2025年中式烹調(diào)師職業(yè)技能鑒定試卷（中式菜肴制作）考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共25題，每題2分，共50分。每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在題干后面的括號內(nèi)。）1.中式烹調(diào)中，"炒"這一烹飪技法的主要特點是（）。A.火力猛，時間短，用油少B.火力小，時間長，用油多C.火力適中，時間適中，用油適中D.火力猛，時間長，用油多2.在制作宮保雞丁時，雞肉需要提前用料酒、鹽和淀粉腌制，其主要目的是（）。A.去腥增香B.使雞肉更嫩滑C.使雞肉更容易入味D.以上都是3.中式烹調(diào)中，"煨"這一烹飪技法適用于哪些食材？（）A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.以上都是4.制作紅燒肉時，糖色的關(guān)鍵在于（）。A.火力要猛B.糖要炒得焦糖化C.鹽要放得多D.水要加得足5.中式烹調(diào)中，"蒸"這一烹飪技法的主要特點是（）。A.火力猛，時間短B.火力小，時間長C.火力適中，時間適中D.火力猛，時間長6.在制作清蒸魚時，魚肚里通常會塞入蔥段和姜片，其主要目的是（）。A.去腥增香B.使魚肉更嫩C.使魚肉更容易入味D.以上都是7.中式烹調(diào)中，"炸"這一烹飪技法的主要特點是（）。A.火力猛，時間短，用油多B.火力小，時間長，用油少C.火力適中，時間適中，用油適中D.火力猛，時間長，用油少8.制作炸雞排時，雞肉需要提前用鹽、胡椒粉和淀粉腌制，其主要目的是（）。A.去腥增香B.使雞肉更嫩滑C.使雞肉更容易入味D.以上都是9.中式烹調(diào)中，"燉"這一烹飪技法適用于哪些食材？（）A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.以上都是10.制作雞湯時，通常會在鍋中加入姜片和蔥段，其主要目的是（）。A.去腥增香B.使雞肉更嫩C.使雞肉更容易入味D.以上都是11.中式烹調(diào)中，"燜"這一烹飪技法的主要特點是（）。A.火力猛，時間短B.火力小，時間長C.火力適中，時間適中D.火力猛，時間長12.制作紅燒肉時，燜煮的關(guān)鍵在于（）。A.火力要猛B.糖要炒得焦糖化C.鹽要放得多D.水要加得足13.中式烹調(diào)中，"燒"這一烹飪技法適用于哪些食材？（）A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.以上都是14.制作紅燒魚時，通常會在魚身上劃幾刀，其主要目的是（）。A.去腥增香B.使魚肉更嫩C.使魚肉更容易入味D.以上都是15.中式烹調(diào)中，"煮"這一烹飪技法的主要特點是（）。A.火力猛，時間短B.火力小，時間長C.火力適中，時間適中D.火力猛，時間長16.制作清燉牛肉時，通常會在鍋中加入洋蔥和胡蘿卜，其主要目的是（）。A.去腥增香B.使牛肉更嫩C.使牛肉更容易入味D.以上都是17.中式烹調(diào)中，"熬"這一烹飪技法適用于哪些食材？（）A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.以上都是18.制作熬湯時，通常會在鍋中加入枸杞和紅棗，其主要目的是（）。A.去腥增香B.使湯更營養(yǎng)C.使湯更美味D.以上都是19.中式烹調(diào)中，"拌"這一烹飪技法的主要特點是（）。A.火力猛，時間短B.火力小，時間長C.火力適中，時間適中D.火力猛，時間長20.制作涼拌黃瓜時，通常會在黃瓜中加入蒜末和醋，其主要目的是（）。A.去腥增香B.使黃瓜更脆C.使黃瓜更容易入味D.以上都是21.中式烹調(diào)中，"烤"這一烹飪技法適用于哪些食材？（）A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.以上都是22.制作烤鴨時，通常會在鴨皮上刷上蜂蜜，其主要目的是（）。A.去腥增香B.使鴨皮更脆C.使鴨皮更美觀D.以上都是23.中式烹調(diào)中，"鹵"這一烹飪技法的主要特點是（）。A.火力猛，時間短B.火力小，時間長C.火力適中，時間適中D.火力猛，時間長24.制作鹵牛肉時，通常會在鹵水中加入八角和桂皮，其主要目的是（）。A.去腥增香B.使牛肉更嫩C.使牛肉更容易入味D.以上都是25.中式烹調(diào)中，"拌"這一烹飪技法適用于哪些食材？（）A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.以上都是二、多項選擇題（本部分共15題，每題3分，共45分。每題有多個正確答案，請將正確答案的序號填在題干后面的括號內(nèi)。）1.中式烹調(diào)中，"炒"這一烹飪技法有哪些優(yōu)點？（）A.火力猛，時間短，色香味俱佳B.能保持食材的原汁原味C.能使食材更加嫩滑D.能使食材更容易入味2.在制作宮保雞丁時，哪些調(diào)料是必不可少的？（）A.雞精B.辣椒C.花生米D.蠔油3.中式烹調(diào)中，"煨"這一烹飪技法有哪些適用場景？（）A.制作湯品B.制作肉類菜肴C.制作海鮮菜肴D.制作蔬菜菜肴4.制作紅燒肉時，哪些步驟是必不可少的？（）A.糖色要炒得焦糖化B.要用大火煮開C.要用小火燜煮D.要加入適量的醬油5.中式烹調(diào)中，"蒸"這一烹飪技法有哪些優(yōu)點？（）A.能保持食材的原汁原味B.能使食材更加嫩滑C.能使食材更容易入味D.能使食材更有營養(yǎng)6.在制作清蒸魚時，哪些調(diào)料是必不可少的？（）A.蔥段B.姜片C.醬油D.香油7.中式烹調(diào)中，"炸"這一烹飪技法有哪些優(yōu)點？（）A.能使食材外酥里嫩B.能使食材更加香脆C.能使食材更容易入味D.能使食材更有營養(yǎng)8.制作炸雞排時，哪些調(diào)料是必不可少的？（）A.鹽B.胡椒粉C.淀粉D.雞精9.中式烹調(diào)中，"燉"這一烹飪技法有哪些適用場景？（）A.制作湯品B.制作肉類菜肴C.制作海鮮菜肴D.制作蔬菜菜肴10.制作雞湯時，哪些調(diào)料是必不可少的？（）A.姜片B.蔥段C.鹽D.雞精11.中式烹調(diào)中，"燜"這一烹飪技法有哪些優(yōu)點？（）A.能使食材更加入味B.能使食材更加軟爛C.能使食材更有營養(yǎng)D.能使食材更有風味12.制作紅燒肉時，哪些步驟是必不可少的？（）A.糖色要炒得焦糖化B.要用大火煮開C.要用小火燜煮D.要加入適量的醬油13.中式烹調(diào)中，"燒"這一烹飪技法有哪些適用場景？（）A.制作肉類菜肴B.制作海鮮菜肴C.制作蔬菜菜肴D.制作湯品14.制作紅燒魚時，哪些步驟是必不可少的？（）A.魚身上要劃幾刀B.要用大火煮開C.要用小火燜煮D.要加入適量的醬油15.中式烹調(diào)中，"煮"這一烹飪技法有哪些優(yōu)點？（）A.能保持食材的原汁原味B.能使食材更加嫩滑C.能使食材更容易入味D.能使食材更有營養(yǎng)三、判斷題（本部分共20題，每題2分，共40分。請將正確的判斷結(jié)果填在題干后面的括號內(nèi)，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.中式烹調(diào)中，“炒”這一烹飪技法適用于所有食材，包括肉類、海鮮和蔬菜。（）A.√B.×2.制作宮保雞丁時，雞肉需要提前用料酒、鹽和淀粉腌制，這是為了去腥增香。（）A.√B.×3.中式烹調(diào)中，“煨”這一烹飪技法通常適用于湯品和肉類菜肴。（）A.√B.×4.制作紅燒肉時，糖色的關(guān)鍵在于糖要炒得焦糖化，這樣才能使肉更香。（）A.√B.×5.中式烹調(diào)中，“蒸”這一烹飪技法適用于所有食材，包括肉類、海鮮和蔬菜。（）A.√B.×6.在制作清蒸魚時，魚肚里塞入蔥段和姜片是為了去腥增香。（）A.√B.×7.中式烹調(diào)中，“炸”這一烹飪技法的主要特點是火力猛、時間短、用油多。（）A.√B.×8.制作炸雞排時，雞肉需要提前用鹽、胡椒粉和淀粉腌制，這是為了使雞肉更嫩滑。（）A.√B.×9.中式烹調(diào)中，“燉”這一烹飪技法通常適用于湯品和肉類菜肴。（）A.√B.×10.制作雞湯時，通常會在鍋中加入姜片和蔥段，這是為了去腥增香。（）A.√B.×11.中式烹調(diào)中，“燜”這一烹飪技法的主要特點是火力小、時間長。（）A.√B.×12.制作紅燒肉時，燜煮的關(guān)鍵在于水要加得足，這樣才能使肉更爛。（）A.√B.×13.中式烹調(diào)中，“燒”這一烹飪技法通常適用于肉類、海鮮和蔬菜。（）A.√B.×14.制作紅燒魚時，魚身上劃幾刀是為了使魚肉更嫩。（）A.√B.×15.中式烹調(diào)中，“煮”這一烹飪技法的主要特點是火力猛、時間短。（）A.√B.×16.制作清燉牛肉時，通常會在鍋中加入洋蔥和胡蘿卜，這是為了使牛肉更嫩。（）A.√B.×17.中式烹調(diào)中，“熬”這一烹飪技法通常適用于湯品和肉類菜肴。（）A.√B.×18.制作熬湯時，通常會在鍋中加入枸杞和紅棗，這是為了使湯更營養(yǎng)。（）A.√B.×19.中式烹調(diào)中，“拌”這一烹飪技法的主要特點是火力小、時間長。（）A.√B.×20.制作涼拌黃瓜時，通常會在黃瓜中加入蒜末和醋，這是為了使黃瓜更脆。（）A.√B.×四、簡答題（本部分共5題，每題8分，共40分。請根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題。）1.簡述中式烹調(diào)中“炒”這一烹飪技法的特點和適用場景。答案：中式烹調(diào)中，“炒”這一烹飪技法的主要特點是火力猛、時間短、用油少。它能快速鎖住食材的原汁原味，使食材色香味俱佳。適用場景包括肉類、海鮮和蔬菜等多種食材，例如宮保雞丁、炒青菜等。2.制作紅燒肉時，糖色的關(guān)鍵步驟是什么？為什么糖色要炒得焦糖化？答案：制作紅燒肉時，糖色的關(guān)鍵步驟是將糖炒制成焦糖狀。糖色要炒得焦糖化，因為焦糖化的糖會產(chǎn)生獨特的香氣，使紅燒肉更加香甜可口，同時也能更好地附著在肉上，使肉質(zhì)更加鮮嫩。3.簡述中式烹調(diào)中“蒸”這一烹飪技法的優(yōu)點和適用場景。答案：中式烹調(diào)中，“蒸”這一烹飪技法的優(yōu)點是能保持食材的原汁原味，使食材更加嫩滑，同時也能使食材更有營養(yǎng)。適用場景包括肉類、海鮮和蔬菜等多種食材，例如清蒸魚、蒸蛋等。4.制作清蒸魚時，為什么魚肚里要塞入蔥段和姜片？答案：制作清蒸魚時，魚肚里塞入蔥段和姜片是為了去腥增香。蔥段和姜片具有特殊的香氣，可以去除魚腥味，使魚肉更加鮮嫩可口。5.簡述中式烹調(diào)中“炸”這一烹飪技法的優(yōu)點和適用場景。答案：中式烹調(diào)中，“炸”這一烹飪技法的優(yōu)點是能使食材外酥里嫩，使食材更加香脆，同時也能使食材更容易入味。適用場景包括肉類、海鮮和蔬菜等多種食材，例如炸雞排、炸蝦等。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.A中式烹調(diào)中，“炒”的主要特點是火力猛、時間短、用油少。這種技法能快速鎖住食材的原汁原味，使食材迅速受熱，達到外焦里嫩的效果。猛火能使食材表面迅速產(chǎn)生焦化反應(yīng)，形成誘人的色澤和香氣；時間短則能保持食材的鮮美和營養(yǎng)；用油少則更符合健康飲食的要求。例如，制作宮保雞丁時，雞肉需要快速翻炒，才能保持其嫩滑的口感和鮮美的味道。解析：此題考察對“炒”這一烹飪技法的基本特點的理解。猛火、短時、少油是“炒”的核心要素，能保持食材的原味和口感。2.D腌制雞肉時，料酒、鹽和淀粉的作用是多方面的。料酒能去腥增香，鹽能提味，淀粉能形成保護膜，使雞肉更嫩滑。這些步驟綜合起來，能使雞肉在烹飪過程中不易散爛，保持形狀，同時更容易入味。例如，宮保雞丁中，雞肉的腌制是關(guān)鍵步驟，直接影響成品的口感和風味。解析：此題考察對食材處理的基本方法的理解。腌制是中式烹調(diào)中常用的技法，能顯著提升食材的品質(zhì)。3.D“煨”這一烹飪技法適用于肉類、海鮮和蔬菜等多種食材。煨的特點是火候小、時間長，能使食材更加軟爛入味。例如，煨湯時，長時間加熱能使食材的精華充分釋放到湯中，使湯更加鮮美；煨肉時，能使肉質(zhì)酥爛，更容易咀嚼和吸收。解析：此題考察對“煨”這一烹飪技法的適用范圍的理解。煨適合需要長時間加熱的食材，能提升食材的口感和風味。4.B制作紅燒肉時，糖色的關(guān)鍵在于糖要炒得焦糖化。糖色炒得焦糖化后，會產(chǎn)生獨特的香氣，使紅燒肉更加香甜可口。同時，焦糖化的糖能更好地附著在肉上，使肉質(zhì)更加鮮嫩。例如，紅燒肉中，糖色的處理是關(guān)鍵步驟，直接影響成品的色澤和風味。解析：此題考察對糖色制作的理解。糖色是紅燒肉的特色之一，焦糖化的糖能顯著提升成品的品質(zhì)。5.B“蒸”這一烹飪技法的主要特點是火力小、時間長。蒸能保持食材的原汁原味，使食材更加嫩滑，同時也能使食材更有營養(yǎng)。例如，清蒸魚時，蒸的時間要適中，才能保持魚的鮮美和嫩滑。解析：此題考察對“蒸”這一烹飪技法的基本特點的理解。蒸的特點是能保持食材的原味和營養(yǎng)，適合制作清淡美味的菜肴。6.A制作清蒸魚時，魚肚里塞入蔥段和姜片是為了去腥增香。蔥段和姜片具有特殊的香氣，可以去除魚腥味，使魚肉更加鮮嫩可口。例如，清蒸魚時，塞入蔥段和姜片是常見的處理方法，能有效提升魚的品質(zhì)。解析：此題考察對食材處理的基本方法的理解。去腥增香是烹飪中的重要步驟，能有效提升菜肴的風味。7.A“炸”這一烹飪技法的主要特點是火力猛、時間短、用油多。這種技法能使食材外酥里嫩，使食材更加香脆。例如，炸雞排時，需要快速炸至金黃酥脆，才能保持其口感和風味。解析：此題考察對“炸”這一烹飪技法的基本特點的理解。炸的特點是能快速形成外酥里嫩的口感，適合制作香脆的菜肴。8.D制作炸雞排時，雞肉需要提前用鹽、胡椒粉和淀粉腌制，這是為了使雞肉更嫩滑。鹽能提味，胡椒粉能去腥，淀粉能形成保護膜，使雞肉在油炸過程中不易散爛。例如，炸雞排時，腌制是關(guān)鍵步驟，直接影響成品的口感和風味。解析：此題考察對食材處理的基本方法的理解。腌制是炸制前的必要步驟，能顯著提升食材的品質(zhì)。9.D“燉”這一烹飪技法通常適用于湯品和肉類菜肴。燉的特點是火候小、時間長，能使食材更加軟爛入味。例如，燉湯時，長時間加熱能使食材的精華充分釋放到湯中，使湯更加鮮美；燉肉時，能使肉質(zhì)酥爛，更容易咀嚼和吸收。解析：此題考察對“燉”這一烹飪技法的適用范圍的理解。燉適合需要長時間加熱的食材，能提升食材的口感和風味。10.A制作雞湯時，通常會在鍋中加入姜片和蔥段，這是為了去腥增香。姜片和蔥段具有特殊的香氣，可以去除雞肉的腥味，使雞湯更加鮮美。例如，雞湯時，加入姜片和蔥段是常見的處理方法，能有效提升湯的品質(zhì)。解析：此題考察對食材處理的基本方法的理解。去腥增香是烹飪中的重要步驟，能有效提升菜肴的風味。11.B“燜”這一烹飪技法的主要特點是火力小、時間長。燜能使食材更加入味，更加軟爛。例如，燜肉時，長時間加熱能使肉質(zhì)酥爛，更容易咀嚼和吸收。解析：此題考察對“燜”這一烹飪技法的基本特點的理解。燜的特點是能長時間加熱，使食材更加入味和軟爛。12.C制作紅燒肉時，燜煮的關(guān)鍵在于水要加得足。水加得足，才能使肉更加爛，更容易入味。例如，紅燒肉時，加水要適量，才能使肉爛而不糊，味道更濃郁。解析：此題考察對紅燒肉制作的理解。水加得足是紅燒肉的關(guān)鍵步驟，直接影響成品的口感和風味。13.D“燒”這一烹飪技法通常適用于肉類、海鮮和蔬菜等多種食材。燒的特點是火候適中、時間較長，能使食材更加入味，色澤更加紅亮。例如，紅燒魚時，燒的時間要適中，才能使魚肉更加入味，色澤更加紅亮。解析：此題考察對“燒”這一烹飪技法的適用范圍的理解。燒適合需要較長時間加熱的食材，能提升食材的口感和色澤。14.B制作紅燒魚時，魚身上劃幾刀是為了使魚肉更嫩。劃幾刀可以使魚肉在烹飪過程中更容易入味，同時也能使魚肉更加嫩滑。例如，紅燒魚時，劃幾刀是常見的處理方法，能有效提升魚肉的品質(zhì)。解析：此題考察對食材處理的基本方法的理解。劃幾刀是紅燒魚的關(guān)鍵步驟，直接影響魚肉的口感。15.B“煮”這一烹飪技法的主要特點是火力小、時間長。煮能使食材更加入味，更容易消化。例如，煮牛肉時，長時間加熱能使肉質(zhì)更加軟爛，更容易咀嚼和吸收。解析：此題考察對“煮”這一烹飪技法的基本特點的理解。煮的特點是能長時間加熱，使食材更加入味和軟爛。16.A制作清燉牛肉時，通常會在鍋中加入洋蔥和胡蘿卜，這是為了使牛肉更嫩。洋蔥和胡蘿卜具有特殊的香氣，可以去除牛肉的腥味，使牛肉更加鮮嫩可口。例如，清燉牛肉時，加入洋蔥和胡蘿卜是常見的處理方法，能有效提升牛肉的品質(zhì)。解析：此題考察對食材處理的基本方法的理解。去腥增香是烹飪中的重要步驟，能有效提升菜肴的風味。17.D“熬”這一烹飪技法通常適用于湯品和肉類菜肴。熬的特點是火候小、時間長，能使食材更加軟爛入味。例如，熬湯時，長時間加熱能使食材的精華充分釋放到湯中，使湯更加鮮美；熬肉時，能使肉質(zhì)酥爛，更容易咀嚼和吸收。解析：此題考察對“熬”這一烹飪技法的適用范圍的理解。熬適合需要長時間加熱的食材，能提升食材的口感和風味。18.B制作熬湯時，通常會在鍋中加入枸杞和紅棗，這是為了使湯更營養(yǎng)。枸杞和紅棗富含營養(yǎng)，可以增強湯的營養(yǎng)價值。例如，熬湯時，加入枸杞和紅棗是常見的處理方法，能有效提升湯的營養(yǎng)價值。解析：此題考察對食材處理的基本方法的理解。增加營養(yǎng)是烹飪中的重要步驟，能有效提升菜肴的營養(yǎng)價值。19.B“拌”這一烹飪技法的主要特點是火力小、時間長。拌能使食材更加入味，更容易消化。例如，涼拌黃瓜時，拌的時間要適中，才能保持黃瓜的脆爽口感。解析：此題考察對“拌”這一烹飪技法的基本特點的理解。拌的特點是能快速調(diào)味，適合制作清爽的菜肴。20.A制作涼拌黃瓜時，通常會在黃瓜中加入蒜末和醋，這是為了使黃瓜更脆。蒜末和醋具有特殊的香氣，可以去除黃瓜的生味，使黃瓜更加脆爽可口。例如，涼拌黃瓜時，加入蒜末和醋是常見的處理方法，能有效提升黃瓜的品質(zhì)。解析：此題考察對食材處理的基本方法的理解。去生味增香是烹飪中的重要步驟，能有效提升菜肴的風味。21.D“烤”這一烹飪技法通常適用于肉類、海鮮和蔬菜等多種食材?？镜奶攸c是火候適中、時間較長，能使食材外焦里嫩，色澤更加紅亮。例如，烤鴨時，烤的時間要適中，才能使鴨皮酥脆，肉質(zhì)鮮嫩。解析：此題考察對“烤”這一烹飪技法的適用范圍的理解?？具m合需要較長時間加熱的食材，能提升食材的口感和色澤。22.C制作烤鴨時，通常會在鴨皮上刷上蜂蜜，這是為了使鴨皮更脆。蜂蜜能形成保護膜，使鴨皮在烤制過程中更加酥脆。例如，烤鴨時，刷上蜂蜜是常見的處理方法，能有效提升鴨皮的口感。解析：此題考察對食材處理的基本方法的理解。刷蜂蜜是烤鴨的關(guān)鍵步驟，直接影響鴨皮的口感。23.B“鹵”這一烹飪技法的主要特點是火力小、時間長。鹵能使食材更加入味，色澤更加紅亮。例如，鹵牛肉時，長時間加熱能使肉質(zhì)更加軟爛，更容易咀嚼和吸收。解析：此題考察對“鹵”這一烹飪技法的基本特點的理解。鹵的特點是能長時間加熱，使食材更加入味和軟爛。24.A制作鹵牛肉時，通常會在鹵水中加入八角和桂皮，這是為了使牛肉更嫩。八角和桂皮具有特殊的香氣，可以去除牛肉的腥味，使牛肉更加鮮嫩可口。例如，鹵牛肉時，加入八角和桂皮是常見的處理方法，能有效提升牛肉的品質(zhì)。解析：此題考察對食材處理的基本方法的理解。去腥增香是烹飪中的重要步驟，能有效提升菜肴的風味。25.D“拌”這一烹飪技法通常適用于肉類、海鮮和蔬菜等多種食材。拌能使食材更加入味，更容易消化。例如，涼拌黃瓜時，拌的時間要適中，才能保持黃瓜的脆爽口感。解析：此題考察對“拌”這一烹飪技法的適用范圍的理解。拌適合制作清爽的菜肴，能提升食材的口感和風味。二、多項選擇題答案及解析1.A、C、D“炒”這一烹飪技法的主要特點是火力猛、時間短、用油少，能使食材色香味俱佳，能保持食材的原汁原味，能使食材更加嫩滑，能使食材更容易入味。例如，宮保雞丁中，炒的技法能快速鎖住雞肉的原汁原味，使其嫩滑可口。解析：此題考察對“炒”這一烹飪技法的基本特點的理解。炒的特點是多方面的，能顯著提升食材的品質(zhì)。2.A、B、C制作宮保雞丁時，雞肉需要提前用料酒、鹽和淀粉腌制，這是為了去腥增香，使雞肉更嫩滑，使雞肉更容易入味。例如，宮保雞丁中，腌制是關(guān)鍵步驟，直接影響成品的口感和風味。解析：此題考察對食材處理的基本方法的理解。腌制是中式烹調(diào)中常用的技法，能顯著提升食材的品質(zhì)。3.A、B、C“煨”這一烹飪技法通常適用于湯品和肉類菜肴，也適用于海鮮和蔬菜。煨的特點是火候小、時間長，能使食材更加軟爛入味。例如，煨湯時，長時間加熱能使食材的精華充分釋放到湯中，使湯更加鮮美；煨肉時，能使肉質(zhì)酥爛，更容易咀嚼和吸收。解析：此題考察對“煨”這一烹飪技法的適用范圍的理解。煨適合多種食材，能提升食材的口感和風味。4.A、B、C、D制作紅燒肉時，糖色要炒得焦糖化，要用大火煮開，要小火燜煮，要加入適量的醬油。這些步驟綜合起來，能使紅燒肉色澤紅亮，味道香甜。例如，紅燒肉中，糖色、火候、醬油的處理是關(guān)鍵步驟，直接影響成品的色澤和風味。解析：此題考察對紅燒肉制作的理解。紅燒肉的制作需要多個步驟，每個步驟都很重要。5.A、B、C、D“蒸”這一烹飪技法的優(yōu)點是能保持食材的原汁原味，能使食材更加嫩滑，能使食材更容易入味，能使食材更有營養(yǎng)。例如，清蒸魚時，蒸的時間要適中，才能保持魚的鮮美和嫩滑。解析：此題考察對“蒸”這一烹飪技法的基本特點的理解。蒸的特點是多方面的，能顯著提升食材的品質(zhì)。6.A、B、C制作清蒸魚時，魚肚里塞入蔥段和姜片，是為了去腥增香，使魚肉更嫩滑，使魚肉更容易入味。例如，清蒸魚時，塞入蔥段和姜片是常見的處理方法，能有效提升魚的品質(zhì)。解析：此題考察對食材處理的基本方法的理解。去腥增香是烹飪中的重要步驟，能有效提升菜肴的風味。7.A、B、C、D“炸”這一烹飪技法的優(yōu)點是能使食材外酥里嫩，能使食材更加香脆，能使食材更容易入味，能使食材更有營養(yǎng)。例如，炸雞排時，需要快速炸至金黃酥脆，才能保持其口感和風味。解析：此題考察對“炸”這一烹飪技法的基本特點的理解。炸的特點是多方面的，能顯著提升食材的品質(zhì)。8.A、B、C、D制作炸雞排時，雞肉需要提前用鹽、胡椒粉和淀粉腌制，這是為了去腥增香，使雞肉更嫩滑，使雞肉更容易入味，使雞肉更有營養(yǎng)。例如，炸雞排時，腌制是關(guān)鍵步驟，直接影響成品的口感和風味。解析：此題考察對食材處理的基本方法的理解。腌制是炸制前的必要步驟，能顯著提升食材的品質(zhì)。9.A、B、C、D“燉”這一烹飪技法通常適用于湯品和肉類菜肴，也適用于海鮮和蔬菜。燉的特點是火候小、時間長，能使食材更加軟爛入味。例如，燉湯時，長時間加熱能使食材的精華充分釋放到湯中，使湯更加鮮美；燉肉時，能使肉質(zhì)酥爛，更容易咀嚼和吸收。解析：此題考察對“燉”這一烹飪技法的適用范圍的理解。燉適合多種食材，能提升食材的口感和風味。10.A、B、C制作雞湯時，通常會在鍋中加入姜片和蔥段，是為了去腥增香，使雞肉更嫩滑，使雞肉更容易入味。例如，雞湯時，加入姜片和蔥段是常見的處理方法，能有效提升湯的品質(zhì)。解析：此題考察對食材處理的基本方法的理解。去腥增香是烹飪中的重要步驟，能有效提升菜肴的風味。11.A、B、C、D“燜”這一烹飪技法的優(yōu)點是能使食材更加入味，能使食材更加軟爛，能使食材更有營養(yǎng)，能使食材更有風味。例如，燜肉時，長時間加熱能使肉質(zhì)酥爛，更容易咀嚼和吸收。解析：此題考察對“燜”這一烹飪技法的基本特點的理解。燜的特點是多方面的，能顯著提升食材的品質(zhì)。12.A、B、C制作紅燒肉時，糖色要炒得焦糖化，要用大火煮開，要小火燜煮，要加入適量的醬油。這些步驟綜合起來，能使紅燒肉色澤紅亮，味道香甜。例如，紅燒肉中，糖色、火候、醬油的處理是關(guān)鍵步驟，直接影響成品的色澤和風味。解析：此題考察對紅燒肉制作的理解。紅燒肉的制作需要多個步驟，每個步驟都很重要。13.A、B、C、D“燒”這一烹飪技法通常適用于肉類、海鮮和蔬菜等多種食材，也適用于湯品。燒的特點是火候適中、時間較長，能使食材更加入味，色澤更加紅亮。例如，紅燒魚時，燒的時間要適中，才能使魚肉更加入味，色澤更加紅亮。解析：此題考察對“燒”這一烹飪技法的適用范圍的理解。燒適合多種食材，能提升食材的口感和色澤。14.A、B、C制作紅燒魚時，魚身上劃幾刀，要用大火煮開，要小火燜煮，要加入適量的醬油。這些步驟綜合起來，能使紅燒魚色澤紅亮，味道鮮美。例如，紅燒魚中，劃幾刀、火候、醬油的處理是關(guān)鍵步驟，直接影響成品的色澤和風味。解析：此題考察對紅燒魚制作的理解。紅燒魚的制作需要多個步驟，每個步驟都很重要。15.A、B、C、D“煮”這一烹飪技法的優(yōu)點是能使食材更加入味，能使食材更容易消化，能使食材更有營養(yǎng)，能使食材更有風味。例如，煮牛肉時，長時間加熱能使肉質(zhì)更加軟爛，更容易咀嚼和吸收。解析：此題考察對“煮”這一烹飪技法的基本特點的理解。煮的特點是多方面的，能顯著提升食材的品質(zhì)。三、判斷題答案及解析1.√中式烹調(diào)中，“炒”適用于所有食材，包括肉類、海鮮和蔬菜。炒的特點是火力猛、時間短、用油少，能快速鎖住食材的原汁原味，使食材迅速受熱，達到外焦里嫩的效果。猛火能使食材表面迅速產(chǎn)生焦化反應(yīng)，形成誘人的色澤和香氣；時間短則能保持食材的鮮美和營養(yǎng)；用油少則更符合健康飲食的要求。例如，制作宮保雞丁時，雞肉需要快速翻炒，才能保持其嫩滑的口感和鮮美的味道。解析：此題考察對“炒”這一烹飪技法的基本特點的理解。炒的特點是多方面的，能顯著提升食材的品質(zhì)。2.√制作宮保雞丁時，雞肉需要提前用料酒、鹽和淀粉腌制，這是為了去腥增香，使雞肉更嫩滑，使雞肉更容易入味。例如，宮保雞丁中，腌制是關(guān)鍵步驟，直接影響成品的口感和風味。解析：此題考察對食材處理的基本方法的理解。腌制是中式烹調(diào)中常用的技法，能顯著提升食材的品質(zhì)。3.√中式烹調(diào)中，“煨”適用于湯品和肉類菜肴，也適用于海鮮和蔬菜。煨的特點是火候小、時間長，能使食材更加軟爛入味。例如，煨湯時，長時間加熱能使食材的精華充分釋放到湯中，使湯更加鮮美；煨肉時，能使肉質(zhì)酥爛，更容易咀嚼和吸收。解析：此題考察對“煨”這一烹飪技法的適用范圍的理解。煨適合多種食材，能提升食材的口感和風味。4.√制作紅燒肉時，糖色的關(guān)鍵在于糖要炒得焦糖化。糖色炒得焦糖化后，會產(chǎn)生獨特的香氣，使紅燒肉更加香甜可口。同時，焦糖化的糖能更好地附著在肉上，使肉質(zhì)更加鮮嫩。例如，紅燒肉中，糖色的處理是關(guān)鍵步驟，直接影響成品的色澤和風味。解析：此題考察對糖色制作的理解。糖色是紅燒肉的特色之一，焦糖化的糖能顯著提升成品的品質(zhì)。5.√中式烹調(diào)中，“蒸”適用于所有食材，包括肉類、海鮮和蔬菜。蒸的特點是火力小、時間長，能保持食材的原汁原味，使食材更加嫩滑，同時也能使食材更有營養(yǎng)。例如，清蒸魚時，蒸的時間要適中，才能保持魚的鮮美和嫩滑。解析：此題考察對“蒸”這一烹飪技法的基本特點的理解。蒸的特點是多方面的，能顯著提升食材的品質(zhì)。6.√制作清蒸魚時，魚肚里塞入蔥段和姜片是為了去腥增香。蔥段和姜片具有特殊的香氣，可以去除魚腥味，使魚肉更加鮮嫩可口。例如，清蒸魚時，塞入蔥段和姜片是常見的處理方法，能有效提升魚的品質(zhì)。解析：此題考察對食材處理的基本方法的理解。去腥增香是烹飪中的重要步驟，能有效提升菜肴的風味。7.√中式烹調(diào)中，“炸”的主要特點是火力猛、時間短、用油多。這種技法能使食材外酥里嫩，使食材更加香脆。例如，炸雞排時，需要快速炸至金黃酥脆，才能保持其口感和風味。解析：此題考察對“炸”這一烹飪技法的基本特點的理解。炸的特點是多方面的，能顯著提升食材的品質(zhì)。8.√制作炸雞排時，雞肉需要提前用鹽、胡椒粉和淀粉腌制，這是為了使雞肉更嫩滑，使雞肉更容易入味，使雞肉更有營養(yǎng)。例如，炸雞排時，腌制是關(guān)鍵步驟，直接影響成品的口感和風味。解析：此題考察對食材處理的基本方法的理解。腌制是炸制前的必要步驟，能顯著提升食材的品質(zhì)。9.√中式烹調(diào)中，“燉”適用于湯品和肉類菜肴，也適用于海鮮和蔬菜。燉的特點是火候小、時間長，能使食材更加軟爛入味。例如，燉湯時，長時間加熱能使食材的精華充分釋放到湯中，使湯更加鮮美；燉肉時，能使肉質(zhì)酥爛，更容易咀嚼和吸收。解析：此題考察對“燉”這一烹飪技法的適用范圍的理解。燉適合多種食材，能提升食材的口感和風味。10.√制作雞湯時，通常會在鍋中加入姜片和蔥段，這是為了去腥增香，使雞肉更嫩滑，使雞肉更容易入味。例如，雞湯時，加入姜片和蔥段是常見的處理方法，能有效提升湯的品質(zhì)。解析：此題考察對食材處理的基本方法的理解。去腥增香是烹飪中的重要步驟，能有效提升菜肴的風味。11.×中式烹調(diào)中，“燜”的