案】C【詳細解析】“開花饅頭”需將面團抻至0.3cm厚度，用刀劃“十”字口后二次發(fā)酵，成品形成放射狀裂紋。A選項為光面饅頭技法，B選項用于包餡面點，D選項用于扣肉等造型?！绢}干15】判斷食用油是否變質的關鍵指標是？【選項】A.酸價≥5mg/gB.氧化值≥0.1g/100gC.醬油色≤L*35D.過氧化值≥25mmol/kg【參考答案】D【詳細解析】根據(jù)GB2716標準，食用油過氧化值≥25mmol/kg即判定為變質，此時酸價可能尚未超標（正?！?mg/g）。C選項為醬油色標，B選項為油脂氧化值標準（正?！?.1g/100g）?！绢}干16】中式烹調中“勾芡”的淀粉種類通常選擇？【選項】A.淀粉B.澄粉C.玉米淀粉D.綠豆淀粉【參考答案】C【詳細解析】玉米淀粉（支鏈淀粉含量60%-70%）在60-70℃糊化，成膜性強且穩(wěn)定性高，適用于熱芡（高溫環(huán)境）。A選項為小麥淀粉，B選項（澄粉即小麥淀粉）糊化溫度80℃以上，D選項（綠豆淀粉）易導致湯汁渾濁。【題干17】傳統(tǒng)“佛跳墻”烹飪中，需使用的核心食材是？【選項】A.靈芝B.豬蹄筋C.干鮑D.鮑魚【參考答案】C【詳細解析】佛跳墻（福州名菜）以干鮑（文萊鮑）為靈魂食材，需提前3天用黃酒（20度）文火浸泡發(fā)制，使蛋白質充分溶出形成膠質。A選項為輔助配料，B選項屬膠原蛋白類食材，D選項為鮮鮑。【題干18】中式烹調中“三鮮湯”的鮮味來源不包括？【選項】A.蝦籽B.火腿C.干貝D.蟹肉【參考答案】B【詳細解析】三鮮湯以蝦籽（含谷氨酸鈉0.3%-0.5%）、干貝（含鮮味物質12%-15%）、蟹肉（含肌苷酸0.2%-0.3%）為核心鮮味來源?；鹜葘儆谙条r調味品，需控制用量（通常不超過總重5%），過量會掩蓋天然鮮味?！绢}干19】中式烹調“滑炒”技法對食材的預處理要求是？【選項】A.整塊焯水B.片狀過油C.塊狀腌制D.碎末制餡【參考答案】B【詳細解析】滑炒需將食材切薄片（厚度0.2-0.3cm）后80℃油溫快速過油（時間≤10秒），使表面形成焦化層（美拉德反應）。A選項用于燉煮類食材，C選項為腌制工藝，D選項屬于餡料處理?！绢}干20】傳統(tǒng)“松鼠鱖魚”擺盤造型模擬的動物特征是？【選項】A.熊貓B.貓頭鷹C.松鼠D.熊【參考答案】C【詳細解析】松鼠鱖魚需將魚身切花刀（“麥穗花”），淋糖醋汁后捏成松鼠造型（尾巴用魚鰭），體現(xiàn)“酸甜適口，形神兼?zhèn)洹钡闹惺矫缹W。A選項為黑白對比色系，B選項為夜行性動物特征，D選項體型差異過大。2025年事業(yè)單位工勤技能-廣西-廣西中式烹調師一級（高級技師）歷年參考題庫含答案解析(篇4)【題干1】中式烹調師在處理海鮮類食材時，為保持其鮮嫩口感，最適宜的預處理方法是？【選項】A.鹽漬法B.腌制法C.煙熏法D.蒸汽高溫處理【參考答案】A【詳細解析】鹽漬法通過高濃度鹽分使海鮮脫水，抑制細菌生長同時保留水分，適用于需要長時間保存的食材。腌制法（B）多用于肉類以入味，煙熏法（C）會破壞海鮮的鮮嫩度，蒸汽高溫處理（D）會導致蛋白質迅速凝固失去彈性?！绢}干2】糖色炒制時，油溫達到多少℃以下最易出現(xiàn)苦色糖？【選項】A.160℃B.180℃C.200℃D.220℃【參考答案】B【詳細解析】糖色炒制需分三階段：160℃以下（A）為熔化階段，180℃時（B）開始焦糖化并產(chǎn)生果香，超過200℃（C）易出現(xiàn)苦味且冒黑煙，220℃（D）已超出安全范圍。需用竹筷快速攪拌避免局部過焦?！绢}干3】高溫快炒時，蛋白質在多大溫度范圍內(nèi)會發(fā)生變性？【選項】A.50-80℃B.80-120℃C.120-150℃D.150-180℃【參考答案】B【詳細解析】蛋白質變性溫度因種類而異，肌肉蛋白（如豬肉）在80-120℃（B）發(fā)生熱變性，此時蛋白質纖維結構破壞導致食材收縮。A選項低溫無法有效變性，C選項接近油炸溫度易焦糊，D選項已超出常規(guī)炒制范圍。【題干4】傳統(tǒng)粵菜“白切雞”的燙雞水溫應為？【選項】A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃【參考答案】C【詳細解析】白切雞需80℃（C）水溫燙雞2分鐘，此溫度既能使表皮定型鎖住汁水，又避免肉質過老。60℃（A）燙制時間過長導致肉質松散，70℃（B）燙制不足易帶血水，90℃（D）接近沸騰會破壞肌肉纖維?！绢}干5】食品安全管理中，生熟食品分開存放的最小間隔距離應為？【選項】A.5cmB.10cmC.20cmD.30cm【參考答案】B【詳細解析】根據(jù)GB14881標準，生熟食品存放間距需≥10cm（B）以防止交叉污染。5cm（A）過近易發(fā)生污染，20cm（C）雖符合要求但非最小標準，30cm（D）屬于過度防護?！绢}干6】制作水晶肴肉時，常用什么物質使肉質呈現(xiàn)半透明狀？【選項】A.明礬B.豬皮凍C.檸檬汁D.白醋【參考答案】B【詳細解析】豬皮凍（B）富含膠原蛋白，經(jīng)反復凍融后形成透明凝膠，包裹肌肉組織使肉質晶瑩剔透。明礬（A）為鋁鹽，易導致肉質發(fā)苦，檸檬汁（C）和醋（D）僅能改變酸味而非結構。【題干7】糖色炒制時，如何判斷達到“棗紅色”標準？【選項】A.糖液冒大泡B.糖液起小泡C.糖液呈琥珀色D.糖液起魚眼泡【參考答案】C【詳細解析】棗紅色糖色需糖液完全熔化后呈現(xiàn)琥珀色（C），此時溫度穩(wěn)定在170-180℃之間。冒大泡（A）是熔化階段，起小泡（B）或魚眼泡（D）屬于初始階段，顏色偏黃且易發(fā)苦?！绢}干8】傳統(tǒng)魯菜“九轉大腸”的腸段預處理需經(jīng)幾道洗漂工序？【選項】A.1次B.3次C.5次D.7次【參考答案】C【詳細解析】九轉大腸需用鹽、面粉、醋、堿液交替洗漂5次（C），徹底去除腥臊并使腸壁緊實。1次（A）殘留污物，3次（B）去味不徹底，7次（C）雖可行但非最佳實踐?！绢}干9】中式冷拼擺盤設計時，主色與輔色的搭配比例應為？【選項】A.3:1B.2:1C.1:1D.1:2【參考答案】A【詳細解析】高級冷拼遵循“主色占比60%（A）+輔色30%+點綴10%”原則，如主菜用紅色蘿卜占擺盤面積60%，搭配綠色黃瓜（30%）和芝麻（10%）。1:1（C）易顯雜亂，1:2（D）主次顛倒。【題干10】傳統(tǒng)川菜“回鍋肉”中，回鍋的油脂溫度應控制在？【選項】A.80℃B.100℃C.120℃D.150℃【參考答案】B【詳細解析】回鍋肉需將煮好的五花肉（100℃C）切片與豆瓣醬同炒，油脂溫度達100℃（B）時既能激發(fā)醬香又避免焦糊。80℃（A）油脂未充分釋放，120℃（C）接近油炸溫度，150℃（D）會導致蛋白質變性結塊?！绢}干11】中式面點制作中，使面團達到“三光”標準的關鍵工藝是？【選項】A.搓條B.搟壓C.醒發(fā)D.排氣【參考答案】C【詳細解析】醒發(fā)（C）使面團充分吸水膨脹，形成多孔結構，表面光滑、口感松軟，達到“光表面、光口感、光內(nèi)部”。搟壓（B）過度會導致面皮過硬，排氣（D）不足會形成死面，搓條（A）是成型步驟。【題干12】傳統(tǒng)法式“法式焗蝸?！钡臒h制溫度應為？【選項】A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃【參考答案】B【詳細解析】法式焗蝸牛需180℃（B）焗制15分鐘，此溫度既能使蝸牛外殼酥脆又避免內(nèi)部過干。150℃（A）焗制時間過長，200℃（C）會導致蛋白質過度收縮，220℃（D）超出安全范圍?！绢}干13】中式烹飪中，控制“勾芡”濃稠度的關鍵因素是？【選項】A.淀粉種類B.水淀粉比例C.火候D.糖量【參考答案】B【詳細解析】水淀粉比例（B）決定濃稠度，如1:1（淀粉:水）為薄芡，1:0.5為厚芡。淀粉種類（A）影響透明度而非濃稠度，火候（C）影響勾芡速度，糖量（D）屬于調味因素。【題干14】傳統(tǒng)蘇菜“松鼠鱖魚”的擺盤造型依據(jù)是？【選項】A.自然形態(tài)B.雕塑造型C.食物鏈模型D.幾何對稱【參考答案】D【詳細解析】松鼠鱖魚需將魚身改刀后擺成松鼠造型，遵循幾何對稱原則（D），如魚身分四段對應松鼠四肢，魚尾翹起形成自然弧度。雕塑造型（B）成本過高，食物鏈模型（C）與菜品無關?！绢}干15】食品安全管理中，生食類海水產(chǎn)品加工前需進行？【選項】A.煮沸殺菌B.冷凍處理C.熏蒸D.過濾除雜【參考答案】B【詳細解析】生食類如三文魚需-18℃（B）冷凍處理7天以上，破壞寄生蟲卵。煮沸殺菌（A）會破壞口感，熏蒸（C）僅適用于干制品，過濾除雜（D）無法解決微生物問題?！绢}干16】傳統(tǒng)浙菜“龍井蝦仁”的蝦仁腌制方法應為？【選項】A.鹽腌B.醬腌C.醋腌D.明礬腌【參考答案】A【詳細解析】蝦仁需用0.5%鹽（A）腌制15分鐘，使肉質緊實。醬腌（B）會改變顏色，醋腌（C）導致肉質變硬，明礬腌（D）產(chǎn)生鋁殘留?！绢}干17】中式烹飪中，控制“收汁”速度的關鍵設備是？【選項】A.不粘鍋B.平底鍋C.湯勺D.炒勺【參考答案】B【詳細解析】平底鍋（B）受熱均勻，配合大火快速收汁，避免粘鍋。不粘鍋（A）雖易操作但導熱性差，湯勺（C）和炒勺（D）屬于工具而非設備?！绢}干18】傳統(tǒng)湘菜“臘味合蒸”的蒸制時間應為？【選項】A.20分鐘B.30分鐘C.50分鐘D.70分鐘【參考答案】C【詳細解析】臘味合蒸需50分鐘（C）充分吸收油脂，內(nèi)部溫度達75℃以上確保滅菌。20分鐘（A）未熟透，30分鐘（B）時間不足，70分鐘（D）會導致肉質過爛?！绢}干19】特殊飲食需求中，糖尿病患者的烹飪應重點控制？【選項】A.糖分B.脂肪C.蛋白質D.纖維【參考答案】A【詳細解析】糖尿病患者需嚴格控糖（A），如用代糖替代蔗糖，選擇低GI食材?？刂浦荆˙）是通用要求，蛋白質（C）和纖維（D）并非主要限制因素?！绢}干20】中式面點“開花饅頭”的發(fā)酵程度應為？【選項】A.半發(fā)酵B.完全發(fā)酵C.過度發(fā)酵D.自然發(fā)酵【參考答案】B【詳細解析】開花饅頭需完全發(fā)酵（B），使面團體積膨脹2倍以上，表面形成多孔結構。半發(fā)酵（A）口感較硬，過度發(fā)酵（C）會塌陷，自然發(fā)酵（D）無法精確控制。2025年事業(yè)單位工勤技能-廣西-廣西中式烹調師一級（高級技師）歷年參考題庫含答案解析(篇5)【題干1】中式烹調中“爆炒”的關鍵操作要點是？【選項】A.小火慢炒保持食材軟爛B.大火快炒鎖住食材水分C.中火翻炒促進食材黏連D.無需控制火候直接翻炒【參考答案】B【詳細解析】爆炒要求使用大火快速翻炒，使食材受熱均勻并迅速達到高溫，有效鎖住水分和營養(yǎng)。選項B正確。選項A適用于燉煮類菜肴，C可能導致食材過黏，D不符合中式烹調規(guī)范?！绢}干2】傳統(tǒng)中式高湯需長時間熬制的主要目的是？【選項】A.提取食材香氣B.破壞食材纖維結構C.脫除食材腥膻雜味D.增加湯汁黏稠度【參考答案】C【詳細解析】高湯需小火慢燉4-6小時，通過長時間加熱分解食材中的腥膻物質（如油脂、草酸等），同時析出有效芳香物質。選項C正確。選項A雖為部分效果，但非核心目的；B是短時焯水目的；D需添加膠質調節(jié)?！绢}干3】刀工“推拉刀”主要用于哪種食材的精細處理？【選項】A.肉類纖維B.蔬菜根莖C.水產(chǎn)干貨D.蛋類制品【參考答案】B【詳細解析】推拉刀（又稱拉刀）通過推拉運動形成V形薄片，適用于處理土豆、蘿卜等根莖類蔬菜，便于保持形狀并均勻入味。選項B正確。選項A的推拉刀易切傷手指，C需泡發(fā)后改刀，D多用直刀切片?！绢}干4】中式烹調中“勾芡”的化學原理是什么？【選項】A.溶解淀粉分子B.澄清湯汁渾濁度C.增加蛋白質黏性D.調節(jié)酸堿平衡【參考答案】B【詳細解析】勾芡利用淀粉糊化后形成凝膠網(wǎng)絡，吸附湯汁懸浮顆粒并提升黏稠度，同時改善湯汁透亮度。選項B正確。選項A是糊化的物理過程；C需通過明膠等；D屬調味范疇。【題干5】傳統(tǒng)“三吊湯”工序中最后吊湯的食材組合是？【選項】A.豬骨+雞架+火腿B.豬骨+豬肝+枸杞C.雞架+鴨架+干貝D.豬骨+雞架+干貝【參考答案】C【詳細解析】三吊湯工序依次為：1.豬骨吊白湯；2.豬骨雞架吊清湯；3.雞架鴨架干貝吊鮮湯。選項C正確。選項A含火腿屬調味吊湯；B豬肝易苦澀；D缺少鴨架鮮味?！绢}干6】中式烹調中“過油”操作對食材的物理變化是？【選項】A.脫水定型B.灼熟酥脆C.碎裂分解D.色澤氧化【參考答案】B【詳細解析】過油通過160-180℃快速油炸使食材表面焦化，內(nèi)部受熱均勻，達到外酥里嫩效果。選項B正確。選項A為焯水目的；C是燉煮特征；D屬褐變反應?！绢}干7】傳統(tǒng)“糖色”炒制失敗的主要原因是？【選項】A.火候掌握不當B.食材配比失衡C.油溫控制失誤D.糖的種類錯誤【參考答案】A【詳細解析】糖色炒制需精準控制“三色”火候：淺色（120℃）、琥珀色（140℃）、深色（160℃）?；鸷蜻^猛導致焦苦，過緩產(chǎn)生酸味。選項A正確。選項B影響色澤穩(wěn)定性；C決定反應速率；D影響風味層次。【題干8】中式烹調中“吊湯”與“煨湯”的核心區(qū)別在于？【選項】A.湯品濃度差異B.火候控制方式C.調味時間長短D.食材預處理方法【參考答案】B【詳細解析】吊湯使用中小火慢燉（2-3小時），形成清澈鮮湯；煨湯需旺火急燉（30分鐘內(nèi)），促進食材快速釋放風味。選項B正確。選項A是結果差異；C屬操作流程；D為預處理階段?！绢}干9】傳統(tǒng)“勾芡”最佳時機是？【選項】A.火候完全熄滅B.食材完全斷生C.湯汁溫度達90℃D.食材過熟變軟【參考答案】C【詳細解析】勾芡需在湯汁溫度90-100℃時進行，此時淀粉充分糊化且易形成均勻芡汁。過早易結塊，過晚則無法融合。選項C正確。選項A失去熱能；B影響勾芡效果；D破壞菜品形態(tài)?！绢}干10】中式烹調“拉絲”技法對食材的要求是？【選項】A.高蛋白低水分B.高淀粉高黏度C.低纖維多膠質D.彈性好耐高溫