2025年中式烹調(diào)師（初級(jí)）職業(yè)技能鑒定備考資料考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共30題，每題2分，滿分60分。每題只有一個(gè)正確答案，請?jiān)诖痤}卡上將所選答案的相應(yīng)字母涂黑。）1.中餐烹飪中，下列哪種食材最適合用于制作清蒸魚？（A）A.鱸魚B.鯉魚C.草魚D.鯽魚2.烹飪過程中，"過油"的主要目的是什么？（B）A.增加食材顏色B.去除腥味C.提高口感D.增加營養(yǎng)3.制作宮保雞丁時(shí)，以下哪種調(diào)味料是必不可少的？（C）A.醬油B.醋C.花椒D.糖4.中餐烹飪中，"爆炒"的特點(diǎn)是什么？（A）A.火候猛、時(shí)間短B.火候緩、時(shí)間長C.火候適中、時(shí)間適中D.火候輕、時(shí)間較長5.制作紅燒肉時(shí)，以下哪種香料是必不可少的？（B）A.八角B.桂皮C.小茴香D.丁香6.中餐烹飪中，"紅燒"的烹飪方法屬于哪種？（C）A.蒸B.煮C.燒D.炸7.制作麻婆豆腐時(shí)，以下哪種調(diào)料是必不可少的？（D）A.蒜末B.姜末C.蔥花D.豆瓣醬8.中餐烹飪中，"燉"的特點(diǎn)是什么？（B）A.火候猛、時(shí)間短B.火候緩、時(shí)間長C.火候適中、時(shí)間適中D.火候輕、時(shí)間較長9.制作清蒸魚時(shí)，以下哪種調(diào)料是必不可少的？（A）A.姜片B.蒜末C.蔥花D.香菜10.中餐烹飪中，"蒸"的烹飪方法適用于哪種食材？（C）A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.豆制品11.制作糖醋排骨時(shí)，以下哪種調(diào)料是必不可少的？（D）A.醬油B.醋C.糖D.番茄醬12.中餐烹飪中，"炸"的特點(diǎn)是什么？（A）A.火候猛、時(shí)間短B.火候緩、時(shí)間長C.火候適中、時(shí)間適中D.火候輕、時(shí)間較長13.制作魚香肉絲時(shí)，以下哪種調(diào)料是必不可少的？（C）A.醬油B.醋C.泡椒D.糖14.中餐烹飪中，"炒"的烹飪方法適用于哪種食材？（B）A.肉類B.蔬菜C.海鮮D.豆制品15.制作宮保雞丁時(shí)，以下哪種食材是必不可少的？（A）A.花生米B.芝麻C.核桃D.杏仁16.中餐烹飪中，"煮"的特點(diǎn)是什么？（B）A.火候猛、時(shí)間短B.火候緩、時(shí)間長C.火候適中、時(shí)間適中D.火候輕、時(shí)間較長17.制作紅燒肉時(shí)，以下哪種食材是必不可少的？（C）A.生姜B.大蒜C.糖D.鹽18.中餐烹飪中，"燉"的烹飪方法適用于哪種食材？（A）A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.豆制品19.制作清蒸魚時(shí)，以下哪種香料是必不可少的？（B）A.香菜B.蔥C.姜D.蒜20.中餐烹飪中，"蒸"的烹飪方法的特點(diǎn)是什么？（C）A.火候猛、時(shí)間短B.火候緩、時(shí)間長C.火候適中、時(shí)間適中D.火候輕、時(shí)間較長21.制作糖醋排骨時(shí)，以下哪種香料是必不可少的？（D）A.八角B.桂皮C.小茴香D.丁香22.中餐烹飪中，"炸"的烹飪方法適用于哪種食材？（A）A.肉類B.蔬菜C.海鮮D.豆制品23.制作魚香肉絲時(shí)，以下哪種香料是必不可少的？（B）A.八角B.桂皮C.小茴香D.丁香24.中餐烹飪中，"炒"的特點(diǎn)是什么？（A）A.火候猛、時(shí)間短B.火候緩、時(shí)間長C.火候適中、時(shí)間適中D.火候輕、時(shí)間較長25.制作宮保雞丁時(shí)，以下哪種調(diào)料是必不可少的？（C）A.醬油B.醋C.花椒D.糖26.中餐烹飪中，"煮"的烹飪方法適用于哪種食材？（B）A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.豆制品27.制作紅燒肉時(shí)，以下哪種調(diào)料是必不可少的？（A）A.生姜B.大蒜C.糖D.鹽28.中餐烹飪中，"燉"的特點(diǎn)是什么？（B）A.火候猛、時(shí)間短B.火候緩、時(shí)間長C.火候適中、時(shí)間適中D.火候輕、時(shí)間較長29.制作清蒸魚時(shí)，以下哪種食材是必不可少的？（C）A.香菜B.蔥C.姜D.蒜30.中餐烹飪中，"蒸"的烹飪方法適用于哪種食材？（C）A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.豆制品二、多項(xiàng)選擇題（本部分共20題，每題3分，滿分60分。每題有多個(gè)正確答案，請?jiān)诖痤}卡上將所選答案的相應(yīng)字母涂黑。多選、錯(cuò)選、漏選均不得分。）1.中餐烹飪中，以下哪些食材適合用于制作清蒸魚？（ABC）A.鱸魚B.鯉魚C.草魚D.鯽魚2.烹飪過程中，"過油"的主要作用有哪些？（ABD）A.去除腥味B.增加食材顏色C.提高口感D.增加營養(yǎng)3.制作宮保雞丁時(shí)，以下哪些調(diào)味料是必不可少的？（BCD）A.醬油B.醋C.花椒D.糖4.中餐烹飪中，"爆炒"的特點(diǎn)有哪些？（ACD）A.火候猛、時(shí)間短B.火候緩、時(shí)間長C.火候適中、時(shí)間適中D.火候輕、時(shí)間較長5.制作紅燒肉時(shí)，以下哪些香料是必不可少的？（BD）A.八角B.桂皮C.小茴香D.丁香6.中餐烹飪中，"紅燒"的烹飪方法屬于哪種？（BC）A.蒸B.煮C.燒D.炸7.制作麻婆豆腐時(shí)，以下哪些調(diào)料是必不可少的？（CD）A.蒜末B.姜末C.蔥花D.豆瓣醬8.中餐烹飪中，"燉"的特點(diǎn)有哪些？（AB）A.火候緩、時(shí)間長B.火候適中、時(shí)間適中C.火候猛、時(shí)間短D.火候輕、時(shí)間較長9.制作清蒸魚時(shí)，以下哪些調(diào)料是必不可少的？（ABD）A.姜片B.蒜末C.蔥花D.香菜10.中餐烹飪中，"蒸"的烹飪方法適用于哪種食材？（ACD）A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.豆制品11.制作糖醋排骨時(shí)，以下哪些調(diào)料是必不可少的？（CD）A.醬油B.醋C.糖D.番茄醬12.中餐烹飪中，"炸"的特點(diǎn)有哪些？（AC）A.火候猛、時(shí)間短B.火候緩、時(shí)間長C.火候適中、時(shí)間適中D.火候輕、時(shí)間較長13.制作魚香肉絲時(shí)，以下哪些調(diào)料是必不可少的？（BC）A.醬油B.醋C.泡椒D.糖14.中餐烹飪中，"炒"的烹飪方法適用于哪種食材？（BCD）A.肉類B.蔬菜C.海鮮D.豆制品15.制作宮保雞丁時(shí)，以下哪些食材是必不可少的？（AD）A.花生米B.芝麻C.核桃D.杏仁16.中餐烹飪中，"煮"的特點(diǎn)有哪些？（AB）A.火候緩、時(shí)間長B.火候適中、時(shí)間適中C.火候猛、時(shí)間短D.火候輕、時(shí)間較長17.制作紅燒肉時(shí)，以下哪些食材是必不可少的？（AC）A.生姜B.大蒜C.糖D.鹽18.中餐烹飪中，"燉"的烹飪方法適用于哪種食材？（AD）A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.豆制品19.制作清蒸魚時(shí)，以下哪些香料是必不可少的？（BD）A.香菜B.蔥C.姜D.蒜20.中餐烹飪中，"蒸"的烹飪方法的特點(diǎn)有哪些？（BC）A.火候猛、時(shí)間短B.火候適中、時(shí)間適中C.火候輕、時(shí)間較長D.火候緩、時(shí)間長三、判斷題（本部分共20題，每題2分，滿分40分。請判斷下列各題的說法是否正確，正確的在答題卡上將相應(yīng)的字母涂黑，錯(cuò)誤的涂黑。）1.中餐烹飪中，清蒸魚的最佳食材是鱸魚，因?yàn)轺|魚的肉質(zhì)細(xì)嫩，適合清蒸。（正確）2.烹飪過程中，"過油"的主要目的是為了去除食材的腥味，讓食材更加鮮嫩。（正確）3.制作宮保雞丁時(shí)，花椒是必不可少的調(diào)味料，因?yàn)樗梢栽黾与u肉的香味。（正確）4.中餐烹飪中，"爆炒"的特點(diǎn)是火候猛、時(shí)間短，這樣可以使食材更加鮮嫩。（正確）5.制作紅燒肉時(shí)，糖是必不可少的調(diào)味料，因?yàn)樗梢栽黾尤忸惖奶鹞?。（正確）6.中餐烹飪中，"紅燒"的烹飪方法屬于煮，因?yàn)樾枰^長時(shí)間來使肉質(zhì)酥爛。（正確）7.制作麻婆豆腐時(shí)，豆瓣醬是必不可少的調(diào)味料，因?yàn)樗梢栽黾佣垢睦蔽丁＃ㄕ_）8.中餐烹飪中，"燉"的特點(diǎn)是火候緩、時(shí)間長，這樣可以使食材更加入味。（正確）9.制作清蒸魚時(shí)，姜片是必不可少的調(diào)料，因?yàn)樗梢匀コ~的腥味。（正確）10.中餐烹飪中，"蒸"的烹飪方法適用于海鮮，因?yàn)楹ｕr肉質(zhì)鮮嫩，適合蒸。（正確）11.制作糖醋排骨時(shí)，番茄醬是必不可少的調(diào)味料，因?yàn)樗梢栽黾优殴堑乃崽鹞?。（正確）12.中餐烹飪中，"炸"的特點(diǎn)是火候猛、時(shí)間短，這樣可以使食材外酥里嫩。（正確）13.制作魚香肉絲時(shí)，泡椒是必不可少的調(diào)味料，因?yàn)樗梢栽黾尤饨z的酸辣味。（正確）14.中餐烹飪中，"炒"的烹飪方法適用于蔬菜，因?yàn)槭卟诵枰焖俜床拍鼙３瞩r嫩。（正確）15.制作宮保雞丁時(shí)，花生米是必不可少的食材，因?yàn)樗梢栽黾硬穗鹊南阄逗涂诟小＃ㄕ_）16.中餐烹飪中，"煮"的特點(diǎn)是火候緩、時(shí)間長，這樣可以使食材更加入味。（正確）17.制作紅燒肉時(shí)，生姜是必不可少的食材，因?yàn)樗梢匀コ忸惖男任?。（正確）18.中餐烹飪中，"燉"的烹飪方法適用于肉類，因?yàn)槿忸愋枰^長時(shí)間來使肉質(zhì)酥爛。（正確）19.制作清蒸魚時(shí)，蔥是必不可少的調(diào)料，因?yàn)樗梢栽黾郁~的香味。（正確）20.中餐烹飪中，"蒸"的烹飪方法適用于蔬菜，因?yàn)槭卟诵枰焖僬糁蟛拍鼙３瞩r嫩。（正確）四、簡答題（本部分共5題，每題6分，滿分30分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述中餐烹飪中"過油"的主要作用和適用范圍。答：中餐烹飪中"過油"的主要作用是去除食材的腥味，增加食材的顏色和口感。適用范圍包括肉類、海鮮等需要去除腥味和增加顏色的食材。2.制作宮保雞丁時(shí)，需要哪些主要的調(diào)味料和食材？答：制作宮保雞丁時(shí)，主要的調(diào)味料包括醬油、醋、花椒和糖；主要的食材包括雞肉、花生米和蔥。3.簡述中餐烹飪中"燉"的特點(diǎn)和適用范圍。答：中餐烹飪中"燉"的特點(diǎn)是火候緩、時(shí)間長，這樣可以使食材更加入味。適用范圍包括肉類、海鮮等需要較長時(shí)間來使肉質(zhì)酥爛的食材。4.制作清蒸魚時(shí)，需要哪些主要的調(diào)料和食材？答：制作清蒸魚時(shí)，主要的調(diào)料包括姜片、蒜末和香菜；主要的食材包括鱸魚或鯉魚等適合清蒸的魚類。5.簡述中餐烹飪中"蒸"的特點(diǎn)和適用范圍。答：中餐烹飪中"蒸"的特點(diǎn)是火候適中、時(shí)間適中，這樣可以使食材保持鮮嫩。適用范圍包括肉類、海鮮、蔬菜和豆制品等需要保持鮮嫩的食材。五、論述題（本部分共1題，滿分30分。請根據(jù)題目要求，詳細(xì)回答問題。）1.結(jié)合實(shí)際烹飪經(jīng)驗(yàn)，談?wù)勚胁团腼冎胁煌腼兎椒ǖ奶攸c(diǎn)和應(yīng)用場景。答：中餐烹飪中不同的烹飪方法各有其獨(dú)特的特點(diǎn)和應(yīng)用場景。例如，"爆炒"的特點(diǎn)是火候猛、時(shí)間短，適用于蔬菜、海鮮等需要快速翻炒才能保持鮮嫩的食材；"紅燒"的特點(diǎn)是火候緩、時(shí)間長，適用于肉類、海鮮等需要較長時(shí)間來使肉質(zhì)酥爛的食材；"燉"的特點(diǎn)是火候緩、時(shí)間長，適用于肉類、海鮮等需要較長時(shí)間來使肉質(zhì)酥爛的食材；"蒸"的特點(diǎn)是火候適中、時(shí)間適中，適用于肉類、海鮮、蔬菜和豆制品等需要保持鮮嫩的食材。在實(shí)際烹飪過程中，需要根據(jù)食材的特點(diǎn)和菜肴的要求選擇合適的烹飪方法，才能制作出美味的菜肴。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.A解析：鱸魚肉質(zhì)細(xì)嫩，刺少，適合清蒸，能最大程度保留其原汁原味。2.B解析：過油主要是利用熱油去除食材表面的腥味和雜質(zhì)，使食材更潔白、口感更嫩。3.C解析：花椒是宮保雞丁的靈魂調(diào)料，提供獨(dú)特的麻味，是必不可少的。4.A解析：爆炒要求大火快速炒制，時(shí)間極短，使食材受熱均勻，保持脆嫩。5.B解析：桂皮是紅燒肉的主要香料之一，能提供獨(dú)特的甜香，不可或缺。6.C解析：紅燒屬于燒的范疇，需要小火慢燉，使食材入味且色澤紅亮。7.D解析：豆瓣醬是麻婆豆腐的辣味和香味來源，是核心調(diào)料。8.B解析：燉需要小火慢燉，時(shí)間長，使食材軟爛入味，適合肉類等。9.A解析：姜片能有效去腥，是清蒸魚的傳統(tǒng)必備調(diào)料。10.C解析：蒸適合蔬菜，能保持蔬菜的綠色和營養(yǎng)，口感清脆。11.D解析：糖醋排骨的靈魂在于糖和醋的比例，番茄醬會(huì)改變風(fēng)味。12.A解析：炸需要大火快速定型，時(shí)間短，使外酥里嫩。13.C解析：泡椒提供魚香肉絲的酸辣味，是關(guān)鍵調(diào)料。14.B解析：炒適合蔬菜，能快速鎖住營養(yǎng)，保持脆嫩口感。15.A解析：花生米是宮保雞丁的點(diǎn)綴，提供香脆口感。16.B解析：煮需要小火慢燉，時(shí)間長，使食材軟爛入味。17.C解析：糖是紅燒肉色澤紅亮和甜味的關(guān)鍵。18.A解析：燉適合肉類，需要長時(shí)間使肉質(zhì)酥爛。19.B解析：蔥能增加魚的香味，是清蒸魚的常用調(diào)料。20.C解析：蒸需要火候適中，時(shí)間適中，避免過火或過熟。21.D解析：丁香能增加紅燒排骨的獨(dú)特香味。22.A解析：炸適合肉類，能快速定型，使外酥里嫩。23.B解析：桂皮能增加魚香肉絲的復(fù)合香味。24.A解析：炒需要大火快炒，時(shí)間短，保持食材脆嫩。25.C解析：花椒是宮保雞丁麻味的來源，是關(guān)鍵調(diào)料。26.B解析：煮適合海鮮，能快速使海鮮入味。27.A解析：生姜能去腥增香，是紅燒肉的傳統(tǒng)必備調(diào)料。28.B解析：燉需要小火慢燉，時(shí)間長，使食材軟爛入味。29.C解析：姜能去腥增香，是清蒸魚的常用調(diào)料。30.C解析：蒸適合蔬菜，能保持蔬菜的綠色和營養(yǎng)，口感清脆。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABC解析：鱸魚、鯉魚、草魚肉質(zhì)細(xì)嫩，適合清蒸，能最大程度保留其原汁原味。鯽魚刺多，不適合清蒸。2.ABD解析：過油能去除腥味，增加食材顏色，提供營養(yǎng)，但不會(huì)提高口感。3.BCD解析：醋、花椒、糖是宮保雞丁的關(guān)鍵調(diào)料，提供酸辣甜的風(fēng)味。醬油不是必需的。4.ACD解析：爆炒要求火候猛、時(shí)間短，或火候輕、時(shí)間較長，但實(shí)際操作中火猛炒為主。5.BD解析：桂皮和丁香是紅燒肉的主要香料，提供獨(dú)特香味。八角和小茴香不是必需的。6.BC解析：紅燒屬于煮和燒的范疇，需要較長時(shí)間使肉質(zhì)酥爛。7.CD解析：蔥花和豆瓣醬是麻婆豆腐的關(guān)鍵調(diào)料，提供香味和辣味。蒜末和姜末不是必需的。8.AB解析：燉需要火候緩、時(shí)間長，或火候適中、時(shí)間適中，但實(shí)際操作中多以火候緩、時(shí)間長為主。9.ABD解析：姜片、蒜末、香菜是清蒸魚的傳統(tǒng)必備調(diào)料，去腥增香。蔥花不是必需的。10.ACD解析：蒸適合肉類、海鮮、蔬菜和豆制品，能保持食材鮮嫩。11.CD解析：糖和番茄醬是糖醋排骨的關(guān)鍵調(diào)料，提供酸甜味。醬油和醋不是必需的。12.AC解析：炸需要火候猛、時(shí)間短，或火候適中、時(shí)間適中，但實(shí)際操作中火猛炸為主。13.BC解析：醋和泡椒是魚香肉絲的關(guān)鍵調(diào)料，提供酸辣味。醬油和糖不是必需的。14.BCD解析：炒適合蔬菜、海鮮和豆制品，能快速鎖住營養(yǎng)，保持脆嫩口感。肉類適合燉或煮。15.AD解析：花生米和杏仁是宮保雞丁的點(diǎn)綴，提供香脆口感。芝麻和核桃不是必需的。16.AB解析：煮需要火候緩、時(shí)間長，或火候適中、時(shí)間適中，但實(shí)際操作中多以火候緩、時(shí)間長為主。17.AC解析：生姜和糖是紅燒肉的關(guān)鍵調(diào)料，提供去腥增香和甜味。大蒜和鹽不是必需的。18.AD解析：燉適合肉類和海鮮，需要長時(shí)間使肉質(zhì)酥爛。蔬菜適合蒸或炒。19.BD解析：蔥和姜是清蒸魚的傳統(tǒng)必備調(diào)料，增香去腥。香菜和蒜不是必需的。20.BC解析：蒸需要火候適中、時(shí)間適中，或火候輕、時(shí)間較長，但實(shí)際操作中多以火候適中、時(shí)間適中為主。三、判斷題答案及解析1.正確解析：鱸魚肉質(zhì)細(xì)嫩，刺少，適合清蒸，能最大程度保留其原汁原味。2.正確解析：過油主要是利用熱油去除食材表面的腥味和雜質(zhì)，使食材更潔白、口感更嫩。3.正確解析：花椒是宮保雞丁的靈魂調(diào)料，提供獨(dú)特的麻味，是必不可少的。4.正確解析：爆炒要求大火快速炒制，時(shí)間極短，使食材受熱均勻，保持脆嫩。5.正確解析：糖是紅燒肉的關(guān)鍵調(diào)料，提供甜味和色澤。6.正確解析：紅燒屬于燒的范疇，需要小火慢燉，使食材入味且色澤紅亮。7.正確解析：豆瓣醬是麻婆豆腐的辣味和香味來源，是核心調(diào)料。8.正確解析：燉需要小火慢燉，時(shí)間長，使食材軟爛入味。9.正確解析：姜片能去腥，是清蒸魚的傳統(tǒng)必備調(diào)料。10.正確解析：蒸適合海鮮，能最大程度保留海鮮的鮮味和營養(yǎng)。11.錯(cuò)誤解析：糖醋排骨的關(guān)鍵調(diào)料是糖和醋，番茄醬會(huì)改變風(fēng)味。12.正確解析：炸需要大火快速定型，時(shí)間短，使外酥里嫩。13.正確解析：泡椒提供魚香肉絲的酸辣味，是關(guān)鍵調(diào)料。14.正確解析：炒適合蔬菜，能快速鎖住營養(yǎng)，保持脆嫩口感。15.正確解析：花生米是宮保雞丁的點(diǎn)綴，提供香脆口感。16.正確解析：煮需要小火慢燉，時(shí)間長，使食材軟爛入味。17.正確解析：糖是紅燒肉色澤紅亮和甜味的關(guān)鍵。18.正確解析：燉適合肉類，需要長時(shí)間使肉質(zhì)酥爛。19.正確解析：蔥能增加魚的香味，是清蒸魚的常用調(diào)料。20.正確解析：蒸需要火候適中、時(shí)間適中，避免過火或過熟。四、簡答題答案及解析1.答：過油的主要作用是去除食材表面的腥味和雜質(zhì)，使食材更潔白、口感更嫩。適用范圍包括肉類、海鮮等需要去除腥味和增加顏色的食材。解析：過油是中餐烹飪中常用的預(yù)處理方法，通過熱油的作用，可以去除食材表面的腥味和雜質(zhì)，同時(shí)使食材表面形成一層保護(hù)膜，增加食材的顏色和口感。例如，肉類過油可以去腥增香，海鮮過油可以保持鮮嫩。2.答：制作宮保雞丁時(shí)，主要的調(diào)味料包括醬油、醋、花椒和糖；主要的食材包括雞肉、花生米和蔥。解析：宮保雞丁是一道經(jīng)典的川菜，以其酸辣鮮香而著稱。醬油提供咸味，醋提供酸味，花椒提供麻味，糖提供甜味，這些調(diào)料的搭配是宮保雞丁風(fēng)味的靈魂。雞肉是主要食材，提供蛋白質(zhì)，花生米提供香脆口感，蔥提供清香。3.答：中餐烹飪中"燉"的特點(diǎn)是火候緩、時(shí)間長，這樣可以使食材更加入味。適用范圍包括肉類、海鮮等需要較長時(shí)間來使肉質(zhì)酥爛的食材。解析：燉是中餐烹飪中一種重要的烹飪方法，通過小火慢燉，可以使食材