2025年食品安全期末考試及試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.我國現(xiàn)行《中華人民共和國食品安全法》正式實(shí)施的時間是（）A.2009年6月1日B.2015年10月1日C.2018年12月1日D.2021年4月29日2.以下哪種微生物是導(dǎo)致食源性疾病最常見的革蘭氏陰性致病菌？（）A.金黃色葡萄球菌B.沙門氏菌C.肉毒梭菌D.李斯特菌3.食品中黃曲霉毒素B1的主要污染對象是（）A.乳制品B.新鮮蔬菜C.玉米、花生及其制品D.水產(chǎn)制品4.食品添加劑“亞硝酸鈉”的主要功能是（）A.增稠劑B.著色劑C.防腐劑、護(hù)色劑D.甜味劑5.以下哪項(xiàng)不屬于食品中生物性污染的范疇？（）A.寄生蟲卵B.農(nóng)藥殘留C.霉菌毒素D.致病性大腸桿菌6.HACCP體系中“關(guān)鍵限值（CL）”的定義是（）A.控制措施的操作范圍B.區(qū)分可接受與不可接受水平的判定值C.關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控頻率D.糾正措施的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)7.我國對食品添加劑的管理原則是（）A.無需審批，企業(yè)自主使用B.先使用后備案C.必須經(jīng)過安全性評價，嚴(yán)格審批后按標(biāo)準(zhǔn)使用D.僅對化學(xué)合成添加劑限制8.以下哪種重金屬是食品中最常見的“三致”（致癌、致畸、致突變）污染物？（）A.鉛（Pb）B.鎘（Cd）C.汞（Hg）D.砷（As）9.食品輻照技術(shù)的主要目的是（）A.改善食品口感B.延長保質(zhì)期、殺菌滅蟲C.增加營養(yǎng)成分D.替代防腐劑10.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測與風(fēng)險(xiǎn)評估的主要區(qū)別在于（）A.監(jiān)測是評估的基礎(chǔ)，評估是監(jiān)測的結(jié)果應(yīng)用B.監(jiān)測由企業(yè)執(zhí)行，評估由政府執(zhí)行C.監(jiān)測關(guān)注單一指標(biāo)，評估關(guān)注綜合風(fēng)險(xiǎn)D.監(jiān)測無需數(shù)據(jù)積累，評估需要長期數(shù)據(jù)11.以下哪種情況屬于“食品摻假”行為？（）A.牛奶中加水稀釋B.面包中添加合法膨松劑C.蜂蜜中添加果葡糖漿D.醬油中添加焦糖色12.我國《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050）規(guī)定，強(qiáng)制標(biāo)示的核心營養(yǎng)素不包括（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素C13.食品加工過程中，“交叉污染”最可能發(fā)生在（）A.原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)B.生熟食品未分開處理C.成品包裝環(huán)節(jié)D.冷鏈運(yùn)輸環(huán)節(jié)14.以下哪種農(nóng)藥殘留檢測技術(shù)靈敏度最高？（）A.酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）C.快速檢測試紙D.高效液相色譜（HPLC）15.關(guān)于“轉(zhuǎn)基因食品”的安全性管理，我國要求（）A.無需標(biāo)識，由消費(fèi)者自行判斷B.必須顯著標(biāo)識“轉(zhuǎn)基因”字樣C.僅對進(jìn)口轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識D.由企業(yè)自愿標(biāo)識二、填空題（每空1分，共20分）1.食品安全的核心是“無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的（），對人體健康不造成任何急性、亞急性或慢性危害”。2.世界衛(wèi)生組織（WHO）將食源性疾病分為（）和（）兩大類。3.食品中常見的化學(xué)性污染物包括（）、（）、（）（任填三種）。4.我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系中，（）是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，包括通用標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范和檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)。5.食品微生物檢測的常規(guī)指標(biāo)包括（）、（）和（）（任填三種）。6.HACCP體系的7個原理包括：危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、建立關(guān)鍵限值、（）、（）、（）、建立文件和記錄保持程序。7.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則包括：不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害、（）、（）（任填兩條）。8.我國對食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)行（）制度，未取得該許可不得從事食品生產(chǎn)活動。9.食品中霉菌毒素的控制措施主要包括（）、（）和（）（任填三種）。10.食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)在（）小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報(bào)告。三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述“食品安全”與“食品衛(wèi)生”的區(qū)別。2.列舉5種常見的食源性致病菌及其主要污染食品，并說明其致病機(jī)制。3.解釋“食品追溯體系”的定義及我國建立該體系的主要目的。4.比較GMP（良好生產(chǎn)規(guī)范）與HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）的聯(lián)系與區(qū)別。5.簡述食品中農(nóng)藥殘留的主要來源及控制措施。四、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某中學(xué)食堂發(fā)生集體食物中毒事件，50名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐癥狀，潛伏期約2-6小時。經(jīng)調(diào)查，食堂當(dāng)天供應(yīng)的菜品包括未徹底加熱的紅燒肉（原料為冷凍豬肉）、涼拌黃瓜（生切未消毒）、米飯（常溫存放4小時后食用）。問題：（1）推測可能的致病因素及依據(jù)；（2）簡述應(yīng)采取的應(yīng)急處理措施；（3）分析食堂在操作過程中的違規(guī)環(huán)節(jié)。案例2：某食品公司生產(chǎn)的“紅棗濃漿”被檢出二氧化硫殘留量超標(biāo)（標(biāo)準(zhǔn)≤50mg/kg，實(shí)測200mg/kg）。經(jīng)調(diào)查，企業(yè)為延長產(chǎn)品保質(zhì)期，在加工過程中違規(guī)添加了焦亞硫酸鈉（一種含硫食品添加劑）。問題：（1）二氧化硫在食品中的合法用途及限量標(biāo)準(zhǔn)；（2）超標(biāo)使用的危害；（3）監(jiān)管部門應(yīng)采取的處罰措施（依據(jù)《食品安全法》）。五、論述題（任選1題，20分）1.結(jié)合我國食品安全現(xiàn)狀，論述當(dāng)前面臨的主要挑戰(zhàn)及應(yīng)對策略。2.隨著“互聯(lián)網(wǎng)+食品”模式的發(fā)展（如網(wǎng)絡(luò)餐飲、生鮮電商），分析其帶來的食品安全新風(fēng)險(xiǎn)及監(jiān)管對策。參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.C4.C5.B6.B7.C8.D9.B10.A11.C12.D13.B14.B15.B二、填空題1.營養(yǎng)要求2.感染性疾??；中毒性疾病3.農(nóng)藥殘留；重金屬；亞硝酸鹽（或其他合理答案）4.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)5.菌落總數(shù)；大腸菌群；金黃色葡萄球菌（或其他合理答案）6.建立監(jiān)控程序；建立糾正措施；建立驗(yàn)證程序7.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷（或其他合理原則）8.食品生產(chǎn)許可9.控制原料水分；防霉處理；去毒（如挑選、加熱、吸附）10.2三、簡答題1.區(qū)別：-概念范圍：“食品安全”強(qiáng)調(diào)食品在種植、加工、流通、消費(fèi)全鏈條中不存在可能損害或威脅人體健康的因素，結(jié)果上對人體健康不造成任何急性、亞急性或慢性危害；“食品衛(wèi)生”更側(cè)重食品生產(chǎn)、儲存、銷售過程中的衛(wèi)生條件和措施，關(guān)注“如何確保食品清潔”。-關(guān)注維度：食品安全是結(jié)果導(dǎo)向，涵蓋風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防與控制；食品衛(wèi)生是過程導(dǎo)向，側(cè)重操作規(guī)范。-法律定位：我國《食品安全法》已替代原《食品衛(wèi)生法》，“食品安全”成為法律核心概念。2.常見致病菌及污染食品、致病機(jī)制：（1）沙門氏菌：污染禽肉、蛋類；通過產(chǎn)生腸毒素和侵襲腸黏膜致病，引起發(fā)熱、腹瀉。（2）金黃色葡萄球菌：污染乳制品、熟肉制品；產(chǎn)生腸毒素（耐熱），攝入后30分鐘-8小時出現(xiàn)嘔吐、腹痛。（3）副溶血性弧菌：污染海產(chǎn)品（如魚、蝦）；通過溶血毒素破壞腸黏膜，表現(xiàn)為水樣便、血便。（4）單增李斯特菌：污染乳制品、即食食品；侵襲細(xì)胞內(nèi)繁殖，可導(dǎo)致腦膜炎（尤其孕婦、免疫力低下者）。（5）肉毒梭菌：污染罐頭、發(fā)酵食品；產(chǎn)生肉毒毒素（神經(jīng)毒素），導(dǎo)致肌肉麻痹甚至死亡。3.食品追溯體系定義：通過記錄標(biāo)識的方法，對食品從原料采購、生產(chǎn)加工、流通銷售到消費(fèi)終端的全流程信息進(jìn)行追蹤和溯源的系統(tǒng)。主要目的：-快速定位問題食品來源，控制風(fēng)險(xiǎn)擴(kuò)散（如召回）；-明確各環(huán)節(jié)責(zé)任主體，倒逼企業(yè)落實(shí)安全責(zé)任；-為消費(fèi)者提供透明信息，增強(qiáng)信任；-為監(jiān)管部門提供數(shù)據(jù)支持，提升監(jiān)管效率。4.聯(lián)系與區(qū)別：聯(lián)系：均為食品生產(chǎn)過程控制的重要手段，GMP是HACCP的基礎(chǔ)，HACCP是GMP的深化；二者結(jié)合可全面保障食品安全。區(qū)別：-范圍：GMP是全面的生產(chǎn)規(guī)范（人員、廠房、設(shè)備、衛(wèi)生等）；HACCP聚焦關(guān)鍵環(huán)節(jié)的危害控制。-方法：GMP是“過程控制”的一般性要求；HACCP是“關(guān)鍵控制點(diǎn)”的針對性控制（通過7個原理實(shí)現(xiàn)）。-動態(tài)性：GMP相對固定；HACCP需根據(jù)產(chǎn)品、工藝變化動態(tài)調(diào)整關(guān)鍵控制點(diǎn)。5.農(nóng)藥殘留來源：-直接污染：種植過程中過量或違規(guī)使用農(nóng)藥（如高毒農(nóng)藥、超劑量、未遵守安全間隔期）；-間接污染：土壤、水源、空氣的農(nóng)藥殘留通過生物富集進(jìn)入食物鏈；-交叉污染：運(yùn)輸、儲存過程中與農(nóng)藥混放。控制措施：-源頭：推廣綠色農(nóng)藥、生物防治，規(guī)范農(nóng)藥使用；-過程：加強(qiáng)農(nóng)藥登記管理，限制高毒農(nóng)藥使用；-終端：建立農(nóng)殘快速檢測體系，對農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行抽檢；-消費(fèi)：指導(dǎo)消費(fèi)者正確清洗（如浸泡、去皮）、加工（如加熱）降低殘留。四、案例分析題案例1：（1）致病因素推測：-未徹底加熱的紅燒肉可能污染沙門氏菌（冷凍豬肉解凍不當(dāng)易滋生），加熱不徹底導(dǎo)致活菌殘留；-涼拌黃瓜生切未消毒，可能污染大腸桿菌（如O157:H7）或志賀氏菌；-米飯常溫存放4小時（20-45℃為細(xì)菌繁殖危險(xiǎn)溫度），可能滋生金黃色葡萄球菌并產(chǎn)生腸毒素（潛伏期短，以嘔吐為主）。（2）應(yīng)急處理措施：-立即停止供餐，封存剩余食品及原料；-將患者送醫(yī)，采集嘔吐物、糞便、剩余食品樣本送檢（微生物培養(yǎng)、毒素檢測）；-向當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管、衛(wèi)生部門報(bào)告（2小時內(nèi)）；-配合調(diào)查，追溯食品原料來源及加工流程；-對食堂環(huán)境、工具進(jìn)行徹底消毒，暫停營業(yè)直至整改合格。（3）違規(guī)環(huán)節(jié)：-生熟交叉污染：生豬肉與涼拌黃瓜處理工具未分開；-加熱不徹底：紅燒肉中心溫度未達(dá)到70℃以上（沙門氏菌致死溫度）；-食品儲存不當(dāng)：米飯?jiān)谖ｋU(xiǎn)溫度區(qū)（20-45℃）存放超過2小時；-清洗消毒不到位：黃瓜未用食品級消毒劑清洗或沸水焯燙。案例2：（1）二氧化硫合法用途：作為漂白劑（如蜜餞、干果）、防腐劑（如葡萄酒）、抗氧化劑（如水果罐頭）；限量標(biāo)準(zhǔn)因食品類別不同（如干制蔬菜≤100mg/kg，葡萄酒≤250mg/kg），紅棗濃漿通常參考蜜餞類≤50mg/kg。（2）超標(biāo)危害：-急性中毒：刺激呼吸道、消化道，引起惡心、嘔吐、腹瀉；-慢性危害：破壞維生素B1，影響鈣吸收，長期攝入可能導(dǎo)致肝、腎損傷；-過敏反應(yīng)：對哮喘患者可能誘發(fā)急性發(fā)作。（3）監(jiān)管處罰措施（依據(jù)《食品安全法》第124條）：-沒收違法所得和違法生產(chǎn)的食品；-處貨值金額10倍以上20倍以下罰款（貨值不足1萬元的，處10萬元以上20萬元以下）；-情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷食品生產(chǎn)許可證；-對直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處5萬元以上10萬元以下罰款；-若構(gòu)成犯罪（如故意添加有毒物質(zhì)），追究刑事責(zé)任。五、論述題（示例）題目1：當(dāng)前我國食品安全面臨的主要挑戰(zhàn)及應(yīng)對策略挑戰(zhàn)：（1）源頭污染嚴(yán)峻：-農(nóng)業(yè)面源污染：化肥、農(nóng)藥過量使用導(dǎo)致土壤重金屬（如鎘）、農(nóng)殘超標(biāo)；-養(yǎng)殖環(huán)節(jié)濫用：抗生素、激素（如“瘦肉精”）在畜禽養(yǎng)殖中違規(guī)使用，導(dǎo)致耐藥菌傳播和藥物殘留。（2）加工環(huán)節(jié)隱患多：-中小企業(yè)占比高（約80%），生產(chǎn)條件差，衛(wèi)生管理薄弱，易發(fā)生微生物污染（如菌落總數(shù)超標(biāo)）；-非法添加問題突出：如“地溝油”回流餐桌、食品添加劑超范圍/超限量使用（如火鍋底料加罌粟殼）。（3）流通與消費(fèi)環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)：-冷鏈物流不完善：生鮮食品（如肉類、乳制品）在運(yùn)輸中脫冷，導(dǎo)致微生物繁殖；-網(wǎng)絡(luò)餐飲監(jiān)管難：第三方平臺對入網(wǎng)商家資質(zhì)審核不嚴(yán)，“黑作坊”通過外賣隱蔽經(jīng)營。（4）監(jiān)管能力與技術(shù)短板：-基層監(jiān)管力量不足（如縣級市場監(jiān)管局人均監(jiān)管企業(yè)超百家），抽檢覆蓋率低；-檢測技術(shù)滯后：新型污染物（如塑化劑、生物毒素）的快速檢測方法仍需完善。應(yīng)對策略：（1）強(qiáng)化源頭治理：-推廣生態(tài)農(nóng)業(yè)，建立農(nóng)藥、獸藥使用追溯系統(tǒng)，嚴(yán)控高毒農(nóng)藥流通；-開展土壤修復(fù)工程（如重金屬污染區(qū)種植非食用作物），從根本上減少污染輸入。（2）壓實(shí)企業(yè)主體責(zé)任：-強(qiáng)制推行HACCP或ISO22000體系，對重點(diǎn)企業(yè)（如嬰幼兒配方乳粉企業(yè)）實(shí)施全鏈條追溯；-建立“黑名單”制度，對嚴(yán)重違法企業(yè)實(shí)施行業(yè)禁入，提高違法成本（如按貨值30倍罰款）。（3）創(chuàng)新